pirmdiena, 2019. gada 25. februāris

KARPA CEPAMPAPĪRĀ


Pirmdienas pievakare nav veiksmīgākā zivju iegādei, taču meklējot savvaļas zivis vispār nevar būt drošs par zvejnieka lomu, ja vien tās nav reņģes. Zināmu atkāpšanās ceļu nodrošina zīmola Pērtnieku gardumi stends Rīgas Centrāltirgū, tirgojot kvalitatīvas dīķos audzētās zivis, kas dzīvojušas tīrā ūdenī, nav mocījušās un smakušas ne baseinos, ne kastēs, ne arī ledū uz letes. Lai ko stāstītu uzturzinātnieki par to, ka tik un tā dažādi mirušu karpu uzturvērtība ir līdzīga, es tomēr neticu, ka zivs, kas savu dzīvi pavadījusi nožēlojamos apstākļos līdz lēni un mokoši to beigusi, gaļa ir kvalitatīva un garšīga. Šis ir apstāklis, kamdēļ jo īpaši karpas iesaku pirkt no izsekojamas audzētavas, par kuras saimniekošanas praksēm var pārliecināties. 

Gatavojot saldūdens zivis, esmu atklājusi, iespējams, neierastu garšvielu - smaržīgo kalmi, kas labi sader ar to īpatni saldenīgo gaļu. Smaržīgo kalmi kā garšvielu nekur neesmu manījusi, taču zinu, ka veikalā Spicehouse var iegādāties garšvielu maisījumu ar smaržīgo kalmi. Iesaku!

Izvēlējos vienkāršu, ātru un veselīgu pagatavošanas veidu - cepšanu pergamentā jeb en papilloteZivi  pietiek tikai izķidāt, tā nav jāatzvīņo, jo pēc izcepšanas tai novelk ādu ar visām zvīņām. Vienīgie sagatavošanas darbi ir zivs ķidāšana, ja to nepalūdz izdarīt jau zivi pērkot, un garšsakņu un garšaugu sasmalcināšana. Cepšanās laikā zivs neprasa uzmanību. Pasniedz ar kartupeļiem, kas cepti kopā ar zivi vai kartupeļu biezeni.

2 kg smaga karpa 
1 ēdamk. garšvielu maisījums ar smaržīgo kalmi
1 mazs selerijas kāts
1/4 fenhelis
3 ķiplokdaiviņas 
1 maza šalote 
7 cm gara purava baltā daļa
1/2 citrona dzeltenā miziņa un tā sula
fenheļa lapas (pērku fenheļus ar gariem kātiem, kam lapas klāt)
3 timiāna zariņi 
5 pētersīļa zariņi
3 kadiķogas
2 aromātiskās rūtas (Ruta chalepensis) ogas
svaigi malti dažādi pipari - baltie, rozā, Timutas, smaržīgie (virces)
2 lauru lapas
jūras sāls
olīveļļa

Netīrītai zivij pārgriež vēderu, izķidā un izslauka ar papīra dvieļiem. Zivi no ārpuses viegli ierīvē ar olīveļļu, lai tā neliptu pie cepamā papīra. Zivs vēderu vispirms ierīvē ar rupjo jūras sāli un smaržīgo kalmju garšvielu maisījumu, kam pievienotas saberztas kadiķogas, rūtas ogas un svaigi malti pipari. Sagatavo garšsakņu un garšaugu pildījumu, fenheli, kātu seleriju, ķiplokdaiviņas, šaloti, purava balto daļu, fenheļa lapas un pētersīļus smalki sagriežot. Pievieno saplucinātu timiānu, lauru lapas, citrona miziņas dzelteno daļu un tā sulu. Visas pildījuma sastāvdaļas sajauc un ar tām piepilda zivs vēderu. 

Zivi cieši ietin cepampapīrā un 160 grādos cep gatavu (aptuveni 40 minūtes). Izņem no cepeškrāsns, atpūtina 10 minūtes, atgriež cepampapīru un atpūtina vēl 5 minūtes. Ceļ galdā! Pasniedz ar 'Sauvignon Blanc' no Luāras ielejas.

