GARŠVIELOTS JĒRA ŠĶIŅĶIS AR GRANĀTĀBOLU MĒRCI

Nedaudz neplānots bloga ieraksts, taču cepetis izdevās tik gards, ka labprāt dalos gan ar pašu recepti, kurai iedvesmu guvu Sabrīnas Gažūras (Sabrina Ghayour) grāmatā Persiana, gan ar informāciju par saimniecībā Cimbuļi audzēto 'Ile de France' šķirnes jēra gaļu. 'Ile de France' ir Francijas Ildefransā selekcionēta gaļas aitu šķirne, krustojot Dišleja Leičestras ('Dishley Leicester') un Rambuijē merino ('Rambouillet merino') šķirnes. Un gaļai patiešām ir lieliskas garšas un tekstūras īpašības.

Cepetim pagatavoju sauso marinādi Tuvo Austrumu stilā, ko samitrināju ar granātābolu melasi, olīveļļu un medu tikai tik daudz, lai marināde ciešāk pieķeras gaļai. Cepeti pasniedz ar granātabolu mērci, ko pagatavo no granātābolu melases, kurai asumu piešķir balzāmetiķis un saldumu - medus. Cepšanās beigās mērci izmanto arī kā cepeša glazūru, lai tas iegūst kraukšķi.

jēra šķiņķis vai cits cepeša gabals (kāja)

Marinādei:
3 tējk. drupinātas kakao pupiņas (angliski - cacao nibs) 

1/2 tējk. koriandra sēklas

1/3 tējk. kumīns (romiešu ķimenes)

1/2 tejk. virces (smaržīgie pipari)

1/3 tējk. malti muskatziedi (var aizstāt ar maltu muskatriekstu)

1/3 tējk. malts kanēlis

1/2 tējk. malts ingvers

1/3 tejk. malta kurkuma

šķipsna čili (malts asais pipars)

2 tējk. medus

šļuka olīveļļa

šļuka granātābolu melase

Mērcei:

granātābolu melase (mērce)

balzāmetiķis

medus

Veselās garšvielas (kakao pupiņas, koriandra sēklas, kumīnu, virces) sagrūž piestā, pievieno maltās garšvielas un samaisa. Lai sauso garšvielu maisījumu samitrinātu, pievieno melasi, medu un olīveļļu līdz garšvielu masa kļūst smērējamas konsistences. Cepeti ierīvē ar marinādi un, ja nepieciešams, sasien ar diegu (ja cepeša gabals atkaulots). Atstāj uz pāris stundām iemarinēties. Cepšanas ilgums atkarīgs no cepeša svara un izmēra, tomēr būtiski atcerēties, ka jērs lieliski garšo rozīgs. Nekas labāks kā termometrs gaļas gatavības noteikšanai nav izgudrots. Cepetis būs sasniedzis vidēju gatavības pakāpi, ja tā iekšējā temperatūra (termometrs iedurts cepeša biezākajā daļā) ir 55-57 grādi.

Sasieto cepeti uz sakarsētas pannas pavisam nelielā eļļas daudzumā no visām pusēm strauji apcep. Tas nobloķē gaļas poras un cepšanās laikā tā lieki nesulo. Cepeti var ietīt folijā, jo tā tiks uzturēta vienmērīgāka temperatūra. Cepeti cep 180 grādos aptuveni 40 minūtes vai gaļas gatavību precīzi nosaka ar termometru. Aptuveni desmit minūtes pirms cepšanas beigām to viegli pārsmērē ar mērci, kas darbosies kā glazūra - medus karamelizēsies un cepetis iegūs smuku un garšīgu kraukšķi. Pēc izņemšanas no krāsns cepetis ir obligāti 15 minūtes jāatpūtina. Ātrāk sagriezts tas zaudēs sulīgumu, jo sula nebūs paspējusi vienmērīgi sadalīties muskuļu šķiedrās un iztecēs uz šķīvja.

Kamēr gaļa cepas, pagatavo mērci. Bļodā sajauc granātābolu melasi ar balzāmetiķi, pagaršo un pēc vajadzības pievieno medu. Mērces proporcijas jauc pēc garšas, sabalansējot skābumu, saldumu un sumu.

