pirmdiena, 2017. gada 18. septembris

SALDO PIPARU (PAPRIKAS) MĒRCE


Vietējo saldo piparu (papriku) sezonā tie jāizmanto visdažādākajos veidos, jo pēc tam sekos ilgstošs holandiešu un spāņu fabriku piparu posms. Šī mērce ir ar izteiktu saldo piparu garšu. Ja pievieno violetās un zaļās krāsas piparus, mērce iegūst sīvas un rūgtenas notisJa vēlas dziļāku, vieglu kūpinājuma garšu, daļu piparu pirms sautēšanas apgrilē vai apdedzina uz gāzes degļa (ja piparu miza apdegusi, to novelk pirms pievieno uz pannas, lai mērce negaršotu pēc piedeguma). Saldo piparu mērci izmanto kā dipu, pie jēra gaļas ēdieniem, pastas ēdienos, pievieno kartupeļu biezenim saldā krējuma vietā. 

500 g saldie pipari (paprikas) bez sēklotnēm un kātiem
1 liels saldais sīpols
4 ķiplokdaiviņas
100 ml dārzeņu buljons, ūdens vai baltvīns
100-200 g Mascarpone siers
kūpināts jūras sāls
dažādi pipari - baltie, virces, Kapzemes, Madagaskaras
sviests apcepšanai

Šķēlēs sagriež sīpolu un ķiplokdaiviņas, pēc tam uz pannas sviestā apcep līdz tie kļūst zeltaini. Pievieno strēmelēs sagrieztas paprikas (bez sēklotnēm un kātiem) un apcep. Pievieno raudenes un timiāna zariņus, pielej pavisam nedaudz buljonu, ūdeni vai baltvīnu, pannai uzliek vāku un sautē līdz paprikas ir mīkstas. Pēc tam raudenes un timiāna zariņus izvelk, bet pārējo pannas saturu nedaudz atdzesē un sablendē. Sasāla un sapiparo. Masā pa daļām iemaisa Mascarpone. Jo vairāk pievieno krēmsieru, jo mērce ir maigāka un krēmīgāka. 

Latvijā augušas dažādu krāsu, formu un garšu paprikas tirgo zemnieku saimniecība Baltiņi, tos iespējams iegādāties arī zemnieku virtuālajā tirgū Svaigi.lv.  Vietējos saldos piparus var iegādāties arī Centrāltirgū un Nakts tirgū. Bio Mascarpone siers iegādājams bio produktu veikalā Unce eko Mārupē.

ceturtdiena, 2017. gada 14. septembris

APŠU BEKU UN KARTUPEĻU SACEPUMS SALDAJĀ KRĒJUMĀ (GRATĒNS)


Kartupeļu cepšana saldajā krējumā ir franču kulinārijas klasika  - Dofinē gratēns (franciski gratin dauphinois). Ar to jau daudzus gadus esmu iekarojusi savu ciemiņu sirdis un vēderus. Kartupeļu gratēns ir piedeva, taču papildinot to ar sēnēm un palielinot porciju, tas var kļūt arī par pamatēdienu. Kartupeļi, rudens sēnes un saldais krējums savstarpēji lieliski sader. Sastāvdaļas gluži līdzīgas beku mērcei saldkrējumā ar kartupeļiem, taču galarezultāts sniedlielāku garšu baudījumu. Sacepums ir izsmalcināts, saldais krējums mīkstina kartupeļus, savukārt kartupeļos esošā ciete iebiezina saldo krējumu. Turklāt tajā ir meža sēnes - izmantoju apšu bekas, bet tikpat labi var izmantot arī citas bekas, baravikas un arī gailenes. Man šķiet, ka bekas receptēs ir nedaudz piemirstas, īpaši apšu bekas, kas gatavošanas laikā melnē.

Kartupeļus uz mandolīnas plāni sašķēlē. Izvēlos vidēji miltainas vietējo kartupeļu šķirnes -  'Laura', 'Vineta', 'Gundega'. Kartupeļus pēc iespējas mazāk mazgā ūdenī, lai tiem nenoskalotu cieti, kas iebiezinās saldo krējumu. Man ļoti patīk sacepuma maigā garša, tāpēc gratēnam minimāli pievienoju kūpināto jūras sāli, izceptu gan pārberu ar jūras sāls pārslām. Sēnes pirms pievienošanas uz pannas sviestā nedaudz apcep. Iesaku izvēlēties kvalitatīvu saldo krējumu, piemēram, Dundagas pienotavas, Bryunaļa, Māršava.





