SALDĀS UN SĀĻĀS KĀRTAINĀS MĪKLAS STANDZIŅAS

Sāļās standziņas

Saldās standziņas

Mājās rullēju un loku kārtaino mīklu jau vairākus gadus. Turklāt ērtāk un praktiskāk ir vienā reizē pagatavot trīs vai četras porcijas. Sasaldēta kārtainā mīkla ir lielisks ieguvums dažādiem brīžiem - kad sagribas kaut ko garšīgu (saldu vai sāļu), kad ciemos ieradušies draugi, kad ilgāk aizkavējas radinieki. Pēc britu receptes gatavoto kārtaino mīklu, kam pievieno mājās tecinātus cūku taukus, esmu atzinusi par čaganāko un pufīgāko, kas lieliski der šiem lakoniskajiem un vienkāršajiem cepumiem, ko mēdz dēvēt par standziņām. Patiesībā cepumiem vajag tikai kārtaino mīklu, sakultu olu (der arī tikai olbaltums, piens) pārsmērēšanai, lai garšvielas un dekorējums turētos klāt. Standziņas var cept gan saldas gan sāļas, jo mīkla ir neitrāla. Saldajām pievieno - brūno cukuru, kokospalmu cukuru, kanēli, piparkūku garšvielas, kokosriekstu skaidiņas, mandeļu skaidiņas, sukādes (dzērveņu, cidoniju, rabarberu, ķirbju). Sāļajām pievieno - zātara garšvielu maisījumu, sāls pārslas, ķimenes, kumīnu (romiešu ķimenes), kūpinātas paprikas pulveri, jūraszāles, Provansas garšvielu maisījumu, gaišā un melnā sezama sēklas.

1 porcija kārtainā mīkla

1 ola (sakulta)

garšvielas pēc izvēles

sāls pārslas vai niedru cukurs

Uz darba virsmas izrullē kārtaino mīklu 3-4 mm biezumā, sagriež puscentimetru platās strēmelēs, pārsmērē ar sakultu olu un pārber ar izvēlētajām garšvielām. Mīkla ir neitrāla, tamdēļ garšvielām nepieciešams piešķir sāļu vai saldu garšu ar cukuru vai sāli. Strēmeļu garumu piegriež pēc vēlmēm, es izvēlos aptuveni 10-15 garas standziņas. Var cept taisnas vai savītas. Standziņas kārto uz cepampapīra, kas ieklāts uz cepamplāts. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos līdz tās krāsojas zeltainas (aptuveni 10 minūtes).

Gandrīz visas receptē minētās garšvielas un dažādus interesantus sāls veidus var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Izmantoju Mara Seaweed internetveikalā pirktas jūraszāles.

TĪTARA VELINGTONS AR DZĒRVENĒM UN PISTĀCIJĀM

Velingtons ir britu svētku cepetis - sulīga gaļa (tradicionāli liellopa fileja) iecepta kārtainās mīklas apvalkā. Parasti starp gaļu un kārtainās mīklas apvalku ir sēņu un bekona kārta, ko mēdz saukt arī par duxelles. Šim velingtonam atšķirībā no klasiskā visas trīs daļas gatavo atsevišķi - loka un rullē mīklu, gaļu cept praktiski gatavu un sēnes sasautē un sastrādā pastā. Beigās atliek visu salikt kopā un satīt, un tad jau vairs tikai pēdējā cepšana, kuras laikā izcepas kārtainās mīklas apvalks. Lai arī nav tāds britu šefpavārs, kas nemācētu izcept velingtonu, Gordons Remzijs tiek uzskatīts par tā karali. Klasisku velingtonu raksturo mīksta gaļa, sulīgas sēnes un pufīga, sviestaina mīkla, kas nozīmē, ka liellopa fileja nedrīkst būt sausa un pārcepta, tai jāsaglabā krietns rozīgums, sēņu masai jābūt tik sausai, lai tās tvaiks nedarītu kleķīgu kārtaino mīklu, kam jāizcepas pufīgās kārtās. 