SVILINĀTI KATALĀŅU MAIGIE PAVASARA SĪPOLLOKI (CALÇOTS)

kalsoti, calçots, Casa Felix

Katalāņu maigie, pavasara sīpolloki jeb calçots (kalsoti) ir 'Blanca Gran Tardía de Lleida' šķirnes dārza sīpola (Allium cepa) sīpolloki izaudzēti īpašā tehnikā, pateicoties kurai tie ieguvuši atšķirīgās organoleptiskās īpašības. Lociņu audzēšana aizsākas gada pēdējos mēnešos (oktobrī un novembrī), kad iesēj sēklas. Pēc uzdīgšanas un asniņu paaugšanās stādiņi janvārī un februārī tiek pārstādīti uz lauka, kur turpina pavisam parastu sīpolu augšanas procesu. Kad sīpoli jūlijā un augustā ir izauguši un nobrieduši, sākas to novākšana un žāvēšana. Šajā stadijā tas ir visparastākais sīpols - dārzenis, kādu mēs visi pazīstam. Taču sīpols ir divgadīgs augs, tāpēc pavasarī bieži vien ziemā neapēstie sīpoli sāk dīgt. Katalonijas labvēlīgais klimats, kad laukus neklāj sniegs, ļauj vēsumu izturīgas kultūras audzēt visu ziemu, tāpēc pēc novākšanas sīpoli negaida pavasari, bet jau aptuveni pēc mēneša (septembrī, oktobrī) izaugušie sīpoli tiek stādīti atpakaļ vagās. Sekojot tradīcijām, sīpolus stāda vecā (dilstošā) mēnesī un tā, lai trešdaļa sīpola būtu virs zemes. Tikko kā sīpols sāk dzīt lociņus, sākas īpašais sīpolu aprušināšanas process. Augošo sīpolloku aprušina ar zemes kārtu, lai tā baltā daļa pastāvīgi būtu zem zemes. Tā kā lociņi aug, aprušināšana augšanas laikā notiek vairākkārt un arvien augstāk. Šī tehnika nodrošina, ka lociņa baltā daļa izaug daudz garāka, ka parasti. No viena sīpola izaug 5-7 brangu lociņu cers. Kad, sākot no novembra, lociņu baltā daļa ir 15-25 cm gara un tās diametrs 1,7-2,5 cm (mērot 5 cm virs saknes), lociņi ir gatavi novākšanai. Lociņu audzēšanas process ir pakāpenisks, lai pagarinātu to sezonu - no augustā iestādītajiem sīpoliem lociņus novāc jau novembrī, bet no vēlāk stādītajiem attiecīgi līdz pat aprīlim.



kalsoti, calçots, Valls


Kalsoti, calçots

Pēc savas būtības aprušināšana nav nezināma dārzkopības tehnika, jo līdzīgi audzē arī fenheļus un baltos sparģeļus - fotosintēzei un hlorofilam, kas tos iekrāsotu, nepieciešama gaisma, un tā nu tie ierušināti aug pretī gaismai. Tieši tāpat kā baltie sparģeļi ir garšā maigāki un delikātāki par zaļajiem, arī calçots ir maigāki, saldenāki un delikātāki par parastajiem lociņiem. Tomēr, kā daudzas ģeniālās idejas, lociņu audzēšanas metode Vaļsā (Katalonijā) tika atklāta nejauši 19.gadsimta beigās, bet jau  20.gadsimta sākumā lociņu dzīres draugu un ģimenes lokā kļuva par tradīciju lauku mājās. Lociņu sezonas laikā katrs izbauda ne vienas vien lociņu dzīres. Turklāt tās mūsdienās pārcēlušās arī uz restorāniem, lai pilsētnieki tās varētu baudīt ne tikai nedēļas nogalēs. Lociņu ēšanas maniere ir īpašs rituāls. Izņemot restorānu, tas notiek stāvot kājās. Ar labo roku lociņu aiz zaļajiem galiem satver un paceļ gaisā, ar kreiso roku novelk ārējo apsvilušo, oglēm klāto kārtu, lociņa balto daļu iemērc mērcē, atgāž galvu un lociņu ieslidina mutē, nokožot tur, kur sākas lociņa zaļā daļa.

