BOLOŅAS MĒRCE

Teiciens "jo dziļāk mežā, jo vairāk malka" tieši būtu attiecināms uz maniem pētījumiem par Boloņas mērci jeb, ja latviešu valodā izmanto jēdzienu ragū, tad tas ir tieši vietā. Esmu vārījusi Boloņas mērci neskaitāmas reizes, katru reizi atklājot ko jaunu itāļu virtuves tradīcijās. Ja ir kāds termins, ar kuru Boloņas mērce nav savienojama, tad tas ir ātrā, jo tās vārīšana ir lēnas gatavošanas paraugstunda. Lēnas vārīšanas rezultātā daudzās kopā saliktās sastāvdaļas kļūst par vienotu veselumu - mērci. Gluži tāpat kā citas viras, kas lēni burbuļojot gatavojas visu dienu, kamēr sastāvdaļas savelkas un mērce iegūst īsto tekstūru. 

Boloņas mērces gatavošanā ir divas skolas: tomātu bāzes, kas rada ūdeņainas tekstūras mērci un piena bāzes, kas rada eļļainas tekstūras mērci. Arī piena bāzes mērcei pievieno nedaudz tomātus, bet tie spēj mērci iekrāsot tikai līdz ķieģeļkrāsas tonim. Piens mērci dara maigāku, noņem tomātu bāzes mērcei raksturīgo tomātu skābumu, dara mērci krēmīgu un biezu. Uzreiz varu teikt, ka piena bāzes mērce negaršo ne pēc piena zupas, ne piena putras, un tai vispār nav piena piegarša. Tā ir mana favorīte - aromātiska, maiga, krēmīga un izsmalcināta. Mērces sastāvdaļas un garšvielas ir saprātīgi pieticīgas. Vienu no interesantākajiem komentāriem šajā sakarā pamanīju grāmatā Geometry of Pasta - lauru lapas un asā pipara pārslu pievienošana ir ķecerīga, bet ne nepatīkama. Vēlreiz un vēlreiz visos avotos ir norādīts, ka mērces kvalitāti un garšas nianses nosaka pagatavošana - lēna, ilgstoša un pacietīga vārīšana.

Mērci nav vērts gatavot vienam vakaram divām personām, uzreiz iesaku pagatavot krietni daudz. Tā ir ne tikai izcili garšīga, apēdas ātri un lielos apjomos, bet arī iegūst dziļumu ar laiku. Tāpēc lieliski garšo atsildīta (atsilda uz lēnas uguns ar katlam uzliktu vāku līdz tā vienmērīgi izsilusi) otrajā, trešajā un arī ceturtajā dienā. Tā ir lieliska, lai pārsteigtu draugus drēgnā vai aukstā vakarā. To itin droši var pagatavot iepriekš un celt galdā mājas ballītē. Maigās dabas dēļ tā labi garšo maziem bērniem.

1 kg rupja maluma (8 mm) liellopa gaļa (vai puse uz pusi liellopa un cūkas maltā gaļa)

100g vistu aknas

100g pancetta (vai nekūpināts bekons)

400g sofrito mērce (vai 400g konservēti tomāti savā sulā bez skābuma regulētāja)

250 ml mājās vārīts vistas buljons vai liellopa buljons

2 burkāni

3 seleriju kāti

2 sīpoli

4 ķiplokdaiviņas

375 ml sauss baltvīns

600 ml piens

jūras sāls un piparu maisījums

sviests un olīveļļa apcepšanai

Pasniegšanai: 

