otrdiena, 2020. gada 17. novembris

PĀRTIKAS PRODUKTU UN ĒDIENA PIEGĀDES


Iegādāties pārtiku iespējami nepastarpināti no tās izcelsmes - audzētāja, ražotāja vai pārstrādātāja nav nekas jauns. Tā var atbalstīt vietējos zemniekus un ražotājus, samazinot starpniekus, vieglāk izsekot pārtikas izcelsmei, tās audzēšanas praksei, tā ir lētāka un svaigāka. Arvien vairāk cilvēku izvēlas nepirkt pārtiku lielveikalos. Tā radās tiešās pirkšanas pulciņi, pēc tam arvien vairāk zemnieku un vietējo ražotāju uzsāka tiešās piegādes uz Rīgu, tās apkārtni un pilsētām pa ceļam. Savukārt, mazie veikali pamazām sāka apsvērt produktu piegādi vai atvērt pārtikas produktu internetveikalus.

Vīrusa izraisītā krīze ar prasību par sociālo distancēšanos bija skarbs grūdiens piedāvāt bezkontaktu piegādes. Sasparojās daudzi un jau pēc dažām nedēļām izrādījās, ka vīrusa krīze nepārvērtīsies par pārtikas produktu krīzi. Tieši pretēji, aprises ieguva jauni projekti, kas nodrošina restorānu kvalitātes ģimenes maltītes vai darba pusdienas attālināti strādājošiem, kurjeru piegādes kļuva par jauno realitāti un rindas veidojas pie pakomātiem. Tomēr izpalīdzīgums, draudzīgums un saliedētība ir ieguvums, kas ļauj nemainīt ēšanas paradumus un kvalitāti krīzes laikā paliekot mājās, vienlaikus atbalstot vietējos zemniekus, ražotājus un mazos biznesus.

Izveidoju sarakstu ar produktu piegādātājiem, kurus izmantoju pati jau sen, kā arī tos, kuri radušies pavisam nesen. Krīze ienes savas korekcijas, saraksts nav ne nemainīgs, ne pilnīgs. Rakstiet komentāros par saviem piegādātājiem un pieredzi.

Tirgus un veikali

Āgenskalna un Kalnciema tirgus piedāvā savu tirgotāju pārtikas produktu piegādes uz mājām Rīgā,www.agenskalnatirgus.lv

Vietējo ražotāju un zemnieku pārtikas produkti, veikala Idille un restorāna Buržujs šefa ēdienu sagataves, www.idille.lv, piegādes Rīgā, Jūmalā

Virtuālais vietējo zemnieku un ražotāju tirgus Svaigi.lv, www.svaigi.lv, piegādes Rīgā


Maize, konditoreja un graudaugi

Saldskābmaize, briošs un kardamona bulciņas no Valtera Restorāns virtuves līdzņemšanai vai ar piegādi, internetveikals www.valterarestoransmajas.lv - IG: @valterarestorans

Beķerejas Katkevich savvaļas ierauga maizes, brokastu kastu ar maizi, sviestu, pastēti piegāde mājās, IG:@katkevich_riga, internetveikals www.katkevich.lv

Maize, savvaļas ieraugs, saimniecības Kaņepītes milti, putraimi un pārslas www.cesumaize, piegāde ar kurjeru vai pakomātu.

Studija Tarte – pastilas, dražejas, karameles, cepumi, žāvēti augļi šokolādē, marmelādes, šokolādes tāfelītes, nuga internetveikals www.tarte.lv, piegāde ar pakomātu

Saimniecības Zutiņi graudaugu - kviešu, speltas, auzu, miežu, rudzu produkti (milti, putraimi, grūbas, pārslas), pupas un zirņi, internetveikals www.zutiniveikals.lv, piegādes ar pakomātu.

Graudaugu produkti – milti, putraimi, grūbas, zirņi, pupas, rapšu eļļa, saimniecība Kotiņi, www.kotini.lv, piegādes ar pakomātu

Ķelmēnu maize, www.grasbergs.lv, piegādes ar autoveikalu Rīgā un Vidzemē.

