GRILĒTI BAKLAŽĀNI AR KAZAS SIERA UN VALRIEKSTU PILDĪJUMU

Fantastiski garšīga uzkoda, kurai izmantoti man ļoti mīļi produkti - baklažāni, mīkstais kazas siers, valrieksti un zātars. Ja kādam ir izteikta nepatika pret kazas sieru, to var aizstāt ar govs piena svaigo sieru (Philadelphia, Rasa). Šī ir viena no tā uzkodām, ko var gatavot salātu vietā it īpaši papildinātu ar tomātiem un melnajām, sālītajām olīvām (tām olīvām, kas netiek uzglabātas šķidrumā un vizuāli izskatās sačervelējušās). Taču vislabāk šie baklažāni iederēsies kā daļa no uzkodu plates, ko Kaukāzā, Levantē un Balkānos dēvē par mezi. Lūk, 6-8 tādas dažādas uzkodas, starp kurām ir humuss, dolmas un koftas. Šīs uzkodas noteikti ir ne tikai interesantākas un garšīgākas, bet arī daudzkārt veselīgākas par čipšiem, sāļajiem riekstiņiem, popkornu un fritējumiem. Pagatavošana prasa nedaudz pacietības, sagatavojot baklažānu, taču visiem skeptiķiem varu apliecināt, ka baklažānus var pagatavot mutē kūstošus.

Esmu nedaudz skeptiska pret fabriku švammīgajiem baklažāniem, tāpēc izmantoju katru iespēju iegādāties bioloģiski audzētus baklažānus veikalā Zaļā govs vai tiešajā tirdzniecībā no Itālijas zemniekiem, jo tie ir daudz gaļīgāki un tiem piemīt garša. Jā, baklažāniem ir garša, tie nav bezgaršīgi! Patiesībā baklažāniem ir samērā intensīva garša, ja vien neizvēlas masu produkciju, jo tās vienmēr ir šķirnes, kas izdevīgākas ražotājam (audzētājam) - ātri aug un neslimo, daudz ražo, lieli augļi (vai citas daļas, atkarībā no produkta)... Lai cik dīvaini tas nebūtu, bet garšas īpašības ne tuvu nav primārās, lai arī varētu domāt, ka tādus produktus pirktu vairāk. Nē, notiek gluži pretējais - masu produkti maina patērētāju izpratni, gaumi un garšu izjūtu. Liekas savādi, bet arī Latvijā aug paaudze, kas pazīst galvenokārt lielveikalu izskata un garšu dārzeņus.

4 vidēji lieli baklažāni
100-150 ml valriekstu eļļa (vai aukstā spieduma olīveļļa)
4 brangas ķiplokdaiviņas
zātars
jūras sāls
svaigi malti Teličeri melnie pipari

Pildījumam:
200 g mīkstais kazas siers
150-200 ml saldais krējums
150 g valrieksti (sver lobītus riekstus)

Baklažānus gareniski sagriež plānās šķēlēs. Katru šķēli ierīvē ar sāli un sagaida līdz sāk izdalīties ūdens. Rūgtenajām baklažānu šķirnēm kopā ar ūdeni izdalās arī tas, taču liela daļa populāro veikalu šķirņu nav rūgtas. Tomēr mitrums uz baklažāna šķēlēm nodrošina to, ka cepoties tās uzsūc mazāk eļļu un/vai nelīp pie pannas. Es baklažānu šķēles apcepu uz grilpannas pilnībā bez eļļas. Kamēr gaida līdz baklažānu šķēlēm izdalīsies ūdens, ķiplokdaiviņas izspiež ķiplokspiedē un sajauc ar eļļu un ļauj ievilkties. 

Uzkarsē grilpannu un baklažānu šķēles no abām pusēm apcep mīkstas. Tikko noņem no pannas, tās kārto traukā un nekavējoties dāsni pārziež ar ķiploku eļļu,  sasāla un sapiparo. Šķēles traukā kārto vienu virs otras. Traukam uzliek vāku un diennakti ledusskapī ļauj eļļai un ķiplokiem ievilkties baklažānu šķēlēs. 

Gatavo pildījumu. Samaļ (sasmalcina blenderī) valriekstus. Mīksto kazas sieru sajauc ar saldo krējumu un samaltajiem valriekstiem, un atstāj uz stundu, lai savelkas garšas. Ja nav laika tik ilgi gaidīt, valriekstus pirms malšanas sausā pannā viegli apgrauzdē. Katrā baklažānu šķēlē ierullē vienu deserta karoti pildījuma. Pārber ar zātaru, ja ne pieciešams, sasāla un sapiparo. Var pārslacīt ar valriekstu eļļu, granātābolu mērci (melasi), pārbērt ar granātābola sēkliņām vai pētersīļiem. 