svaigi rīvēts Parmas siers

mājās gatavota tagliatelle

Sagriež burkānus, seleriju kātus, sīpolus un ķiplokdaiviņas. Aknas sasmalcina. Uz karstas pannas lej eļļu un tajā izkausē sviestu. Pievieno sagrieztos dārzeņus un sagrieztu bekonu uz apcep mīkstus (10-15 minūtes). Apceptos dārzeņus liek sautējamā katlā. Uz pannas atkal lej eļļu un tajā izkausē sviestu un uz lielas liesmas pa daļām apcep malto gaļu un aknas. Gaļu liek tik, lai tā knapi nosedz pannas dibenu un cep uz lielas liesmas, lai nesulotos un apceptos brūna. Ja veidojas lielāki gaļas pikuči, tos ar lāpstiņu vai karoti izspiež. Kad gaļa apcepusies un viss ūdens iztvaikojis, to pievieno dārzeņiem katlā. Apcep pārējo gaļu. Katlā pielej vīnu un strauji uzvāra, lai izgaro alkohols, tad pievieno sofrito mērci (konservētus tomātus savā sulā), pienu un buljonu, uzvāra, bet tad liesmu samazina uz vismazāko,. Mērci sasāla un sapiparo. Ik pa laikam apmaisot, bez vāka sautē uz vislēnākās uguns 4 stundas. Gatava tā būs eļļaina, mērces šķidrums būs biezs kā saldais krējums, bet izmaisīta tā atgādinās biezu putru. Ceļ galdā ar olu tagliatelli. Pasniedz ar jaunu 'Montepulciano' vīnu.

ROZMARĪNA CUKURA UN CITRONA MIZIŅAS CRÈME FRAÎCHE KRĒMS

Cik žēl, ka blogā nevar sajust ne smaržu, ne garšu. Tikai trīs sastāvdaļas un tikai 3 minūtes, lai taptu fantastisks krēms, ko izmantot pildīšanai - vēja kūkām vai pīļu olu rolbiskvītam. Trīs sastāvdaļas, kas parasti ir manā ledusskapī. Esmu crème fraîche mīļotāja. Pieņemu, ka esat pamanījuši, ka to izmantoju kā saldās, tā sāļās receptēs, pat sviesta kulšanā. Crème fraîche iesaku kult ar roku vai elektriskā putotājā ļoti lēnā režīmā, lai kontrolētu tā gatavību. Ātri kuļot, to īsā laikā var sakult sviestā. Stingri rekomendēju miziņu rīvēt tikai un vienīgi no bioloģiski audzētiem citroniem. Visiem pārējiem miza ir apstrādāta ar vasku, kā arī citām vielām, ko nevar nomazgāt. Turklāt biocitroni vienmēr ir aromātiskāki. 

Crème fraîche ir saldais krējums (tauku saturs 40%), kas ieraudzēts ar baktēriju kultūru(ām), kuru sastāvā visbiežāk ir L. cremoris, L. lactis, L. biovar diacetylactis. Tā rezultātā produkts iegūst maigu skābumu pēcgaršā un biezu konsistenci.

250g crème fraîche
4 ēdamk. rozmarīna cukurs
1 biocitrona miza

Bļodā liek crème fraîche un pievieno cukuru. Lēni kuļ, kontrolējot tā gatavību - vispirms veidosies mīkstas putas, pēc tam stingrākas gubu putas. Šis ir īstais brīdis kulšanu beigt. Pierīvē citrona mizu un iemaisa saputotajā krēmā. Gatavs pildīšanai!

Mājās gatavotu crème fraîche ražo Soira un to var iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā. Rozmarīna pūdercukuru var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Biocitroni iegādājami veikalos Zaļā govs Brīvības ielā 69, M'archers Strēlnieku ielā 1a vai tos var pasūtīt Itālijas garša.