Mērce gan ir īsta drāma. Kulinārajā literatūrā un pavārgrāmatās ārpus Katalonijas praktiski vienmēr minēta vislabāk pazīstamā katalāņu mērce - romesku. Vietējā literatūrā visbiežāk minēta -  salvitxada. Vaļsieši gan uzskata, ka autentiskajai mērcei nav īpaša nosaukuma un to tā vienkārši arī sauc par lociņu mērci - salsa per calçots. Mērču drāmai gan ir laimīgs atrisinājums, jo to visu sastāvdaļas ir teju vienādas - apsvilināti tomāti, kaltēti 'Romesco' vai 'Nyora' šķirnes saldie pipari, kas pirms gatavošanas izmērcēti, ķiploks un viegli apgrauzdēti rieksti (mandeles un lazdu rieksti) mērces iebiezināšanai. Apžēliņ, protams, nē! Par mērču autentiskākajām sastāvdaļām un mērču savstarpējām atšķirībām pavāru un pētnieku starpā valda nerimstoši strīdi, lai gan viss ir mierīgi, pat ļoti mierīgi, jo katalāņu virtuve ir izteikti reģionāla, un pat vienā reģionā - Taragonā, no kuras cēlušās visas iepriekš minētās mērces, katra ģimene tās gatavo pēc savas dzimtas receptes un pazīst ar savu nosaukumu. Biežākās domstarpības ir par nobriedušas maizes, pētersīļu, piparmētru, lazdu riekstu un svaiga vai apsvilināta ķiploka pievienošanu. Tas kopā ar sastāvdaļu proporciju atšķirībām un tekstūru variācijām arī noteic mērču dažādību. Lociņu mērces noslēpums ir sastāvdaļu līdzsvarā, lai katra no tām būtu sagaršojama, bet nedominētu ne ķiploks, ne grauzdējums, ne tomāti. Tās konsistence ir graudaina un bieza, bet ne smērējama. Saimnieces noslēpums paliek pagatavošanas metodē, lai to sasniegtu. 

Lociņu ēšanas dzīres jeb calçotada ir katalāņu kulinārais mantojums. Vaļsas lociņiem (calçots de Valls) Eiropas Savienībā ir piešķirts aizsargātas ģeogrāfiskās izcelsmes norādes statuss. Kopš 1896.gada lociņu svētki - Gran festa de la calçotada - Vaļsā notiek katru gadu janvāra pēdējā svētdienā.



mazā bunte (25 gab.) calçots 

Lociņiem nobružā zemi un nogriež saknes, nedaudz saīsina zaļās daļas garumu. Kārto uz restītēm virs karstas uguns, kuras kuršanai parasti izmanto apgrieztos  pārkoksnējušos  vīnogulāju dzinumus. Lociņus izkārto tā, lai liesma tiem tiktu klāt no visām pusēm. Lociņus svilina līdz to ārējā kārta pārklājas ar ogli, bet vidus ir mīksts. Noņem no uguns un satin avīzēs, lai tie siltumā vēl nedaudz pasūt. Lociņus pasniedz māla traukā, kas līdzinās dakstiņa formas šālītei, lai tie ilgāk saglabātos silti. Ceļ galdā ar lociņu mērci un vīnu.

Šī ieraksta tapšanā palīdzēja Vaļsas Tirdzniecības kamera (Cambra de Comerç de Valls) un personīgi tās ģenerālsekretārs Rafaels Kasteļs (Rafael Castells Paris), kurš ir arī Gran festa de la calçotada organizators. Fotogrāfijas no lociņu gatavošanas un pasniegšanas Vaļsas restorānā Casa Fèlix.

Lociņus pasūtu internetveikalā no nelielas bio saimniecības Hortànic.