Izmantoju saimniecības Burkānciems (exŠiļi) mīksto (svaigo) kazas sieru, kas iegādājams Kalnciema kvartāla Zemnieku tirdziņā un veikalā iDille Barona ielā 46, t/c Barona centrs. Iesaku izvēlēties svaigus, treknus (eļļām bagātus) valriekstus, piemēram, Rīgas Centrāltirgus Sakņu paviljona uzbeku produktu stendā.

KRĀSNĪ PERGAMENTĀ CEPTI DĀRZEŅI

 

Latvijā ir sākusies sezona manam mīļākajam Vidusjūras zemju dārzeņu salikumam, ko veido 4 pamatprodukti - kabači (cukini), baklažāni, tomāti un saldie pipari (paprika). To itin viegli var papildināt ar šalotēm vai sarkanajiem sīpoliem un ķiplokiem. Saderīgākās garšvielas - Provansas garšaugu maisījums, zātars, timiāns, rozmarīns, estragons, lauru lapas, kaperi, olīvas un olīveļļa.

Teikšu godīgi - šī savienība vislabāk garšo grilēta, bet ne vienmēr laika vai vietas ziņā tas ir iespējams. Tamdēļ šoreiz recepte, kas aizstāj grilēšanu, bet nemazina lielisko garšu - ietīšana pergamentā (citās valodās bieži lietots termins en papillote) un cepšana cepeškrāsnī. Šādi pagatavotus dārzeņus var pasniegt gan kā piedevas, gan izmantot salātos, piemēram, bulgura un kvinojas salātos, gan sablendēt biezeņzupā, ko ceļ galdā ar grauzdētu baltmaizi un buratas (vai mocarellas) sieru, un dekorē ar pesto.

Bildēs redzamajā reizē tomātus nepievienoju, jo dārzeņus izmantoju salātiem, kuriem pieliku saulē kaltētus tomātus. Tomēr iesaku svaigus tomātu cept, un īpaši tam iesaku miltaino tomātu šķirnes. Dārzeņus pirms cepšanas var iemarinēt, taču es izvēlos tos ierīvēt ar garšaugiem, ķiplokspiedē izspiestu ķiploku, olīveļļu un apsmidzināt ar maigu etiķi. Iesaku izmantot izsmidzināmu etiķi, jo visos citos veidos tas notecēs un sasūksies tikai dažos dārzeņos. Pikantākai garšai kā garšvielu var pievienot arī smalki sagrieztus vai sastampātus anšovus vai saulē kaltētus tomātus. Es dārzeņus cepu līdz al dente gatavībai, proti, tie ir mīksti, bet kožamas tekstūras nevis tādi (pļurīgi izjukuši), kas atgādina biezeni. Izņēmums varētu būt baklažāns, kas arī pavisam mīksts garšo labi. Tamdēļ grūtākais ir jau pirmajā reizē notrāpīt pareiza izmēra gabalus dārzeņiem, kas sagriezti vienādi neizcepas vienā laikā. Visilgāk cepas paprikas, visātrāk - kabači (cukini), tāpēc lai tie izceptos vienā laikā, kabačus griežu biezās šķēlēs, bet paprikas smalkās strēmelēs. Tomātus visbiežāk negriežu vispār, ķirštomātus cepu ar visiem ķekariem.

Esmu konstatējusi, ka Latvijā augušie baklažāni mēdz būt rūgtāki kā importētie. Gatavojot vietējos baklažānus esmu atgriezusies pie sen nelietota trika - tos sagriezt šķēlēs, ierīvēt ar sāli un, kad sula izdalījusies, to noliet, bet baklažānus nosusināt virtuves dvielī.

Piebilde. Ēdienu stilisms un pareiza gatavošana ne vienmēr iet roku rokā. Tas, kas glīti izskatās bildēs, ne vienmēr ir garšīgi vai pareizi no gatavošanas viedokļa. Lai recepte izdotos, garšvielas ierīvē dārzeņos, tāpat kā eļļu (eļļaini dārzeņi bildēs neizskatās glīti), tāpat arī dekoratīvi izkārtotie garšaugi pirms cepšanas jāiebāž starp dārzeņiem, citādi no tiem būs maz jēgas.

1 cepampannai (proporcijas ir aptuvenas, katrs izvēlas pēc savas gaumes):

3 saldie pipari (paprikas)
3 mazi-vidēji kabači (cukini)
2 mazi baklažāni
2 lieli tomāti vai 2 ķekari ķirštomāti
2 ķiplokdaiviņas
1 violetais sīpols
2 ēdamk. zātars vai Provansas garšaugu maisījums
timiāna un estragona zariņi
2 lauru lapas
5 salvijas lapas
jūras sāls un svaigi maltu piparu maisījums
Moscatell šķirnes vīnogu izsmidzināmais etiķis vai cits maigs etiķis
olīveļļa

