KAZEŅU TARTE AR MANDEĻU KRĒMA (FRANGIPANE) PILDĪJUMU

Vasarīga ogu tarte ar smalku un atturīgu mandeļu krēma - fragipane - pildījumu. Krēms ir neuzbāzīgs, ar maigu mandeļu pēcgaršu, kas izceļ un papildina ogu garšu, kuras tartē neapšaubāmi dominē. Pamatnei izvēlējos mīklu, kas gatavota pēc tefa miltu mīklas receptes. Pamatni pēc šīs receptes var gatavot no bēšā tefa miltiem, es tefa vietā izvēlējos viengraudkviešu (Triticum monococcum)  pilngraudu miltus. Attiecībā uz pamatni ir svarīgi, lai tās mīklai nedaudz būtu pievienoti kādi pilngraudu milti, kas tai piešķir rustiskāku tekstūru un to, ka pamatne nav iepriekš atsevišķi jācep. 

1 porcija tefa miltu mīkla

1 porcija fragipane

500g kazenes

Mīklu izrullē un ieklāj tartes veidnē, veidojot 4 cm augstu maliņu. Pamatni piepilda ar krēmu un pa virsu izkārto ogas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 40-45 minūtes līdz kamēr tartes pamatnes maliņas krāsojas zeltainas.

FRANGIPANE (MANDEĻU PILDĪJUMKRĒMS TARTĒM)

Mani ļoti pārsteidz, ka Latvijā frangipane ir svešvārds un nezināms termins pat konditorejā. Tartēm labākajā gadījumā ogas vai augļus sajauc ar biezpiena masu. Nenoniecinu biezpienu, taču pielikt klāt biezpienu visur, pat visneiedomājamākajos veidos, vai nu taupot vai uzskatot, ka tā ir veselīgāk vai latviskāk, ir veids kā biezpienu patiesi noniecināt. Mani pēdējā laika negaršīgākie atklājumi tieši ar to saistās - Ņujorkas siera kūka un tiramisu, kurā daļa krēmsiera aizstāta ar biezpienu.

Ja cep augļu un ogu tartes, tajās bez ogām un augļiem prasīties prasās vēl arī pēc pildījuma, kas tās izceļ. Viegls, atturīgs un smalks pildījums, kas piešķir tartei piederīgo izsmalcinātību.  Tāds ir frangipane - krēms, ko plaši izmanto franču augļu un ogu galetēs un tartēs savienojumā ar avenēm, kazenēm, persikiem, nektarīniem un plūmēm. Frangipane ir pildījuma krēms, kas kopā ar augļiem tiek cepts. Konditorejā tas nav lietojams termiski neapstrādāts, piemēram, lai pildītu jau izceptus konditorejas izstrādājumus. Tradicionāli frangipane pamatsastāvdaļa ir mandeļu masa, kuras sastāvs ir  - smalki malti mandeļu milti un pūdercukurs vienādās attiecībās un olbaltums, kas to satur kopā (nejaukt ar marcipāna masu!, kurā vienmēr ir vairāk cukurs, lai tā būtu padevīgāka veidošanai vai rullēšanai). Otrs pazīstamākais frangipane veids ir ar pistāciju masu. No gatavošanas viedokļa nekādu atšķirību, pievieno vai nu mandeļu vai pistāciju masu. Taču gan vizuāli, gan no garšas saderību viedokļa ar avenēm saderīgāks ir pistāciju frangipane.

Ņemot vērā, ka Latvijā vismaz pagaidām gatavu mandeļu vai pistāciju masu nevar iegādāties, frangipane gatavoju attiecīgi no mandeļu un pistāciju miltiem. Diemžēl arī pistāciju miltus nākas malt pašiem, jo tos arī gatavus netirgo. Nepieciešamas nesālītas, izlobītas pistācijas. Kodolus blanšē un noloba koši violeto miziņu, bet spilgti zaļos kodoliņus samaļ. Iesaku malt kodolus kopā ar cukuru, lai maļot veidotos viendabīga masa. Jāsamaļ ir smalki, līdz pūderveida konsistencei, bet pārāk ilgi maļot masa var uzkarst, izdalīties eļļa un saķept.