Dzīres beigušās... Tas, kas paliek pāri pēc lociņu ēšanas :)

sestdiena, 2019. gada 23. februāris

ROMESKU (ROMESKO) MĒRCE (SALSA DE ROMESCO)



Kaut arī romesku (pēc katalāņu valodas izrunas) mērce ir iekarojusi lielo restorānu virtuves tālu aiz savas izcelsmes vietas - Taragonas, tās recepte joprojām raisa asas pavāru diskusijas. Taragonā katra mājasmāte lepojas ar savu īpašo romesku mērces recepti, taču aiz tās robežām tā tiek jaukta ar līdzīgām mērcēm – xató un salvitxada un, iespējams, arī mērci, ko pasniedz ar grilētiem katalāņu maigajiem sīpollokiem - calçots un kuru tā arī sauc salsa per calçots (lociņu mērce). Ja izlasa vienu recepti – viss šķiet skaidrs, taču jo vairāk receptes izpētītas, jo vairāk pretrunas rodas. 

Savos pirmsākumos romesku bija līdzīga franču bujabēzei - biezai un bagātīgai zivju virai ar dārzeņiem (katalāniski - romasquet jeb romesco de peix), bet līdz mūsdienām tā ir transformējusies par auksto mērci. Ir pieņemts uzskatīt, ka līdz pat 19.gadsimtam katalāņu zemniecība plaši nelietoja tomātus un saldos piparus, taču nebūdama aizvēsturiska, tā ir saglabājusi reģionālas saknes un atšķirības. Tās popularitāte slēpjas sastāvdaļās, kas parasti garšo visiem. Romesku lielais pluss, ka tās mūsdienu versija lieliski sader ar daudzveidīgiem produktiem - zivīm, jūras produktiem, gaļu un dārzeņiem. Tās mandeļu saldenā nots īpaši izceļas ar grilētiem produktiem. Xató mērce savukārt tiek pasniegta ar sālītās mencas salātiem - xatonada, bet salvitxada mērcei ir izteikti reģionāls raksturs, kur tā ir sapārota ar citu reģiona specialitāti - Vaļsas grilētajiem maigajiem pavasara sīpollokiem (calçots). Lai arī daļa vaļsiešu uzskata, ka mērcei, kurā iemērc grilētā pavasara lociņa balto daļu, kas ir vienīgā ēdamā, nav nekāda speciāla nosaukuma. 

Lai arī pastāv sastāvdaļu, tekstūru un it īpaši proporciju variācijas, visu trīs mērču galvenās sastāvdaļas ir tomāti, saldie pipari, ķiploki, mandeles. Mērces turklāt vieno tas, ka to iebiezināšanai pamatā izmanto riekstus dažādās maluma pakāpēs. Vēl mērcēm mēdz pievienot lazdu riekstus, sakaltušu baltmaizi, pētersīļus, piparmētru, vīna etiķi. Romesku parasti ir ar šķidrāku un viendabīgāku tekstūru, lociņu mērcei ir graudaināka, smērējama riekstu tekstūra, salātu mērcei  - bieza, bet vijīga un zīdaina tekstūra. Sastāvdaļu proporcijas ietekmē arī gadalaiks - vasarā dārzeņi ir aromātiskāki, sulīgāki, ar daudz izteiksmīgāku un intensīvāku garšu.

Romesku mērces nosaukums norāda uz tajā izmantotajiem ‘Romesco’ šķirnes saldajiem pipariem, kurus mūsdienās audzē vairs tikai retās, mazās saimniecībās un ārpus Taragonas tie tikpat kā nav pieejami, tāpēc mērcei visbiežāk izmanto citu populāru piparu šķirni – ‘Nyora’ - vidēji lielus, apaļus, sarkanus piparus, kurus saulē kaltētus saver virtenēs, bet pirms gatavošanas izmērcē vārošā ūdenī. ‘Nyora’ pipari ir tie, ko izmanto arī pārējās mērcēs. Biežākie strīdi ir par nobriedušas maizes pievienošanu xató mērcē, savukārt tie, kas to pievieno, uzskata, ka pētersīļi atšķir abas mērces, proti, romesko mērcē tos pievieno, bet xató  nē. Atšķirīgi viedokļi ir arī par lazdu riekstu pievienošanu – daži tos pievieno kopā ar mandelēm, citi pievieno tikai mandeles. Domas dalās arī par to, vai sastāvdaļas cep vai grilē virs atklātas uguns. Daži uzskata, ka salvitxada mērce atšķiras ar to, ka tai pievieno svaigu ķiploku nevis grilētu.

