pirmdiena, 2015. gada 23. marts

LIPĪGIE RĪSI AR VISTU ĶIDĀM TVAICĒTI BANĀNU LAPĀS


Kopš banānu lapu ienākšanas Latvijas tirgū, turpinu izmēģināt tradicionālas, kā arī jaunradītas receptes, izmantojot gan cittautu, gan mūsu pašu produktus, atklājot jaunus to pagatavošanas veidus. Jau esmu gatavojusi taju stila ēdienu - foreli banānu lapās, tur arī vairāk aprakstīts par banānu lapu izmantošanu kulinārijā. Dievidaustrumāzijā gan saldajos, gan sāļajos ēdienos banānu, lotosa un bambusa lapās ietītus gatavo pildītus lipīgos rīsus (Oryza sativa var. glutinosa, angliski saukti sticky rice, waxy rice, sweet rice vai glutinous rice). Sliktā ziņa ir tā, ka Latvijas veikalos tos neesmu atradusi.

Šoreiz nolēmu rīsus pildīt ar lētiem un vienkāršiem, bet pilnībā nenovērtētiem produktiem - vistu ķidām (māgām, sirdīm un dažām aknām). Ķidas ne tikai iespējams pagatavot garšīgi idejas aizņemoties no franču reģionālajiem ēdieniem, kur putnu ķidas ar makaroniem sautē baltvīnā, tās arī ļoti labi garšo ar Āzijas reģionā plaši lietotām garšvielām - ingveru, galangu, tamarindu, sojas mērci un sezama eļļu. Ja tomēr vistu ķidas neuzrunā, to vietā var izmantot vistu šķiņķīšus vai cūkas pavēderi, kas arī saderēs ar receptē izmantotajām garšvielām.

 Basmati rīsi, gargraudu rīsi (augšā) un pienbaltie lipīgie rīsi (apakšā)

lipīgie rīsi

6 banānu lapas
200g lipīgie rīsi
3 stiebri citronzāle

800g vistu ķidas (māgas, sirdis un dažas aknas)

3 ēdamk. sojas mērce
1 ēdamk. sezama eļļa
7cm garš ingvera gabals
7 cm garš galangas gabals (1 tējk. tamarinda pasta)
1 tamarinda pāksts mīkstums (ja tas sakaltis, mērcē aukstā ūdenī)
1 zvaigžņu anīsa zvaigzne
mazs gabaliņš palmu cukurs
2 banānu šalotes
3 ķiplokdaiviņas
jūras sāls (sojas mērce ir sāļa, taču ķidas vārot sāli nedaudz izmantoju)
lociņi dekorēšanai
olīveļļa apcepšanai

Lipīgos rīsus uz nakti atstāj mērcēties.
Vistas ķidas nomazgā, liek kastrolī, pārlej ar ūdeni un uzvāra. Noputo un pievieno neitrālas garšsaknes un garšvielas - burkānu, sīpolu, selerijas kātu vai sakni, pētersīļa sakni, lauru lapas, melnos piparus. Uz lēnas uguns vāra līdz kamēr mīksti. Ķidas izņem no buljona un sagriež parupjos gabalos. Buljonu nokāš, garšsaknes aizmet, bet buljonu rezervē.

Rezervētajam buljonam pievieno citronzāles stiebrus un tajā tvaicē rīsus līdz tie gandrīz gatavi. Kamēr tvaicējas rīsi, smalki sagriež šalotes un ķiplokdaiviņas. Uz pannas sakarsē eļļu un apcep zeltainas sagrieztās šalotes un ķiplokus. Pievieno sarīvētu ingveru un galangu, tamarinda mīkstumu, sojas mērci, sezama eļļu, anīsa zvaigzni un cukuru. Pēdējās pievieno sagrieztās ķidas un mērcē apcep. Pēc apcepšanas izvelk anīsa zvaigzni un aizmet.

Svaigās banānu lapas noskalo un nosusina. Uz darba virsmas izklāj banānu lapas, vidū liek pāris karotes gandrīz gatavos rīsus un tiem pa virsu saceptās ķidas, cieši ietin un sainīti nosien ar kulinārijas diegu. Ja ietīšanas procesā banānu lapa ieplīst, apakšā paliek citu, mēģinot to likt tā, lai tās dzīslojums būtu perpendikulāri plīsuma līnijai. Satītos sainīšus kārto tvaicējamā traukā vai uz cepešpannas, kas izklāta ar cepampapīru. Tvaicē aptuveni pusstundu vai cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 20 minūtes. Pasniedz karstu, atverot sainīti, bet, ja banānu lapa cepoties bojāta, uz citas banānu lapas. Dekorē ar smalki sagrieztiem lociņiem.

Svaigas banānu lapas un tamarinda pākstis ir iegādājamas lielākajos Rimi ķēdes veikalos. Svaigi citronzāles stiebri iegādājami veikalā Stockmann, Galanga man aug puķupodā, galangas pastu var iegādāties veikalā Stockmann, kur tirgo arī sezama eļļu. Kaltēta galanga, ko pirms lietošanas izmērcē, iegādājama specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Iesaku arī iegādāties kvalitatīvu sojas mērci, kas ir dabīgas fermentācijas rezultāts. Ja tas nav norādīts uz etiķetes (naturally brewed, traditionally brewed) vai par to nevar atrast info ražotāja mājaslapā, mērcīti labāk nelietot.