trešdiena, 2015. gada 7. janvāris

STRAUSA AKNU PASTĒTE


Pastētes vairumam ļaužu asociējas ar smērējamas konsistences aknu aizdaru, ko parasti gatavo no izvārītām un samaltām cūkas vai vistas aknām ar kādu treknumu - cauraudzi, saldo krējumu vai sviestu. Tās ir latviešu tradīcijās gatavotās pastētes, ko ikdienā brokastīs ziež uz sviestmaizēm. Tomēr ar vārdu pastēte latviski apzīmē arī gaļas pastētes, kam franču valodā dots rijetes (rillettes) nosaukums, kā arī gaļas pastētes, kas gatavotas ūdens peldē un kam garšas dziļumam pievieno aknas un bagātina arī dažādām piedevām - alkoholu, žāvētiem augļiem un riekstiem, un kuras pareizāk būtu saukt par terīnēm. Esmu gatavojusi ļoti gardu cūkgaļas terīni ar kastaņiem, āboliem un dzērvenēm. Pastētes un aknas franči mēdz cept ne tikai formās vai terīnēs, bet arī mīklā - kārtainajā vai hot water crust pastry, tad tās sauc pȃté en croûte. Un visbeidzot svētku aukstā galda neatņemama sastāvdaļa ir zosu aknu pastēte jeb foie gras, kas patiesībā nav pastēte, bet termiski apstrādāta vesela īpaši audzētas zoss vai pīles akna. Es to mīļi saucu tiešā tulkojumā no franču valodas - treknā akna, jo tā patiešām ir trekna un pagatavošanas procesā tās dzeltenie tauki šķīst uz visām pusēm.

Kad dāvanā saņēmu strausa aknas, izaicinājums bija atrast uzticamu recepti. Apkopojot ieteikumus, kā arī eksperimenta rezultātā, nonācu pie šīs receptes ar sakņaugiem un pamata garšvielām - maltiem muskatziediem, Ceilonas kanēļa un Provansas garšaugu maisījuma. Sakņaugu vietā pastētei var pievienot 300-400 gramus šitaki sēnes vai bekas. Aknu pastētes samtainumam nepieciešams kāds treknums - izmantoju kvalitatīvu sviestu. Savukārt šķidrināšanai, lai iegūtu patīkamu smērējamu tekstūru, izmanto saldo krējumu vai mājas buljonu. Pastēte, ko pagatavoju ar saldo krējumu, bija maigāka un zīdaināka, ar buljonu gatavotā - koncentrētāka un izteiksmīgāka, bet labas bija abas. Pastēti var bagātināt arī ar citām garšvielām - kūpināto paprikas pulveri, zātaru, sumaku, pievienot pistācijas vai konservētus zaļos piparus. Lai pastētes virskārta neapkalst un nezaudē sulīgumu, to pārklāj ar sviesta vai želejas kārtu. Man patika gan karstvīna, gan granātābolu sulas un sīrupa želeja. To pagatavo karstvīnam pievienojot uzbriedinātu un izkausētu želatīnu saskaņā ar instrukciju uz želatīna iepakojuma. Svaigi spiestu granātābolu sulu (100ml) sajauc ar 1 ēdamkaroti granātābolu sīrupa un 2 ēdamkarotēm brūnā cukura, un maisot cukuru izšķīdina. Želatīnu pievieno saskaņā ar instrukciju.

Strausa aknu pastēte lieliski sader ar bumbieru, fenheļa un zilā siera salātiem.


700g strausa aknas
Sakņaugi un bumbuļi: melnsaknīte, selerija, pētersīlis, fenhelis un sīpols
2 ķiplokdaiviņas
100 ml rums
100 ml saldais krējums vai mājas buljons
100g sviests
1/2 tējk. malti muskatziedi
1/2 tējk. malts Ceilonas kanēlis
2 tējk. Provansas garšaugu maisījums
dūmu sāls un piparu maisījums
sviests apcepšanai

100g sviets pastētes virskārtas pārklāšanai

Pirms gatavošanas aknas mērcē pienā 4-5 stundas.

Sakņaugus un ķiploku sīki sagriež, sviestā apcep un rezervē. Aknas noskalo aukstā ūdenī un sagriež parupjos gabalos, sviestā uz ļoti karstas pannas apcep no visām pusēm (visticamāk aknas vajadzēs sadalīt un apcept divās vai vairākās reizēs). Būtiski apcept uz lielas liesmas, lai karstums tās aprauj pirms tās sākušas suloties un sautēties. Aknas pilnībā neizcep, tām vidū jābūt sārtām, tad pievieno rumu un flambē (piešķiļ uguni, lai degot alkohols iztvaiko). Pannā aknām pievieno apceptos un rezervētos sakņaugus, pēc izvēles saldo krējumu vai mājas buljonu, muskatziedus, kanēli, Provansas garšaugu maisījumu un visu kopā dažas minūtes sautē. Atdzesē līdz remdenai temperatūrai un sablendē, pa vienai iekuļot sviesta piciņas istabas temperatūrā, sasāla un sapiparo. Šajā brīdī pievieno citas īpašās garšvielas - veselus konservētus zaļos piparus, pistācijas, kūpinātu paprikas pulveri, zātaru, sumaku. Pastēti pilda trauciņos un nolīdzina virsu. Pastēti pārklāj ar izkausētu sviestu vai karstvīna vai granātābolu želeju. Pastēti pilnībā atdzesē un uzglabā ledusskapī. Pirms lietošanas tai ledusskapī būtu jānostāv vismaz viena nakts (6-8 stundas).