Šoreiz izvēlējos no Džeimija Olivera aizgūtu recepti, kurā apvienoti divi tradicionāli britu svētku cepeši - velingtons un tītara cepetis. Receptē veiktas nelielas izmaiņas - tītara filejas vietā priekšroku devu tītara šķiņķim, kas ir sulīgāks un garšā izteiksmīgāks. Atkaulotu šķiņķi, protams, ir nedaudz sarežģītāk pildīt ar dzērveņu un pistāciju pildījumu un sarullēt vienādi biezu, bet ir vērts censties. Ierasto šampinjonu vietā izmantoju vietējās gailenes, kuras bija tik skaistas un mazas, ka atteicos no idejas tās sastrādāt pastā. Gailenes sezonas laikā jau laikus sacepu un sasaldēju ziemai, bet var izmantot arī brūnos šampinjonus vai austersēnes, kuru garšu ieteiktu paspilgtināt ar pāris kaltētām bekām. Bekona šķēles parasti izklāj tā, lai tās viena otru nosedz, uz tām liek sēņu pastu, tādējādi ir vieglāk gaļai apkārt vienmērīgi pietīt sēņu pildījumu. Turklāt bekona kārta aiztur gaļas un sēņu cepšanās tvaiku, tā pasargājot mīklu no lieka mitruma. Tītara pildījumam izmantoju lielisku Latvijas produktu - no Rucavas uzņēmuma Purva dzērvenīte dzērvenēm uzņēmumā Ābolītis gatavotas rīvētas dzērvenes bez cukura. Šis produkts ir skābs un pat sāļajiem ēdieniem dzērveņu masai pievienoju nedaudz brūno niedru cukuru, taču produktu esmu iecienījusi, jo varu dažādot gan tā salduma pakāpi, gar garšvielas. Šīm rīvētajām dzērvenēm ir viendabīga, bieza tekstūra, kas neatsulojas, tāpēc kulinārijā ir ērti izmantojamas. 

Kārtaino mīklu gatavoju pati, šai receptei izmantoju britu kārtainās mīklas recepti, kurā mīklai nedaudz pievieno cūku taukus, kā rezultātā tā izcepas jo īpaši čagana.

Pildījums (1):
5 ēdamk. rīvētas dzērvenes bez cukura
2 ēdamk. brūnais niedru cukurs
2 tējk. piparkūku garšvielu maisījums (kanēlis, krustnagliņas, muskatrieksts, kardamons, pipari)
1 sauja pistācijas (rupji sasmalcinātas)
1 sauja dzērveņu sukādes

Pildījums (2):
250 g saceptas gailenes* (var aizstāt ar brūnajiem šampinjoniem, austersēnēm)
1 tējk. Provansas garšaugu maisījums
pāris dāsnas šļukas baltvīns
1 sīpols
2 ķiplokdaiviņas
jūras sāls

500g mājās rullēta un locīta kārtainā mīkla

800 g atkaulots tītara šķiņķis
12 bekona šķēles (neizmantoju)
1 ēdamk. uzbeku garšvielu maisījums vistai*
jūras sāls
dažādu piparu maisījums

1 maza ola mīklas apsmērēšanai

Cenšos vakarā pirms velingtona gatavošanas tītara šķiņķi ierīvēt ar garšvielām, jūras sāli un pipariem. Pa nakti ledusskapī tas būs uzsūcis garšvielas. Bļodā, sajaucot visas sastāvdaļas, pagatavo pildījumu (1). Garšvielu un cukura proporcijas regulē pēc garšas. Tītara šķiņķi pēc iespējas vienmērīgi izklāj uz darba virsmas un vidū liek pildījumu (1). Cieši satin rullī, lai pildījums nevar izspraukties laukā, un nosien ar virtuves diegu. Uz karstas pannas ļoti nelielā eļļas daudzumā satīto šķiņķi no visām pusēm apsvilina. Pēc tam ietin cepampapīrā un cep gatavu iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 40 - 50 minūtes (ja lieto gaļas termometru -72 grādi). Gatavu izņem no krāsns un atdzesē. Uzmanīgi noņem virtuves diegu.

Tikmēr pagatavo sēņu pildījumu. Sīpolu smalki sagriež un sviestā apcep zeltainu, pievieno smalki sakapātas sēnes (ja izmanto, pievieno arī ar karsto ūdeni pārlietas un sasmalcinātas kaltētās bekas), garšvielas un sakapātu ķiploku un visu sviestā apcep. Kad sēnes nāk gatavas, pievieno pāris šļukas vīna un cep, kamēr šķidrums iztvaikojis un sēņu masa ir sausa. Tā kā es izmantoju jau iepriekš ziemai sagatavotas gailenes, tad zeltaini saceptiem sīpoliem uz pannas pievienoju atkausētas gailenes un vīnu, un cepu, kamēr šķidrums ir iztvaikojis.

