pirmdiena, 2015. gada 9. marts

MELNĀ ĶIPLOKA ŅOKI



Pavasaris mani iedvesmo un visradošāk man ir iespēja izpausties virtuvē! Nedēļas nogalē tika izmēģināti daudzi jauni un eksplozīvi garšu salikumi. Melnā ķiploka un miltainu kartupeļu saderība ir vispārzināma. Vienkāršākais veids, kur šos produktus salikt kopā ir kartupeļu biezenis. Bet ir arī cits, pie tam samērā līdzīgs ēdiens, varbūt reizēm piemirsts, kur miltainiem kartupeļiem ir tikpat svarīga loma kā biezenī - itāļu ņoki jeb kartupeļu klimpas. Melnā ķiploka garšas akcentam un vieglai ņoku mīklas sālīšanai iesaku izvēlēties dūmu jeb kūpināto sāli, kas šajā gadījumā ir kā punkts uz i.

Ņokus ierasti gatavo no kartupeļu masas, taču tie ir iedvesmojuši arī rūpnieciskos pastas ražotājus, kas gatavo arī šāda paša nosaukuma cieto kviešu šķirņu miltu pastu. Ņoki var izdoties pavisam dažādi - cieti un gumijoti kā sliktākie no lielveikalu plauktiem, gan maigi un pūkaini kā pašu gatavotie. Ir daži pavisam vienkārši padomi, lai ņoki izdotos - tos gatavo no iespējami miltainākiem kartupeļiem, gatavus kartupeļus kārtīgi nosusina, mīklu nepārstrādā, citādi tā kļūst glīzdaina un, jo vairāk mīklai pievieno miltus, jo cietāki un gumijotāki ņoki sanāk. Vēl kāds ieteikums, ja varat atļauties, mīklai labāk pievienot lieku olas dzeltenumu nevis baltumu, bet vēl labāk - pīļu olas. Vietējās miltaino kartupeļu šķirnes - 'Agrie Dzeltenie', 'Brasla', 'Imanta', 'Zīle'. Kartupeļu pagatavošanai esmu izmēģinājusi divas dažādas metodes. Mīļākā joprojām ir cepšana uz jūras sāls kārtas, ko izmantoju gatavojot klasiskos bezpiedevu ņokus. Šoreiz izvēlējos vārīšanu un papildus kartupeļu susināšanu cepeškrāsnī. Lielas atšķirības kartupeļu masas sausumā un pūkainumā nav, katrs var izvēlēties sev tīkamāko paņēmienu. Ņokus gatavo vienkāršas formas, kas katrā mājsaimniecībā nedaudz atšķiras. Visbiežāk ņoku mīklu izrullē aptuveni 1 cm diametra rullīšos, kurus sagriež 2cm garuma gabalos. Katru izrullēto gabaliņu saveļ klimpā un noslidina gar dakšu. Noslidināšanai ir gan estētiska, gan praktiska nozīme. Pie dakšas izrobotās rievainās ņoka virsas labāk pieķeras mērce. Sagrieztos mīklas gabalos var vienkārši iespiest īkšķa nospiedumu, arī tā izveidotais ieliekums kalpos kā mērces uztvērējs. Mīklu var nerullēt un negriezt gabaliņos, ja uzreiz iemanās paņemt aptuveni vienāda izmēra mīklas piciņas, no kurām saveļ klimpas. Jo vienādāka izmēra ņokus pagatavos, jo vienādākā laikā tie izvārīsies.

Par ņoku izcelšanos man nebija nekādu nojausmu līdz to izlasīju savā mīļākajā pastai veltītajā grāmatā  The geometry of pasta. Lai arī ņoku nosaukumam itāļu valodā (gnocchi) vislīdzīgākais vārds ir gnocco, kas tulkojumā nozīmē idiots, tam ar to izcelsmi nav nekāda sakara. Tiek pieļauts, ka ņoku nosaukums cēlies no senas pasakas, kur sievai, kas žēlojas, ka tai nav nekas galdā ceļams vīram, kas pārrodas no kara, vecs koks piedāvājis savus māzerus (punveida izaugumus). Sieva piedāvājumu nav noraidījusi, un tie, katlā vāroties, pārvērtušies par maigām klimpām.

Lieliskas praktiskas iemaņas ņoku gatavošanā divatā var gūt filmā Krusttēvs 3, kur sensuālās pavāru lomās iejutušies Endijs Garsija un Sofija Kopola.