Piezīme. Latvijā pieejamas dažādos reģionos ražotas granātābolu melases, kas pēc garšas mēdz atšķirties. Azerbaidžānas izcelsmes granātābolu mērce (naršarab) ir izteikti koncentrēta un skāba, savukārt Turcijas izcelsmes granātābolu melase ir saldskāba, nedaudz lipīga. Melasi var iegādāties veikalā Stockmann, turku produktu veikalā Stambula Brīvības ielā 95 un lielākajos Rimi ķēdes veikalos. Visas garšvielas, tajā skaitā muskatziedi, iegādājami specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

PĪLES, VALRIEKSTU UN GRANĀTĀBOLU SĪRUPA SAUTĒJUMS - FESENDŽĀNS

Sautējumi (horeši), tieši tāpat kā rīsi ir persiešu (irāņu) virtuves pamatu pamats. Fesendžāns, iespējams, ir pats populārākais no horešiem, kas bieži tiek minēts pat kā irāņu virtuves nacionālais ēdiens, un, pieaugot persiešu virtuves popularitātei, ieguvis atpazīstamību tālu aiz Irānas robežām. Persiešu virtuve šobrīd ir aktuāla, gan kā tradicionālā virtuve, gan atsevišķi tās produkti un gatavošanas tehnikas iekļautas citās virtuvēs, piešķirot tām jaunas garšas nianses.

Fesendžānam mūsdienās izmanto vistu, bet senākās receptēs ņemta pīle. Pārējās sastāvdaļas ir gaužām vienkāršas, pat ja šādā kombinācijā latviešu virtuvē neizmantotas - smalcināti (samalti) valrieksti un granātābolu sīrups (melase), ko var aizstāt ar svaigi spiestu granātābolu sulu. Sautēšana sasmalcinātos riekstos un vienlaikus mērces iebiezināšana ar tiem ir pazīstama daudzās kultūrās, it īpaši tur, kur rieksti ienākas. Indonēziešu satē pamatā ir smalcināti zemesrieksti, tieši tāpat kā daudzos Rietumāfrikas valstu sautējumos, savukārt mozambikāņu matapa (mathapa) sastāv no smalcinātiem kešjū (Indijas) riekstiem. Tipiska horešu iezīme ir gaļas savienošana ar augļiem un ogām. Persiešu virtuve nav lipīgi saldskāba, tāpēc visi pievienojamie augļi un ogas ir samērā skābi, kas būs jūtams arī ēdienos. 

Fesendžāns ir viegli pagatavojams. Ilgās sautēšanas laikā būtu vēlams to ik pa laikam apmaisīt, lai rieksti nepiedeg, citas rūpes tas nesagādās. Man šķiet, ka gardāks tas sanāk no koncentrēta sīrupa (angliski - molasses), taču var izlīdzēties arī ar svaigi spiestu granātābolu sulu. Tādā gadījumā ūdens vietā lej sulu un sautē bez vāka, lai ūdens iztvaiko un garša koncentrējas. Pīli noteikti attauko, jo sautējumam  pietiks ar taukvielām no riekstiem, pa virsu peldoši pīļu tauki to tikai sabojās. Pīles vietā droši var ņemt arī mājās audzētu gaili. 

10 pīles gabali (bez taukiem!)350g smalcināti valrieksti
200 ml granātābolu sīrups (melase)
1 sīpols
1ēdamk. milti
jūras sāls un melnie pipari
pīļu tauki apcepšanai
granātābola sēklas, valrieksti dekorēšanai

Izlobītus valriekstus smalki sasmalcina ar nazi vai sablendē. Pīli sadala gabalos un tiem novelk ādu un taukus. Uz karstas pannas taukos pīles gabalus apbrūnina no abām pusēm. Apceptos gabalus sasāla, sapiparo un rezervē. Pēc tam tajos pašos taukos karamelizē šķēlēs sagrieztus sīpolus. Otrā pannā viegli apbrūnina miltus, pievieno sasmalcinātos riekstus (taukvielas nav nepieciešamas, jo riekstos to ir gana) un 5 minūtes maisot pasautē. Pielej aptuveni litru ūdens un uz lēnas liesmas turpina sautēt aptuveni stundu līdz izveidojas bēšas krāsas iebiezināta mērce. Tad pievieno granātābolu sīrupu, karamelizētos sīpolus un apbrūninātos pīles gabalus. Gaļai būtu jābūt pilnībā mērces ieskautai, ja nepieciešams, pielej nedaudz ūdens. Uz lēnas uguns turpina sautēt vēl aptuveni 2 stundas. Ik pa laikam mērci apmaisa, jo rieksti nosēžas katla dibenā un var itin ātri piedegt. Gatavai mērcei būtu jābūt nedaudz spīdīgai un tumšas šokolādes brūnumā. Pēc garšas koriģē mērces garšvielas, ja nepieciešams saldāku, pievieno pāris karotes brūno cukuru. Šis tāpat kā lielākā daļa citu sautējumu vislabāk garšo nākamajā dienā, jo atdziestot garšām ir ilgāks laiks, lai tās savilktos. Ceļ galdā ar vārītiem basmati rīsiem, dekorē ar valriekstiem un granātābolu sēklām. 