Kārtaino mīklu izrullē 3 mm biezumā, uz tās liek bekona šķēles un sēņu masu. Vidū liek gaļu un bekona šķēles aptin tai apkārt, pēc tam žigli piespiež kārtaino mīklu un aprullē to visapkārt. Ja neizmanto bekonu, tītara gaļai visapkārt liek sēnes, un kārtaino mīklu, tām nedaudz piespiežot, aptin visapkārt gaļai. Tā kā kārtainā mīkla cepas pufīga, ieteiktu to nelipināt kopā no daudziem gabaliem, bet ietīšanai pēc iespējas izmantot vienu lielu loksni. Pat ar sakultu olu pārsmērētām, salipinātajām vietām cepoties ir tendence pārplīst vai atnākt vaļā. Mīklu no virspuses pārsmērē ar sakultu olu, jo īpaši rūpīgi pārsmērējot jebkuras mīklas salaiduma vietas. No mīklas pārpalikumiem veido dekorējumus. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 50 minūtes līdz mīkla uzpūtusies un krāsojas zeltaina. Izņem no krāsns un pirms sagriešanas 7 minūtes atpūtina. Ceļ galdā karstu ar zaļumu salātiem. 

*Ziemā izmantoju iepriekš sviestā saceptas gailenes, ko sasaldētas uzglabāju ledusskapī. Ja izmanto svaigas gailenes vai brūnos šampinjonus, sēnes smalki sagriež, pievieno sāli, piparus, ķiplokspiedē izspiestu ķiplokdaiviņu, timiānu un sviestā uz pannas sacep līdz iztvaikojis viss liekais šķidrums.

** Uzbeku garšvielu maisījums vistai iegādājams specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Manā visnotaļ subjektīvajā vērtējumā šis garšvielu maisījums vislabāk der tītaram, paipalām un pērļu vistām. Šai receptē tam nav nozīmīga loma, es to izmantoju, lai biezo tītara šķiņķi bagātinātu ar garšām. Tikpat labi to var izdarīt ar 2 ēdamk. Provansas garšaugu maisījuma un 1 citrona miziņu.

Ļoti kvalitatīvas, koši zaļas grieķu pistācijas var iegādāties veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61. Visas receptē minētās garšvielas iegādājamas specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Tītara šķiņķi var iegādāties veikalā Stockmann vai Rīgas Centrāltirgū Tamāras stendā.

AUZU PUTRAIMU UN AUZU PĀRSLU PUTRA

 

Par putrām mūsu platuma grādos visbiežāk aizdomājas, kad saulīte no rītiem vairs nelutina, un drēgnajā un vēsajā laikā pašam jāmeklē veidi kā sasildīties, uzņemt enerģiju un gūt sāta sajūtu. Tradicionālā mūsdienu klasika - auzu putra praktiski vienmēr tiek vārīta no auzu pārslām. Taču no auzu graudiem var iegūt ne tikai pārslas, bet arī putraimus un dažāda maluma miltus, kas, starp citu, arī der putras vārīšanai. Vēl tikai pirms pāris desmitgadēm auzu pārslas bija sinonīms Herkuless pārslām, kas tagad ir uzņēmuma Rīgas Dzirnavnieks preču zīme un zīmols, ko tas izmanto dažādu graudaugu pārslu laišanai apgrozībā. Arī citi graudu pārstrādātāji ražo graudu pārslas, no kurām populārākās joprojām ir tieši auzu pārslas, tomēr nebūt ne visas auzu pārslas ir vienādas.

No graudu pārstrādes viedokļa, pārslas var pagatavot no visiem graudaugiem. Tās iegūst graudu (vai tā frakcijas jeb mehāniski saskaldītu graudu) tvaicējot un saplacinot. Netvaicēts grauds placinot sadrūp, tādējādi vienkāršā saspiešanas ceļā pārslas iegūt nav iespējams. Tomēr atšķirības starp pārslām nosaka grauda pirmapstrādes process - lobīšana, pulēšana un slīpēšana. Tas, vai šajā procesā grauds saglabā visas tā sastāvdaļas, proti, apvalkus, dīgli un kodolu, nosaka, vai pārslas galarezultātā ir vai nav pilngraudu produkts. Zinātnieki uzskata, ka tikai tie produkti, kuri satur visas grauda komponentes (sastāvdaļas), ir pilngraudu produkti. Es kulinārijā izmantoju praktiski tikai pilngraudu auzu pārslas, jo, pirmkārt, tām ir augstāka uzturvērtība (minerālvielas, vitamīni), otrkārt, tām ir izteiktāka garša kā bezgaršīgajām un papīrainajām, aplejamajām pārslām, treškārt, tām ir patīkamāka, kožamāka struktūra kā zāģu skaidas atgādinošajām smalkajām pārslām, jo tās ir kompaktākas un biezākas.

