KUKURŪZAS CĀLIS VIEGLĀ MARINĀDĒ (KUKURŪZAS CĀLIS EN ESCABECHE)

Man patīk atgriezties pie kulinārajām tehnikām, lai tās noslīpētu un pilnveidotu. Tās tas šoreiz notika ar Spānijā ļoti populāru vieglās iemarinēšanas veidu - en escabeche. Man nebija nekādu šaubu, ka tas lieliski darbojas ar maigas tekstūras produktiem - zivīm un dārzeņiem. En escabeche esmu jau gatavojusi grilētus kabačus, salakas un vējzivi. Tajā gadījumā no saceptām garšsaknēm, garšaugiem un garšvielām, eļļas un etiķa uzvārītā marināde tiek atdzesēta un pēc tam pārlieta termiski apstrādātiem (parasti apceptiem) produktiem, kas pāris dienas tiek noturēti ledusskapī, lai savelkas garšas. Šādi tas vairs nedarbojas  ar gaļām, kaut maigas tekstūras, kādi neapšaubāmi ir putni, jo tās vienkārši ir pārāk biezas. Spāņu pavārgrāmatās biju redzējusi receptes, kur produkts tiek sautēts marinādē, kas man šķita diezgan biedējoši. Iedomājoties sautēšanu etiķainā mērcē man tūlīt iešāvās prātā biešu aukstās zupas, kas pagatavotas zupā ielejot spirta etiķī konservētas bietes ar visu marinādi. Manai garšu paletei šī agresīvā, truli asā garša šķiet ne vien nepatīkama, bet arī citas garšas nogalinoša. Taču spāņu kultūras centra Séneca vadītājs Havjērs mani pārliecināja, jo zinu, ka viņš gatavo pēc paaudzēs pārbaudītām spāņu virtuves receptēm. Vidusjūras zemēs - Spānijā, Francijā, Itālijā nav jābūt zvaigžņotam šefpavāram, lai prasmīgi gatavotu reģionālās virtuves ēdienus. Tāpēc vispirms Havjēra vadītajā spāņu gastronomijas meistarklasē apskatījos, ka putnus patiešām sautē en escabeche un pēc tam nogaršoju, lai pārliecinātos, vai gaļa nav pārlieku etiķaina. Rezultāts mani iepriecināja. Nedaudz pārsteidza, ka šādi gatavotus putnus var pasniegt tikko pagatavotus (karstus). Tomēr daudz labāk marinējums izpaudās pēc vairākām dienām, kad garšas bija labi savilkušās. Putna gaļa bija izteikti aromātiska un tajā tik tikko bija jaušams etiķa maigais pieskāriens. Droši varu apgalvot, ka marināde ir maiga, jo tajā bez etiķa ir arī olīveļļa un bagātīga garšsakņu, garšaugu, garšvielu deva.

Havjērs gatavoja paipalas, taču en escabeche var pagatavot dažādus putnus. Veselus gatavo mazākus putnus - kukurūzas cāļus, pavasara cāļus, paipalas, lielākus - vistu, gaili, pīli pirms gatavošanas sadala. Receptes sākotnējās proporcijas esmu pamainījusi pēc savas gaumes un recepti esmu krietni bagātinājusi ar aromātiskām garšvielām. Ja kāda no garšvielām nav pieejama vai nepatīk, to droši var nepievienot. Joprojām iesaku izvairīties no 9% galda etiķa, un tā vietā izvēlēties etiķi ar garšu - ābolu, sidra, ērkšķogu, 'Moscatel' vīnogu, heresa vai aveņu. Tieši ar pēdējo vasaras ogu sezonā man padomā ir jauna recepte.

3 kukurūzas cāļi (vai pavasara cāļi)

Marinādei:
200 ml olīveļļa
250 ml sauss baltvīns
150 ml maigs etiķis (Moscatel, heresa, ābolu)
4 sīpoli
3 burkāni
1 purava baltā daļa
3 ķiplokdaiviņas
5 lauru lapas
5 svaigi timiāna zariņi
1 ēdamk. brūnais niedru cukurs
1 ēdamk. Provansas garšaugu maisījums
1 ēdamk. kalnumētra
1 tējk. krustnagliņas
1 tējk. virces (smaržīgie pipari)
1 tējk. Telličeri pipari
1 tējk. Sičuaņas pipari
1 tējk. kubebas pipari
1 tējk. rozā pipari
5 garie pipari
jūras sāls