Gaļa

Liellops, truši saimniecība Mieriņi, www.mierini.lv, piegāde mājāsRīgā, Smiltenē, Valmierā, Balvos,Siguldā, Jūrmalā

Herefordas šķirnes liellopa gaļa, steiki (arī citi pārtikas produkti) www.hereford.lv

Liellopa gaļa Tirzas Bullis www.tirzasbullis.lv piegādes Rīgā un Mārupē, piegāde mājās

Galovejas šķirnes liellopa  piegādes Rīgā IG: @baltic_galloway, piegāde mājās

Dažādu šķirņu nogatavināta liellopa gaļa, steiki, saimniecība Kolumbi, piegādes Rīgā www.kolumbi.lv

Liellopa un jēra gaļa, Neganti gardi, www.negantigardi.lv

Vistas un gaiļi, saimniecība Rītnieki, IG: @ritnieki_lauku_olas

Paipalas, saimniecība Rīta putni FB: @ritaputni, piegāde mājās

Ildefransas šķirnes jēra gaļa un jēra orgānu gaļa, saimniecība Cimbuļi, Twitter: @cimbuli, tel. 29169994, epasts kristaps@cimbuli.lv

Jēra gaļa un jēra orgānu gaļa, saimniecība Zvaigžņu aitas, www.aitas.lv, epasts: info@aitas.lv, IG @zvaigznu aitas, piegāde mājās

Olas un piena produkti

Vistu un paipalu olas no saimniecība Rītnieki, IG: @ritnieki_lauku_olas, piegāde mājās

Vistu olas no saimniecība Mieriņi, www.mierini.lv , piegādes Rīgā, Smiltenē, Valmierā, Balvos, Siguldā, Jūrmalā

Paipalu olas no saimniecības Gardas, www.paipaluolas.lv, piegāde mājās

Paipalu olas no saimniecības Rīta putni, FB: @ritaputni, piegāde mājās

Piens un piena produkti

Piens un biezpiens no saimniecības Rītnieki, IG: @ritnieki_lauku_olas, piegāde mājās

Piens, biezpiens, kefīrs, skābais krējums, saldais krējums, jogurts, sviests, saimniecība Grasbergs,www.grasbergs.lv, piegāde ar autoveikalu Rīgā, Pierīgā un Vidzemē.

Kazas sieri www.negantigardi.lv

Aitas piena jogurts un siers IG: @pienaaitas

Ķeiķu saimes sviesta piegāde mājās, pasūtījumi IG: @ilze_karklina, piegāde mājās

Zivis

Oscar’s Fish - saldētu zivju, maatjes fileju, jūras produktu, zivju konservu piegāde mājās, internetveikals www.oscarsfish.lv

Svaigas, saldētas un kūpinātas zivis, Salacgrīvas nēģi želejā, FB: @zivjukiosks

Dārzeņi

Vietējie dārzeņi un skābēti kāposti, Rūtenberga labumi, tel. 20262336, piegādes Rīga un Rīgas apkārtnē, Jelgavā un tās apkārtnē

Vietējie bio dārzeņi – dažādu šķirņu kartupeļi, burkāni, bietes, sīpoli, ķiploki saimniecība Mieriņi,www.mierini.lv, piegādes Rīgā, Smiltenē, Valmierā, Balvos, Siguldā, Jūrmalā

Vietējie sezonas dārzeņi, garšaugi - dārzniecība Dobītes, IG: @darzniecibadobites

Absolūts ēd vietējo sezonas dārzeņu kastu, mikrozaļumu un sukāžu piegāde mājās Rīgā, Mārupē un Siguldā vai ar pakomātu, www.absolutsed.lv, IG: @absolutsed

Valters Korālis no savas saimniecības piegādā nemiglotus kartupeļus un ābolu sulu (5l), pasūtījumi pa tel. 29107312, epasts: valters.koralis@gmail.com