Auzās no visiem graudaugiem ir visvairāk tauku, tāpēc ar pilngraudu produktos esošās taukvielas saskarē ar skābekli oksidējas un to garša kļūst rūgta. Pilngraudu auzu produktiem ir samērā īss uzglabāšanas termiņš. Latvijā diemžēl glifosātus saturošus augu aizsardzības līdzekļus izmanto ne tikai cīņā ar nezālēm, bet arī graudaugu kaltēšanai, izsmidzinot to īsi pirms kulšanas. Tad arī grauda apvalki tos dabū visvairāk, tāpēc vienmēr aicinu pilngraudu produktus iegādāties bioloģiski audzētus, pretēja gadījumā cerētā veselīguma vietā var nākties saēsties krietnu devu vēzi izraisošas indes. 

Auzu putra noteikti ir visjaunākā no mūsu senču vārītajam graudaugu putrām. Lai arī vēsturiski auzas bija pazīstamas kopš zemkopības aizsākuma Latvijā, tās sēja tikai nedaudz, un auzu sējumu palielināšanās arī bija saistīta nevis ar auzu novērtēšanu, bet aiz zirgu barības nepieciešamības. Mūsdienās ar auzu pārslu putru popularitātē, it īpaši, ja runājam par brokastu putrām, var sacensties vienīgi mannā putra. Tāpēc esmu izdomājusi un jau daudzas reizes izmēģinājusi šo auzu putras recepti, kurai izmanto gan pilngraudu pārslas, gan putraimus. Neapšaubāmi ar auzu garšu, bet neierastu tekstūru. Auzu putraimi, lai arī daudziem jaunums, par latviešu kulinārijas jaunumu to nosaukt grūti. Vienkārši auzu putraimi nav tikuši rūpnieciski ražoti. 

Mana ģimenē paaudžu paaudzēs auzu putra vārīta maiga, plūstoša un staipīga. Es noteikti neatzīstu tādu auzu putu, ko varētu nosaukt par tvaicētu pudiņu, kas ar nazi griežams gabalos. Šai receptei izmantoju ļoti kvalitatīvus lauku produktus - svaigpienu, pilngraudu auzu pārslas un pilngraudu auzu putraimus.

Auzu putraimi

Auzu pārslas

60 g  pilngraudu auzu putraimi
60 g pilngraudu auzu pārslas
550 ml svaigpiens (neatkrejots, nepasterizēts un nehomogenizēts piens)
50 ml saldais krējums
šķipsna sāls
1 tējk. brūnais niedru cukurs vai kokospalmu cukurs

Kastrolī lej pienu, pieber sāli un cukuru un gandrīz uzvāra. Kad pienam parādās pirmās putas, kastrolī ieber auzu pārslas un auzu putraimus. Maisot vāra uz lēnas uguns līdz putraimi un pārslas kļuvuši sakožami mīksti, bet piens savārījies staipīgs. Tas ilgst aptuveni 20-25 minūtes. Pielej saldo krējumu, izmaisa un uzvāra. Noņem no uguns, kastrolim uzliek vāku un atstāj sust 5-10 minūtes. Jo ilgāk putra sutīs, jo stingrāku konsistenci tā iegūs. Pasniedz ar medū karamelizētām plūmēm (bildē), ievārījumu vai augļu mērci.

Auzu bioputraimus ražo saimniecība Kaņepītes, un tie iegādājami eko/bio veikalos, piemēram, veikalā Zaļā govs, Brīvības ielā 69. Pilngraudu auzu biopārslas ražo uzņēmums Svētes maize, tās iegādājamas Kalnciema kvartāla Zemnieku tirdziņā un uzņēmuma stendā Rīgas Centrāltirgus Sakņu paviljonā. 

SVĒTKU KARPA MANDEĻU, ROZĪŅU UN PIPARKŪKU GARŠVIELU MĒRCĒ

Karpa varētu teikt ir poļu Ziemassvētku vakara kulinārijas simbols. Īsts karpu audzēšanas vilnis Polijā sākās pēc Otrā pasaules kara, jo līdz tam svētku galdā tika celtas arī citas saldūdeņu zivis - asari, līdakas un zandarti, un sasniedza kulmināciju ar aizsargātas ģeogrāfiskās izcelsmes norādes piešķiršanu Zatoras karpām (poliski - karp zatorski, Cyprinus carpio), kas ir hibrīdkarpas (vairāku karpu līniju krustojums), kuras saskaņā ar Zatoras divgadīgo karpu audzēšanas metodi zemē izraktos zivju dīķos tiek audzētas trīs pagastu (Zatoras, Pžecišovas un Spitkovices) teritorijā Mazpolijas vojevodistes rietumdaļā, kas ieguvusi nosaukumu Karpu ieleja. Zatorā, kas atrodas netālu no Krakovas, mūsdienās zivju dīķi aizņem aptuveni 20% no pagasta platības, taču zvejniecība un karpu audzēšana tur aizsākusies jau 11. un 12. gadsimta mijā un ir vecākais karpaudzēšanas centrs reģionā. "Karp zatorski" ir ātraudzīgas, izturīgas pret slimībām un ar augstvērtīgu gaļu. Dīķos, kas ierīkoti kreļļu virknes veidā gar upēm, un kas piepildās un iztukšojas gravitācijas spēku vadīti, ir dabīgās zivju barības pārpilnība. Karpas papildus piebaro ar graudaugu bāzes barību, bet izvairās no viegli fermentējamās mākslīgās ogļūdeņražus saturošās barības. Zatoras karpām nav dūņu smakas un piegaršas, jo pēdējā audzēšanas posmā tās uzturas dīķos, kas atbrīvoti no ūdensaugiem. Samazinātajā divu gadu audzēšanas ciklā karpas iegūst 1100 - 1800 g svaru. Tiek uzskatīts, ka Zatoras karpu gaļai piemītošās garšas īpašības un liesums saistītas arī ar to nelielo vecumu.

