sestdiena, 2015. gada 28. novembris

GARŠVIELĀS TVAICĒTI RĪSI


Šo lielisko, es pat teiktu ģeniālo, tvaicēto rīsu recepti atradu slavenā britu šefpavāra, vairāku pavārgrāmatu autora un restorānu īpašnieka Yotama Otolengi (Yotam Ottolenghi) grāmatā Plenty More. Receptes ievadā teikts, ka tā būs atklājums tvaicēto rīsu piekritējiem. Atklājums tas bija arī man - rīsi izdodas brīnumaromātiski un irdeni. Turklāt tā ir tik vienkārša, ka rīsus nesabojās pat tie latvieši, kas vienmēr pamanās rīsus pārvārīt līdz tie saķep pikučos un no liekā ūdens daudzuma kļūst glīzdaini. Tas nav augstprātīgs apvainojums, bet gaužām skaudra realitāte, jo diemžēl Latvijā nevaru nosaukt ēstuvi, uz kuru labprāt dotos, lai baudītu rīsus. Un vēl aizvien nedaudz ārpus Rīgas mazā centra uz šķīvjiem skumji kārtojas augšpēdus apgāztas rīsus kūkas - ar eļļu ietaukotā krūzītē saspiesti izspūruši paraboiled rīsu graudi.

Visas Yotama Otolengi receptes ir vairākkārt izmēģinātas testa virtuvē, tāpēc proporcijas, mērvienības, grādi un gatavošanas ilgumi ir nevainojami. Testa virtuves eksperimentiem var sekot līdzi autora tvitera un Instagram kontā. Pamatinstrukcijas, kas jāņem vērā - jāizvēlas labas kvalitātes gargraudu šķirņu rīsi (šī recepte ir izmēģināta ar 'Basmati' rīsiem, ar citām šķirnēm var mainīties rīsu un ūdens proporcija un gatavošanas ilgums), tie pirms gatavošanas ir jāskalo un jāmērcē siltā ūdenī, stingri jāievēro rīsu un ūdens proporcijas un gatavošanas ilgums. Ar pievienojamām garšvielām var variēt pēc gaumes. Es pievienoju savādākas garšvielas kā oriģinālreceptē, lai panāktu citrusīgāku aromātu.

Rīsi pirms likšanas cepeškrāsnī, kad tie tikko aplieti ar verdošo garšvielu ūdeni,
seko apklāšana ar cepampapīru un foliju

Gatavi rīsi pēc tvaicēšanas cepeškrāsnī

200 g 'Basmati' rīsi (sver sausus rīsus)
330 ml ūdens (ne pili vairāk!)
1 maza citrona miza
1 citronzāles stiebrs
20 kaltētas karijkoka lapas (vai 10 saldētas karijkoka lapas)
3 kafira laima lapas
2 kanēļstandziņas
7 krustnagliņas
1/2 tējk. Timutas pipari
7 virces
1/2 tējk. sāls
30 g kausēts gī vai sviests (bez virsējās putu un apakšējās pienainās paniņu frakcijas) pēc izvēles
1 tējk. citrona sula pēc izvēles

Pēc pieredzētā rīsu audzēšanas valstīs, kur likumsakarīgi tie tiek arī plaši patērēti uzturā, un virtuves eksperimentos pārbaudītā, iesaku rīsus skalot un mērcēt siltā ūdenī (50-60 grādi), jo aukstā ūdenī rīsu virskārta ieplaisā, tie nevienmērīgi vārās un spurojas. Bez tam uz rīsu graudiem esošā ciete siltā ūdenī šķīst un tā to iespējams pamatīgāk noskalot. Rīsus vispirms siltā ūdenī skalo līdz skalojamais ūdens vairs nekrāsojas pērļu balts, bet ir pilnībā dzidrs. Tad rīsus aplej ar siltu ūdeni un mērcē (šajā receptē tikai 15 minūtes), pēc tam ūdeni nolej un rīsus vēl vairākas reizes saudzīgi noskalo siltā ūdenī. 