Saimniecības Kurmīši augļu un ogu sulu un kaltētu augļu un ogu piegāde ar pakomātu, internetveikals www.kurmisi.com

Klintskalnu dārzi marinējumu (kāpostu, burkānu un sīpolu) piegāde mājās Siguldā un Mālpilī, IG: @klintskalnu.darzi

Smiltsērkšķu produkti no saimniecības Zelt, piegāde ar pakomātu vai kurjeru, internetveikals www.zelt.bio

Kafija

Svaigi grauzdētas kafijas pupiņas vai malta kafija un pagatavošanas aksesuāri, Grauzdētava Tīrs miers, www.tirsmiers.lv, piegāde ar pakomātu

Svaigi grauzdēta kafija, Grauzdētava Kalve, www.kalvecoffee.com, piegāde ar kurjeru vai pakomātu

Svaigi grauzdēta kafija, Grauzdētava Curonia Coffee, www.curoniacoffee.lv piegāde ar DPD pic-up

Svaigi grauzdēta kafija, Grauzdētava Kuup, www.kuup.lv, piegāde ar pakomātu, DPD kurjeru

Tējas

Zāļu tējas no saimniecības Kurmīši piegādātas ar pakomātu, internetveikals www.kurmisi.com

Zīmola Anna Bergmans zāļu tējas no saimniecības Upmaļi piegādātas ar pakomātu, internetveikals www.anna-bergmans.eu

Garšvielas

Uzņēmums Manas garšas – sāls, cukurs un ļoti daudz garšvielu www.manasgarsas.lv, piegāde arpakomātu

Uzņēmums Spice House - garšvielas, garšvielu maisījumi, eļļas un tējas www.spicehouse.lv, piegāde ar pakomātu

Eļļas

Grieķu olīveļļas, balzametiķi, džemi, čatniji, internetveikals www.varlo.lv, piegāde ar pakomātu

Grieķu olīveļļas, tomātu mērces, džemi, čatniji, olīvas, grieķu oregano, internetveikals www.griekija.lv, piegāde ar pakomātu, "Latvijas pasts" vai kurjeru


Gatavi ēdieni, ēdienu sagataves

Andra Reizenberga siļķe kažokā, galerts un kokteilis Nevainīgā Mērija www.silkekazoka.lv, piegādes Rīgā

Restorāna Kest, ēdienu sagataves nedēļai, dievīgs briošs, IG: @Kestrestaurant, Whatsapp 27779928

Restorāna Vincents, svētku mielasts līdzņemšanai vai ar piegādi, IG: @vincents_restorans, tel. 29422446

Restorāna Ferma, produktu sagataves pašpagatavojamām maltītēm mājās. ar piegādi, pasūtījumi uz epasts: info@restoransferma.lv, tel. 22009000

Restorāna Re'chef pusdienas un vakariņas līdzņemšanai vai ar piegādi, pasūtījumi pa tel. 26462303, IG: @re_chef_lv

Restorāns Zaķu krogs, pašgatavoti jēra un brieža gaļas pelmeņi, aknu un brieža gaļas pastētes, čatnijs, ievārījums, cidoniju sīrups, saldā un sāļā karamele, IG: @ zaku_krogs_jurkalne, pasūtījumi tel. 26133995, piegāde uz Rīgu pirmdienās.