Cepampannu izklāj ar cepampapīru. Pannā kārto rupji sagrieztus kabačus, vidēji sagrieztus baklažānus un smalki sagrieztus piparus. Sīpolu sagriež četrās daļās, bet tomātus griež tikai lielos, ķirštomātus liek ar visiem ķekariem. Pārber ar zātaru, sāli, pipariem un ķiplokspiedē izspiestu ķiploku. Dāsni pārslaka ar olīveļļu un to kopā ar garšvielām kārtīgi ierīvē dārzeņos. Pārsmidzina ar etiķi un starp dārzeņiem sabāž timiāna un estragona zariņus un salvijas un lauru lapas. Pārklāj ar cepampapīru un apakšējo un augšējo cepampapīru, stingri salocot, cieši savieno kopā (dārzeņiem ir jācepas pilnībā ieskautiem cepampapīrā). Ar cepampapīru savienošanu, lai tie stingri bez spraugām turētos kopā, ir jāievingrina pirksti, bet to var aizstāt ar foliju, ko savienot kopā ir ērtāk. Esmu redzējusi, ka cepampapīrus mēdz sakniedēt ar kancelejas skavotāju, bet es to kulinārijā neiesaku lietot drošības apsvērumu dēļ, skavas mēdz nolūzt un var iekrist ēdienā nepamanītas. Dārzeņus var arī sagatavot (ierīvēt ar eļļu un garšvielām un apsmidzināt ar etiķi) bļodā un pēc tam likt, un cept cepešiem domātajā cepammaisā, ja tā šķiet ērtāk. Cep iepriekš uzkarsētā krāsnī 180 grādos 15-20 minūtes, gatavību nosaka ar nazi iedurot dārzeņos.

PANNĀ CEPTI KARTUPEĻI AR PĪĻU OLĀM

Nolēmu dalīties ar šo garšīgo ceptu kartupeļu recepti. Katram latvietim ir sava pannā ceptu kartupeļu recepte. Manējā ir bagātināta ar paprikas pulveri (kūpināto, saldo un aso), šitaki sēņu pulveri un pāris šķipsnām zātara maisījuma.

Cepšanai izvēlas kartupeļu šķirnes, kas nav miltainas. Varbūt ne pašas vaskainākās, bet ar domu, ka kartupeļiem nav vēlams aplupt vai saķerties kopā biezeņveidīgos kunkuļos. Izvēlos nedaudz miltainās šķīrnes - 'Vineta' un 'Quarta' vai 'Gundega'. Arī 'Madara' nav miltaina šķirne, bet tai raksturīgs miltains ārējais slānītis, kas veicina kartupeļu salipšanu. Cūku taukos cepti kartupeļi sanāk viskraukšķošākie, vienmērīgi karamelizējušies. Tiem, kam metas šermuļi izdzirdot vārdu cūku tauki, varu paskaidrot, ka svarīgs ir taukaudu apstrādes process - mājas apstākļos tie tiek kausēti, vārot ūdenī, kas ir arī vissaudzīgākais apstrādes process. Rūpnieciski cūku taukus ražo sajaucot augstvērtīgos un mazvērtīgos taukaudus kopā, turklāt, lai tiem piešķirtu blīvu konsistenci, kā arī lai novērstu to ātru bojāšanos, tos hidrogenizē, balina, dezodorē (atņem specifisko smaržu), emulsificē..., un šādiem taukiem patiešām vajag iet ar līkumu, jo tiem sen vairs nepiemīt kulinārijā augstu vērtēto cūku taukiem raksturīgo īpašību. Ja cūku tauki nav pa rokai, kartupeļus cep zosu taukos vai eļļā. bet no sviesta gan vajadzētu izvairīties, jo tajā esošās piena olbaltumvielas ātri piedeg.

5 lieli kartupeļi
3 pīļu olas
1 sarkanais sīpols
3 ķiplokdaiviņas
3 tējk. garšvielas - kūpinātas paprikas pulveris, saldās paprikas pulveris, šitaki sēņu pulveris, zātars
dūmu sāls
svaigi malts dažādu piparu maisījums
zaļumi - lociņi un dilles
olīveļļa cepšanai

Kartupeļus sagriež vienādi plānās šķēlēs. Uz gailošas pannas izkausē taukus (taukiem jābūt karstiem), nedaudz samazina liesmu un ieber kartupeļus. Sīpolu un ķiplokdaiviņas smalki sagriež un uzber virs kartupeļiem pannā. Kad kartupeļu apakšējā kārta apcepusies zeltaini brūna, tos apmaisa, bet nepārtraukti kartupeļi nav jāmaisa. Tos apmaisa katru reizi, kad apakšēja kārta apcepusies zeltaina. Pannai nelieku vāku, lai kartupeļi nesautējas. Kad kartupeļi nāk gatavi, pievieno visas garšvielas, izņemot zaļumus. Kad kartupeļi gatavi, pievieno pīļu olas un maisot apcep gatavas. Cepšanās laikā cenšas nesamazināt liesmu, jo kartupeļi atdziestot, uzsūc vairāk taukvielas. To ņem vērā, kad kartupeļi gatavi un noņemti no uguns, tos tūlīt liek uz šķīvjiem. Pārber ar smalki sagrieztiem zaļumiem un ceļ galdā.