Cepeškrāsni uzkarsē līdz 180 grādiem. Karstumizturīgā traukā ieber rīsus un vienmērīgi izlīdzina. Kastrolī liek nedaudz sadauzītu citronzāles stiebru, ar dārzeņu mizotāju nogrieztu citrona mizu, karijkoka un kafira laima lapas, kanēļstandziņas, krustnagliņas, Timutas piparus, virces un sāli, pielej ūdeni un strauji uzvāra. Tiklīdz ūdens sāk burbuļot, noņem no uguns. Vārošo garšvielu ūdeni pārlej rīsiem un garšvielas uzber pa virsu. Rīsu trauku pārklāj ar cepamo papīru tā, lai tas pieskaras rīsu ūdenim. Savukārt trauku pa virsu (kā vāku), cieši piespiežot, pārklāj ar foliju. Cepamtrauku liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī un rīsus tvaicē 25 minūtes. Pēc izņemšanas no cepeškrāsns tiem ļauj atpūsties 7-8 minūtes, tikai tad rīsu trauku atver un ceļ galdā. Rīsus pasniedzu pie ēdiena ar bagātīgu mērci, tāpēc tos cēlu galdā sausus, citādi tos pārlej ar izkausētu sviestu, kas sajaukts ar citronu sulu, un to ar dakšu uzmanīgi iecilā rīsos. 

Svaigus citronzāles stiebrus var iegādāties lielākajos lielveikalos - Rimi un Stockmann. Karijkoka lapas, kafira laima lapas, kanēļstandziņas, krustnagliņas, Timutas piparus un virces var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Esmu iecienījusi zīmola Crazy Jack bioloģiski audzētos 'Basmati' rīsus, kas iegādājami veikalā Lavandas Elizabetes ielā 25, un arī  zīmola Tilda 'Basmati' rīsus, kas iegādājami lielveikalos - Rimi, Stockmann.

ceturtdiena, 2015. gada 26. novembris

MĀJĀS MARINĒTAS MAZSĀLĪTAS ATLANTIJAS SIĻĶES


Sālītās siļķes ar kuģiem uz Latviju ceļot sāka Viduslaikos un zemnieki pie tām tika pilsētu tirgos, miestu veikalos vai krogos, teikts Lindas Dumpes sastādītajā grāmatā Latviešu tautas ēdieni. Jau tajos laikos izveidojās tradīcija siļķi notiesāt kopā ar vārītiem kartupeļiem un biezpienu. Tajā pat grāmatā pierakstīta gadsimtu sena recepte marinētai siļķei, kas tikusi celta galdā svētku reizēs ar bērzu sulu vai alu. Marinētu siļķu receptes kopš tiem laikiem ir mainījušās - kļuvušas garšvielām un specifiskākiem etiķiem bagātākas, tomēr pamatā tām ir ievestās mazsālītās siļķes.

Kopš ledusskapju (saldētavu) ēras daudzi produkti iluzori zaudējuši sezonalitāti, taču dabā tik un tā viss notiek cikliski. Pat tad, ja siļķu konservi glītās kārbās rindojas tirgotāju letēs cauru gadu, siļķes Ziemeļjūrā un Atlantijas okeānā zvejotas tiek no rudens beigām līdz pavasara sākumam. Un konserva daba ir saglabāt produktu nesezonai, lai sniegtu  baudījumu brīžos, kad svaigu produktu nedabūt. Tad kāpēc konservu plauktos nav cikliskums un šobrīd tos letēs nenomaina svaigas siļķes? Retu reizi veikalu plauktos var nopirkt Ziemeļjūrā zvejotas svaigas siļķes, bet Atlantijas okeāns ir pārāk tālu, lai treknās (ātri bojājošās) siļķes līdz Latvijai kuģotu svaigas, tāpēc tās strauji iesāla. Diemžēl realitātē daudzas sālītās siļķes nebūt nav šīs sezonas loms, bet saldētavās uzglabātas siļķes.

Sālītai Atlantijas siļķei jābūt veselai - ar galvu, asti un visām iekšām iesālītai, un degunā cērtošu smaržu. Neieteiktu pirkt siļķes, kas toveros daiļi izlocītas, bet nemirst sālījumā.