Svētku mielasts, uzkodas, zupas, pamatēdieni, deserti, dzērieni, ievārījumi no ValteraRestorāns virtuves līdzņemšanai vai ar piegādi, internetveikals www.valterarestoransmajas.lv, IG:@valterarestorans

Riga BBQ karsti kūpināts Teksasas stila bārbekjū – cūkgaļas un liellopa ribiņu, liellopa brisketa, vistas girosa piegāde mājās, www.rigabbq.lv

Piebalgas kūpinātava, www.piebalgaskupinatava.lv

Radio mājas kantīnes Caterall, pusdienu piegāde mājās, IG:@Caterall.lv

Dzērieni

Bārs Nurme vietējie amatalus un sidrs uz vietas līdzņemšanai un internetveikals www.nurmebeer.com ar piegādi mājās, IG:@nurnebar

Eiropas mazo un vidējo vīnadarītavu vīnu piegāde mājās, www.vinupiegade.lv, IG: @vinupiegade.lv

Vīna bārs Vieta – IG:@vietabar, Burgundijas un ungāru vīni, šampanieši un pusdienas līdzņemšanai, kā arī foreļu ikri un svaigi cepta bagete brīvdienu brokastīm

Vīna veikala Ervins&Fills mazo Francijas vīnadarītavu vīni ar piegādi mājās, pasūtījumi uz epastu ervins@eidoss-e.apollo.lv

Sidra darītava Mr.Plūme sidra piegāde piektdienās, www.mrplume.lv, IG: @ mrplume_sidrs

Vīndarītavas Abasvas sidri, ābolu vīni, upeņu karstvīns, vīnogu vīni, vermuti, velveti , internetveikalswww.abavas.lv, piegāde mājās

Kabiles muižas sidra - ābolu un bumbieru (perija) piegāde pēc vienošanās pasūtījumi IG: @kabilesmuiza



pirmdiena, 2020. gada 16. novembris

PĪRĀGI



Gandrīz katrai ģimenei ir sava paaudžu paaudzēs nodotā pīrāgu recepte. Tām ir atšķirīgas sastāvdaļu proporcijas un nedaudz sava mīklas pagatavošanas tehnika, kas galarezultpīrāguātā nosaka saimnieces rokrakstu. Man pīrāgi ir svētku un godu maltītes sastāvdaļa, tamdēļ tos cepu no smalkas jeb bagātinātas rauga mīklas, kurai pievienots lauku piens, sviests un olas, kas izcepas mīksta, pūkaina un sīki poraina. Šī recepte nav gluži no pūralādes, to dzīves laikā esmu uzlabojusi un pilnveidojusi, iegūstot arvien jaunas zināšanas darbā ar mīklām.

Receptes mīklas daudzums paredzēts 48 pīrāgiem. Viena no ierastajām tehnikām pīrāgu cepšanā, ko esmu fundamentāli mainījusi, ir visas mīklas sadalīšana gabalos, kas atbilst kopējas pīrāgu skaitam un mīklas izrullēšana tikai katram individuālam pīrāgam. Pēc uzrūgšanas mīklu sadalu 48 vienādos gabalos. Tādējādi nav jārullē liels mīklas daudzums, no tā jāizspiež apaļas pīrāga formas, mīklas pārpalikumi jāvāc kopā, jāmīca un jārullē no jauna. Mīklu sadala vienādos gabalos un ar mazu rulli katru no tiem izrullē ovāli apaļu.

Darbā ar rauga mīklu ievēro siltumu. Tas attiecas uz visiem produktiem, kam jābūt istabas temperatūrā, gan mīklas raudzēšanas vietu, kas jāsargā no sliktiem laikapstākļiem - vēsuma, vēja, caurvēja, lietus, mitruma. Pīrāgu mīklai izvēlas kvalitatīvus produktus – labāko sviestu, augstākā labuma smalki sijātus miltus, lauku pienu, bio olas.