1porcija aptuveni 25 cm diametra tartes formai

40g cukurs (pūdercukurs, ja riekstus nemaļ kopā ar cukuru)
80g mandeļu vai pistāciju milti
11/2 ēdamk. baltie kviešu milti
90g sviests
1 liela ola (pīļu ola)
1ēdamk. rums

Sviestu sakuļ ar cukuru vai cukura un riekstu miltu masu (ja cukurs malts kopā ar riekstiem) līdz pufīgai konsistencei. Masā iemaisa kviešu miltus, olu un rumu. Krēms ir gatavs pildīšanai! Cepoties tas nedaudz uzpūtīsies, tāpēc tarti līdz malām nepilda, bet atstāj brīvu vismaz puscentimetru, lai pildījumam ir vieta uzpūsties un lai tas neiet pāri malām.

TEFS - JAUNA STIEBRZĀLE VIRTUVĒ

Tefs (Eragrostis tef) ir jaunums Latvijas kulinārijā, bet patiesībā gadu tūkstošiem pārtikā izmantota stiebrzāle ar augstu uzturvērtību. Tā izcelsme ir Abesīnijas pussalā, un Etiopijā tāpat kā kaimiņos esošajā Eritrejā tefa milti tiek izmantoti ikdienišķās plakanmaizes - indžeras - cepšanai. Tā ir dabīgo raugu izraisītas spontānas rūgšanas rezultāts, tāpēc ar viegli skābenu garšu, pie kuras jāpierod. Indžera ir plāna, poraina plakanmaize pusmetra diametrā, kas tradicionāli tiek cepta uz ar oglēm kurināmas krāsns - mirt - plakanās virsmas vai mūdienīgākā izpildījumā speciālā pannā - metad, kas atgādina elektrisko franču crêpes pannu, bet ar vāku. Indžera vietējiem ir galvenā maltītes sastāvdaļa trīs reizes dienā, jo tā veido ēdienreizes pamatu un reizē arī ēdampiederumus. Uz milzīga šķīvja viena indžera tiek izklāta un uz tās glītās kaudzītēs tiek salikti salāti, sautējumi (voti), cepta gaļa, un apkārt glītos rullīšos satītas pārējās indžeras. Ēdāji sasēžas ap šķīvi, kas kalpo arī par kopēju galdu, katrs paņem savu no sānos saliktajām indžerām, nedaudz to atritina un noplēš gabaliņu. Ar to ar labās rokas pirkstiem vienā ņēmienā satver un veikli ieloca kādu gabaliņu no izkārtotajām ēdienu kaudzītēm - salātu vai gaļas gabaliņus vai sautējuma piciņu. 

Indžera

Dēļ etniski ierobežotās izmantošanas ārpus savas dzimtenes tefa receptes ir lielā mērā vesternizētas, piemērojot eiropiešu ēšanas tradīcijām. Lai arī etiopiešu virtuve ir viena no uzlecošajām etniskajām virtuvēm, gan pateicoties tās spilgtajai savdabībai un tradīcijām, gan ievērojamam rietumos dzīvojošajam diasporas skaitam, tomēr Eiropas uzturspeciālisti par tefu sāka interesēties, lai papildinātu un dažādotu bezlipekļa produktu klāstu. Turklāt tefs ir veselīgs - bagāts ar dzelzi, kalciju, kāliju un olbaltumvielām.

Vārds tefs cēlies no amharu (Etiopijā dominējošās etniskās grupas) valodas vārda ar nozīmi zudis, jo tefa sēkliņas ir ļoti sīciņas, tās viegli izlaist no pirkstiem, un nozudušas tās gandrīz neiespējami atrast. Tefa sēkliņa ir magoņu sēklas izmēra, un aptuveni vienā gramā ir 3000 sēkliņu. Tik sīkas sēkliņas kā tefam ir praktiski neiespējami slīpēt, lai noņemtu sēklapvalku,  tāpēc tefa miltus, pārslas un arī veselās sēklas tirgo kā pilngraudu produktus.  

Savvaļā tefs sastopams bēšā, sarkanīgā un brūnā krāsā. Tā garšas nianses attiecīgi variē no kastaņu miltu saldenuma līdz lazdu riekstu riekstainumam un zemainām pilngraudu notīm. Vēsturiski bēšais tefs ir bijis retāk pieejams un tamdēļ uzskatīts par statusa simbolu. Sarkanīgais un brūnais tefs ceptos izstrādājumos sniedz līdzīgu rezultātu, tāpēc ārpus Etiopijas nez kāpēc brūnais ir aizņēmis visu tumšā tefa nišu un sarkanīgais praktiski nav sastopams. Lai arī patlaban strādā pie jaunu šķirņu selekcionēšanas, tefu joprojām atšķir pēc krāsām nevis šķirnēm. Mūsdienās tefu audzē arī Eiropā (Spānijā, Portugālē, Grieķijā). Tā augšanas prasības ir minimālas un augšanas cikls - īss, jau pēc 12 nedēļām var ievākt sēklas. Latvijā pagaidām ir nopērkamas tikai bēšā tefa sēklas un milti.