Šajā stendā bez izkārtnes, bet dekorētā ar kaltētām vimbām sarkanajā plastmasas bļodā ir
Rīgā garšīgākās mazsālītās Atlantijas siļķes
Centrāltirgus Zivju paviljonā esmu atradusi tikai vienu stendu, kurā siļķu sezonā var iegādāties apetītlīgas, treknas un patiešām mazsālītas siļķes. Stendu bez izkārtnes, bet dekorētu ar kaltētām vimbām, var uzreiz pamanīt ieejot Zivju paviljonā no Ņēģu ielas. Koši sarkanajā plastmasas bļodā mērcējas Rīgā garšīgākās mazsālītās Atlantijas siļķes.





Uzreiz varu piedāvāt trīs dažādas siļķu marināžu receptes, jo parasti pērku vismaz 2 kg sālītu siļķu, lai tās vienlaicīgi apstrādātu. Tad dažādās burciņās iemarinēju katru citādā marinādē. Visas ir dabīgas marinādes, kurās nav izmantoti ne gaļas mīkstinātāji, ne asaku šķīdinātāji, ne garšas pastiprinātāji. Man nepatīk etiķainas siļķes, tāpēc visas marinādes gatavoju maigas, sākot ar šķidruma (vīns, sidrs, ūdens, sula) un 6% -7% etiķa proporciju 1:1 līdz 2:1. Jo marināde spēcīgāka, jo siļķes ilgāk uzglabājamas ledusskapī. Ja siļķes marinē apēšanai nākamajā dienā, marinādi gatavoju vēl vājāku. Marinādi es vienmēr uzvāru un karsēju 3 minūtes, katlu noslēdzu ar vāku un ļauju atdzist bez steigas, jo garšvielām ir nepieciešams laiks, lai tās ievilktos. Mazsālītas siļķes nav jāmērcē, ja tomēr tās liekas par sāļu, siļķes mērcē aukstā ūdenī to ik pa pāris stundām nomainot. Toties mazsālītas siļķes ir pietiekami sāļas, lai marinādei nebūtu jāpievieno sāls. Marinējoties ilgāk par 5 dienām, asakas kļūst maigākas, taču dabiski tās neizšķīst, tāpēc pirms marinēšanas es siļķēm izņemu ne tikai centrālo asaku, bet arī ar pinceti izvelku lielākās no sīkajām asakām. Asaku izvilkšana savukārt nozīmē, ka filejas kļūst bezformīgākas, jo asakas ir tās, kas satur kopā siļķu miesu. 

Ziemassvētku marinādei:
100 ml 'Merlot' vīnogu etiķis
200 ml karstvīns vai maigs sarkanvīns ar pievienotu cukuru
15 lielogu dzērvenes (var būt saldētas)
2 lauru lapas
1 ēdamk. piparu maisījums - virces (smaržīgie pipari), kubebas pipari, garie pipari
1 Ceilonas kanēļa standziņa
5 krustnagliņas
3 kaltētas apelsīnu miziņas
3 kardamona pogaļas
7 kadiķogas
3 ēdamk. brūnais niedru cukurs
2 sarkanie sīpoli

Dzērvenes caurdur, sīpolus sagriež plānās šķēlēs. Visas sastāvdaļas, izņemot dzērvenes un sīpolus, liek katliņā, uzvāra un karsē 3 minūtes. Noņem no uguns, pieber dzērvenes un katlam uzliek vāku. Ļauj marinādei dabīgi atdzist (nepaātrinot atdzišanu ar katla ievienošanu ledusaukstā ūdenī vai sniegā). Siļķēm nogriež galvas un astes, izņem iekšas, izslauka, izfilē, izņemot centrālo asaku, nogriežot spuras un vēdera taukus, pēc tam novelk ādu un ar pinceti izvelk lielākās no sīkajā asakām. Filejas sagriež gabalos un kārtās ar sīpoliem kārto burkā. Pārlej ar pilnībā atdzisušu marinādi. Burkā pievieno arī dzērvenes un marinādes garšvielas. 