VJETNAMIEŠU LIELLOPA BULJONS AR RĪSU NŪDELĒM (PHO BO)

Jā, es vēl atceros tos laikus, kad vjetnamiešu viesstrādnieki Rīgā bija itin bieži sastopami, parasti viņus varēja manīt tur, kur bija izveidojušās garas rindas. Tie bija garo rindu laiki, kad rindās vajadzēja stāvēt pēc jebkuras ikdienišķas preces. Tie bija laiki, kad kulinārā apmaiņa starp vietējiem un ieceļotājiem nenotika, tāpēc šie laiki nav atstājuši neko paliekošu Latvijas kulinārijas tradīcijās. Visticamāk neviens īsti nezin, no kā viesstrādnieki pārtika un kādus ēdienus tie gatavoja ikdienā. Vjetnamieši Latviju pameta un mūsu kulinārijā par tiem nekas neatgādina. Citviet pasaulē ieceļojušie vjetnamieši nedzīvo tik noslēgti, lai savās tradīcijās nedalītos ar vietējiem. Šāds ēdiens, ap kuru pulcēties, ir tradicionālā nūdeļu zupa, kas patiesībā ir ielas ēdiens. 

Sezonāla, sildoša un sātīga ziemas zupa no pamatā Latvijā audzētiem produktiem. Plakanās rīsu bionūdeles šoreiz ir pirktas, bet drīzumā būs recepte mājās gatavotām rīsu nūdelēm. Tās gatavo bez lipekļa, atgādinājums tiem, kam tas ir svarīgi.

Liellopu gaļas buljonu vāra no apakšstilba kaula (osso buco), kuram ir caurs vidus, kas piepildīts ar kaula smadzenēm. Ja neizdodas atrast smadzeņu kauliņu, izmanto citus kaulus un pievieno, vai nu saldētas kaulu smadzenes vai kādu aromātisku gabalu, piemēram vērša asti.

 Pārgriezts arbūzu redīss

Arbūzu redīss no ārpuses

500g liellopa apakšstilbs (osso buco)
1 vērša aste
150 g liels daikona vai arbūzu redīsa gabals
2 ēdamk. palmu cukurs

2 ēdamk. zivju mērce (nuoc mam)

2 ķiplokdaiviņas
2 sīpoli
jūras sāls
250g plakanās (3mm) rīsu nūdeles

Garšvielas buljonam: koriandra sēklas, zaļā kardamona pogaļas, fenheļa sēklas, zvaigžņu anīss, Saigonas kanēlis, krustnagliņas, 7cm garš ingvera saknes gabals,

Garšvielas zupas pasniegšanai: šķēlēs sagriezts asais pipars, lociņi, koriandra un taju bazilika lapas, laima šķēlītes un šrirača mērce

Apakšstilbu un asti liek katlā, pārlej ar aukstu ūdeni, uzvāra un noputo. Katlā pievieno buljona garšvielas - koriandra sēklas, zaļā kardamona pogaļas, fenheļa sēklas, Saigonas kanēli, krustnagliņas un gabalos sagrieztu arbūza redīsu. Uz vismazākās liesmas lēni vāra. Uzkarsē pannu bez taukvielām un tajā no visām pusēm apsvilina ķiploka daiviņas, četrās daļās sagrieztu sīpolu un šķēlēs sagrieztu ingveru. Kad uz tiem parādās ogļu melni plankumi, pievieno buljonam. Pēc tam uz pannas apsvilina anīsa zvaigznes un pievieno buljonam. Pievieno 2 ēdamkarošu lieluma cukura gabalus. Vāra vismaz divas stundas, tad buljonu sāk garšot. Kaulu smadzenes un astes želatīns tam būs piešķīruši gan garšu, gan tekstūru. Pievieno sāli, paturot prātā, ka vēl tiks pievienota zivju mērce, kas arī ir sāļa. Ja kāda no garšvielām sāk dominēt, to izvelk no katla. Ik pa laikam pagaršojot, turpina vārīt vēl stundu. Kad buljons šķiet gatavs, noņem no uguns un pielej pāris krietnas zivju mērces šļukas.

Saskaņā ar instrukciju uz iepakojuma pagatavo nūdeles. No katla izvelk apakšstilba gabalus un to gaļu sagriež plānās šķēlēs. Bļodās liek nūdeles, gaļu un pārlej ar karstu buljonu. Pārber sagrieztus lociņus, koriandra un bazilika lapas. Katrs ēdājs pēc savas gaumes pievieno plānās šķēlēs sagrieztu aso piparu, piespiež laima sulu un pievieno šrirača mērci.