Plašs granātābolu melašu klāsts pieejams turku produktu veikalā Stambula, Brīvības ielā 95, lūkojiet lai tās sastāvā būtu augstāks procents granātābolu sulas. Kvalitatīvas mājas pīles var iegādāties no Mērijas kundzes, kas tās audzē Bikstu pagasta Laukgaļos vai no Lauku olas Rūtas Andersones, vairāk info @Andersone Ruuta

Šī recepte ir adaptēta no Sabrīnas Gadžuras (Sabrina Ghayour) grāmatas Persiana. Iedvesmai ieskatījos arī Klaudijas Rodēnas (Claudia Roden) grāmatā A New Book of Middle Eastern Food. Paldies par padomiem Intai Baltiņai.

JĒRA MALTĀS GAĻAS KEBABI

Tā pamazām pienākusi kārta arī jēra gaļas kebabiem. Jau iepriekš gatavoju cūkgaļas un liellopa kebabus, pie šīm receptēm arī sīkāk aprakstītas kebabu gatavošanas tehnikas.

Atšķirībā no cūkgaļas un liellopa gaļas, jēra gaļai piestāv vairāk un spēcīgākas garšvielas, kas raksturīgas Tuvajiem un Vidējiem Austrumiem - granātābolu melase, zātars, sumaks, garie pipari un šašlika garšvielu maisījums, kura sastāvdaļas ir pilnībā Kaukāza saulē nobriedušas. Sīpoli ir vienīgie, kas nākuši no ziemeļiem - Peipusa ezera, kur vecticībnieki tos audzē jau gadsimtiem ilgi. Peipsimaa jeb Peipusa sīpoli ir nedaudz saplacinātas formas, maigi zeltaini vai bāli rozīgi un ļoti sulīgi.

 

1,5 kg malta jēra gaļa

2 Peipsimaa (Peipusa) sīpoli

5 ķiplokdaiviņas

1 ēdamk. kūpināts paprikas pulveris (pēc izvēles - maigais vai asais)

2 ēdamk. Spice House šašlika garšvielu maisījums (koriandrs, džambuls, raihons, saldā paprika, ķiploki)
2 ēdamk. zātars
2 ēdamk. sumaks
2 ēdamk. granātābolu melase
grieķu raudene

garšaugu buntīte - pētersīļi, koriandrs, piparmētra

piparu maisījums (Teličeri, kubebas, garie pipari, virces)

jūras sāls

Gaļu ļoti smalki samaļ. Sīpolu smalki sagriež, ķiploku izspiež ķiplokspiedē, pētersīļus, koriandru un piparmētru sasmalcina. Malto gaļu liek bļodā un pievieno kūpināto papriku, zātaru, sumaku, granātābolu melasi, raudeni un šašlika garšvielu maisījumu un visu kārtīgi izmīca. Turpina mīcīt, sajūtot masas tekstūru – tai jābūt ar labu saķeri un vijīgai. Labi izmīcīto masu pusstundu atpūtina ledusskapī. Ar mitrām rokām saviļā stingras gaļas bumbiņas, caurdur iesmu un viļājot gaļu pieplacina iesmam. Cep grilā uz oglēm. Cepšanas ilgums 5 - 8 minūtes, tas atkarīgs no maltās gaļas biezuma un grila karstuma. Kebabiem jābūt viscaur izceptiem, bet rozīgu viduci, lai saglabātu sulīgumu. Tikko tie izcepušies, uzreiz noņem no grila. Pārcepti kebabi būs sausi un graudaini. Pat tikai atrodoties karstuma tuvumā, tie turpina izžūt. Pasniedz ar plakanmaizi, piemēram, parasto pitu, vai turpat uz grila ceptu pitu, svaigu dārzeņu salātiem vai grilētiem dārzeņiem, sofrito un tzatziki mērci. Ceļ galdā ar Dienvidāfrikas MAN 'Pinotage' vīnogu vīnu.