Pēc sentēvu receptēm cūku taukus kausē Annas un Oļega Metlu zemnieku saimniecībā Arāji Jaunpils pagastā, un tos var iegādāties zemnieku tirdziņos. Šitaki sēņu pulveri ražo saimniecība Garīkas, tas iegādājams veikalā Stockmann. Ungārijas garšvielu ražotāja Diczko Laszlo kūpinātas asās un maigās paprikas pulveri var iegādāties specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Spāņu kūpināta saldā un asā pipara pulveris iegādājams specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Zātaru iegādājos no palestīnu kooperatīva Zaytoun.

KJODŽAS BIEŠU SALĀTI AR KAZAS SIERU, JŪRASZĀLĒM, KAPERIEM UN PISTĀCIJĀM

Baltās bietes, kas izrakstītas tumši rozā dzīpariem un atgādina gluži vai ledenes, turklāt tās ir arī izteikti saldas, kā dēļ vismaz angliski tās iesauktas par konfekšu strīpojuma bietēm (candy stripe beetroot) man jau sen ir šķitušas kārdinošas. Šķirne patiesībā nosaukta Kjodžas ('Chioggia') pilsētas vārdā, kas atrodas uz mazas salas pie dienvidu ieejas Venēcijas lagūnā. Visspilgtāk kontrastējošais divkrāsu gredzenojums izpaužas svaigām bietēm, vārītām vai ceptām tas kļūst blāvs un drīzāk veido plankumus nevis svītrojumu. Tomēr arī termiski apstrādātas tās saglabā patīkamu saldenumu. Ja nav iebildumu mainīt biešu ēšanas paradumus, šīs smalki skūtas droši var ēst arī svaigas. Ja salātus vēlas bagātīgākus, tos var papildināt ar zaļumiem - avotkresēm, rukolu, salātu baldriņu, jaunām mangolda lapām. 

Šie salāti, protams, ir veltīti Kjodžas bietei, tāpēc pārējās sastāvdaļas pakārtotas tai - kazas siers, jūraszāles, kaperi un pistācijas. Izvēlējos jūraszāļu maisījumu, bet var izmantot arī viena veida jūraszāles. Labāki ir sālīti kaperi, ja tomēr pieejami tikai marinēti, lieko etiķi nosusina virtuves dvielī. Zātars labi sader gan ar kazas sieru, gan viegli sāļajām jūraszālēm, ja to tomēr neizdodas atrast, var pievienot Provansas garšaugu maisījumu.

500g novārītas Kjodžas bietes
150 g svaigais kazas siers
150 ml saldais krējums vai  crème fraîche
2 ēdamk. jūraszāļu maisījuma (nori, jūras kāposti, dulse)
2 ēdamk. kaperi
3 tējk. zātars
pistācijas dekorēšanai
granātābola sēklas dekorēšanai
svaigi malti pipari (melnie, Timutas)

Mērcei:
kļavu sīrups vai brūnais cukura sīrups
svaigi spiesta granātābolu sula (var nedaudz pievienot nesaldinātu granātābolu sīrupu (melasi))
extra virgin olīveļļa

Novārītas, atdzesētas un nomizotas bietes sagriež samērā plānās šķēlēs un kārto uz šķīvja. Bļodā kazas sieru sajauc ar saldo krējumu, jūraszālēm, zātaru un smalki sagrieztiem kaperiem. No masas ar divām tējkarotēm veido kveneles un izkārto virs bietēm. Dekorē ar sasmalcinātām pistācijām un granātābola sēklām. Mērcei visas sastāvdaļas vienādās proporcijās sakuļ iespējami viendabīgā šķidrumā un tūlīt pārlej salātiem. Ceļ galdā.

Svaigo kazas sieru ražo saimniecība Burkānciems (ex-Šiļi) Ļaudonas pusē, kas to tirgo Kalnciema kvartāla tirdziņā. Kjodžas bietes pamanīju veikalā M'archers, Strēlnieku ielā 1a. Kaltētas jūraszāles ir iespējams iegādāties veikalā Zaļā govs, Brīvības ielā 69 vai arī Mara Seaweed internetveikalā. Palestīniešu zātars iegādājams Zaytoun internetveikalā.

JĒRA MALTĀS GAĻAS KEBABI

Tā pamazām pienākusi kārta arī jēra gaļas kebabiem. Jau iepriekš gatavoju cūkgaļas un liellopa kebabus, pie šīm receptēm arī sīkāk aprakstītas kebabu gatavošanas tehnikas.