Ievērojot romesku recepšu nianšu dažādību un tai līdzīgās mērces, kļūdīties ir neiespējami. Mērces noslēpums ir sastāvdaļu līdzsvsrā, lai katra no tām būtu sagaršojama, bet nedominētu ne ķiploks, ne grauzdējums, ne tomāti. Un tekstūrai jābūt krēmīgai emulsijveida. Saimnieces noslēpums paliek pagatavošanas metodē, lai to sasniegtu. Izstāstīšu savu metodi romesku mērces gatavošanā. Vislabāk, protams, dārzeņus ir apsvilināt vai apgrilēt uz dzīvas uguns, lai mērcei piešķirtu dūmotu noti. Taču jāizvairās no apdegušo daļu pievienošanas, lai mērce negaršotu pēc deguma. Visbiežāk man ir jautāts, vai 'Nyora' piparus var aizstāt ar svaigiem saldajiem pipariem. Pareizā atbilde ir nē, nevar! Tomēr bezizejas situācijā var izmantot aromātisku sarkanu saldo piparu, kuru apsvilina uz uguns (vai ierīvētu ar olīveļļu apcep cepeškrāsnī), pēc tam novelk mizu, izņem sēklas un kātu. Šajā gadījumā mērcei iesaku pievienot tējkaroti spāņu saldo (!) piparu pulveri.

2 'Romesco' vai 'Nyora' pipari 
3 lieli tomāti 
maza ķiplokgalviņa (netīrīta)
sauja (25 gab.) mandeles
150 ml olīveļļa
1 ēdamk. kavas etiķis
sāls
pipari (man ļoti patīk sarkanie pipari)

Vispirms ‘Nyora’ piparus aplej ar verdošu ūdeni un izmērcē līdz tie kļūst gaļīgi. 


Uz uguns apsvilina tomātus, veselu, nemizotu ķiplokgalviņu, liek traukā, apklaj ar pārtikas plēvi, lai tiem vieglāk novilkt mizu. Mandeles (vai mandeles un lazdu riekstus uz pusi mazāk kā mandeles, ja arī tos pievieno) apgrauzdē uz sausas pannas vai uz folijas uz dzīvas uguns.


Ja nav iespējams cept uz dzīvas uguns, cepampannā liek ar olīveļļu ierīvētus tomātus, ķiplokgalviņu ar mizu, mandeles un cep 220 grādos. līdz tie apcepušies, izveidojot uz mizas čūlainus apdeguma pleķus. Ja ir iespēja, cepšanu pabeidz grila režīmā, kas piedos lielāku sviluma efektu.


'Nyora' piparus izņem no ūdens, pārgriež uz pusēm, izņem sēklas un kātu un ar karoti izkasa mīkstumu, tomātiem novelk mizu, bet uzmana, lai nepaliek klāt apdegušo mizu daļas, jo degums sabojā garšu, izloba un notīra ķiplokdaiviņas. Virtuves kombainā blendē mandeles (un riekstus), lai iegūtu viendabīgāku tekstūru, pamazām pievienojot atdzisušos un sagatavotos piparus, tomātus un ķiplokus. Pievieno olīveļļu un pēc garšas etiķi, sāli un piparus. Zīdainākai konsistencei mērci izberž caur sietiņu. Vislabāk mērce garšos gatavošanas dienā, taču tā jāpagatavo pusstundu pirms pasniegšanas, lai garšas paspēj savilkties. 


Mērcei lieliski pieskaņojas D.O. Priorat vīni kas darīti no Garnacha/Cabernet Sauvignon vīnogām.

Receptes izpētei varu ieteikt vairākas grāmatas. Angliski lasošiem - Colman Andrews, Catalan Cuisine. Europe's Last Great Culinary Secret, Monika Linton, Brindisa. The True Food of Spain un Julliet Pomés Leiz, Catalan Cuisine, kuras fragments redzams bildē. Spāniski - Los fogones de José Andrés: Las recetas del chef que triunfa en España y Estados Unidos.