Populārākās receptes ir karpa cepta mīklā vai rīvmaizē, sagatavota aukstā želejā (galertā) vai sautēta saldās garšvielās. Pēdējā no receptēm, lai arī tiek saistīta ar poļiem, kas to saglabājuši līdz mūsdienām, patiesībā ir aškenazi (Austrumeiropas žīdu) kulinārijas tradīcija, kas aizgūta no sefardiem Spānijā, kur ir populāra saldās garšvielās marinēta zivs, mandeles un rozīnes. Receptei esmu aizguvusi idejas no dažādām pavārgrāmatām un izmantoju ērtu un vienkāršu karpu cepšanu, kam nav nepieciešama zivju atzvīņošana. Pievienojot alu ar jūtamu apiņu rūgtumu, ir vienīgais veids kā mērci var sabojāt. Pat sākotnēji alū nedaudz jūtami apiņi, mērci novārot, kļūs neproporcionāli uzbāzīgi. Es izmantoju Brenguļu tumšo alu.

3 karpas
jūras sāls
baltie pipari
buntīte pētersīļi
sauja mandeļu skaidiņu
pāris šļukas olīveļļa un baltvīns

Mērcei:
1/2 pastinaks
1 burkāns
1/4 selerijas sakne
1 mazs sīpols
0,5 l tumšais alus bez apiņu rūgtuma
1 sauja rozīņu
2 tējk. piparkūku garšvielu maisījums (kanēlis, krustnagliņas, muskatrieksts, virces, melnie pipari, pomeranču miziņas)
sviests dārzeņu apcepšanai

Karpas izķidā, to vēderus ierīvē ar jūras sāli un baltajiem pipariem un piepilda ar sagrieztiem pētersīļiem. Karpas pārslaka ar olīveļļu un baltvīnu, cieši ietin cepampapīrā un cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 170 grādos 25 minūtes. Dārzeņus sasmalcina un sviestā apcep līdz tie karamelizējas. Pievieno piparkūku garšvielu maisījumu un pāris minūtes pasautē. Pielej alu, strauji uzvāra, tad uz mazas liesmas novāra aptuveni pusi šķidruma. Mērci izberž caur sietiņu, pievieno rozīnes un rezervē līdz karpas ir izcepušās. Tad mērcei no pannas pievieno karpu cepšanās sulas un mērci vēlreiz nedaudz novāra. Mandeļu skaidiņas viegli apgrauzdē. Karpām novelk ādu ar zvīņām, pārlej ar mērci un pārber ar apgrauzdētajām mandeļu skaidiņām. Ceļ galdā ar Aldaris Porteris Ekskluzīvais 24.

Latvijā dabīgi, bez piebarojuma audzētas karpas iegādājos audzētavā Pure Fish. Vairāk info, rakstot Laurai Stuklei laura.stukle@gmail.com

PIPARKŪKU UN CEPTU ĀBOLU BRIOŠI

Latvisko garšu - piparkūku un ceptu ābolu - briošus šajos Ziemassvētkos cepu kā tējmaizītes. Šai receptei iedvesmojos no raudzētajām piparkūkām, un tā jau olām un sviestu bagāto briošu rauga mīklu bagātināju ar dāsnu devu piparkūku garšvielām, kanēli un iesalu. Lai brioši būtu svinīgāki un sulīgāki, tos pildīju ar ceptiem āboliem. Tie ir cepti no divu veidu briošu mīklas - klasiskās un piparkūku, kas savienotas kārtainās mīklas locīšanas un rullēšanas tehnikā.

Šoreiz piparkūku brioša mīklu ierullēju klasiskā brioša mīklā tieši tāpat kā kārtainajā mīklā ierullē sviestu. Tādējādi var iegūt svītrainu maizīšu rakstu, bet mīklas var arī savienot, tās abas samīcot kopā, tā iegūst plankumainu rakstu. 