Varu uzteikt bioproduktu piegādātājus un veikalus: liellopa gaļai Hereford Agro un Mieriņi, garšvielām Spice House Upīša pasāžā, visdažādākajiem produktiem bioproduktu "lielveikalu" Zaļā govs Brīvības ielā 69, ne vietējiem dārzeņiem un itāļu produktiem - Itālijas garša. Turklāt vietēji audzētus bioproduktus var iegādāties iksestdienas zemnieku tirdziņā Kalnciema kvartālā. Garšaugus pati audzēju podiņos uz palodzes.

MĀJĀS SĀLĪTI LAŠU UN FOREĻU IKRI

Centrāltirgus Zivju paviljonā ik pa laikam var nopirkt jēlus (nesagatavotus) foreļu un lašu ikrus. Vienkāršākā un gardākā delikatese, ko no tiem pagatavot, ir sālīti ikri. Iesālīšana pati par sevi ir absolūti vienkārša. Daudz piņķerīgāka ir ikru atbrīvošana no saistaudiem, kas atgādina tiem stingri piekļāvušās plēves. Latviski atrodamajās receptēs tehnika praktiski ir viena - apliešana ar karstu vai vārošu ūdeni un maisīšana, kā rezultātā ikri atbrīvojas, bet plēves pieplok un apķeras metāla sietam, kurā ikri ielikti. Strīdu un pretrunīgi viedokļu netrūkst, jo karstais ūdens neapšaubāmi ietekmē arī pašus ikrus. Tā kā ikru man nebija daudz, tos no plēvēm atbrīvoju mehāniski, lai maksimāli saglabātu ikru svaigo un dabisko garšu. Ja ikru ir vairāk, tos mehāniski var atdalīt beržot pret metāla stiepļu režģi vai kaut ko tamlīdzīgu, bet noteikti neasu.

0,5 kg foreļu vai lašu ikri
100 g akmens sāls (bez joda un pretsalipšanas piedevām)
1 l ledusauksts ūdens

Ūdenī izšķīdina sāli. Ikrus atdala no plēvēm. Tos ieber metāla sietā un mazgā ledusaukstā ūdenī. (Bļodā, uzlejot ikriem ūdeni, ikri paliks tās dibenā, bet sīkie plēvju gabaliņi pacelsies virspusē, tādējādi tos ir viegli noliet vai nosmelt.) Bļodā ber noskalotos ikrus un aplej ar sālsūdeni. Ikrus sāla ne ilgāk kā 5 - 10 minūtes, citādi tiem zudīs garša un tie būs pārsālīti. Pēc piecām minūtēm ikrus pagaršo, lai noteiktu nepieciešamo sālīšanas ilgumu. Kad iesālījušies, tos sietā nokāš un izber uz papīra dvieļa, lai notek liekais sālījums. Ikrus liek cieši noslēdzamā stikla burkā un uzglabā ledusskapī.

PORTERĪ SAUTĒTS LIELLOPA APAKŠSTILBS (OSSOBUCO) AR KASTAŅIEM UN MĀRRUTKU KLIMPĀM

Liellopa apakšstilba izcirtums ar smadzeņu kauliņu, kas plašāk pazīstams ar itāļu nosaukumu ossobuco, ir viens no maniem iemīļotajiem līdzās vērša astei un liellopa vaigiem. Klasisks sautējamais gabals, kuram punktu uz i uzliek kaulu smadzenes. Jā, es tiešām dievinu kaulu smadzenes uz saldskābmaizes grauzdiņa ar Maldon kūpinātā jūras sāls pārslām, pētersīļiem. Šeit recepte klasiskajam itāļu ossobuco ar milāniešu risoto.