Izceptie pīrāgi ir blīvi, ja mīklai pievienoti pārāk daudz milti. Šajā receptē 800g ir kopējais miltu daudzums, no kura jāatrēķina nost milti, kurus ber uz darba virsmas. Ja mīkla, kas izveidojas pēc šķidro un sauso sastāvdaļu sajaukšanas, ir pārāk ķepīga, miltus klāt neber, bet pagaida piecas minūtes līdz milti uzbriest un mīklu kļūst ērtāk mīcīt. Mīklu mīca enerģiski un pacietīgi līdz izstrādājas glutēns un mīkla pēc taustes kļūst maiga un zīdaina. Tikai tad iemīca sviestu. Senās receptēs minēts, ka sviestu iemīca tikai pēc pirmās uzrūgšanas, bet manā pieredzē tas pīrāgu galarezultātu nemaina. Pīrāgus sausus darīs pārcepšana, tos izņem no krāsns tiklīdz tie izcepušies nevis pacep vēl bišķi ilgāk. Mīklai pievienojamo pienu tikai pasilda līdz tajā izkūst cukurs un sāls, nevis uzvāra un atdzesē. Vecākās pavārgrāmatās piena uzvārīšana sasaistīta ar cietiem pīrāgiem, jaunākās grāmatās ar trūkstošu skābekli mīklā, kas būtu nepieciešams rauga darbībai.

Mīklu ir svarīgi uzraudzēt, bet nepārraudzēt un nepietiekami uzraudzēt, jo tas abos gadījumos atstāj iespaidu uz garšu, pīrāgi var būt sakritušies un nevienmērīgi poraini. Pīrāgus raudzē nesasteigti, ja mīkla uzrūgst strauji, arī tas ietekmē garšu. Pīrāgus atdzesē pārsegtus. Nākamajā dienā pīrāgi būs mīkstāki, ja mīklai pievieno ēdamkaroti cūku taukus.




800 g sijāti kviešu milti
100 g sviests istabas temperatūrā
400 ml piens
2 olas istabas temperatūrā
40 g presētais raugs istabas temperatūrā
60 g cukurs
4 g sāls
1 sakulta ola pīrāgu pārziešanai
Pildījumam:
800 g kūpināts cūkas cauraudzis
1 sīpols
svaigi malti melnie pipari

Trauciņā sadrupina raugu, pielej ēdamkaroti silta ūdens un pieber tējkaroti cukura, un maisot izšķīdina raugu. Trauciņu atstāj siltā vietā.

Katliņā lej pienu, pieber cukuru un sāli un uzsilda līdz 40°C, maisot izšķīdina cukuru un sāli. Kārtīgi sakuļ olas un iemaisa pienā kopā ar izšķīdināto raugu. Piena maisījumu lej bļodā, pa daļām iesijā
miltus un sastrādā mīklā. Sauju miltu izber uz darba virsmas. Kad mīklas sastāvdaļas sastrādātas, to izņem no bļodas un turpina mīcīšanu miltos uz darba virsmas. Mīklu enerģiski mīca līdz tā ieguvusi elastību un kļuvusi zīdaina, tad tajā pa daļām iemīca sviestu. Mīca līdz mīkla veidojas viendabīgi mīksta un spīdīga un atlec no darba virsmas un rokām. Mīklu liek atpakaļ bļodā, pārsedz ar lina drānu un siltumā (30° -35°C) raudzē. Mīklu raudzē divas reizes. Mīkla ir uzrūgusi, ja tā tilpumā palielinājusies 2,5 -3 reizes. Tomēr ērtāk gatavību noteikt ar pirksta iebakstīšanas metodi. Ja iebakstot ar pirkstu mīklā, bedrīte izlīdzinās strauji, mīkla ir nepietiekami uzrūgusi, ja tā izlīdzinās gausi – mīkla ir optimālajā uzrūgšanas stadijā, bet ja bedrīte ilgi saglabājas – mīkla ir pārrūgusi. Pēc pirmās uzrūgšanas mīklu ar roku saplacina atpakaļ bļodā, izsitot gaisu (ogļskābo gāzi), saveļ bumbā, pārklāj ar drānu un uzraudzē otrreiz.

Kamēr rūgst mīkla, sagatavo pildījumu. Cauraudzi sagriež šķēlēs, katru šķēli loksnēs un tās visbeidzot
kubiņos. Man patīk smalki sagriezta gaļa. Smalki sasmalcina sīpolu, sajauc ar gaļu un pēc garšas pieber svaigi maltus melnos vai baltos piparus un, ja nepieciešams, sasāla. Pildījumu kārtīgi izmaisa, lai gaļa sajauktos ar sīpoliem. Cepamplāti izklāj ar cepampapīru.