Citronu marinādei:
2 citronu miziņa (nerīvē, bet nogriež ar dārzeņu mizotāju)
100 ml ērkšķogu etiķis (var aizstāt ar ābolu vai sidra etiķi)
150 ml sauss baltvīns
1/2 tējk. veselas virces (smaržīgie pipari)
1/2 tējk. Sičuaņas pipari
šķipsna diļļu sēklas
3 lauru lapas
3 ēdamk. brūnais niedru cukurs
1 mazs saldais sīpols

Sīpolu sagriež plānās šķēlēs. Visas pārējās sastāvdaļas liek katliņā, uzvāra un karsē 3 minūtes. Noņem no uguns un katlam uzliek vāku. Ļauj marinādei dabīgi atdzist (nepaātrinot atdzišanu ar katla ievienošanu ledusaukstā ūdenī vai sniegā). Siļķēm nogriež galvas un astes, izņem iekšas, izslauka, izfilē, izņemot centrālo asaku, nogriežot spuras un vēdera taukus, pēc tam novelk ādu un ar pinceti izvelk lielākās no sīkajā asakām. Filejas sagriež gabalos un kārtās ar sīpoliem kārto burkā. Pārlej ar pilnībā atdzisušu marinādi. Burkā pievieno arī marinādes garšvielas. 

Sinepju marinādei:
100 ml 'Moscatel' vīnogu etiķis
100 ml sauss baltvīns
1 ēdamk. balto sinepju sēklu
1 tējk. fenheļa sēklas
1/2 tējk. Timutas pipari
1/2 tējk. virces (smaržīgie pipari)
3 lauru lapas
3 ēdamk. brūnais niedru cukurs
2 šalotes

Šalotes sagriež plānās šķēlēs. Sinepju sēklas apgrauzdē uz sausas pannas līdz tās sāk lēkāt. Visas sastāvdaļas, izņemot šalotes, liek katliņā, uzvāra un karsē 3 minūtes. Noņem no uguns un katlam uzliek vāku. Ļauj marinādei dabīgi atdzist (nepaātrinot atdzišanu ar katla ievienošanu ledusaukstā ūdenī vai sniegā). Siļķēm nogriež galvas un astes, izņem iekšas, izslauka, izfilē, izņemot centrālo asaku, nogriežot spuras un vēdera taukus, pēc tam novelk ādu un ar pinceti izvelk lielākās no sīkajā asakām. Filejas sagriež gabalos un kārtās ar šalotēm kārto burkā. Pārlej ar pilnībā atdzisušu marinādi. Burkā pievieno arī marinādes garšvielas. 

Izmantoju spāņu zīmola Pons 'Moscatel' un 'Merlot' vīnogu etiķi, kas iegādājams veikalā Stockmann. Diļļu sēklas iegādājamas specializētajā garšvielu veikalā Avokado Tērbatas ielā 49/51. Visas pārējās garšvielas iegādājamas specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

svētdiena, 2015. gada 22. novembris

LIELLOPA RIBIŅAS AR KAFIJAS SKRUBI SAUTĒTAS SARKANVĪNĀ


Pirms 11 gadiem ceļojot, Johannesburgas lidostā pavadīju sešas stundas, kuru laikā varēju pilnībā iepazīt tax free veikalu piedāvājumu. Tad man atlika laiks tuvāk iepazīt NOMU zīmola garšvielas. Sākumā biju rezervēta, jo cenšos izvairīties no jau gataviem, samaltiem garšvielu maisījumiem, ja vien tā nav klasika - ras el hanout, Provansas garšaugu maisījums, berbere, tomēr nekas interesantāks kā turpināt aplūkot kārbiņu pēc kārbiņas, man nebija. Un kas meklē, tas atrod! Uzdūros kafijas skrubim, kurā smalki malta kafija kopā ar garšvielām domāta gaļas ierīvēšanai. Līdz tam kafiju nebiju izmantojusi kā garšvielu, tāpēc nolēmu izmēģināt, un to ne mirkli nenožēloju. Kad NOMU Coffee rub beidzās, pēc garšas mēģināju pati pagatavot kafijas un garšvielu skrubi, kas man sanāca patiešām lielisks. To esmu gatavojusi daudzas reizes un izmantojusi gan cūkgaļai, gan jēra gaļai, gan liellopam. Sader ar visām, bet tomēr vislabāk ar liellopa gaļu, kas ilgi jāsutina. Pirms pāris gadiem savā iemīļotajā garšvielu veikalā Spice House uzgāju espresso-čili garšvielu maisījumu - vienīgo Latvijā pieejamo garšvielu maisījumu ar izteiktu kafijas garšu. Šo var lietot vienu pašu, ja patīk čili asumiņš, vai arī tam pievienot maltu koriandru, kumīnu (romiešu ķimenes), rozmarīnu un timiānu. Kafijas skrubis gaļai nepiešķir kafijas garšu, jo ilgstoši sautējoties kafija mērcei piedod garšas dziļumu un pikantumu ar grauzdējuma notīm. Ja maisījumu gatavo pats, kafija ir jāsamaļ ļoti, ļoti smalki, vai jāpievieno ļoti smalka maluma kafija, jo tā sautēšanās laikā neizšķīst. Ja kafija būs tikai smalka, mērce būs ar kafijas biezumiem un to vajadzēs nokāst.