Reizēm tiek uzskatīts, ka vērtīgi ir tie gaļas gabali, kas maksā dārgi - fileja, šķiņķis, gurns, bet lētie ir nederīgi. Tas ir absolūti kļūdains pieņēmums, jo dārgie gaļas gabali ir tie, kas kļūst mīksti tos ātri apcepot no ārpuses un saglabājot asiņainus vidū. Savukārt sildošam un sātīgam sautējumam tieši otrādi - nepieciešami  saistaudiem un cīpslām bagāti gabali, kas kļūst mīksti, izkūst un atdalās no kauliem lēnas un ilgstošas sautēšanas rezultātā.

Latvieši sautējuma vakariņas gatavo divos katlos - vienā sautējumu, otrā piedevas - kartupeļus, rīsus vai ko citu. Taču to iespējams apvienot kā viena katla maltīti. Lūk, sautējumu var pārklāt ar kārtainās mīklas vāciņu, vārītu kartupeļu kārtu ar sviesta piciņām, kas apcepsies zeltaina, ar kartupeļu biezeņa kārtu vai klimpām. Mums klimpas vairāk ir pazīstamas ķīseļos vai zupās, diemžēl praktiski nav izmantotas sāļajos ēdienos, kur tās iederas pavisam labi.

Dažas piezīmes par produktiem. Gaļas liellops sautējumā lieliski saskan ar porteri - maigu, samtainu un mazapiņotu. Izmantoju Valmiermuiža Proves porteris Nr.3, bet derēs arī citi. Alu tomēr prasās nedaudz balansēt ar viegli saldenām notīm - kastaņiem, kas turklāt ilgstoši sautējoties ēdienam piešķir miltainumu. Šitaki sēņu pulvera vietā sautējumam var pievienot pāris šitaki sēnes, kaltētas vai saldētas bekas vai pat pāris šampinjonus. Izmantoju vārītus un izlobītus kastaņus, bet droši kastaņus var izcept pats. Tā kā ēdu daudz bioapelsīnus, tad apelsīnu miziņas kaltēju pati. Miziņu kaltēšanai visvienkāršāk ir apelsīnu noskūt ar dārzeņu mizotāju, jo tā var iegūt mizas oranžo daļu, kurai nebūs klāt tās baltā un rūgtā daļa. Šim sautējumam var pievienot arī svaigas apelsīnu miziņas. Pie bagātīga sautējuma lieliskas ir garšvielainas klimpas - ar vieglām sinepju un nedaudz asākām mārrutku notīm. Klimpas veido lielākas kā ierasts un izkārto sautējumam pa virsu. Miltiem pievienotais cepamais pulveris palīdzēs tām uzpūsties un izsautēties irdenām. Klimpu mīklai var izmantot pašpaceļošos miltus (self-raising flour), tādā gadījumā nepievieno cepamo pulveri, bet man nav izdevies atrast pilngraudu pašpaceļošos miltus. Klimpas ir vienīgā sautējuma piedeva.

1kg liellopa apakšstilbs ar kaulu smadzenēm jeb ossobuco

500ml Valmiermuiža porteris 

250g vārīti vai tvaicēti kastaņi

1/4 selerijas sakne vai 2 tās kāti

1 burkāns

2 sīpoli

4 ķiplokdaiviņas

1 ēdamk. milti

2 ēdamk. šitaki sēņu pulveris vai pāris sēnes

brangs timiāna zariņš

3 lauru lapas

pāris apelsīnu miziņas

dažādi pipari - virces, rozā , garie, Teličeri

1/2 tējk. dzeltenās sinepju sēklas

1 tējk. kadiķogas
2 tējk. kaltēti lakši

1/2 standziņa Ceilonas kanēlis

2 tējk. brūnais niedru cukurs

kūpinātais jūras sāls

buntīte pētersīļi pasniegšanai

olīveļļa apcepšanai

Klimpām:

