ceturtdiena, 2015. gada 12. februāris

GAĻAS SPEĶOŠANA


Pavisam nesen iesaistījos ēdienu blogeres Kristas diskusijā par aplami tulkotajiem, neveiklajiem un samocītajiem kulinārijas terminiem - gan ēdienu nosaukumiem, gan kulinārijas tehnikām un ēdienu noformēšanas formām. Abas bijām vienisprātis, ka lielai daļai kulinārijas klasiskas trūkst glīti latviskotu terminu. Par laimi nākamajai tehnikai termins nāk līdzi no seniem laikiem, kad pati tehnika tikai izmantota daudz plašāk kā šobrīd.  Tā ir gaļas speķošana, kas pazīstama arī citās virtuvēs un angliski to sauc larding, spāniski - mechar.

To, kāpēc speķošana ir atstāta novārtā mūsdienās, droši pateikt nevaru. Iespējams, ka latviešu kulinārija ir nedaudz mainījusies. Sarkanā gaļa (liellops, strauss, medījums) tiek uzskatīta par gatavu jau tad, kad tā vidū ir asiņojoša vai vismaz krietni rozā (tas attiecināms gan uz steikiem, gan cepešiem). Ne ātrai apcepšanai, ne arī krietni rozīgi izceptai gaļai nav nepieciešama speķošana, jo rozīgums norāda, ka gaļā ir saglabājušās sulas. Rozā gaļa nekad nebūs sausa, tieši pretēji tā vienmēr būs sulīga. Savukārt mazāk vērtīgie liesie gaļas gabali tiek lēni sautēti sarkanvīnā, un tā tie iegūst mīkstu struktūru un saglabā sulīgumu. Tikpat labi iespējams pie visa vainīgs speķis, kas ticis dēmonizēts un joprojām tiek uzskatīts par biedu gaumīgai un mūsdienīgai ēšanai un slaidai figūrai.

Lai arī speķis jebkurā citā kontekstā izņemot pīrāgus mūsdienās uzdzen šermuļus, gaļas speķošana nebūt nenozīmē, ka viss treknums ir jāapēd. Speķošanu izmanto liesiem, bieziem gaļas gabaliem, kurus piebāž ar speķi, lai cepšanās laikā liesajai gaļai piešķirtu smeķi un sulīgumu.

Ja kvalitatīvi gaļas liellopa atsevišķi izcirtumi (augstāk vērtētie un dārgākie) dabīgi ir tauku šķiedru caurausti (saukts par marmorējumu), tad liellopa filejai vai medījuma (brieža, aļņa, stirnas) cepeša gabaliem tauku nav vispār. Lai pagatavoti tie nebūtu sausi un stiegraini, bet izceptos sulīgi un ar bagātu garšu, tos speķo. Ir vispārējā speķošana, kad izmanto speķošanas adatu, ar kuru cauri visam gaļas gabalam (pa šķiedrai) caurvij plānas speķa strēmelītes, veidojot mākslīgo marmorējumu, un ir virspusējā speķošana, kad speķota tiek tikai gaļas gabala ārpuse, ar asu nazi izdarot iegriezumus, kurus aizpilda ar speķa gabaliem.

Esmu izmantojusi tikai virspusējo speķošanu kā bildēs redzamajam brieža cepetim, jo sarkano gaļu cepu asiņaini rozā. Taču arī tad, it īpaši bieziem cepešiem, gaļas gabala ārpuse paspēj izcepties daudz gatavāka par vidu, tāpēc to speķoju. Speķošanai izmantoju viegli sālītus cūkas muguras cietos taukus.