Brioša mīkla ir taukvielām bagāta, kas raugam īpaši netīk, tāpēc mīkla ir lēni rūgstoša, un to būtu vēlams laikus samīcīt un ļaut tai netraucēti rūgt. Ilgums atkarīgs no dažādiem rūgšanu ietekmējošiem faktoriem - mitruma, temperatūras un citiem, tāpēc to viennozīmīgi prognozēt ir neiespējami. Var raudzēt ieslēgtā cepeškrāsnī, kas nodrošina samērā paredzamu rezultātu, pretējā gadījumā jārēķinās ar 2-4 stundu ilgu rūgšanu.

 

Klasiskā brioša mīkla:
300 baltie kviešu milti
50 g sviests (istabas temperatūrā, bet ne pakusis)
125 ml piens
1 ola
50 g smalks niedru cukurs (piem., Billington's Golden Caster Sugar)
10 g svaigs maizes raugs vai 4 g ātras iedarbības sausais maizes raugs
šķipsna sāls

Piparkūku brioša mīklaii:
300 baltie kviešu milti
50 g sviests (istabas temperatūrā, bet ne pakusis)
125 ml piens
1 ola
30 g smalks niedru cukurs (piem., Billington's Golden Caster Sugar)
30 g tumšs, mīksts niedru cukurs (tumšais muscavado)
10 g svaigs maizes raugs vai 4 g ātras iedarbības sausais maizes raugs
1 ēdamk. malts Ķīnas vai Saigonas kanēlis (kasija)
1 ēdamk. piparkūku garšvielu maisījums
2 ēdamk. sausais rudzu iesals
1 ēdamk. iesala ekstrakts (pēc izvēles)
šķipsna sāls

4 āboli
8 tējk. tumšais muscavado cukurs
4 tējk. piparkūku garšvielu maisījums
sauja pekanrieksti (pēc izvēles)

Abas brioša mīklas mīca un raudzē atsevišķi. Tās ir praktiski vienādas, izņemot piparkūku brioša īpašās piedevas. Ja izmanto svaigo maizes raugu, to vispirms atdzīvina, sajaucot ar 1 ēdamkaroti cukura. Ja izmanto ātras iedarbības sauso maizes raugu, to uzreiz iejauc miltos, pievieno sāli un visu kārtīgi samaisa. Gatavojot piparkūku brioša mīklu, miltiem pievieno arī kanēli, piparkūku garšvielu maisījumu un sauso iesalu.

Kastrolī līdz 40 grādiem uzkarsē pienu, tajā iekuļ olu un iemaisa cukuru līdz tas ir izšķīdis. Gatavojot piparkūku briošu, pievieno abus cukurus un arī iesala ekstraktu. Šķidrās sastāvdaļas iejauc sausajās un mīca mīklu. Ja izmanto svaigo raugu, arī to šajā brīdī pievieno mīklai (tam būtu jābūt aktīvi burbuļojošam). Mīklu izveļ uz darba virsmas un desmit minūtes mīca, tad pievieno gabaliņos sagrieztu sviestu un, enerģiski mīcot, iestrādā mīklā. Mīklu saveļ bumbā, liek bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi un siltā vietā raudzē līdz mīklas apjoms dubultojies. Kad mīkla uzrūgusi, ar plaukstu izsit tajā uzkrājušos gaisu, atkārtoti saveļ bumbā un vēlreiz uzraudzē. 

Tikmēr cep ābolus. Tos nomizo, pārgriež uz pusēm un izgriež serdes. Katru serdes iedobumu piepilda ar pustējkaroti piparkūku garšvielu maisījumu un tējkaroti cukura. Liek cepammaisā un cep cepeškrāsnī 180 grādos 10-15 minūtes līdz tie ir mīksti. Pēc izcepšanas atdzesē. Pekanriekstus uz pannas viegli apgrauzdē līdz sāk izdalīties patīkams riekstu aromāts. Atdzesē un sadrupina.

