svētdiena, 2015. gada 15. marts

SALDAIS JAUNPIENA SACEPUMS AR MEŽA OGĀM, MADAGASKARAS VANIĻU, ROZMARĪNA CUKURU UN TONKAS PUPIŅU


Jaunpiens nav svaigpiens (nepasterizēts, neatkrejots un nehomogenizēts piens), bet gan gotiņas pirmo dienu piens pēc atnešanās. Jaunpienu ir viegli atpazīt pēc tā dzeltenīgās krāsas un vijīgās un tumīgās konsistences. Tas ir pārbagāts olbaltumvielām, vitamīniem (A, B, C, D) un minerālvielām (kalciju). Protams, ņemot vērā, ka jaunpienu var iegādāties tikai no zemniekiem, kā arī tā veselīgās īpašības, tas parasti nav pasterizēts, atkrejots, ne arī homogenizēts. Pateicoties augstajam olbaltumvielu saturam, termiski apstrādājot, tas sarec. Jaunpiens sāks sarecēt (denaturēties) jau aptuveni 45 grādos, bet tas prasīs vairākas stundas, 90 grādos pilnīga sarecēšana notiks pāris minūtēs.

Telēni parasti atskrēja ap Lieldienu laiku, taču neesmu atradusi nevienu Lieldienu godu ēdiena recepti no jaunpiena. Veco laiku pavārgrāmatās visbiežāk minētais ir saldais jaunpiena sacepums, kas bagātināts ar cukuru un kanēli, taču pieminētas ir arī rozīnes un kaltēti āboli. Retāk recepšu krājumos parādās sāļais jaunpiena sacepums, kas cepts no vienkārši sasālīta jaunpiena.

Pilnīgi negaidīto piedāvājumu iegūt jaunpienu, pieņēmu pat neapdomājot. Jaunpienu iepriekš nebiju gatavojusi, jo tā nekad nav bijusi pilsētnieku privilēģija. Līdz šim jaunpiens man saistījās tikai ar šķībi greizi sagrieztiem ceptā jaunpiena krāvumiem Centrāltirgus Piena paviljonā. Gluži vai saraujas sirds par brutāli primitīvo pasniegšanas veidu. Visticamāk tas ir garšīgs un veselīgs, bet plastmasas maisiņā iesvērts izzobotas ģeometriskas formas sacepuma gabals  noteikti nav apetīti rosinošs.

Nolēmu senseno latviešu recepti ar minimāliem uzlabojumiem celt atkal goda vietā. Manuprāt gan ērtāk, gan glītāk jaunpienu ir recināt (cept) atsevišķos porciju trauciņos Rameikinos vai folijas trauciņos). Bez jau minētajām garšvielām - Ceilonas kanēļa (vissmalkākā, maigākā, niansētākā garša no visiem kanēļiem), rozīnēm un kaltētiem āboliem, iesaku arī vaniļu, tonkas pupiņu, rozmarīnu, citrontimiānu un ziemai sasaldēto ogu krājumus - avenes, dārza un meža zemenes, lācenes, kazenes, brūklenes, lielogu mellenes.

Lai arī cik ļoti gribas sacept 100% jaunpienu, to labāk šķaidīt ar svaigpienu proporcijā 3:1, citādi sacepums būs sauss, sīksts un košļājams. Garšā nebūt ne slikts, bet ne tajā patīkamākajā tekstūrā. Jaunpienu vai nu cep cepeškrāsnī vai recina ūdens peldē. Katrs var izvēlēties sev tīkamāko tehniku. Pasniedz siltu vai atdzisušu līdz istabas temperatūrai, auksts, tikko kā no ledusskapja, tas nav garšīgs.





700ml jaunpiens
300ml svaigpiens
4-5 saujas dažādas meža ogas
1 Madagaskaras vaniļas pāksts
2 ēdamkarotes brūnais rozmarīna pūdercukurs
gaiši brūnais niedru cukurs
tonkas pupiņa dekorēšanai
pūdercukurs dekorēšanai

Vaniļas pāksti gareniski pārgriež uz pusēm un ar naža neaso pusi izkasa sēklas. Abus pienus lej bļodā, pievieno vaniļas sēklas, rozmarīna pūdercukuru. Pagaršo un pēc garšas pievieno brūno niedru cukuru (ņemot vērā pievienojamo ogu salduma un skābuma proporciju) un maisa līdz cukurs ir izšķīdis. Salej karstumizturīgos trauciņos, atstājot vietu ogām. Katrā trauciņā ieber ogas, lai vismaz nosedz tā virspusi. Cep iepriekš uzsildītā cepeškrāsnī 80-90 grādos vai recina ūdens peldē līdz piens savilcies viendabīgā gabalā. Cepšanas ilgumu ietekmē trauciņu izmērs. Gatavību visvienkāršāk pārbaudīt, viegli piespiežot ar pirkstu. Pasniedz siltu vai atdzesētu. Pirms pasniegšanas pārber ar pūdercukuru un uzrīvē tonkas pupiņu. 


Madagaskaras vaniļa iegādājama veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61, kā arī specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā, kur nopērkams ir arī rozmarīna pūdercukurs. Tonkas pupiņa pieejama specializētajā garšvielu veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9.