 

Kulinārijā izmanto veselas tefa sēklas, tefa pārslas un tefa miltus, kurus lieto maizes, cepumu, vafeļu, pastas, pankūku, putru un salātu gatavošanā. Var lietot arī zupu un sautējumu biezināšanā un tekstūras piešķiršanā. To droši piejauc brokastu mikšļiem un pārslu un sēkļu batoniņiem. No tefa gatavo arī piena aizstājēju - tefa "pienu". 

To tefa miltiem iespējams pagatavot 100% bezlipekļa produktus - maizi, pastu, cepumus, pankūkas. Tādā gadījumā kā saistvielu tefa miltiem pievieno ksantāna sveķus, pretējā gadījumā produkts neturas kopā un izirst. Maizi cep formā, kas palīdz noturēt tās formu. 100% bezlipekļa produktiem neesmu ķērusies klāt, tāpēc ļoti konkrētus padomus nevaru dot. Ja kādu tas interesē, rakstiet un, kad sagaidīšu jauno miltu pievedumu, izmēģināšu. Attēlos zemāk ir 100% bēšā un brūnā tefa maize, ko Londonā cep Tobia Teff saimniece Sofija Kebede-Siraka.  

Toties esmu izmēģinājusi dažādas receptes, kurās tefa miltus un pārslas lieto kopā ar kviešu miltiem. Tā gatavie produkti saglabā savu košļājamo tekstūru, bet iegūst bagātinātu garšu ar riekstu, kastaņu un pilngraudu notīm un biezāku struktūru, ja pievieno tefa pārslas. Praktiski visās mīklas receptēs līdz 25% kviešu miltus aizvietojot ar tefa miltiem būtiski neizmainīsies tās struktūra un nebūs nepieciešams pievienot nekādas saistvielas vai citādi izmainīt receptūru.

Idejas un receptes tefa miltu izmantošanai: tefa pārslu putra ar zemenēm, tefa miltu maize, tefa miltu pankūkas, kviešu un bēšā tefa miltu, pīļu olu un crème fraîche plānās pankūkas un tefa miltu mīkla tartēm un galetēm. No tefa miltu mīklas esmu cepusi fantastiskas galetes - zemeņu un melnā ķiploka galeti, lāceņu galeti, vasaras ogu galeti, meža zemeņu galeti un meža ogu galeti ar plantānām.

Rīgā bēšā tefa milti ir iegādājami veikalā Zaļā govs, Brīvības ielā 69.
Tefa pārslas un brūnos tefa miltus pasūtu no TobiaTeff, vairāk info http://www.tobiateff.co.uk

KVIEŠU UN BĒŠĀ TEFA MILTU, PĪĻU OLU UN CRÈME FRAÎCHE PLĀNĀS PANKŪKAS

Viens no maniem pēdējiem eksperimentiem ar tefa miltiem, crème fraîche un pīļu olām. Šīs nav pilnībā perfektas franču crêpes, lai gatavotu crêpes Suzette, bet noteikti izcili labas plānās pankūkas ar svaigi blenderētām vasaras ogām un pūdercukuru. Pankūkām ir maiga olu un saldena kastaņu garša, ko tām piešķir tefa milti. Turklāt lielie un košie pīļu olu dzeltenumi tās iekrāso apetītlīgi saulainas. Crème fraîche pankūku mīklai piešķir vajadzīgo treknumu, to var aizstāt ar saldo krējumu, bet, ja ir izvēle, crème fraîche ir labāks tam pievienotās kultūras garšas bagātības dēļ.

Šai mīklai 1/5 no pievienotajiem miltiem ir bēšā tefa milti, un šo proporciju būtu vēlams ievērot, lai saglabātu patīkamu pankūku tekstūru. Tā kā tefa miltiem ir tendence nosēsties bļodas dibenā, katru reizi pirms ar kausiņu mīklu liet uz pannas, to kārtīgi līdz bļodas dibenam izmaisa.  Pankūku mīklu var aromatizēt ar šļuku apelsīnziedu ūdens vai svaigi rīvētu citronmiziņu. Pankūkas cep sviestā. Tās vislabāk garšos tikko izceptas, kamēr vēl ir siltas.