Uz darba virsmas klasiskā brioša mīklu izrullē taisnstūrī un uz tās uzliek piparkūku brioša mīklu, ko no visām pusēm ieloka klasiskā brioša mīklā. Mīklu atkal izrullē taisnstūrī un saloka trīs daļās, pagriež par 90 grādiem un izrullē taisnstūrī, atkal saloka, pagriež un izrullē. Kopumā mīklu rullē un loka 4-5 reizes. Lokot un rullējot veidojas kārtiņu raksts. Lai skaidrāka būtu rullēšanas tehnika, var ielūkoties kārtainās mīklas rullēšanas bildēs šeit. Atšķirībā no kārtainās mīklas briošs nav jāatpūtina ledusskapī, visas rullēšanas un locīšanas seko viena otrai. Beigās mīklu izrullē aptuveni 50x40 cm taisnstūrī. Mīklas virsu pārber ar gabalos saplucinātiem ceptu ābolu gabaliņiem un mazām sviesta piciņām. Ja vēlas, pārber arī ar tikko uz pannas viegli apgrauzdētiem un sadrupinātiem pekanriekstiem. Pa platumu, mīklu pēc iespējas mazāk staipot, sarullē ciešā rullī. Ar asu mazi to sadala vienādos gabalos. Manuprāt ērtākā dalīšana ir uz pusēm un katru nākamo gabalu (pusi) atkal dalot uz pusēm. Uz Ziemassvētkiem cepu rullīšu eglīti, kam nepieciešami 15 gabali. Citā reizē ceptu kūkas formā ar noņemamām malām uz ieklāta pergamenta. Sagrieztos rullīšus pēc vēlmēm izkārto uz pannas, ņemot vērā, ka tie vēl uzrūgs un cepoties palielināsies apjomā. Pannu pārklāj ar linu dvieli un maizītes uzraudzē aptuveni 40 minūtes vai stundu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 175-180 grādos aptuveni 25 minūtes.

Ķīnas kanēlis un piparkūku garšvielu maisījums iegādājams specializētajā bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Zīmola Sirmais & Dreibants piparkūku garšvielu maisījums iegādājams Sirmais & Dreibants kafejnīcā un ēdamlietu veikalā Bruņinieku ielā 63, kā arī lielākajos lielveikalos (Stockmann, Rimi). Sausais rupjmaizes iesals iegādājams veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61. Saigonas kanēli var iegādāties uzņēmuma Cinnamon Hill internetveikalā.

FORELE APELSĪNU MĒRCĒ

Pirmoreiz manas garšas kārpiņas satracināja Tirānas restorāna Otium itāļu šefpavāra pagatavotais jūras asaris apelsīnu mērcē. Fantastisks restorāns - vienas personas šovs, kur saimnieks, pavārs un viesmīlis ir viena un tā pati persona, kas atkarībā no omas un pieejamajiem (svaigajiem) produktiem ēdienkarti nosauc no galvas. Kopš tā brīža sāku interesēties par itāļu, it īpaši sicīliešu, tradīciju zivi pasniegt all'arancia. Jau pāris gadus vēlāk viesojoties Amsterdamā pamanīju klasisku nīderlandiešu recepti - zalm met sinaasappel (lasis apelsīnu mērcē), kas kā izrādās sniedzas tālā pagātnē. Holandiešu ārsts Karels Bātens (Carel Baten) zivs un apelsīnu mērces kombināciju apraksta 1593.gadā izdotā pavārgrāmatā.

Uz Ziemassvētkiem mums nav liela augļu izvēle: vietējie āboli un importētie citrusi kā galvenie sezonas augļi. No Itālijas, Spānijas un Marokas uz Latviju tie atceļo gana gatavi, īpaši bioloģiski audzētie citrusi, kas pieejami tiešajā tirdzniecībā vai eko veikalos. Noteikti izvēlos bio citrusus, jo vienmēr izmantoju to mizu (intensīvā lauksaimniecībā audzētajiem citrusiem ilgstošai uzglabāšanai miziņa tiek pārklāta ar vasku), kā arī citrusi ir vieni no tiem kultūraugiem, kas tiek īpaši masveidīgi apstrādāti ar ķimikālijām. 

Apelsīnu mērci var gatavot saldenu, skābenu vai saldskābu. To vislabāk var panākt ar pievienojamajām apelsīnu miziņām - svaigas (tikko rīvētas, bez baltās daļas, kas mērci dara rūgtu) skābajai mērcei, sukādes vai iecukurotas saldskābajai un no marmelādes (ievārījuma) - saldajai mērcei. Mērces garšas saskaņojot, to var arī saldināt, pievienojot mitro, brūno cukuru (muscavado).

