ARBŪZA UN FETAS SALĀTI AR KAPERIEM UN SUMAKU

Līdzīgi kā vītināts šķiņķis ar meloni vai zemenes ar balzametiķi, tā arī salds, sulīgs un nobriedis arbūzs sader ar sāļo un drupeno aitas (vai aitas un kazas) sieru - fetu, jūras sālī izturētiem kaperiem un maigi skābeno sumaku. Aizdarīti ar izcilas kvalitātes olīveļļu šādi salāti ir ceļami galdā launagā karstā vasaras dienā vai pasniedzami kā piedeva pie grilētas jēra gaļas. Kā lielākā daļa vasaras salātu, tie jāgatavo un jāsajauc neilgi pirms pasniegšanas, lai arbūzs neapvīst, salāti neatsulojas vai neierūgst.

1 kg arbūzs

150 g feta
1 tējk. sālīti kaperi
1 tējk. sumaks
pāris šņāpieni sarkanie pipari
olīveļļa

Arbūza mīkstumu (bez mizas) sagriež gabaliņos. Pārliecinās, ka tajos nav palikušas sēklas. Sagriezto arbūzu kārto uz salātu šķīvja un pārber ar sadrupinātu fetu. Kaperus noskalo vēsā ūdenī, nosusina, smalki sakapā un pārber salātiem. Pārkaisa ar sumaku, pāris šņāpieniem sarkano piparu un pārslaka ar olīveļļu. Ceļ galdā. 

Sarkanie pipari ir pilnā gatavībā ievāktas piparauga ogas, kas izkaltētas ir rūsganā tonī, vidēji asas un ar saldenām un karamelizētām notīm garšā. Kampotas sarkanos piparus var iegādāties uzņēmuma Manas garšas internetveikalā. Sumaku var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

GARŠVIELĀS CEPTAS CŪKU PUPAS AR PĪĻU OLĀM

Šī ir mana versija tradicionālam Ziemeļirānas ēdienam, kura pamatā ir latviešiem pazīstamas un tuvas garšas - cūku pupas, ķiploki un dilles. Man ļoti patīk dilles un arī ķiploki, tāpēc tos ēdienam pievienoju dāsni. Tāpat esmu atklājusi, ka cūku pupas sader ar sumaku un khmeli suneli garšvielu maisījumu. Tā sastāvs dažādu ražotāju produktos gan mēdz būt ļoti atšķirīgs. Izmantoju Uzbekistānas izcelsmes khmeli suneli garšvielu maisījumu, kura sastāvā ir Vidusāzijas baziliks, saldais pipars (paprika), pētersīļi, dilles, selerija, koriandra sēklas, lauru lapas un piparmētra. Ja nekādi neizdodas iegūt šo patiešām izcili sabalansēto garšvielu maisījumu, to var mēģināt aizstāt ar kaltētu un maltu kurkumu, koriandra sēklām un piparmētru vai kalnumētru (čāberu). Ir gan viena būtiska piebilde, proti, cūku pupām jābūt koši zaļām - vēl nesasniegušām savu botānisko gatavību. 

500g izlobītas cūku pupas (izlobītas no pākstīm un blīvajiem apvalkiem)
3 pīļu olas
5 ķiplokdaiviņas
3 lieli saulē kaltēti tomāti eļļā
2 tējk. sumaks
1 ēdamk. khmeli suneli garšvielu maisījums
buntīte svaigas dilles
svaigi malti Telličeri melnie pipari
jūras sāls
šķipsna čili sāls pārslas (pēc izvēles)
olīveļļa un pīļu tauki cepšanai