Ribiņas esmu sautējusi gan noslēgtā sautējamā traukā cepeškrāsnī, gan sautējamā katlā uz plīts virsmas, gan tažīnā. Pēdējais man patīk vislabāk, bet tā ir gaumes lieta. Atvainojos par bildi, tie ir ribiņu pārpalikumi, mērce pāri nepalika nemaz.



1 kg sacirstās liellopa ribiņas
2 ēdamk. kafijas garšvielu maisījums
250 400 ml sauss sarkanvīns
1 sīpls
1 ķiplokgalviņa
pāris šļukas olīveļļa
jūras sāls (ja sāls nav pievienots garšvielu maisījumam)

Ribiņas ieberž ar skrubi un olīveļļu un ļauj pāris stundas iemarinēties. Uzkarsē trauku, kurā ribiņas sautēsies, un tajā tās vispirms no visām pusēm apbrūnina. Man parasti pietiek ar eļļu, kurā ribiņas marinējušās. Ja nepieciešams sasāla. Pielej sarkanvīnu, horizontāli uz pusēm pārgriež ķiplokgalviņu un sīpolu (nav nepieciešams mizot, tikai nomazgā) un ar griezuma vietu uz leju liek cepamtraukā. Uzliek vāku vai cieši nosedz ar foliju. Liek sautēties cepeškrāsnī 170 grādos un sautē līdz kauli atdalās no gaļas vai uz plīts virsmas sautē uz vismazākās liesmas līdz kauli atdalās no gaļas (vismaz 1,5 - 2 stundas). Ceļ galdā ar ozolkokā izturētu Dienvidāfrikas 'Pinotage' šķirnes vīnu, kam raksturīgas dūmakainas, dūmotas, tumšās šokolādes un grauzdētas kafijas notis.

Herefordas šķirnes bioloģiski audzētu liellopa gaļu var iegādāties no tiešās tirdzniecības saimniecības Hereford Agro, vairāk info www.hereford.lv NOMU Coffee rub var iegādāties Stockmann veikalā Tallinā, un uzņēmuma internetveikalā, Espresso-čili garšvielu maisījumu var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

piektdiena, 2015. gada 20. novembris

ĶIRBJU BALTMAIZE AR ĶIRBJU SĒKLĀM


Kā jau pavisam nesen rakstīju, ķirbju biezenis rauga mīklai piešķir silti dzeltenu krāsu (tonis un intensitāte atkarīgi no ķirbja, jo spilgtāk oranžs tā mīkstums, jo košāka mīkla), maigu garšu un valgu tekstūru. Par ķirbju piegaršu gatavajos rauga mīklas izstrādājumos nav pamata uztraukties, jo ķirbis vairāk ietekmē mīklas krāsu un struktūru, mazāk - garšu. Iepriekš no rauga mīklas, kas bagātināta ar ķirbju biezeni, esmu cepusi kanēļbulciņas un rauga pankūkas ar ķirbi. Tagad šo sarakstu papildinu ar ķirbju baltmaizes recepti ar ķirbju sēklām un ķirbju eļļu, kurā vienkopus ir visi labumi, ko vien ķirbis var sniegt.

Ķirbju biezeni gatavoju pavisam vienkārši - katliņā ieleju ūdeni tikai tik daudz, lai, ķirbji sautējoties, nepiedegtu, pievienoju mazos gabaliņos sagrieztu ķirbi un uz mazas liesmas sautēju līdz ķirbis ir izšķīdis. Pēc tam izberžu caur sietiņu, lai iegūtu viendabīgu biezeņa konsistenci. Krēmīgs biezenis sanāk no riekstu ķirbja, savukārt muskatķirbji un sviesta ķirbji ir izteikti koši un labi saglabājas līdz pat vēlam pavasarim, kas ļauj ķirbjus baudīt līdz pirmajiem pavasara dārzeņiem un zaļumiem. Ķirbi var arī cept cepeškrāsnī un tad izberzt caur sietiņu. Ķirbi sagriež šķēlēs liek uz pannā izklāta cepampapīra, pārslaka ar olīveļļu un cep 180 grādos. Ja vēlas, pievieno pāris garšvielas - Provansas garšaugu maisījumu vai kanēli.