Atšķirībā no cūkgaļas un liellopa gaļas, jēra gaļai piestāv vairāk un spēcīgākas garšvielas, kas raksturīgas Tuvajiem un Vidējiem Austrumiem - granātābolu melase, zātars, sumaks, garie pipari un šašlika garšvielu maisījums, kura sastāvdaļas ir pilnībā Kaukāza saulē nobriedušas. Sīpoli ir vienīgie, kas nākuši no ziemeļiem - Peipusa ezera, kur vecticībnieki tos audzē jau gadsimtiem ilgi. Peipsimaa jeb Peipusa sīpoli ir nedaudz saplacinātas formas, maigi zeltaini vai bāli rozīgi un ļoti sulīgi.

 

1,5 kg malta jēra gaļa

2 Peipsimaa (Peipusa) sīpoli

5 ķiplokdaiviņas

1 ēdamk. kūpināts paprikas pulveris (pēc izvēles - maigais vai asais)

2 ēdamk. Spice House šašlika garšvielu maisījums (koriandrs, džambuls, raihons, saldā paprika, ķiploki)
2 ēdamk. zātars
2 ēdamk. sumaks
2 ēdamk. granātābolu melase
grieķu raudene

garšaugu buntīte - pētersīļi, koriandrs, piparmētra

piparu maisījums (Teličeri, kubebas, garie pipari, virces)

jūras sāls

Gaļu ļoti smalki samaļ. Sīpolu smalki sagriež, ķiploku izspiež ķiplokspiedē, pētersīļus, koriandru un piparmētru sasmalcina. Malto gaļu liek bļodā un pievieno kūpināto papriku, zātaru, sumaku, granātābolu melasi, raudeni un šašlika garšvielu maisījumu un visu kārtīgi izmīca. Turpina mīcīt, sajūtot masas tekstūru – tai jābūt ar labu saķeri un vijīgai. Labi izmīcīto masu pusstundu atpūtina ledusskapī. Ar mitrām rokām saviļā stingras gaļas bumbiņas, caurdur iesmu un viļājot gaļu pieplacina iesmam. Cep grilā uz oglēm. Cepšanas ilgums 5 - 8 minūtes, tas atkarīgs no maltās gaļas biezuma un grila karstuma. Kebabiem jābūt viscaur izceptiem, bet rozīgu viduci, lai saglabātu sulīgumu. Tikko tie izcepušies, uzreiz noņem no grila. Pārcepti kebabi būs sausi un graudaini. Pat tikai atrodoties karstuma tuvumā, tie turpina izžūt. Pasniedz ar plakanmaizi, piemēram, parasto pitu, vai turpat uz grila ceptu pitu, svaigu dārzeņu salātiem vai grilētiem dārzeņiem, sofrito un tzatziki mērci. Ceļ galdā ar Dienvidāfrikas MAN 'Pinotage' vīnogu vīnu.

Kubebas un Teličeri pipari, spāņu kūpināts paprikas pulveris, sumaks, kā arī šašlika garšvielu maisījums ir nopērkami Spice House garšvielu veikalā Upīša pasāžā. Santa Maria zīmola Teličeri pipari dzirnaviņās ir pieejami arī Rimi tīkla veikalos. Dažādas ungāru paprikas iegādājamas ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Grieķu raudene iegādājama veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61. Granātābolu melase iegādājama turku produktu veikalā Stambula Brīvības ielā 95.

GRILĒTI KABAČI AR ZĀTARU UN CITRONU EĻĻU

Ideāli, ja ir iekurts grils, bet virtuvē var izlīdzēties arī ar grilpannu. Viena no vienkāršākajām, tai pat laikā gardākajām kabaču (cukini) receptēm. Visparastākos grilētos kabačus īpašus dara citronu eļļa un garšvielu maisījums zātars. Citronu eļļa ir Apūlijas produkts - olīveļļa spiesta kopā ar Gargāno citroniem. Ja neizdodas iegādāties citronu eļļu, līdzīgu var pagatavot pats - biocitroniem uzmanīgi norīvējot to dzelteno (tikai!) mizas daļu un sajaucot ar olīveļļu. Eļļai ar citronu miziņām ļauj nostāvēties, lai to garša ievelkas eļļā.

kabači vai cukīni
zātars
jūras sāls
piparu maisījums
citronu eļļa
olīveļļa ieziešanai

Kabačus sagriež. Lai arī griešanas veids receptē itin neko nemaina, ātrāk un ērtāk to izdarīt ir garenvirziena šķēlēs. Man bija izteikti tievi kabači, un tos ieraduma dēļ sagriezu ripiņveida šķēlēs. Šķēļu abas griezuma puses ieziež ar olīveļļu, liek uz grila un no abām pusēm grilē kraukšķīgi mīkstas. Šķēles kārto traukā, sasāla, sapiparo un pārber ar zātaru. Katru otro kārtu pārslaka ar citronu eļļu.