Otrreiz uzrūgušu mīklu izņem no bļodas un sadala četrās daļās. Katru ceturtdaļu vēlreiz sadala četrās daļās un tās katru ceturtdaļu 3 vienādās daļās. Tā no katras lielās ceturtdaļas iegūst 12 vienādus mīklas gabaliņus un pavisam kopā 
48 gabaliņus. No katras mīklas gabaliņa izveido apaļu mīklas bumbiņu. Mīklas bumbiņas rindo uz darba virsmas, pārsedz ar lina drānu un uzraudzē 10-15 minūtes. Katru uzraudzēto mīklas bumbiņu izrullē ovāli apaļu, vidū liek tējkaroti pildījuma, mīklas ārmalu viegli samitrina ar ūdeni, pārloka un mīklas malas un cieši saspiež kopā, veidojot taisnu pīrādziņu. Liekot uz cepamplāts ar salaiduma vietu uz leju pīrādziņam piešķir pakavveida formu. Pīrādziņus pārklātus ar lina drānu 10 minūtes uzraudzē, pārziež ar sakultu olu, ar dakšu sadursta caurumiņus, pa kuriem izlaist tvaiku, lai pīrāgi neveras vaļā. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220°C 10-15 minūtes

pirmdiena, 2020. gada 23. marts

PIENĀ SAUTĒTA VISTA


Itāļiem ir izslavētā recepte pienā sautētai cūkgaļai, kas ir kļuvusi par iedvesmas avotu šai pienā sautētas vistas receptei, kura pie manis nonāca no Diānas Henrijas pavārgrāmatas A Bird in the Hand, brīnišķīgu putnu (galvenokārt vistu) pagatavošanas tehniku un veidu apkopojuma.

Receptē ir maz sastāvdaļu, kas turklāt parasti ir mājās vai viegli iegādājamas, neprasa daudz laika un rūpju, jo ir vienkārši pagatavojama bez īpašām iemaņām un sniedz izcilu rezultātu - vista izcepas aromātiska un sulīga. Būs nepieciešams cepamtrauks ar vāku, kurā ietilpst vista.

Piena produkti - saldais krējums, crème fraîche un arī piens - sader ar vistas gaļu, bagātinot tās garšu, mīkstinot tās tekstūru un piešķirot samtaino mīlīguma sajūtu mutē. Turklāt piena produkti nepārņem visu ēdienu, kurā galvenā lomā ir aromātā un garšā salīdzinoši maigajai vistas gaļai.

Oriģinālajā receptē izmanto tikai rīvētu muskatriekstu, bet es no sirds iesaku veselus muskatziedus, kam ir maigāks aromāts un nedaudz vieglāka garša. Muskatzieds (angliski - mace) ir muskatrieksta sēklapvalks, kas vizuāli atgādina ziedu. Pēc pagatavošanas muskatziedus izņem no mērces, jo ar laiku tie piešķir ēdienam rūgtenas notis. Tāpat oriģinālreceptē vistas vēders netiek pildīts, taču daži garšaugi un garšvielas neizteiksmīgajai gaļas vistai piešķir raksturu.


2 kg smaga gaļas vista
500-700 ml piena (atkarībā, cik daudz mērci vēlas)
5-7 muskatziedi
7 lauru lapas
10 ķiplokdaiviņas
2 citroni (rīvētai miziņai)
muskatrieksts
sāls un pipari
eļļa vai pīļu tauki apcepšanai

vēdera pildīšanai - timiāna un rozmarīna zariņš, dažas šķēles fenheļa bumbuļa, lauru lapas, citronmiziņa, ķiplokdaiviņa.