Kukurūzas cāļus ierīvē ar sāli un uz pannas eļļā apbrūnina zeltaini brūnus un rezervē. Man to patīk darīt uz grilpannas, bet to pašu var paveikt arī uz parastās pannas. Uz (parastās) pannas eļļā apcep šķēlēs sagrieztus burkānus, sīpolus, purava balto daļu un ķiplokdaiviņas. Kad tie sacepušies zeltaini, pievieno visas garšvielas (arī cukuru) un mirkli pacep, tad pielej baltvīnu, etiķi un pārpalikušo eļļu un strauji uzvāra. Samazina liesmu un piecas minūtes pasautē. Pēc garšas pievieno sāli. Sagatavoto marinādi no pannas pārlej katlā, kurā satilpst putni, liek iekšā iepriekš apceptos cāļus un pārlej ar ūdeni, lai tie ir nosegti. Uz lēnas uguns sautē līdz putnu gaļa ir mīksta, bet tvirta. Gaļai jābūt ar tekstūru, tāpēc cāļi, kam gaļa atdalās no kauliem, būs pārāk ilgi gatavoti. Kukurūzas cāļus var pasniegt tikko pagatavotus vai arī tos atdzesē un marinādē uzglabā ledusskapī pāris dienas, kamēr savelkas garšas. Pirms pasniegšanas izņem no ledusskapja, lai gaļa sasniedz istabas temperatūru vai nedaudz vēsāku un pasniedz kā auksto uzkodu.

Visas receptē izmantotās garšvielas iespējams iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Dažādus etiķus iespējams iegādāties veikalā Stockmann. Ābolu, ērkšķogu un aveņu etiķi ir pagatavojami mājās.

KUKURŪZAS CĀLIS ZĀTARA UN GRANĀTĀBOLU APVALKĀ

Kukurūzas cāļi ir maziņi, bet gaļīgi un tos ir vienkārši izcept mīkstus un sulīgus. Tie diennakti marinējas mitrajā skrubī - zātars+sumaks+sāls+pipari+olīveļļa+granātābolu melase. Pēc tam piepildīti ar granātābola sēklām, aši salikti cepammaisā un cepeškrāsnī iekšā. Garšvielu salikums no Tuvo Austrumu gammas. Tas ir būtiski garšvielas dažādot un  neizmantot visos ēdienos vienas un tās pašas, lai cik izcilas tās arī nebūtu. Tā katru reizi it kā to pašu gaļas gabalu var pārvērst pilnīgi citā ēdienā ar jauniem akcentiem. Šie paši kukurūzas cāļi ar Provansas garšaugiem un ķiplokiem garšos pilnībā citādi. 

Zātars ir viens no retajiem tradicionālajiem garšvielu maisījumiem, ko mājās pati negatavoju, jo īsto zātaru gatavo no mārsiliem un timiāniem radniecīga auga - zātara (thymba spicata), kas garšvielu maisījumam devis nosaukumu. Tas ir iedzimtais Sīrijas un Libānas kalnu nogāzēs, kur savvaļā to arī ievāc. Zātara garšvielu maisījumā ietilpst zātars un viegli apgrauzdētas sezama sēklas, un atkarībā no izplatības reģiona daļas tam var būt pievienots arī sumaks un sāls. Ja zātara maisījums ir zaļš, sumaks nav pievienots, jo to ir viegli pamanīt pēc sumakam raksturīgās rubīnsarkanās krāsas. Ja zātaram sumaks ir jau pievienots, to receptē var nepievienot, attiecīgi palielinot garšvielu maisījuma kopējo daudzumu.

3 kukurūzas cāļi
10ēdamk. zātara garšvielu maisījums
3ēdamk. sumaks
6ēdamk. granātābolu melase
1 granātābols
pirmā spieduma olīveļļa

sāls un pipari

Pirmo pagatavo mitro skrubi - bļodā sajauc kopā zātaru, sumaku, sāli un piparus, pielej nedaudz olīveļļu, lai sausās sastāvdaļas samitrinās un izveidojas putras konsistence, pēc tam pielej granātābolu melasi un visu kārtīgi sajauc. Skrubim vajadzētu būt viegli plūstošas konsistences.

Cāļus viscaur ierīvē ar skrubi un krūtiņas daļā to nedaudz pabāž zem ādas (āda ir elastīga un pāris pirkstus aizbāžot, tā viegli padosies), liek ledusskapī uz nakti (līdz 24 stundām) marinēties. Pirms cepšanas tos izņem no ledusskapja, vēderu piebāž ar sauju izlobītu granātābolu sēklu un liek cepammaisā. No atlikušajām granātābola sēklām izspiež sulu un pārslaka pār cāļiem. Cepammaisu aizsien un liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī. Cep 180 grādos 40-50 minūtes. Aptuveni 10-15 minūtes pirms cepšanas beigām atgriež un atver cepammaisu, un ļauj cāļiem iegūt zeltainu, glīti apgrauzdējušos ādu (var izmantot grila režīmu). 

