otrdiena, 2013. gada 12. novembris

MĀJĀS GATAVOTA MOCARELLA (MOZZARELLA FIOR DI LATTE)



Mozzarella fior di latte (tulkojot no itāļu valodas - piena ziedu mocarella) ir īstais apzīmējums no govs piena sietai mocarellai, ko bez īpaša aprīkojuma, katrs pats var pagatavot savā virtuvē. Mocarella ir svaigais siers, kam nav nepieciešama nogatavināšana – tikko tas ir sasiets, tā ceļams galdā. Par pašu labāko uzskata mocarellu di giornata – sieru, kas siets tajā pašā dienā, kad tiek apēsts. Patiešām tas sabojājas pāris dienās, it īpaši, ja gatavots no svaigpiena. Par mocarellas svaigumu liecina neuzbāzīga, patīkama, svaiga piena smarža, savukārt skābena smarža, kam nav jābūt nepatīkamai, tā var nedaudz atgādināt pāris dienas veca biezpiena smaržu, jau norādīs, ka siers ir ieskābis. Mocarella sader kopā ar kādu maigu baltvīnu – Chardonnay, kas nebūtu ne pārlieku minerāls, ne arī izteikti tropiskām notīm, tomēr vīns nav pirmais, ko iedomājos pie mocarellas. Klasika ir Kapri salāti – svaiga mocarella, saulē nogatavojušies tomāti un aromātisks baziliks vai pesto. Nākamais, ņemot vērā mocarellas izcilās kušanas kvalitātes – pica un pasta. Gan salātos, gan pie picas, vīna izvēli daudz vairāk par mocarellu, ietekmēs to pārējās sastāvdaļas.


Siera ferments – vēsturiski atklājās, ka viens no četriem teļa kuņģa nodalījumiem – glumenieks – izdala fermentu, kas sarecina pienu, noārdot olbaltumvielas. Arī mūsdienās joprojām piena recēšanas fermentu – himozīnu – iegūst no teļu kuņģiem. Taču paralēli dzīvnieku izcelsmes himozīnam, ir pieejams arī rūpnieciski (mākslīgi) ražots himozīns, kas ir iegūts raudzēšanas ceļā. Ferments tiek tirgots dažādās formās - šķīduma, pulvera, tablešu, saldētu stienīšu. Mocarellas gatavošanā var izmantot jebkuras formas un izcelsmes himozīnu, taču obligāti uz iepakojuma ir jāpārliecinās par aktivitātes vienībām (cik vienības piena sarecina viena vienība fermenta, un attiecīgi jākoriģē recepte).



Mocarellas gatavošanai der svaigpiens, kā arī pasterizēts piens, bet tas nekādā gadījumā nedrīkst būt bijis atdzesēts zemāk par +4 grādiem, ne homogenizēts. N.B. Negatavojiet mocarellu no rīta vai iepriekšējās dienas slaukuma, vislabākie rezultāti ir ar 3-4 dienas vecu pienu. Siera gatavošanas procesā temperatūru ievērošanai ir izšķiroša nozīme, tāpēc būs nepieciešams termometrs. No šīs receptes sanāks 1,5-2kg mocarella (atšķirības daudzumā objektīvi noteiks piena kvalitātes rādītāji, gan arī tas, cik daudz sūkalas tiks izspiestas no siera, iespējams arī citi rādītāji).






  








  



 



15l svaigpiens
21g citronskābe
4,5ml siera ferments (dzīvnieku izcelsmes, šķīduma formā)

Pienu ielej katlā. Citronskābi izšķīdina aptuveni 100ml silta ūdens un pielej pienam. Lēni maisot, pienu uzsilda līdz 32 grādiem, tad tajā iemaisa fermentu un noņem no uguns. Atstāj netraucēti atpūsties pusstundu, kuras laikā var redzēt, ka piens savelkas stingrs. Ar nazi sarecējušo piena masu katlā sagriež aptuveni 2,5cm lielos kvadrātos un tādu sagrieztu atstāj atpūsties vēl 10 minūtes, šajā laikā var novērot lielāku sūkalu atdalīšanos. Katlu ar siera masu atkal liek uz uguns un, lēni maisot, karsē līdz 42 grādiem. Maisīšanas rezultātā sagrieztie siera masas kvadrāti izjuks kunkuļos, kas pēc izmēra būs no lazdu rieksta līdz valrieksta lielumam. Kad masa ir uzkarsusi līdz 42 grādiem, to lej caurdurī un atstāj uz pusstundu, lai notek sūkalas. Šīs pusstundas laikā siera masa vairākkārt samazināsies un lips kopā, jo no tās būs iztecējušas sūkalas. Daļu no sūkalām saglabā, tās vēlāk būs nepieciešamas mocarellas bumbiņu uzglabāšanai. Notecējušo siera masu saplēš gabalos, kurus liek bļodā (var likt atpakaļ katlā) un aplej ar verdošu ūdeni, kas sajaucoties ar sūkalām krāsosies pienbalts. Masu nepārtraukti lēni maisot, mēra tās temperatūru, jo siera masas gabaliem uzsilstot, ūdens temperatūra samazināsies. Maisot varēs novērot, ka siera masas gabali sāk stiepties, veidojot tādas kā trauslas, bet vijīgas stīgas. Temperatūra jānostabilizē starp 58 un 63 grādiem, ja nepieciešams, to koriģējot ar papildus verdošu ūdeni. Kad iegūta nepieciešamā temperatūra, bļodā sāk siera masas mīcīšanu, kā rezultātā no tās tiek izspiestas atlikušās sūkalas, un veidojas viengabalaina, elastīga un viegli stiepjama siera masa. Tiklīdz tā iegūst spīdīgu virskārtu mīcīšanu beidz, citādi mocarella būs gumijota, un no masas veido mocarellas bumbas, kuras tūlīt pat liek dzesēties ledusaukstā ūdenī vismaz pusstundu. Gatavās bumbas uzglabā sālītā sūkalūdenī (1 daļa sūkalas, 2 daļas ūdens; uz 1 l sūkalūdens ņem 25g sāls).

Siera fermentu var iegādāties www.soira.lv un www.neo.lv
Lielum lielais paldies Stefanam no saimniecības Šiļi par padomiem un siera siešanas demonstrāciju.