Izmantoju palestīniešu kooperatīva Zaytoun zātara maisījumu: savvaļā ievāktu sīriešu majorānu (Majorana syriaca), sumaku un grauzdētas sezama sēklas. Vairāk info www.zaytoun.org
Puglissima Olio Limon (olīveļļa spiesta kopā ar citroniem), vairāk info www.puglissima.com

GRAUZDIŅŠ AR KAZAS SIERU UN CŪKU PUPĀM

Jau vairākus gadus visiem stāstu, ka ēst pilnībā nobriedušas cūku pupas, kas ir sasniegušas savu bioloģisko gatavību un ir labs sēklas materiāls, ir etniski specifiska parādība Latvijā un varbūt vēl šur tur kaimiņos. Cūku pupas vislabāk garšo, kamēr tās ir koši zaļā krāsā (nav sākušas dzeltēt), ir kraukšķīgas, ar izteikti svaigu garšu. Tās tikvien kā applaucē sālsūdenī vai pāris minūtes pavāra, un noskalo ledusaukstā ūdenī, lai apturētu tālāku gatavošanos. Lai arī ēdama, pupu cietā miza sagrauj to vieglo un kraukšķīgo struktūru un ir pilnīgi bezgaršīga, tāpēc tai neredzu vietu ēdienos.

Cūku pupas lieliski sader ar svaigo kazas sieru, maigu bifeļmātes piena mocarellu, burratu, fetu, tomātiem, franču estragonu, zātaru, citronbaziliku, dillēm, citronu eļļu. Šī ir ļoti vienkārša recepte, ko dažādos izpildījumos esmu ēdusi daudzviet pasaulē, jo cūku pupu izplatība ir daudz plašāka, kā varam to iedomāties. Tā ir lieliska alternatīva tomātmaizei, un lieti noder vēlajām brokastīm, launagam vai piknikam.

Smērēšanai piemērotu kazas sieru var pagatavot pats bezpiedevu svaigajam kazas sieram pievienojot izspiestu ķiploka daiviņu un ļoti smalki sasmalcinātas dilles. Var izmantot jau gatavu svaigo kazas sieru Ķiplociņš, ko gatavo Burkānciems (exŠiļi). Ja siers smērēšanai ir nedaudz par blīvu, pievieno karoti crème fraîche vai skābā krējuma. Grauzdiņiem izmanto veikalā pirktu vai pašceptu čabatu.

Čabatu sagriež šķēlēs, pārslaka ar olīveļļu un apgrauzdē. Kazas sieru sagatavo smērēšanai: bezpiedevu svaigajam sieram pievieno smalki sagrieztas dilles un izspiestu ķiploka daiviņu. Ja siers smērēšanai ir nedaudz par blīvu, pievieno karoti crème fraîche vai skābā krējuma. No pākstīm izlobītas pupas, kam novilkta miza, divas minūtes pavāra sālsūdenī, nokāš un noskalo ledusaukstā ūdenī, lai apturētu tālāku gatavošanos. 

Uz grauzdiņa uzsmērē sagatavoto kazas sieru, pa virsu ber cūku pupas, pārkaisa ar estragona lapiņām, pārslaka ar citronu olīveļļu un pāris šņāpieniem piparu maisījuma. Ja vēlas ko nedaudz pikantāku, uzpilina nedaudz kārtīgi nogatavinātu, biezu balzamiko etiķi. Estragona vietā kā garšviela man patīk zātars, tikai tad to labāk uzbērt uz siera un tad bērt pupas. Piedevās var pasniegt dažādu tomātu salātus, kas pārslacīti ar olīveļļu. Pasniedz ar manzanilla heresu.

Burkānciems ražotie svaigie kazas sieri, gan bezpiedevu, gan Ķiplociņš iegādājami Kalnciema kvartāla Slow Food tirdziņā katru sestdienu.
Puglissima Olio Limon (olīveļļa spiesta kopā ar citroniem), vairāk info www.puglissima.com

ĶIMEŅMAIZĪTES UN ZĀTARMAIZĪTES

Spontāni garšvielu veikalā Spice House izvēlējos pilnīgi sev neraksturīgu garšvielu maisījumu - ceptiem kartupeļiem, kura sastāvā ir apcepti sīpoli, kaltēti sīpoli, ķimenes, melnie pipari un pētersīļi. Maisījums ir aromātisks, kurā sajaucies apcepto sīpolu un ķimeņu aromāts. Smaržo ļoti latviski, kas acu priekšā uzbur vasaras pilnbriedu un vēlmi pēc auksta alus. Iespējams maisījumu var izmantot ceptiem kartupeļiem, bet man prātā jau bija cita recepte - zātarmaizītes jeb zātara ruļļi, bet zātara vietā šis maisījums. Tikai meklējot zātarmaizīšu recepti pamanīju, ka esmu aizmirsusi to ielikt blogā. Tagad abas maizītes būs kopā, jo patiesībā atšķirīgs tām ir tikai pildījumā izmantotais garšvielu maisījums.