175g sijāti pilngraudu kviešu milti (malums 0)
1/2tējk. cepamais pulveris
1/2tējk. Colman's sinepju pulveris
2ēdamk. rīvēti mārrutki
75g mājās tecināti cūku tauki vai sviests (tikko kā no ledusskapja)

Dārzeņus (selerijas kātus vai sakni, burkānus, sīpolus, ķiplokdaiviņas, sēnes (ja izmanto svaigas) smalki sagriež un uz pannas eļļā apcep. Kad dārzeņi apcepušies zeltaini, pievieno garšaugus un garšvielas (kanēli, lakšus, kadiķogas, apelsīnu miziņas, sinepju sēklas, lauru lapas, sēņu pulveri, timiāna zariņu) un miltus. Pāris minūtes apcep un pārliek sautējamā katlā. Tad pannā no abām pusēm apbrūnina stilba gabalus, pēc tam tos pievieno dārzeņiem. Katlā pielej porteri un strauji uzvāra, tad samazina liesmu uz vismazāko, pievieno cukuru, sasāla un sapiparo, un sautē līdz kamēr gaļa ir mīksta un atdalās no kauliem. Kamēr gaļa sautējas, pagatavo klimpu mīklu. Bļodā miltus sajauc ar sinepju un cepamo pulveri, un tajos iestrādā aukstus taukus vai sviestus līdz veidojas drupačaina masa, pievieno mārrutkus un šļuku aukstu ūdeni, un izmīca viendabīgu masu.

Kad sautējums kādu laiku sautējies, pievieno kastaņus. Kad gaļa nāk mīksta, tam pievieno klimpas. No klimpu mīklas saveļ apaļas bumbiņas un izkārto sautējumam pa virsu ar drošām atstarpēm, jo sautējoties tās uzpūtīsies. Katlam uzliek vāku un sautē vēl aptuveni 10-15 minūtes. Pārber ar smalki sagrieztiem pētersīļiem un ceļ galdā. Pasniedz ar porteri.

Gaļas liellopa apakšstilba gabalu var iegādāties no Hereford Agro vai Saulcerīši, kuru produkcija tiek tirgota Kalnciema kvartāla tirdziņā. Dažādi pipari, Ceilonas kanēlis, kadiķogas, kaltētas apelsīnu miziņas un sinepju sēklas tiek tirgotas specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Vārītus un izlobītus kastaņus vakuumā, kā arī Colman's sinepju pulveri var iegādāties veikalā Stockmann. Mājās tecinātus cūku taukus gatavo saimniecība Arāji, kas iegādājami zemnieku tirdziņos. Sijātus pilngraudu kviešu miltus (malums 0) tirgo veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61. Kūpināto jūras sāli un kaltētus lakšus var iegādāties ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Šitaki sēņu pulveri gatavo saimniecība Garīkas. Doves Farm pašpaceļošos miltus var iegādāties veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69.

BRIEŽA CEPETIS

Medījuma gaļa arvien biežāk ienāk mūsu virtuvē. Piedāvājumā ir brieža gaļa gan no savvaļā medītiem briežiem, gan no briežu dārza dzīvniekiem. Brieža cepetis ir liess un tam nav labam gaļas liellopam raksturīgā tauku cauraustā marmorējuma, kas cepoties gaļai neļauj izžūt. Šī iemesla dēļ liesus cepešus iespeķo. Lai arī uzskata, ka rozīgi ceptu gaļu nav nepieciešams speķot, tomēr ņemot vērā cepeša biezumu, nolēmu to iespeķot, lai cepeša virspuse neizceptos par sausu, kamēr viducis sasniedz nepieciešamos 50 grādus.