100g kviešu milti
25g bēšā tefa milti
2 pīļu olas
325ml svaigpiens
100g crème fraîche
2tējk. cukurs
šķipsna sāls

Bļodā samaisa visas sausās sastāvdaļas, pievieno olas un crème fraîche. Ar putojamo slotiņu sajauc biezā, viendabīgā mīklā, pa daļām pievieno pienu, iemaisot mīklā, līdz tā kļuvusi tumīgi šķidra. Mīklu atstāj uz stundu atpūsties. Ar kausiņu mīklu lej uz pannas plānā kārtā un pankūkas sviestā cep no abām pusēm. Pasniedz ar svaigiem augļiem un medu vai blenderētām vasaras ogām un vaniļas pūdercukuru.

PĒRĻU KUSKUSS VASARAS SALĀTOS

Šī ir vēl viena no manām iedvesmas receptēm, kur kopā saplūdušas Vidusjūras un Tuvo Austrumu ēst gatavošanas tradīcijas un Latvijas sezonālie dārzeņi. Šoreiz iedvesmas avots ir pērļu kuskuss (angliski - pearl couscous). Patiesībā tas nemaz nav kuskuss, bet gan rūpnieciski izspiesta pasta no cieto kviešu baltajiem, pilngraudu vai speltas miltiem, kas pēc tam tiek kaltēta krāsnīs. Tā cēlusies Izraēlā taupības periodā, kad trūka ikdienišķie rīsi, un tos aizstāja ar rīsu formas pastu. Izraēlā šī mazizmēra pasta, ko sauc par ptitim tiek ražota rīsu, mini tabletīšu jeb ripiņu, zvaigznīšu un sirsniņu formā. Ārpus Izraēlas pazīstama ir galvenokārt mini tabletīšu jeb ripiņu forma, kas tiek saukta par pērļu, milzu vai izraēļu (angliski - pearl, giant, Israeli couscous) kuskusu. Pērļu kuskusu gatavo vārot, pirms vārīšanas var eļļā nedaudz apgrauzdēt, līdzīgi kā rīsus, gatavojot risoto. Tam atšķirībā no Ziemeļāfrikas kuskusa nav mīkstā un pūkainā tekstūra, pērļu kuskuss saglabā kožamu tekstūru un līdzinās itāļu rīsu formas pastai - orzo un apgrauzdētajām dižkuskusa lodītēm no Sardīnijas - fregolai. Sausu pērļu kuskusu pievieno zupām, mērcēm vai sautējumiem līdzīgi kā citu smalku pastu. Attēlā zemāk var salīdzināt pagatavotu pērļu pilngraudu kuskusu (pa kreisi) un sausu pērļu pilngraudu kuskusu pirms gatavošanas (pa labi).

100g pērļu vai milzu kuskuss (pearl or giant couscous)

1 spāņu paprika

1violetais sīpols

1 sarkans tomāts

1 dzeltens tomāts

1gurķis

100g dažādu krāsu mangolds

150g fetas stila baltais siers

100g olīvas (kauliņi izņemti)

pāris sņāpieni dažādu piparu maisījums

Maldon kūpinātā sāls pārslas

extra virgin olīveļļa

1ēdamk. balzamiko etiķis vai svaigi spiesta citronu sula

Vispirms gatavo kuskusu, ko atšķirībā no Ziemeļāfrikas izcelsmes kuskusa netvaicē vai arī neaplej ar karstu šķidrumu (ūdeni vai buljonu), bet gan vāra. Garšīgāk sanāk, ja kuskusu (100g) vispirms pāris minūtes uz pannas apcep nelielā daudzumā olīveļļas. Kad zeltaini brūns, pielej karstu ūdeni vai buljonu (200ml). Maisot vāra līdz viss šķidrums uzsūcies. Ja kuskuss vēl nav gatavs, pielej vēl nedaudz šķidruma. Vārīšana aizņem aptuveni 16 minūtes. Atdzesē.

Papriku pārgriež uz pusēm, izņem sēklotni un sagriež gabalos. Tomātus un gurķi sagriež gabalos. Sīpolu nomizo un sagriež ripiņās. Mangoldu saplucina, sieru sadrupina, olīvām izņem kauliņus. Bļodā visas sastāvdaļas (kuskusu un sagrieztos dārzeņus) sajauc kopā, pārber ar pāris šņāpieniem piparu maisījuma un sāls pārslām. Salātos iejauc mērci (olīveļļa + etiķis vai citronu sula). Mērces vietā esmu atklājusi kādu Apūlijas produktu - olīveļļu spiestu kopā ar Gargāno citroniem.