Ceļ galdā ar kartupeļu biezeni. Pasniedz ar vidējas miesasbūves, augļainu sarkanvīnu ar maigiem un neuzkrītošiem tanīniem, un bez izteikta skābuma. Es izvēlējos vietējo albāņu vīnu Reserve 2007 no Çobo Winery Berati, kas darīts no Sheshi i Zi, Cabernet un Merlot vīnogām. 

KUKURŪZAS CĀLIS BASKU STILĀ (POULET BASQUAISE)

 

 

 

Kukurūzas cālis basku stilā jeb piperrada mērcē, ko gatavo no paprikas, tomātiem un garšvielām, bija manas Ziemassvētku maltītes pamatēdiens. Pilnīga atteikšanās no treknajiem šmorējumiem, tajā pat laikā mērce ir garšu bumba ar piesātinātu raksturiņu. Īpašu to dara divas piparu garšvielas - spāņu kūpinātas paprikas pulveris un piment d'espelette. Tā kā piment d'espelette pieder pie asajiem pipariem, lai arī ar relatīvi zemu kapsikaīna līmeni, tad kūpināto paprikas pulveri ieteiktu vai nu saldo vai saldrūgto. Kukurūzas cāļu vietā var izmantot jebkuru putnu (labāk ne pīli vai zosi). Kukurūzas cāļi svētkiem tika izvēlēti, jo tiem ir maiga gaļa un tie ātri izsautējas. Turklāt tā ar acīm var apmānīt vēderu, lai pasargātu to no pārēšanās. Uz šķīvja pasniegts puscālis izskatās gandrīz kā pusvista, no tā var sātīgi paēst, bet pārēšanās nedraud.  Piment d'espelette var aizstāt ar ne pārāk asu čili vai aso spāņu kūpinātas paprikas pulveri, tomēr krāpties ar garšvielām un taupīt uz garšvielu rēķina es neiesaku.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 kukurūzas cāļi
700g sarkanā un dzeltenā spāņu paprika
900g saulē nogatavojušies tomāti (vasarā) vai 800g tomāti savā sulā (ziemā)
750 ml majās vārīts vistas buljons
150 ml baltvīns
11/2 tējk. piment d'espelette (ezpeletako biperra)
3 tējk. kūpinātas paprikas pulveris
2 baltie sīpoli
5 ķiploka daiviņas
1 citrona miziņa
1 buntīte timiāns
5 lauru lapas
1tējk. melnie pipari
1tējk. virces
sāls
eļļa produktu apcepšanai

Vispirms uz pannas apcep sagrieztus sīpolus un ķiplokus līdz tie kļūst zeltaini un liek lielā sautējamā katlā. Pēc tam pa daļām apcep šķēlēs sagrieztu papriku, kad ūdens no tās iztvaikojis un tā nedaudz pannā saplakusi, pievieno vīnu un reducē līdz tas gandrīz iztvaikojis, tad papriku pievieno katlā. Cāļus vai gabalos sadalītu vistu ierīvē ar sāli un piment d'espelette. Ja gatavo nesadalītus cāļus, tiem vēderā iebāž ķiplokus, citrona daivas, timiāna zariņus un nedaudz sāli. Pēc tam uz pannas no visām pusēm apcep cāļus. Kamēr cāļi apcepas, katlā pievieno bez mizas saspiestus tomātus - vasarā svaigus, bet ziemā konservētus savā sulā. Pievieno citrona miziņu, timiānu, lauru lapas, kūpinātas paprikas pulveri, piment d'espelette, melnos piparus un virces. Pielej buljonu un visu kārtīgi izmaisa. Liek cāļus katlā un sarūmē tā, lai tie būtu mērces ieskauti. Katlam uzliek vāku un uz lēnas uguns sutina 30 -45 minūtes. Gatavošanās laikā pagaršo mērci, nepieciešamības gadījumā pievieno sāli, kūpinātas paprikas pulveri vai piment d'espelette. Kukurūzas cāļi būs gatavi ātrāk. Ceļ galdā ar gargraudu rīsiem.

 

Un pasniedz ar mazzināmās basku Irouléguy apelācijas vīniem, kas darīti no Tannat, Cabernet Franc un  Cabernet Sauvignon šķirnes vīnogām, piem., no Domaine Ilarria. Šie vīni nav īpaši smalki, drīzāk zemnieciski robusti. Derēs arī kāds cits vīns no mazajām un nepretenciozajām Francijas Dienvidrietumu apelācijam - Estaing, Buzet,  Côtes de Duras, Côtes du Marmandais, Côtes de Saint-Mont, Côtes de Brulhois, Béarn. Ja nekas no iepriekšminētā neliekas pazīstams, mērci var reducēt, un tad pasniegt ar izturētu Malbec no Mendozas, kas sevī apvieno gan dūmakainas, gan nobriedušu augļu notis.