800 g kartupeļi
10 -20 apšu bekas
600 ml mājas saldais krējums
2 daiviņas ķiploks
1 muskatzieds (muskatrieksta sēklapvalks)
2 lauru lapas
dažādi pipari - Asamas, Kapzemes, Banasuras augstienes melnie, Kampotas sarkanie
virces
pāris timiāna zariņi
jūras sāls pārslas
kūpināts jūras sāls
sviests apcepšanai

Apšu bekas notīra, sagriež un uz pannas sviestā nedaudz apcep. Kartupeļus nomizo, noskalo un vairāk ūdenī neliek, lai tiem nenoskalotu cieti. Kartupeļus uz mandolīnas smalki sašķēlē. Cepamtraukā vispirms liek garšvielas - muskatziedu, lauru lapas, timiāna zariņus, piparus, virves, saspiestas ķiplokdaiviņas un kūpinātu jūras sāli. Pa virsu pamīšus slejās sakārto kartupeļu šķēles un apceptās sēnes. Pārlej ar saldo krējumu līdz kartupeļi un sēnes ir gandrīz pilnībā nosegti. Cepoties un burbuļojot saldais krējums nedaudz pacelsies uz augšu, tāpēc cepamtraukam  atstāj vismaz pāris centimetrus brīvu malu. Cep 160 -180 grādos līdz kamēr kartupeļi mīksti. Cepšanas ilgums atkarīgs no cepamtrauka izmēra un kartupeļu šķēļu biezuma, bet tas nebūs ātrāk par 45 minūtēm. 

Maldonas sāls pārslas Stockmann un veikalos Maxima. Namībijas sniegpārslu jūras sāli (kvalitātē līdzvērtīgs sāls kristālu ziediem) un kūpināto jūras sāli var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Maltu muskatziedu var iegādāties specializētajos garšvielu veikalos Spice House Upīša pasāžā, veselus muskatziedus, kūpinātu jūras sāli tāpat kā visus piparus var iegādāties uzņēmuma Manas garšas internetveikalā. Dundagas pienotavas saldo krējumu var iegādāties lielākajos Maxima veikalos, Māršava saldo krējumu tirgo Gastronome Brīvības ielā 31, Māršava un Bryunaļa saldais krējums nopērkams veikalā Gardēdis Tallinas ielā 38, Bryunaļa saldo krējumu tirgo arī virkne bio produktu veikalos, piemēram, Unce eko Mārupē.

sestdiena, 2017. gada 2. septembris

CEPTI JAPĀŅU BAKLAŽĀNI AR ĀZIJAS GARŠVIELĀM

Cepti japāņu baklažāni ar Āzijas garšvielām

Ne tikai dažu entuziastu dārzos, bet arī lielveikalos parādījušies japāņu baklažāni - tievi un gari. Tie ir maigāki, saldāki un ar plānāku miziņu. Tos visbiežāk gatavo (cep vai grilē) ar Āzijai raksturīgām garšvielām - mirinu, sakē, sezama eļļu, miso pastām (gaišo, sarkano), medu, ingveru, čili, sojas mērci.

Ja baklažānus pasniedz kā piedevu, to mīkstumu pirms marinēšanas iegriežu rūtiņā, cepšanās beigās vēlreiz pārziežu ar glazūru un uz pārdesmit sekundēm pašauju zem grila. Savukārt, ja gatavoju biezeni, cepu cepamtraukā pārklātā ar foliju, kad gatavi, ar dakšu sastampāju vai rupji sakapāju ar nazi un pēc garšas pievienoju garšvielas, piemēram, to pašu miso glazūru vai furikake garšvielu maisījumu. 

500g japāņu baklažāni
sanšo pipari
sezama sēklas dekorēšanai

Miso glazūrai:
4 ēdamk. sarkanā miso pasta
4 tējk. šķidrs medus
2 tējk. grauzdētu sezama sēklu eļļa
1 čili (sēklas izņemtas, smalki sakapāts)
7 cm garš ingvera gabals (sula izspiesta ķiplokspiedē), ja rīvē uz smalkās rīves, ņem mazāku gabalu

Gatavo miso glazūru, bļodā sajaucot kopā visas sastāvdaļas. Baklažānus pārgriež uz pusēm. Ja vēlas, to mīkstumu, nesabojājot mizu, iegriež rūtiņā. Ar otiņu griezuma pusi pārziež ar glazūru, pārber ar sezama sēklām un svaigi maltiem sanšo pipariem un kārto cepamtraukā vai uz pannas (ar griezuma vietu uz augšu). Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni 25 minūtes līdz pusstundai. Ja vēlas, cepšanu pabeidz vēlreiz baklažānus pārziežot ar glazūru un pārdesmit sekundes cepot zem grila. 

Japāņu baklažānus piegādā saimniecība Baltiņi, tos var iegādāties virtuālajā zemnieku tirgū svaigi.lv un lielākajos veikalu ķēdes Rimi veikalos. Miso pastu var iegādāties Āzijas preču internetveikalā www.cesars.lv, uzņēmuma Miso Tasty internetveikalā un The Wasabi Company internetveikalā.