Vistas vēderu piepilda ar timiāna un rozmarīna zariņiem, fehheli, ķiploka daiviņām, citrona miziņām, lauru lapām, muskatziedu. Sasien kopā vistas kājas. Vistu ierīvē ar sāli un pipariem. Aiz ādas virs krūšu filejām aizbāž dažas citronu miziņas un lauru lapas. 

Cepamtraukā uzkarsē taukus un vistu no visām pusēm apbrūnina. Pielej pienu un pievieno muskatziedus, lauru lapas, veselas ķiplokdaiviņas un rīvētas citronu miziņas. Vistai pārrīvē muskatriekstu. Cepamtraukam uzliek vāku un uz plīts virsmas uzkarsē līdz piens teju sāk vārīties, tad pārliek cepties cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 180 grādiem. Cep aptuveni pusotru stundu. Cepšanas vidū cepamtraukam noņem vāku un ik pēc 10 minūtēm vistu dāsni aplaista ar piena mērci. Cepoties, daļa piena olbaltumvielu sarausies kunkuļos. Pasniedz ar tvaicētiem gargraudu rīsiem.

Muskatziedi iegādājami uzņēmuma "Manas garšas" internetveikalā.

pirmdiena, 2020. gada 24. februāris

PALIJA MARINĀDĒ (EN ESCABECHE)

escabeche

Iepriekš jau esmu gatavojusi salakas un vējzivis vieglā eļļas un etiķa marinādē jeb escabeche. Tā ir iekonservēšanas tehnika, kad termiski apstrādātu zivi maigi iemarinē. Šādi netiek gatavoti konservi ziemai, bet gan ātrai apēšanai, kur iekonservēšanas mērķis ir garšas uzlabošana un dažādošana. Marināde ir viegli saldskāba, maiga aromātiska. Zivi papildinu ar dārzājiem - viegli sutinātiem sīpoliem, fenheli un ķiploku. Ziemas sezonā zivis marinādē priecē ne tikai ar Vidusjūras garšu, bet arī ar košu krāsu gammu šķīvī. 

800 g palijas vai varavīksnes foreļu filejas

Marināde jeb escabeche:
100 ml maigs un viegli saldens baltvīna etiķis (Moscatel)
250 ml pirmā spieduma olīveļļa
5 lauru lapas
2 ēdamk. kaperi
1 citrona vai apelsīna miziņa 
citrusu pipari (Timutas, Šičuaņas, Andalimānas, šanso)
virces
maza buntīte pētersīļi
sāls

Dārzāji:
5 šalotes
12 ķiplokdaiviņas 
vidēji liels fenheļa bumbulis
eļļa sautēšanai

Palijas izfilē (iztīra iekšas, izņem muguras asaku, nogriež spuras, peldspuras, galvu un asti) un izlasa visas sīkās asakas. Zivis ar ādu uz leju kārto pannā uz cepampapīra, sasāla, sapiparo un cep cepeškrāsnī 140 grādos 7-10 minūtes līdz gaļa kļuvusi bālgana un mīksta, bet vēl nav izsprāgušas olbaltumvielas. Izņem no krāsns un ļauj atdzist.

Sīpolus, ķiplokus un fenheli plāni sašķēlē, liek uz pannas niecīgā eļļas daudzumā un uz mazas liesmas sasautē līdz dārzāji ir sakožami mīksti, bet ne izjukuši vai apcepušies. Kad gatavi atdzesē.

Pagatavo escabeche, etiķim pievienojot rīvētu citrona miziņu un eļļu un putojot sajauc iespējami viendabīgāk līdzīgi kā emilsijmērcē. Lēzenā stikla (vai cita materiāla, kas nereaģē ar skābi) traukā kārto filejas ar ādu uz leju, pārber ar kaperiem un sakapātiem pētersīļiem, pa virsu liek kārtu ar sasautētajiem dārzeņiem un pārlej ar marinādi, pārliecinoties, ka marināde pilnībā nosedz zivis. Tāpat pārliecinās, ka zivis traukā nav pārāk saspiestas, un marināde apņem katru zivi. Ļauj pāris stundas marinēties istabas temperatūrā, tad liek ledusskapī. Pirms pasniegšanas izņem no ledusskapja un pasniedz istabas temperatūrā.