500 g parastie baltie kviešu milti
2 ēdamk. kviešu lipeklis (glutēns)
5 g ātras iedarbības sausais maizes raugs
350 ml remdens piens
50 ml ķirbju biezenis
3 ēdamk. ķirbju sēklas
2 ēdamk. ķirbju eļļa
pāris krietni šņāpieni jūras sāls

Bļodā sajauc visas sausās sastāvdaļas, izņemot ķirbju sēklas, un pievieno uzsildītu pienu ar ķirbju biezeni. Šķidrumu pakāpeniski iejauc sausajās sastāvdaļās līdz veidojas mīkla, ko liek uz darba virsmas un mīca līdz kamēr tā kļūst padevīga, gluda un elastīga. Ja sākumā mīkla liekas ļoti ķepīga, uzgaida piecas minūtes, lai milti nedaudz uzbriest, un tad turpina mīcīt. Mīklu mīca ar iedvesmu, jo mīcīšanas laikā izdalās lipeklis, kas mīklu veido stiepjamu, lai rūgstot un cepoties tā spētu noturēt gaisa burbulīšus. Lipekli rokas sajūt uzreiz - rodas glāsmaina, samtaina sajūta. Uz mīcīšanas rēķina noteikti nevajag ietaupīt ne spēku, ne laiku. Kad mikla izmīcīta tai pievieno ķirbju eļļu un sēklas un iemīca mīklā.

Mīklu saveļ bumbā, liek bļodā, pārsedz ar virtuves dvieli un ļaut tai rūgt 2 stundas līdz kamēr tā dubultojusies apjomā. Kad mīkla uzrūgusi, ar plaukstu no mīklas izsit gaisu, to liek uz darba virsmas un izmīca, visbeidzot to no jauna saveļ bumbā, pārsedz ar virtuves dvieli un ļauj tai otrreiz uzrūgt.

Mīklu izņem no bļodas un ar plaukstu izsit no tās izsit gaisu. Pēc tam veido apaļu vai iegarenu klaipu, liek uz cepampannas, pārsedz ar dvieli un ļauj pēdējo reizi uzrūgt aptuveni stundu. Uzrūgušo klaipu apbārsta ar tefa pārslām, virspusē veido iegriezumus un liek cepties iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 230 grādos aptuveni pusstundu. Cepeškrāsns apakšā ievieto trauku ar ūdeni. Kad klaipam, pieklauvējot pie apakšējās garozas, ir dobja skaņa, tā liecina, ka tas ir izcepies. Maizes klaipu atdzesē uz restītēm, lai gaiss tam var brīvi piekļūt arī no apakšas. Griež tikai pilnībā atdzisušu klaipu.

Kviešu lipekli (glutēnu) - angliski vital wheat gluten, franciski - gluten de blé iegādājos bioproduktu veikalā Dabas stacija, Lāčplēša ielā 17.

ceturtdiena, 2015. gada 19. novembris

GAIĻA CEPETIS SMILTSĒRKŠĶOS UN CIDONIJĀS



Mārtiņam gaili kāvu
Sarkanām kājiņām,
Lai aug labi rudzi mieži,
Lai zviedz labi kumeliņi.

Mārtiņos kauj gaili, par ko esmu ļoti priecīga, jo tas vēlreiz atgādina par šo nenovērtēto putnu. Mana mājputnu piegādātāja Rūta Andersone vairs tikai ieraduma pēc pārjautā: "atkal gaili?" Esmu vienīgā pastāvīgā gaiļu noņēmēja. Latviešu tautasdziesmās apdziedāta gaiļa kaušana, bet ne gatavošana, taču francūžiem gaiļi (franciski - coq) ir neatņemama reģionālās virtuves sastāvdaļa. Vairāk par to esmu rakstījusi pie pašas populārākās gaiļa receptes - coq au vin jeb gaiļa vīna mērcē. Tieši francūži man iemācīja lūkoties pēc gaiļa, kas ēdienam piešķir spēcīgāku aromātu un dziļāku, izteiksmīgāku garšu.