Rauga mīklu var gatavot tikai no baltajiem kviešu miltiem, bet man patīk nedaudz piejaukt Horasānas kviešu (kamuta) vai speltas miltus.

Mīklai
300g maizes milti vai baltie kviešu milti
100g Horasānas kviešu vai speltas milti
250-300ml silts piens vai ūdens (atkarīgs no miltiem)
5g sausais maizes raugs
2tējk. brūnais cukurs
2ēdamk. eļļa
šķipsna sāls

Pildījumam
garšvielu maisījums (Spice House maisījums ceptiem kartupeļiem vai zātars)
olīveļļa
250 svaigais kazas siers vai feta

Bļodā kopā sajauc visas sausās sastāvdaļas. Pienu uzkarsē līdz 30 grādiem, pielej sausajām sastāvdaļām un iemaisa tajās. Mīklu izveļ uz darba virsmas un pacietīgi mīca vismaz 15 minūtes. Tai jābūt elastīgai, viegli zīdainai. Ja tā ir sausa un nav padevīga, pievieno vēl nedaudz šķidruma. Mīklā iemīca eļļu un mīklu liek atpakaļ bļodā, pārsedz ar virtuves dvieli un  liek raudzēties siltā vietā līdz tā dubultojusies apmērā. Mīklu uz darba virsmas, kas apbērta ar miltiem, izrullē taisnstūrī. Uz mīklas ber garšvielu maisījumu, nedaudz pārslaka ar olīveļļu. Zātaru iepriekš sajauc ar olīveļļu pastā un to izsmērē uz mīklas. Pārber ar mazām piciņām svaigā kazas siera vai sadrupinātu fetu. Ja nepieciešams (feta ir sāļa, garšvielu maisījumiem mēdz būt pievienots sāls) pārber ar sāli. Mīklu pa garumu cieši sarullē. Rulli sagriež pāris centimetrus biezās šķēlēs, kuras ar griezuma vietu uz leju kārto pannā, kas izklāta ar cepampapīru. Atstāj 15 minūtes pārsegtas ar virtuves dvieli, lai nedaudz uzrūgst. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos aptuveni 20 minūtes līdz maizītes krāsojas zeltainas. Klāt noteikti derēs alus - Lennewarden Ziedonis, Odzienas gaišais alus, Labietis Meža alus.

Maisījumu ceptiem kartupeļiem tirgo specializētais garšvielu veikals Spice House Upīša pasāžā. Kvalitatīvu zātaru var iegādāties etniskajos Tuvo Austrumu veikalos.

KUKURŪZAS CĀLIS ZĀTARA UN GRANĀTĀBOLU APVALKĀ

Kukurūzas cāļi ir maziņi, bet gaļīgi un tos ir vienkārši izcept mīkstus un sulīgus. Tie diennakti marinējas mitrajā skrubī - zātars+sumaks+sāls+pipari+olīveļļa+granātābolu melase. Pēc tam piepildīti ar granātābola sēklām, aši salikti cepammaisā un cepeškrāsnī iekšā. Garšvielu salikums no Tuvo Austrumu gammas. Tas ir būtiski garšvielas dažādot un  neizmantot visos ēdienos vienas un tās pašas, lai cik izcilas tās arī nebūtu. Tā katru reizi it kā to pašu gaļas gabalu var pārvērst pilnīgi citā ēdienā ar jauniem akcentiem. Šie paši kukurūzas cāļi ar Provansas garšaugiem un ķiplokiem garšos pilnībā citādi. 

Zātars ir viens no retajiem tradicionālajiem garšvielu maisījumiem, ko mājās pati negatavoju, jo īsto zātaru gatavo no mārsiliem un timiāniem radniecīga auga - zātara (thymba spicata), kas garšvielu maisījumam devis nosaukumu. Tas ir iedzimtais Sīrijas un Libānas kalnu nogāzēs, kur savvaļā to arī ievāc. Zātara garšvielu maisījumā ietilpst zātars un viegli apgrauzdētas sezama sēklas, un atkarībā no izplatības reģiona daļas tam var būt pievienots arī sumaks un sāls. Ja zātara maisījums ir zaļš, sumaks nav pievienots, jo to ir viegli pamanīt pēc sumakam raksturīgās rubīnsarkanās krāsas. Ja zātaram sumaks ir jau pievienots, to receptē var nepievienot, attiecīgi palielinot garšvielu maisījuma kopējo daudzumu.

3 kukurūzas cāļi
10ēdamk. zātara garšvielu maisījums
3ēdamk. sumaks
6ēdamk. granātābolu melase
1 granātābols
pirmā spieduma olīveļļa

sāls un pipari

Pirmo pagatavo mitro skrubi - bļodā sajauc kopā zātaru, sumaku, sāli un piparus, pielej nedaudz olīveļļu, lai sausās sastāvdaļas samitrinās un izveidojas putras konsistence, pēc tam pielej granātābolu melasi un visu kārtīgi sajauc. Skrubim vajadzētu būt viegli plūstošas konsistences.