Kubebas un Teličeri pipari, spāņu kūpināts paprikas pulveris, sumaks, kā arī šašlika garšvielu maisījums ir nopērkami Spice House garšvielu veikalā Upīša pasāžā. Santa Maria zīmola Teličeri pipari dzirnaviņās ir pieejami arī Rimi tīkla veikalos. Dažādas ungāru paprikas iegādājamas ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Grieķu raudene iegādājama veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61. Granātābolu melase iegādājama turku produktu veikalā Stambula Brīvības ielā 95.

KUKURŪZAS CĀLIS ZĀTARA UN GRANĀTĀBOLU APVALKĀ

Kukurūzas cāļi ir maziņi, bet gaļīgi un tos ir vienkārši izcept mīkstus un sulīgus. Tie diennakti marinējas mitrajā skrubī - zātars+sumaks+sāls+pipari+olīveļļa+granātābolu melase. Pēc tam piepildīti ar granātābola sēklām, aši salikti cepammaisā un cepeškrāsnī iekšā. Garšvielu salikums no Tuvo Austrumu gammas. Tas ir būtiski garšvielas dažādot un  neizmantot visos ēdienos vienas un tās pašas, lai cik izcilas tās arī nebūtu. Tā katru reizi it kā to pašu gaļas gabalu var pārvērst pilnīgi citā ēdienā ar jauniem akcentiem. Šie paši kukurūzas cāļi ar Provansas garšaugiem un ķiplokiem garšos pilnībā citādi. 

Zātars ir viens no retajiem tradicionālajiem garšvielu maisījumiem, ko mājās pati negatavoju, jo īsto zātaru gatavo no mārsiliem un timiāniem radniecīga auga - zātara (thymba spicata), kas garšvielu maisījumam devis nosaukumu. Tas ir iedzimtais Sīrijas un Libānas kalnu nogāzēs, kur savvaļā to arī ievāc. Zātara garšvielu maisījumā ietilpst zātars un viegli apgrauzdētas sezama sēklas, un atkarībā no izplatības reģiona daļas tam var būt pievienots arī sumaks un sāls. Ja zātara maisījums ir zaļš, sumaks nav pievienots, jo to ir viegli pamanīt pēc sumakam raksturīgās rubīnsarkanās krāsas. Ja zātaram sumaks ir jau pievienots, to receptē var nepievienot, attiecīgi palielinot garšvielu maisījuma kopējo daudzumu.

3 kukurūzas cāļi
10ēdamk. zātara garšvielu maisījums
3ēdamk. sumaks
6ēdamk. granātābolu melase
1 granātābols
pirmā spieduma olīveļļa

sāls un pipari

Pirmo pagatavo mitro skrubi - bļodā sajauc kopā zātaru, sumaku, sāli un piparus, pielej nedaudz olīveļļu, lai sausās sastāvdaļas samitrinās un izveidojas putras konsistence, pēc tam pielej granātābolu melasi un visu kārtīgi sajauc. Skrubim vajadzētu būt viegli plūstošas konsistences.

Cāļus viscaur ierīvē ar skrubi un krūtiņas daļā to nedaudz pabāž zem ādas (āda ir elastīga un pāris pirkstus aizbāžot, tā viegli padosies), liek ledusskapī uz nakti (līdz 24 stundām) marinēties. Pirms cepšanas tos izņem no ledusskapja, vēderu piebāž ar sauju izlobītu granātābolu sēklu un liek cepammaisā. No atlikušajām granātābola sēklām izspiež sulu un pārslaka pār cāļiem. Cepammaisu aizsien un liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī. Cep 180 grādos 40-50 minūtes. Aptuveni 10-15 minūtes pirms cepšanas beigām atgriež un atver cepammaisu, un ļauj cāļiem iegūt zeltainu, glīti apgrauzdējušos ādu (var izmantot grila režīmu). 

Ceļ galdā ar kartupeļu biezeni. Pasniedz ar vidējas miesasbūves, augļainu sarkanvīnu ar maigiem un neuzkrītošiem tanīniem, un bez izteikta skābuma. Es izvēlējos vietējo albāņu vīnu Reserve 2007 no Çobo Winery Berati, kas darīts no Sheshi i Zi, Cabernet un Merlot vīnogām.