ceturtdiena, 2013. gada 28. februāris

CŪKGAĻAS TERĪNE AR KASTAŅIEM, ĀBOLIEM UN DZĒRVENĒM



Laikā, kad mēģina izsekot liellopa gaļas izcelsmei un atšķirt to no zirga gaļas, esmu izvēlējusies pagatavot terīni no cūkgaļas, un zinu, ka tā nākusi no Annas un Oļega Metlu zemnieku saimniecības Arāji Jaunpils pagastā. Terīnei mani iedvesmoja nejauši atrasta Mārtiņa Rītiņa recepte, kas ir vienkārši izcila un viegli pagatavojama. Kā vēstīja kāds komentārs pie raksta par terīnēm, tās ir tik sarežģītas, cik sarežģītām jūs atļausiet tām būt. Slavenais šefpavārs iesaka izmantot dažādu gabalu samērā liesu cūkgaļu ar nelielu taukumiņu - pavēderi un kakla gabalu, tā iegūstot bagātāku garšu buķeti, jo visi cūkgaļas gabali negaršo vienādi. Ieteikums ir, cepot terīni to ietīt auksti kūpināta bekona šķēlēs (pancetta), bet es izmantoju ļoti plānās sķēlēs sagrieztu karsti kūpinātu cūkas vaigu no Arāju saimniecības.
 
Vārdam terīne latviešu valodā ir divas nozīmes, turklāt abas saistītas ar kulināriju - zupas trauks vai ēdiena sagatavošanas un pasniegšanas veids, to pagatavojot cepeškrāsnī slēgtā traukā, kurā to var arī pasniegt. Francija neapšaubāmi ir terīņu lielvalsts. Tradicionalās terīnes gatavo no rupji maltas gaļas un dažādiem pildījumiem (rieksti, ogas, žavēti augļi), tās ir līdzīgas pastētēm, bet produkti ir daudz rupjāk sasmalcināti, piešķirot tām robustāku struktūru. Ja senākos laikos terīnēs lika visu, kas palicis pāri, lai lopiņš būtu apēsts, tajā skaitā ķidas un iekšējos orgānus, tad mūsdienās terīņu kulinārija ir attīstījusies līdz ļoti izmeklētām un urbānām terīnēm no zivīm un jūras veltēm, dārzeņu terīnēm un deserta terīnēm no augļiem.
 
Nost ar stereotipiem - terīnes nav nedz vecmodīgas, nedz sarežģītas vai laikietilpīgas, nedz arī dārgas! Turklāt tās ir uzglabājamas samērā ilgi, tās ir sātīgas un pabaro daudzus ēdājus. Terīni cep speciālā terīnes traukā ar vāciņu vai taisnstūrveida keksa formā ūdens peldē. Terīnes garšām ir nepieciešams savilkties, tāpēc vislabāk, ja tā vēsumā var nostāvēties 24 stundas pirms apēšanas. Terīnes pasniedz vēsas vai istabas temperatūrā ar maizi, viegliem salātiem un vīnu.

Vīna saderība ar terīni ir sarežģīts jautājums. Pareizāk būtu teikt, ka tas ir identitātes, kultūras un tradīciju jautājums. Terīnei ir pievienota akna, kas tai piešķir garšas maigumu un dziļumu, kastaņi un karamelizēti sīpoli saldenu noti, āboli - saldskābu un dzērvenes - skābenu, tāpēc franču tradīcija būtu izvēlēties deserta vīnu ar pietiekami augstu skābes līmeni - kaut ko no Žuransonas vai Montbazijakas apelācijām, derēs arī Marsala vai oloroso heress. Tie, kam mentāli grūti savienot gaļu ar desertvīnu, droši var mēģināt augļainu sarkanvīnu no Côtes du Rhône vai Cabernet Franc vai  Pinot Noir no Čīles vēsā klimata. Jo treknāka terīne, jo skābākam jābūt vīna balansam. Briti droši var izvēlēties arī džinu, jo visas džinā izmantotās augu daļas labi sader ar raupjām gaļām un aknām, it īpaši ja arī terīnē izmanto kadiķogas.

Pat, ja šī terīne neizskatās lieliska bildē, jo fotografēt malto gaļu un aknas nav lielākais prieks, jāatceras, ka ne viss, kas ir garšīgs, ir arī skaists!
 
700g dažādu gabalu malta cūkgaļa
1 cūkas akna
2 olas
pāris šļukas saldais krējums
pāris šļukas portvīns
pāris šļukas heress
4 šalotes
4 ķiploka daiviņas
sauja dzērvenes (svaigas vai kaltētas)
2 saujas kastaņi
1 ābols
1tējk. saldās paprikas pulveris
1tējk. kūpinātas spāņu paprikas pulveris
1tējk. br unais cukurs
buntīte timiāns un pētersīļi
sāls un pipari
olīveļļa cepšanai
 
 
Vispirms sagriež šalotes un ķiplokus un sutina olīveļļā, pieber cukuru un ļauj karamelizēties, pievieno portvīnu un heresu un nedaudz reducē. Atdzesē. Uzcep kastaņus, noloba mizas un sagriež rupjos gabalos, nomizo ābolu un tāpat sagriež rupjos gabalos, liellogu dzērvenes var pārgriezt uz pusēm vai arī atstāj veselas. Gaļu un aknu samaļ, pievieno olas, saldo krējumu, paprikas pulverus, sakapātus pētersīļus un timiānu, ābolu, kastaņus un dzērvenes, un atdzisušus karamelizētos sīpolus. Terīnes formu izklāj ar bekona šķēlītēm  tā, lai visa apakša un sāni pārklājas un nekur neveidojas caurumi. Formu piepilda ar masu un virsu pārklāj ar bekona šķēlītēm. Uzliek vāku vai pārklāj ar foliju. Formu liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī pannā ar karstu ūdeni (ūdens peldē) un 180 grādos cep 45 minūtes, tad noņem vāku vai foliju un turpina cepšanu vēl aptuveni stundu. Terīni atdzesē istabas temperatūrā, tad ļauj diennakti nostāvēties ledusskapī.
 
Mārtiņa Rītiņa recepte Ziemassvētku terīnei ir aplūkojama video http://www.youtube.com/watch?v=LNbsSuQFL4c