Cāļus viscaur ierīvē ar skrubi un krūtiņas daļā to nedaudz pabāž zem ādas (āda ir elastīga un pāris pirkstus aizbāžot, tā viegli padosies), liek ledusskapī uz nakti (līdz 24 stundām) marinēties. Pirms cepšanas tos izņem no ledusskapja, vēderu piebāž ar sauju izlobītu granātābolu sēklu un liek cepammaisā. No atlikušajām granātābola sēklām izspiež sulu un pārslaka pār cāļiem. Cepammaisu aizsien un liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī. Cep 180 grādos 40-50 minūtes. Aptuveni 10-15 minūtes pirms cepšanas beigām atgriež un atver cepammaisu, un ļauj cāļiem iegūt zeltainu, glīti apgrauzdējušos ādu (var izmantot grila režīmu). 

Ceļ galdā ar kartupeļu biezeni. Pasniedz ar vidējas miesasbūves, augļainu sarkanvīnu ar maigiem un neuzkrītošiem tanīniem, un bez izteikta skābuma. Es izvēlējos vietējo albāņu vīnu Reserve 2007 no Çobo Winery Berati, kas darīts no Sheshi i Zi, Cabernet un Merlot vīnogām. 

GRILĒTI KABAČI UN BAKLAŽĀNI AR ZĀTARA VINEGRETU

 

Šajās ļoti siltajās septembra dienās ir ienākusies pamatīga kabaču un baklažānu raža. Tie lieliski garšo grilēti. Vislabāk, protams, brīvā dabā uz grila, bet ļoti gardi tie sanāk arī lielpilsētas virtuvē uz grilpannas. Šai līdzīgas receptes ir neskaitāmas, nedaudz atšķiras varbūt tikai mērce, ar ko grilētie dārzeņi ir pārlieti. Tomēr pat tās visbiežāk ir gatavotas uz klasiskā vinegreta bāzes. Zātara vinegretam iedvesmojos no Deivida Lebovica, viņa recepti gan nedaudz pamainot, bet ļoti līdzīgu pamanīju žurnālā Dienas Ēdieni. Tā saucas salamarigghu un nākot no Itālijas. Šī ir lieliska aukstā uzkoda, bet tikpat labi to var pasniegt siltu kā piedevu pie gaļas vai zivju ēdieniem, kādreiz atsakoties no kartupeļiem, rīsiem vai pastas.

 

Vēl maza piebilde par dārzeņu sagatavošanu grilēšanai. Es tos parasti griežu ripiņu šķēlēs, tomēr ātrāk sanāk, ja griež gareniski, garša no tā nemainās. Man nav gadījušies rūgti baklažāni, bet to šķēles tik un tā pirms grilēšanas ieteiktu apsālīt un pagaidīt līdz no tām sāk izdalīties sula. To nolej, bet mitrās baklažānu šķēles grilējoties praktiski neuzsūc eļļu, tāpat tās vienmērīgāk apgrilējas nevis izkalst. Vinegretam pievienoju garšaugu sinepes - Maille Fines Herbes, kas ir ar kārveli, pētersīļiem un maurlociņiem, bet tikpat labi der ar estragonu. Ja nekādi neizdodas atrast garšaugu sinepes, tās var aizstāt ar pilngraudu sinepēm.

 

 

 

kabači
baklažāni

Zātara vinegretam:
1/4-1/2 tējk. garšaugu sinepes
4 ēdamk. extra virgin olīveļļa
1 ēdamk. baltvīna balzāmetiķis
1 ēdamk. zātara garšvielu maisījums
šķipsna piment d'Espelette
olīveļļa cepšanai

Pirmo pagatavo vinegretu. Bļodā sinepēm pievieno etiķi un kārtīgi izmaisa, pēc tam pievieno zātaru un piment d'Espelette un vēlreiz kārtīgi izmaisa līdz veidojas pastveida konsistence, tad pievieno olīveļļu. Lēni putojot ar dakšu, sajauc vinaigrette, tomēr nevajag pārcensties, jo šim vinegretam nav jāiegūst emulsijas konsistence.

 

Kabačus un baklažānus sagriež šķēlēs, baklažānu šķēles pārkaisa ar sāli un pagaida līdz no tam sākt izdalīties sula, to nolej. Katru dārzeņa šķēli no abām pusēm ar otiņu apsmērē ar eļļu un liek cepties uz sakarsētas grilpannas. Cep no abām pusēm. Kad visi dārzeņi sacepti, tos siltus kārto uz liela šķīvja, pārkaisa ar sāli un pārlej ar zātara vinegretu. Ceļ galdā uzreiz vai atstāj atpūsties, kamēr vinegrets ievelkas dārzeņos.