trešdiena, 2020. gada 5. februāris

ZIVJU PĪRĀGS (FISH PIE)

fish pie

Šis ir tradicionāls pīrāgs britu izpratnē jeb angliski - fish pie. Britu pīrāgiem ir plašs pagatavošanas tehniskais izpildījums. Šis ir vienā traukā gatavots ēdiens, kura pamatā ir sulīgs pildījums pārklāts ar biezu kartupeļu biezeņa kārtu, kas ir sausāks un blīvāks kā parasti, citādi, cepoties virs mērces kārtas, tas izšķīdīs un sajauksies putrā. Gan mērcei, gan biezenim izmanto saldo krējumu vai crème fraîche, kam būs viegli skābena nots. Zivju pīrāgu var pagatavot iepriekš un pirms cepšanas un pasniegšanas diennakti droši uzglabāt ledusskapī.

fish pie


fish pie


600g varavīksnes foreles vai palijas fileju (visas asakas izvilktas)
200 g atsaldētas, vārītas auksto ūdeņu garneles
1 vidēji liels fenheļa bumbulis
1 baltais sīpols 
6 ķiplokdaiviņas
7 cm gara purava baltā daļa
1 ēdamk. kaperu jūras sālī
1/2 citrona rīvēta miziņa
jūras sāls
dažādi pipari
olīveļļa apcepšanai

baltajai mērcei:
60 g sviests
40 g milti
200 ml zivju vai vistas buljons
100-150 ml saldais krējums vai crème fraîche
75 ml sauss (dabīgi raudzēts) ābolu sidrs
1 ēdamk. pilngraudu sinepju
1/3 tējk. malti muskatziedi
1/2 citrona rīvēta miziņa
Baltie pipari
Jūras sāls

biezenim:
1,5 kg miltainu kartupeļu
100 ml saldais krējums vai crème fraîche
50 g sviesta
2 olu dzeltenumi

Uz pannas, kas izklāta ar cepampapīru kārto zivju filejas, pārber ar sāli, pipariem un pārrīvē ar citrona miziņu. Liek cepeškrāsnī un cep 160 grādos 6-10 minūtes līdz kamēr mīkstas (tik tikko izceptas), bet olbaltumvielas vēl nav izsprāgušas. Kad nedaudz padzisušas, filejām novelk ādu un salupina lielos gabalos un kārto cepamtraukā. Vienmērīgi pārber ar garnelēm un aukstā ūdenī noskalotiem un nosusinātiem kaperiem. 

Fenheļa bumbuli, sīpolu, purava balto daļu un ķiplokdaiviņas sašķērē plānās šķēlēs, un eļļā uz mazas uguns sasautē mīkstus un kārto cepamtraukā virs salupinātās zivs.

Gatavo mērci. Uz mazas uguns izkausē sviestu un, enerģiski maisot,  iejauc miltus līdz ietumējas. Noņem no uguns un pamazām, nepārtraukti maisot, lai neveidojas kunkuļi, iemaisa sidru un buljonu, liek atpakaļ uz mazas uguns un izvāra alkoholu. Pievieno sinepes, muskatziedu un rīvēto miziņu un iejauc mērcē. Pēc garšas pievieno saldo krējumu. Pievieno sāli un piparus. Gatavo mērci cepamtraukā pārlej sasutinātajiem dārzeņiem. 

Gatavo biezeni. Novāra kartupeļus un ļoti kārtīgi nosusina, sastampā, pievieno sviestu un saldo krējumu un kārtīgi izmaisa, kad kartupeļi nedaudz padzisuši iemaisa olu dzeltenumus. Ar gatavo biezeni vienmērīgi pārklāj cepamtraukā sagatavoto pildījumu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos aptuveni pusstundu. Ceļ galdā karstu. Pasniedz ar sidru.