Runājot par "cāļiem", vispirms vajag nodalīt fabriku produkciju no brīvi turētiem putniem. Otrais, ko vajadzētu nodalīt, ir gaļas "cāļus" - broilerus (izplatītākie krosi 'Hibro', 'Lohmann Meat', 'Ross', 'ISA Vedete', 'Cobb') no vistām, kas dēj olas un gaiļiem, kas tās dara laimīgas. Atšķirības ir būtiskas! Fabrikās broileri 2,3-2,4 kg (kaušanas svaru) sasniedz 38-40 dienās, savukārt tie paši broileri dabiskos apstākļos (bioloģiskās saimniecībās) šādu svaru sasniedz tikai 80 dienās. Ja sākotnēji gaļas cāļi radās krustojot Plimutrokas vistas ar Ņūhempšīras gaiļiem, tad šobrīd krosu uzlabošana sasniedz kroplības - 'Cobb 500' krosa cāļi ir ar nedabīgi lielu fileju, kas putniem rada kāju problēmas un kaulu deformācijas, jo nespēj pielāgoties milzīgajam svara pieaugumam krūšu rajonā, citiem krosiem ir zema imunitāte, kas bez "īpašās augšanas un nobarošanas programmas" nespēj izdzīvot dabīgā vidē. Fabrikās putnu barībā tiek iekļauta ģenētiski modificēta kukurūza un/vai soja, tāpat arī citi dīvaini produkti, kā piemēram, zivju milti, kas ir kombikorma sastāvā. Nenoliedzu nepieciešamību pēc gaļīgas bioloģiskā saimniecībā augušas vistas, kas spēj pabarot lielu saimi, un zinu, ka tās maigā un mīkstā gaļa iet pie sirds bērniem. Pati izvēlos gaili, cik bieži vien iespējams, jo tā gaļa ir mežonīgāka (gaiļiem līdzīgi kā fazāniem filejas gabali ir balti, bet kājas tumsnējas), aromātiskāka, un arī sīkstāka, tāpēc gaili vai nu sautēju, vai pirms cepšanas mērcēju garšaugu sālījumā, kas gaļu dara sulīgāku un palīdz tai ātrāk izcepties. Šajā receptē gaiļa pagatavošanā izmantoju divu tehniku apvienojumu - mērcēšanu un sviesta aizbāšanu aiz ādas. Joprojām eksperimentēju ar cepšanas temperatūrām, tāpēc pēc laika cepšanas instrukcijas var mainīties, ja atradīšu labāku risinājumu. 

Rudenim raksturīgās vietējās veltes, kas labi sader ar gaili, ir smiltsērkšķi un cidonijas. Mērcēšanas šķidrumam visu nepieciešamo skābumu nodrošina smiltsērkšķu ogas (ogas var viegli saspiest vai caurdurt ar asu priekšmetu), savukārt visu nepieciešamo saldumu nodrošina cidoniju sīrups (spēcīgākam aromātam var papildus pievieno pāris sagrieztas svaigas cidonijas), pievienotais melases cukurs nesaldina, bet piešķir karameles rūgtumu un sabalansē garšas. 

Mārtiņam gaili kāvu
Deviņiem cekuliem,
Lai aug mani rudzi mieži
Deviņām vārpiņām.

 

 

Mārtiņam gaili kāvu
Vaskotām kājiņām,
Lai aug mana rudzu druva
Zeltītām vārpiņām

gailis (var aizstāt ar mājas vistu vai mājas broileru)
pildījuma sastāvdaļas - sīpols, ķiplokdaiviņa, cidonija, pāris smiltsērkšķu ogas, dažas salvijas lapiņas
2 sīpoli
2 burkāni
2 kartupeļi

Garšvielu sālījumam:
2 sīpoli
3 ķiplokdaiviņas
2 saujas smiltsērkšķu ogas (svaigas vai saldētas)
250 ml cidoniju sīrups
3 ēdamk. melases cukurs
100 g rupjais jūras sāls
2 svaigas cidonijas
1/2 kanēļa standziņa
5 krustnagliņas
1 tējk. virces
1 tējk. rozā pipari
1 tējk. Teličeri pipari
3 lauru lapas
buntīte pētersīļi
7 salvijas lapiņas