Katliņā uzvāra ūdeni un kārtīgi sasāla, ber iekšā izlobītās pupas un vāra 3-5 minūtes līdz al dente gatavībai. Tās nedrīkst izvārīt mīkstas, citādi, cepoties uz pannas, tās izjuks un pārvērtīsies biezenī. Uzkarsē pannu, pievieno šļuku eļļas, karoti pīļu tauku un izkausē. Pupas nokāš un ber uz pannas. Pievieno garšvielas - sumaku, khmeli suneli, smalki sagrieztus kaltētus tomātus, sakapātas dilles un ķiplokspiedē izspiestas ķiplokdaiviņas. Kārtīgi izmaisa un uz lēnas uguns turpina cept pāris minūtes. Uz pannas pupās izveido 3 iedobītes, kurās iesit pīļu olas. Pēc pāris minūšu cepšanas pannu nedaudz sakrata, lai vēl šķidrais olbaltums izplūstu un sarecētu. Kad olas izcepušās, ēdiens ir gatavs. Olu dzeltenumus pārber ar čili sāls pārslām un saporcijo. Ceļ galdā ar jogurta bāzes mērci, piemēram, tzatziki.

Visas receptē minētās garšvielas iegādājamas specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

JĒRA MALTĀS GAĻAS KEBABI

Tā pamazām pienākusi kārta arī jēra gaļas kebabiem. Jau iepriekš gatavoju cūkgaļas un liellopa kebabus, pie šīm receptēm arī sīkāk aprakstītas kebabu gatavošanas tehnikas.

Atšķirībā no cūkgaļas un liellopa gaļas, jēra gaļai piestāv vairāk un spēcīgākas garšvielas, kas raksturīgas Tuvajiem un Vidējiem Austrumiem - granātābolu melase, zātars, sumaks, garie pipari un šašlika garšvielu maisījums, kura sastāvdaļas ir pilnībā Kaukāza saulē nobriedušas. Sīpoli ir vienīgie, kas nākuši no ziemeļiem - Peipusa ezera, kur vecticībnieki tos audzē jau gadsimtiem ilgi. Peipsimaa jeb Peipusa sīpoli ir nedaudz saplacinātas formas, maigi zeltaini vai bāli rozīgi un ļoti sulīgi.

 

1,5 kg malta jēra gaļa

2 Peipsimaa (Peipusa) sīpoli

5 ķiplokdaiviņas

1 ēdamk. kūpināts paprikas pulveris (pēc izvēles - maigais vai asais)

2 ēdamk. Spice House šašlika garšvielu maisījums (koriandrs, džambuls, raihons, saldā paprika, ķiploki)
2 ēdamk. zātars
2 ēdamk. sumaks
2 ēdamk. granātābolu melase
grieķu raudene

garšaugu buntīte - pētersīļi, koriandrs, piparmētra

piparu maisījums (Teličeri, kubebas, garie pipari, virces)

jūras sāls

Gaļu ļoti smalki samaļ. Sīpolu smalki sagriež, ķiploku izspiež ķiplokspiedē, pētersīļus, koriandru un piparmētru sasmalcina. Malto gaļu liek bļodā un pievieno kūpināto papriku, zātaru, sumaku, granātābolu melasi, raudeni un šašlika garšvielu maisījumu un visu kārtīgi izmīca. Turpina mīcīt, sajūtot masas tekstūru – tai jābūt ar labu saķeri un vijīgai. Labi izmīcīto masu pusstundu atpūtina ledusskapī. Ar mitrām rokām saviļā stingras gaļas bumbiņas, caurdur iesmu un viļājot gaļu pieplacina iesmam. Cep grilā uz oglēm. Cepšanas ilgums 5 - 8 minūtes, tas atkarīgs no maltās gaļas biezuma un grila karstuma. Kebabiem jābūt viscaur izceptiem, bet rozīgu viduci, lai saglabātu sulīgumu. Tikko tie izcepušies, uzreiz noņem no grila. Pārcepti kebabi būs sausi un graudaini. Pat tikai atrodoties karstuma tuvumā, tie turpina izžūt. Pasniedz ar plakanmaizi, piemēram, parasto pitu, vai turpat uz grila ceptu pitu, svaigu dārzeņu salātiem vai grilētiem dārzeņiem, sofrito un tzatziki mērci. Ceļ galdā ar Dienvidāfrikas MAN 'Pinotage' vīnogu vīnu.