Attiecībā uz melno ķiploku vēlos tik vēlreiz stingri piekodināt, ka tā garša itin nemaz nelīdzinās parastajam ķiplokam. Ilgstošās un dabīgās apstrādes un nogatavināšanas procesā ir pilnībā mainījusies gan tā krāsa, gan tekstūra, gan garša. Man ir bijusi iespēja degustēt vairāku ražotāju melnos ķiplokus - spāņu, britu, čīliešu un vietējo. Pēdējie divi ir mani favorīti, jo to garša ir niansētākā. Patiess lepnums par spāni Žordi, kas ķiplokus nogatavina tepat Čiekurkalnā.


600g kartupeļu masa (saspiesta izvārīto kartupeļu masa bez mizām, protams)
2 pīļu olas (vai 1 S vai M izmēra vistu ola un viens tās dzeltenums)
150g baltie kviešu vai sijātie (malums 0) pilngraudu kviešu milti
2-3 galviņas melnais ķiploks
vairākas šķipsnas dūmu jeb kūpinātais sāls

Kartupeļus nomazgā tīrus no smiltīm (miltaino šķirņu kartupeļi vāroties mēdz ieplīst, ja tie būs smilšaini, smiltis iesprauksies pa pārplīsušo mizu) un ar visu mizu vāra mīkstus. Kad gatavi, nokāš un kārtīgi nosusina. Vēl karstiem kartupeļiem novelk mizu un tos liek uz cepampapīra, kas ieklāts pannā, un patur 5-10 minūtes iepriekš līdz 180 grādiem uzkarsētā cepeškrāsnī. Neliekot cepeškrāsnī, var mēģināt jau nomizotos kartupeļus likt atpakaļ katlā un vēlreiz nosusināt. Kartupeļus nedaudz padzesē un tad izspiež kartupeļu spiedē vai samaļ gaļas mašīnā, bet neblendē, lai tie nekļūtu glumi. Kopā ar kartupeļiem izspiež arī melnā ķiploka daiviņas. Kartupeļu un ķiploku masai uzsijā miltus un pievieno olas un pāris šķipsnas dūmu sāli. Sajauc viendabīgu masu, to nepārstrādājot pārāk ilgi. Ļauj  mīklai 10 minūtes atpūsties.

Gatavo ņokus. Darba virsmu apbārsta ar miltiem. Ja mīkla ir tik ķepīga, ka ar to nav iespējams darboties, pievieno vēl nedaudz miltus, bet jo mazāk, jo labāk. Gatavo mīklu sadala vairākās daļās, kuras izrullē aptuveni 1 cm diametra rullīšos, kurus sagriež 2cm garuma gabalos. Katru izrullēto gabaliņu saveļ klimpā un noslidina gar dakšu. Noslidināšanai ir gan estētiska, gan praktiska nozīme. Pie dakšas izrobotās rievainās ņoka virsas labāk pieķeras mērce. Ņokus cenšas pagatavot vienāda izmēra, lai tie vienādā laikā izvārītos gatavi. Tā kā ņokus gatavo no jau izvārītiem/izceptiem kartupeļiem, to pagatavošana ir zibenīga. Katlā uzvāra lielu daudzumu ūdens un sasāla. Burbuļojošajā sālsūdenī uzmanīgi ieslidina ņokus un vāra aptuveni 2 minūtes, skaitot no brīža, kad ņoki uzpeldējuši ūdens virspusē. Ja ņoki ātri nepaceļas ūdens virspusē, iespējams, tie pielipuši pie katla dibena, tāpēc tos ar karoti izmaisa. Gatavus nokāš un tūlīt pat iejauc mērcē.


FS Baltic Čiekurkalnā nogatavināto melno ķiploku var iegādāties veikalā iDille tirdzniecības centrā Barona centrs Kr. Barona ielā 46. Dūmu jeb kūpināto sāli var iegādāties: Dienvidāfrikas garšvielu ražotāja Nomu jūras sāli, kas dabīgi kūpināts ar dižskābarža malku, sāls dzirnaviņās veikalā StockmannUngārijas garšvielu ražotāja Diczko Laszlo jūras sāli, kas dabīgi kūpināts ar skābā ķirša malku, specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Eseksas ražotāja Maldon dūmotas jūras sāls pārslas diemžēl Latvijā neesmu redzējusi. Sijātos (malums 0) pilngraudu kviešu miltus var iegādāties veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61.