otrdiena, 2015. gada 17. marts

FORELE BANĀNU LAPĀS


Tropu un subtropu klimata zemēs, kur banāni aug griezdamies, to milzīgajām lapām ir dažādi pielietojumi. Tās nav ēdamas, lai arī dažās kultūrās tās izmanto kā dziedinošu līdzekli un banānu lapu miltus lieto kā uztura bagātinātāju. Lapām ir cieta, bieza un vaskaina tekstūra ar stiegrainu dzīslojumu. Šo iemeslu dēļ tās izmanto ēdienu gatavošanā gluži kā foliju - produktu ietīšanai pirms tas tiek tvaicēts vai ceps uz oglēm (grila), taču to droši var likt arī cepeškrāsnī. Tiesa kulinārās tradīcijas dažādos kontinentos ir atšķirīgas - Dievidaustrumāzijā (Taizemmē, Filipīnās, Malaizijā, Laosā un Indonēzijā) banānu lapās ievīsta zivis un lipīgos rīsus (Oryza sativa var. glutinosa, angliski saukti sticky rice, waxy rice, sweet rice vai glutinous rice). Banānu lapas ievīstīšanai izmanto arī Ķīnā un Indijā, kur tajās ietin arī cūkgaļu un karijus, un kur tās bieži kalpo arī kā ēdamtrauks (šķīvis, bļoda). Savukārt Dienvidamerikā (Peru, Hondurasā, Kolumbijā un Meksikā) banānu lapās tiek gatavoti tradicionālie kukurūzas sacepumi - tamales. 

Banānu lapas ietītajam produktam piešķir zālaugu, nedaudz mētrām līdzīgu aromātu un garšu. To vislabāk var just rīsos, kas no dabas ir ar neitrālu smaržu un garšu un ļoti ātri uzsūc un pievelkas ar citām smaržām un garšām. Termiski apstrādājot banānu lapas izdalīs patīkamu aromātu, kas ātri izplatīsies virtuvē, bet pati lapa  zaudēs piesātināti zaļo toni un kļūst brūngana.

Konkrēti par šo recepti varu teikt, ka tā tika izdomāta pa ceļam uz lielveikalu. Ziņa, ka banānu lapas nonākušas veikalu plauktos mani pārsteidza brīdī, kad forele jau bija izķidāta. Tā kā man jau bija zivs gatava cepšanai, tai tika pieskaņots viss pārējais, piemēram, tas, ka to gatavošu taju stilā. Foreles vietā var izmantot citu zivi - lasi, kam vajadzētu pagatavot spēcīgāku marinādi par šo, arī baltās zivis - tilapijas (svaigas tās var iegādāties Centrāltirgū), doradas (tirgo arī lielveikalos), Āfrikas samu un arī līdakas (abas pēdējās tirgo Centrāltirgū). Zivs marināde ir mans skatījums uz taju ēšanas kultūru un tajā izmantotajām garšvielām un nepretendē būt autentiska. Citronzāles stiebri līdz Latvijai nokļūst jau diezgan sakaltuši, tāpēc ātras iedarbības vajadzībām (marinādēm) izmantoju tikai to bālganos paresninājumus, zaļos kātus atstājot buljoniem (karstums un ilgstoša vārīšana no tiem paņem labāko). Šoreiz zaļos kātus izmantoju aromātisko rīsu gatavošanā, ko pasniedzu piedevās forelei. Atšķirībā no ingvera, svaigu galangas sakneni Latvijas veikalos neesmu redzējusi, bet ik pa laikam to atvedu no citu Eiropas valstu Āzijas produktu veikaliem, un tas diezgan veiksmīgi man aug uz palodzes. Galangas pastai vienmēr ir pievienots kaut kas no tām vielām, ko nelabprāt iekļauju savā ēdienkartē. Marināde īpaši necietīs no galangas trūkuma, ja to neizdosies sameklēt. Tiem, kas atturas no asiem ēdieniem, bet lieto saldo čili mērci, 1 ēdamkaroti droši pievieno marinādei. Lielāko daļu no veikalu plauktos esošām sojas mērcēm tiešām neieteiktu lietot. Sojas mērce ir dabīgas fermentācijas rezultāts, ja tas nav norādīts uz etiķetes (naturally brewed, traditionally brewed) vai par to nevar atrast info ražotāja mājaslapā, mērcīti labāk izmest, jo man negribētos uzzināt, kā tā pagatavota. Ja marināde liekas stipra, sāļa var asa, to var darīt maigāku, pievienojot tējkaroti brūnā niedru vai gabaliņu palmu cukura.