Kubebas un Teličeri pipari, spāņu kūpināts paprikas pulveris, sumaks, kā arī šašlika garšvielu maisījums ir nopērkami Spice House garšvielu veikalā Upīša pasāžā. Santa Maria zīmola Teličeri pipari dzirnaviņās ir pieejami arī Rimi tīkla veikalos. Dažādas ungāru paprikas iegādājamas ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Grieķu raudene iegādājama veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61. Granātābolu melase iegādājama turku produktu veikalā Stambula Brīvības ielā 95.

KUKURŪZAS CĀLIS ZĀTARA UN GRANĀTĀBOLU APVALKĀ

Kukurūzas cāļi ir maziņi, bet gaļīgi un tos ir vienkārši izcept mīkstus un sulīgus. Tie diennakti marinējas mitrajā skrubī - zātars+sumaks+sāls+pipari+olīveļļa+granātābolu melase. Pēc tam piepildīti ar granātābola sēklām, aši salikti cepammaisā un cepeškrāsnī iekšā. Garšvielu salikums no Tuvo Austrumu gammas. Tas ir būtiski garšvielas dažādot un  neizmantot visos ēdienos vienas un tās pašas, lai cik izcilas tās arī nebūtu. Tā katru reizi it kā to pašu gaļas gabalu var pārvērst pilnīgi citā ēdienā ar jauniem akcentiem. Šie paši kukurūzas cāļi ar Provansas garšaugiem un ķiplokiem garšos pilnībā citādi. 

Zātars ir viens no retajiem tradicionālajiem garšvielu maisījumiem, ko mājās pati negatavoju, jo īsto zātaru gatavo no mārsiliem un timiāniem radniecīga auga - zātara (thymba spicata), kas garšvielu maisījumam devis nosaukumu. Tas ir iedzimtais Sīrijas un Libānas kalnu nogāzēs, kur savvaļā to arī ievāc. Zātara garšvielu maisījumā ietilpst zātars un viegli apgrauzdētas sezama sēklas, un atkarībā no izplatības reģiona daļas tam var būt pievienots arī sumaks un sāls. Ja zātara maisījums ir zaļš, sumaks nav pievienots, jo to ir viegli pamanīt pēc sumakam raksturīgās rubīnsarkanās krāsas. Ja zātaram sumaks ir jau pievienots, to receptē var nepievienot, attiecīgi palielinot garšvielu maisījuma kopējo daudzumu.

3 kukurūzas cāļi
10ēdamk. zātara garšvielu maisījums
3ēdamk. sumaks
6ēdamk. granātābolu melase
1 granātābols
pirmā spieduma olīveļļa

sāls un pipari

Pirmo pagatavo mitro skrubi - bļodā sajauc kopā zātaru, sumaku, sāli un piparus, pielej nedaudz olīveļļu, lai sausās sastāvdaļas samitrinās un izveidojas putras konsistence, pēc tam pielej granātābolu melasi un visu kārtīgi sajauc. Skrubim vajadzētu būt viegli plūstošas konsistences.

Cāļus viscaur ierīvē ar skrubi un krūtiņas daļā to nedaudz pabāž zem ādas (āda ir elastīga un pāris pirkstus aizbāžot, tā viegli padosies), liek ledusskapī uz nakti (līdz 24 stundām) marinēties. Pirms cepšanas tos izņem no ledusskapja, vēderu piebāž ar sauju izlobītu granātābolu sēklu un liek cepammaisā. No atlikušajām granātābola sēklām izspiež sulu un pārslaka pār cāļiem. Cepammaisu aizsien un liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī. Cep 180 grādos 40-50 minūtes. Aptuveni 10-15 minūtes pirms cepšanas beigām atgriež un atver cepammaisu, un ļauj cāļiem iegūt zeltainu, glīti apgrauzdējušos ādu (var izmantot grila režīmu). 

Ceļ galdā ar kartupeļu biezeni. Pasniedz ar vidējas miesasbūves, augļainu sarkanvīnu ar maigiem un neuzkrītošiem tanīniem, un bez izteikta skābuma. Es izvēlējos vietējo albāņu vīnu Reserve 2007 no Çobo Winery Berati, kas darīts no Sheshi i Zi, Cabernet un Merlot vīnogām.