Artisan Grains pērļu kuskuss ir nopērkams veikalā Stockmann, cena 250g/ EUR 2,73
Puglissima Olio Limon (olīveļļa spiesta kopā ar citroniem), vairāk info www.puglissima.com

LĀCEŅU GALETE

Lāceņu sezona Latvijā ir īpaša - kā loterija. Nekad nevar būt drošs, cik gara un vai vispār tā būs, tāpēc katra oga ir vērtē. Šīs skaistās lācenes pamanīju Centrāltirgū un uzreiz arī nolēmu izbaudīt to garšu pilnībā. Cepu galeti, bet var cept arī tarti, tādā gadījumā cep formā ar zemajām maliņām. Pildījumā lācenes - tīra ogu garša, kas lieliski sader ar vieglām pilngraudu notīm galetes pamatnē, ko panāk ar gaišā tefa miltiem.

1 porcija tefa mīkla

500g lācenes

5-6ēdamk. brūnais cukurs

4tējk. tapioka

Lācenēs iemaisa cukuru un tapioku. Mīklu izņem no ledusskapja, pārliecinās, ka tā nav cieta, ja ilgi bijusi ledusskapī, bet ir padevīga. Mīklu rullē uz cepamā papīra, veidojot iedomātu apaļu formu. Atstājot aptuveni 7cm ārējo malu brīvu, vidū kārto lāceņu pildījumu. Brīvās malas saudzīgi uzloka uz augšu, lai pildījums ir pilnībā mīklas ieskauts. Galeti kopā ar cepampapīru uzslidina uz cepampannas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-45 minūtes līdz galetes mīklas maliņa krāsojas zeltaina. Izņem no cepeškrāsns un ļauj pilnībā atdzist.

MĀJĀS RAUDZĒTS ĒRKŠĶOGU ETIĶIS

Augļu un ogu etiķus gatavo divos veidos: ogas mērcē jau gatavā etiķī (macerācijas jeb mērcēšanas metode) vai ogas raudzē (fermentācijas metode). Piemērotāko metodi izvēlas atkarībā no vēlamā rezultāta un etiķa izmantošanas veida. Ja vēlas spirgtu, augļainu etiķi ar konkrētās ogas garšas niansēm, izvēlas ogu mērcēšanas metodi, savukārt, ja vēlas etiķi ar dziļām un sarežģītām garšas niansēm – ogas raudzē un pēc tam jau etiķskābes baktērijas paveiks savu darbu.

Ērkšķogas bieži tiek uzskatītas par pagājušam gadsimtam piederīgām, omīšu ogām, ko dažreiz no krūma paēst. Reti kurš tās izmanto mūsdienu latviešu virtuvē. Kurpretim konservatīvajās Britu salās novēroju nekur citur neredzētu ērkšķogu mīlestību, varbūt pat apsēstību. Ērkšķogu sezonas laikā tās ir nopērkamas ne tikai zemnieku tirdziņos un specializētajos dārzeņu veikalos, tām plašs stends atvēlēts arī lielveikalos. Par sezonas sākšanos signalizē konditoreju un restorānu izkārtnes un ēdienkartes. Neatstājiet ērkšķogas nenolasītas krūmos, ietaisiet vismaz etiķi! Šo recepti arī esmu atvedusi no Britu salām. 

Etiķa receptei labāk izmantot negatavas kā pārgatavojušās ogas. Lai arī raudzētais etiķis ir stabilāks par mērcēšanas metodes etiķi, tomēr saskarē ar skābekli tas turpinās oksidēties. Lai arī ar citām garšas niansēm, ērkšķogu etiķi lieto līdzīgi ābolu etiķim.

1kg ērkšķogas

3 l krāna vai dzeramais ūdens

500g cukurs

Ērkšķogas ar stampu sastampā, liek burkā un pārlej ar ūdeni istabas temperatūrā. Ļauj virtuvē nostāvēties 48 stundas. Nokāš ogas, kas vairs nebūs vajadzīgas. Šķidrumam pievieno cukuru un maisa līdz tas ir pilnībā izšķīdis. Šķidrumu lej atpakaļ burkā, ko noslēdz ar auduma vai citu gaiscaurlaidīga materiāla vāku, un atstāj istabas temperatūrā netraucēti uz 6 mēnešiem. Etiķim nokāš nogulsnes un atstāj istabas temperatūrā netraucēti uz vēl 6 mēnešiem. Etiķis ir gatavs un to pilda hermētiski noslēdzamās tumšās pudelēs un uzglabā vēsā vietā.