3 foreles filejas ar ādu vai steiki
300 ml svaigi spiesta apelsīnu sula (ar visiem biezumiem)
300 ml baltvīns
30 g sviests
zivs cepšanas sulas (nolej no pannas)
pāris šļukas apelsīnu alkohols (Grand Marnier, Cointreau)
svaigi rīvētas vai iecukurotas apelsīna miziņas, apelsīnu sukādes vai 1 ēdamk. marmelāde
1/2 tējk. Ceilonas kanēlis
1/2 tējk. fenheļa sēklas
1/3 tējk. kaltēta ingvera pulveris
Sičuaņas pipari
jūras sāls (piem., Alaea - havajiešu jūras sāls ar sarkanā māla daļiņām)

Kastrolī lej apelsīnu sulu un baltvīnu, pievieno kanēli, fenheļa sēklas, ingveru un apelsīnu miziņas (sukādes vai marmelādi), un novāra līdz tilpums samazinājies aptuveni uz pusi. Foreli sasāla un sapiparo, un termiski apstrādā kādā no tehnikām (pannā apcep, tvaicē vai cep pergamentā) līdz tā gatava. Cepšanās sulas pievieno mērcei un novāra. Sabalansē mērces garšas, ja nepieciešams, pievienojot sāli, piparus, niedru cukuru vai marmelādi, un mērci nokāš. Mērcei pievieno apelsīnu alkoholu un uzvāra, iejauc sviestu un noņem no uguns. Foreli ceļ galdā ar apelsīnu mērci. Piedevās pasniedz aromātisku kuskusu ar kaperiem un fizāļiem.

Tirānas restorāns Otium atrodas rruga Brigada VIII. Ceilonas kanēlis, fenheļa sēklas, kaltēts ingvers, Sičuaņas pipari un havajiešu jūras sāls ar sarkanā māla daļiņām iegādājams specializētajā bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

KĪNOJAS (KVINOJAS) SALĀTI AR AVOKADO UN FIZĀĻIEM

Meklējot jaunas tendences kīnojas pagatavošanā, uzgāju šo vienkāršo un ļoti peruānisko recepti, ko You Tube Wild Dish sērijās demonstrē britu kulinārijas personība Gizi Erskine (Gizzi Erskine) un Londonas peruāņu pikantērijas un pisko bāra Andina šefs Martins Moraless (Martín Morales). Oriģinālo videorecepti var noskatīties šeit. 

Ķīnoja visupirms sader ar Dienvidamerikas kontinentam raksturīgiem produktiem: asajiem pipariem (ají amarillo, ají limo, rocoto), tomātiem, sarkanajiem sīpoliem, avokado, Limas pupiņām (Phaseolus lunatus). Recepti nedaudz adaptēju, lai salātus varētu papildināt ar kūpinātā jūras sālī un Timutas piparos mazsālītu foreli ar citrontimiānu. Gan salātu oriģinālo recepti, gan tās variāciju ar mazsālītu foreli lieliski papildina fizāļi, kas Latvijā reti tiek izmantoti sāļajos ēdienos. Fizāļi noteikti būtu pelnījuši atzīšanu vairāk nekā tikai skaists laternas dekors.

200g bēšā kīnoja
20 fizāļi
1 avokado

mērce:
1 tomāts
1/2 sarkanais sīpols
20 ml laima un citrona sula
50 ml saatchi inchi (Plukenetia volubilis) eļļa (var aizstāt ar valriekstu eļļu)
šķipsna Marasas (Maras) rozā sāls
šķipsna svaigi maltu piparu maisījums
šķipsna vidēji ass pipars (ají limo) vai smalki sagriezts svaigs asais pipars (bez sēklām)

Uzvāra ūdeni, kam pievieno sāli. Kad ūdens kārtīgi burbuļo, katlā ieber kīnoju un izmaisa. Kad ūdens no jauna sāk vārīties, noregulē liesmu, lai ūdens nedaudz burbuļo. Bēšo kīnoju vāra 12 minūtes. Kad vārīšanas laiks pagājis, kīnoju sietiņā nokāš un ļauj notecēt liekajam ūdenim. Kīnoja nav pārvārīta, ja tās graudiņam apkārt esošais pērļu baltais apvalks nav atdalījies, bet stingri iestīpo puscaurspīdīgo kodoliņu. Ja kīnojas vārāmajā ūdenī sāk peldēt pērļu balti riņķīši, tas norāda, ka kīnoja sāk sadalīties un vienkārši ir pārvārīta.

Kamēr vārās kīnoja, pagatavo mērci. Smalki sagriež sīpolu, tomātam izņem sēklas, sagriež kubiņos un notecina lieko sulu. Eļļu un citrusu sulu sajauc emulsijmērcē, pievieno sagrieztos sīpolus un tomātus, pieber aso piparu un sāli.

Fizāļus sagriež uz pusēm, avokado sagriež gabaliņos. Uzvārīto kīnoju nedaudz atdzesē, pievieno fizāļus un avokado un iemaisa mērci. Dekorē ar mazsālītu foreli. Pārber ar svaigi maltiem pipariem.

Latvijā vairums tradicionālo Peru produktu nav pieejami, gan Marasas rozā sāli, gan peruāņu šķirņu asos piparus iegādājos ārzemēs.