Ir vēl kāds būtisks noteikums attiecībā uz liesu cepešu cepšanu - tos nedrīkst pārcep, ar to saprotot, ka cepeša gaļai jābūt krietni rozā, jo rozīgums norāda, ka gaļā ir saglabājušās sulas. Rozā gaļa nekad nebūs sausa, tieši pretēji tā vienmēr būs sulīga. Vēl, pirms cepšanas cepeškrāsnī cepeti no visām pusēm uz sakarsētas pannas eļļā aprauj brūnu, kas nodrošina, ka gaļas poras ir aizvērušās un, cepeškrāsnī cepoties, sulas netecēs ārā. Un visbeidzot, kā visiem cepešiem, tam pēc izņemšanas no cepeškrāsns nepieciešams atpūsties, tikai tad to sagriež. 

Gaļas gatavību vislabāk ir kontrolēt ar termometru, jo gan cepeša izmēri, gan cepeškrāsnis mēdz atšķirties, bet termometrs visprecīzāk noteikts gaļas gatavības stadiju. Cepeša biezākās daļas vidū temperatūrai ir jāsasniedz  55 grādi asiņainam un 60 grādi sārtam (vidēji ceptam) cepetim. Šī ir temperatūra, kas nepieciešama gatavam cepetim, termometra lietošanas instrukcija paredz, ka gaļa no cepeškrāsns jāizņem pie piecu grādu zemākas temperatūras kā vēlamā gatavā cepeša temperatūra.

brieža cepeša gabals
500g sālīts speķis
3 ēdamk. uzbeku šašlika garšvielu maisījums
1 ēdamk. Ceilonas kanēlis (maigs un citrusīgs salīdzinājumā ar kasijām)
1ēdamk. samaltas kadiķogas
1ēdamk. kaltēti lakši
3 ķiplokdaiviņas
5 zariņi citrontimiāna
jūras sāls
piparu maisījums
šļuka olīveļļa apcepšanai

Sajauc medījuma garšvielu maisījumu kadiķogas, Ceilonas kanēli un šašlika garšvielu maisījumu samaļot dzirnaviņās. Cepeša gabalu ierīvē ar garšvielām un atstāj ledusskapī uz sešām stundām vai nakti. Sāli nepievienoju apzināti, lai tas neizvelk ūdeni no liesās gaļas. Cepeša gabalu apber ar lakšiem, sasāla, sapiparo, pieliek ķiploka daiviņas un citrontimiāna zariņus un ar pārtikas diegu stingri nosien. Gaļu iespeķo. Uz nokaitētas pannas uzlej šļuku eļļas, kad tā sāk dūmot, cepeti strauji no visām pusēm aprauj brūnu, lai aizveras gaļas poras. 

Cepeti liek cepeša maisā, gaļai apakšā paliekot kādus dārzeņus, lai tā no apakšas ceptos nevis vārītos sulās, kas cepšanās laikā izdalās (var cept cepampannā pārklātu ar foliju, bet man patīk, ka cepammaiss nodrošina vienmērīgu temperatūru). Liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220 grādos un cep līdz cepeša biezākās daļas vidū temperatūra sasniedz  50 grādus. Izņem no cepeškrāsns un atpūtina 10 minūtes, pēc tam atgriež cepammaisu un atpūtina vēl 10 minūtes pirms sagriešanas. Ceļ galdā ar viskijā sutinātām kailgraudu miežu grūbām. Pasniedz ar argentīniešu 'Malbec' vai čīliešu 'Malbec/Cot' sarkanvīnu.

Brieža gaļa iegādāta Kalnciema kvartāla tirdziņā. Uzbeku šašlika garšvielu maisījumu un Ceilonas kanēli var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Kaltētus lakšus var iegādāties ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a (ieeja no Skolas ielas) un specializētajā garšvielu veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9.

CŪKAS STILBIŅŠ AR ĀBOLIEM SINEPJU UN MEDUS GLAZŪRĀ

Lūk, cūkas stilbiņš, ko biju paredzējusi izmantot pavisam citā receptē, tad bija jāatrod ātrs risinājums, ko ar to iesākt. Cūkgaļai piestāv āboli, sidrs, salvija un ābolu vīns. Pirmos trīs izmantoju pagatavošanai, bet ābolu vīnu cēlu galdā ar izceptu stilbiņu. 