forele
svaigas banānu lapas

Marinādei:
2 citronzāles stiebru paresninājumi
2 ķiplokdaiviņas
7cm garš ingvera gabals
7cm garš galangas gabals (vai 2 tējk. galangas pasta)
2ēdamk sojas mērce
2ēdamk. sezama eļļa
1/2 neliela asā pipara (čili) vai tā pulvera (lieto vairāk vai mazāk pēc savas gaumes)

Aromātiskajiem rīsiem:
Basmati rīsi (obligāti gargraudu rīsi)
citronzāles stiebru zaļā daļa (pārpalikums no marinādei neizmantotās stiebra daļas)
pāris kafira laima lapas (vai norīvēta puscitrona/puslaima miziņa, tikai dzeltenā/zaļā daļa)
jūras sāls
sniega pupiņas (pēc izvēles)
melnā sezama sēklas (pēc izvēles)

Gatavo marinādi. Bālganos citronzāles stiebru paresninājumus smalki sagriež, ingveru un galangas sakneni sarīvē uz smalkās rīves, ķiplokdaiviņas izspiež ķiplokspiedē. Aso piparu pārgriež uz pusēm, atbrīvo no sēklām un smalki sagriež. Visas sagatavotās sastāvdaļas sajauc ar sojas mērci un sezama eļļu. Pagaršo un, ja nepieciešams, marinādes garšu piekoriģē pēc savas gaumes.

Foreli izķidā un izfilē, atstājot ādu. Ar pinceti izvelk arī mazākās asakas. Filejas pārklāj ar marinādi un ļauj marinēties vismaz 4 stundas.

Banānu lapas noskalo un nosusina. Atkarībā no filejas lieluma, ņem vienu vai divas banānu lapas un fileju cieši ietin un sainīti nosien ar kulinārijas diegu. Ja ietīšanas procesā banānu lapa ieplīst, apakšā paliek citu, mēģinot to likt tā, lai tās dzīslojums būtu perpendikulāri plīsuma līnijai. Satītos sainīšus kārto uz cepešpannas, kas izklāta ar cepampapīru, grilpannas vai grila. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 17- 20 minūtes. Uz vidējas liesmas grilpannas, vienreiz apgriežot, cep 10-15 minūtes no katras puses. Uz grila cepšanas ilgums ir atšķirīgs, tas atkarīgs no grila karstuma, taču cep tikpat ilgi kā folijā vai cepampapīrā ietītu zivi. Pasniedz karstu, atverot sainīti, bet, ja banānu lapa cepoties bojāta, uz citas banānu lapas. Piedevās pagatavoju aromātiskus gargraudu rīsus ar sniega pupiņām un melnā sezama sēklām. Pasniedz ar nefiltrētu kviešu alu.

Aromātisko rīsu pagatavošana:
Basmati rīsus skalo, līdz kamēr skalojamais ūdens saglabājas dzidrs (pirmās skalošanas reizes tas kļūs pienbalts un necaurredzams). Aplej ar aukstu ūdeni un ļauj rīsiem stundu uzbriest. Katliņā uzvāra ūdeni, pievieno citronzāles stiebrus, kafira laima lapas (pierīvē citrona vai laima mizu) un sāli un uz lēnas uguns vāra 10-15 minūtes. Garšvielas izvelk no katla, ber iekšā uzbriedušos rīsus un uz vidējas uguns vāra līdz gatavi. Uzbriedināti Basmati rīsi izvārās pa kodienam 7 minūtēs. Kad rīsi nāk gatavi, katlā ieber sniega pupiņas. Tām nav jāizvārās, pēc būtības tās ir gatavas noblanšētas un vislabāk garšo kraukšķīgas. Rīsus ar pupiņām nokāš un pārber ar melnā sezama sēkliņām. Ceļ galdā!

Banānu lapas un svaigu čili piparu izlase iegādājamas lielākajos Rimi ķēdes veikalos. Svaigi citronzāles stiebri iegādājami veikalā Stockmann, Galanga man aug puķupodā, galangas pastu var iegādāties veikalā Stockmann, kur tirgo arī sezama eļļu. Melnā sezama sēklas un kafira laima lapas ir iegādājamas specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.