Nezinu kāpēc, bet cūkas stilbiņam vienmēr ir nedaudz lipīga āda, tāpēc to zem tekoša ūdens kārtīgi nobirstē. Vispirms stilbiņu vāra garšvielu un garšaugu buljonā, pēc tam ierīvē ar ābolu biezeni un glazē ar graudu sinepju un medus mērci. Glazūras man patīk, jo tās darbojas kā garšvielas un arī pasargā gaļu no izžūšanas, bez tam tajās esošais cukurs piešķir spīdīgu mirdzumu. Augstā temperatūrā cukurs karamelizējas un gaļas virskārtai piešķir kraukšķi.

Buljonam:

cūkas stilbiņš
500ml sauss, dabīgi norūdzis ābolu sidrs
1/4 selerijas sakne vai 2 tās kāti
2 burkāni
2 sīpoli
3 ķiplokdaiviņas
saišķītis salvija (var būt kaltēta)
3 lauru lapas
pāris gabaliņi muskatziedi
rupjais jūras sāls
dažādi pipari - virces, rozā, garie, Teličeri

Cepšanai un glazūrai:
3 āboli
šķipsna maltas anīsa zvaigznes
1 ēdamk. medus
2 ēdamk. graudu sinepes
jūras sāls un piparu maisījums

Zem tekoša ūdens kārtīgi nobirstē cūkas stilbiņa ādas lipīgumu, pēc tam ar asu nazi restītē iegriež tā ādu, liek katlā, pārlej ar ūdeni un uzvāra. Līdz ar pirmo burbuli parādīsies arī putas. Stilbiņu izvelk no katla un ūdeni nolej, ja nepieciešams katlu izmazgā. Stilbu liek atpakaļ katlā, līdz pusei pārlej ar ūdeni, uzvāra, noputo, pielej sidru, lai stilbiņš pilnībā nosegts, pievieno pārējās buljona sastāvdaļas un strauji uzvāra. Pēc tam samazina liesmu un vāra uz lēnas uguns līdz kamēr gaļa ir mīksta. Tikmēr sagatavo ābolu biezeni, vienu nomizotu ābolu sarīvē uz smalkās rīves (tās, ko tradicionāli izmanto kartupeļu rīvēšanai kartupeļu pankūkām) un tajā iejauc šķipsnu maltas anīsa zvaigznes. Sajaucot medu un sinepes, pagatavo glazūru. Atlikušos divus ābolus pārgriež uz pusēm, izņem serdi un sagriež šķēlēs.

Kad stilbiņš izvārījies mīksts, to izņem no buljona un liek cepamtraukā vai uz cepamplāts, kas izklāta ar foliju, pa ādas iegriezumiem izdara dziļākus iegriezumus speķī, neskarot gaļas liesumu un griezuma vietas ierīvē ar ābolu biezeni un aizpilda ar ābolu šķēlītēm. Pa virsu pārsmērē ar medus un sinepju glazūru. Sasāla un sapiparo. Liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220 grādos un grila režīmā cep kraukšķīgu, aptuveni 15 minūtes. Izņem no cepeškrāsns, 10 minūtes ļauj atpūsties, sagriež un ceļ galdā ar ceptiem kartupeļiem. Pasniedz ar atdzesētu pussaldo Abavas ābolu vīnu (kopējā Latvijas ābolu vīnu sortimentā tas atbilst pussausā standartiem, šī piebilde ir tikai un vienīgi gadījumam, ja gribat izvēlēties citu ābolu vīnu).

Dažādie pipari, anīsa zvaigzne un muskatziedi iegādāti specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Cūkas stilbiņš nāk no zemnieku saimniecības Kraujas Codes pusē, kas savu produkciju tirgo Kalnciema kvartāla tirdziņā. Ābolu sidrs nāk no Jumpravas sidrdara Plūmes kunga saimniecības, savukārt pussaldais ābolu vīns no Abavas saimniecības.