Izvēlas mērcējamo trauku, kurā brīvi ietilpst gailis, (piem., emaljēts spainis ar vāku) un tajā liek visas sastāvdaļas (sīpolus un ķiplokus nomizo, sīpolus pārgriež uz pusēm, cidonijas sagriež šķēlēs, pētersīļus rupji sagriež, smiltsērkšķu ogas viegli saspiež vai caurdur). Traukā liek gaili un pārlej ar aukstu ūdeni, lai putns ir pilnībā nosegts. Ar roku garšvielu sālījumu kārtīgi izmaisa. Trauku nosedz, novieto aptuveni +5 grādu temperatūrā, var likt ledusskapī, rudenī atstāj ārā vai uz balkona, ziemā pieliekamajā un ļauj gailim mērcēties diennakti.

Smiltsērkšķu un cidoniju sviestam:
70 g sviests
1 ēdamk. smiltsērkšķu eļļa vai sula
1 ēdamk. cidoniju sīrups
1/2 tējk. smiltsērkšķu pipari

Mīkstu sviestu samaisa ar smiltsērkšķu pipariem, pievieno smiltsērkšķu eļļu vai sulu un ar putojamo slotiņu ieputo sviestā, pēc tam pievieno cidoniju sīrupu un turpina putošanu līdz veidojas emulsija. Nav nepieciešamība pārcensties, pietiek ar daudzmaz viendabīgu masu.

Aptuveni stundu pirms gatavošanas gaili izņem no garšvielu sālījuma, nosusina ar papīra dvieļiem un atstāj istabas temperatūrā sasilt. Aptuveni 50 g sviesta vienmērīgi aizbāž aiz gaiļa ādas, lielāko daudzumu izlīdzinot krūšu rajonā un uz augšstilbiem. Atlikušo sviestu iemasē gaiļa ādā. Vēderu piebāž ar sīpolu, ķiplokdaiviņu, pāris cidoniju šķēlēm, pāris smiltsērkšķu ogām un dažām salvijas lapiņām. (Smalkākam pildījumam smalki sagriež lielu ābolu un sajauc ar 1 ēdamk. smiltsērkšķu sulas, 1 ēdamk. cidoniju sīrupa, 1 ēdamk. melases cukura, šķipsnu kanēļa un pāris salvijas lapiņām). Neiesaku gailim izmantot tradicionālos pīļu un zosu pildījumus, jo daudz īsākās cepšanas dēļ tie vienkārši neizcepsies, it īpaši grūbas vai putraimi. Šī iemesla dēļ iesaku ābolu sagriezt smalki, nevis rupjos gabalos. Pēc piepildīšanas gaiļa vēderu aizšuj, kājas sasien kopā un spārnus piesien pie ķermeņa. Cepeša maisā izkārto pāris rupji sagrieztus kartupeļus, burkānus, sīpolus un uz tiem gulda gaili. Dārzeņi tiek izmantoti par gaiļa balstu, lai tā mugura nevārītos cepšanās laikā iztecējušajās sulās. Cep cepeškrāsnī 180 grādos pusstundu, tad temperatūru samazina līdz 130 grādiem un turpina cepšanu aptuveni stundu. Tad cepammaisu uzmanīgi (var apdedzināties ar tvaiku!) pārgriež, pārbauda gatavību un gaili bagātīgi aplaista ar cepamsulām. Ja gatavs, cepšanu pabeidz 10 minūšu grila režīmā, putnu ikkatras 3 minūtes dāsni aplaistot ar cepamsulām. Ja gailis nav gatavs, turpina cepšanu atvērtā cepammaisā, ik pēc 10 minūtēm putnu aplaistot ar cepamsulām līdz tas gatavs. Izņem no cepeškrāsns un 20 minūtes atpūtina. Ceļ galdā!

Saimniecības Rītnieki gaiļus iespējams iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā, vai sazinoties ar Rūtu tviterī @AndersoneRuuta vai Facebook. Smiltsērkšķu produkti ir plaši pieejami gan veikalos, gan zemnieku tirdziņos (saldētas ogas, sīrups, eļļa, sula), līdzīgi arī cidonijas (sīrups). Es izmantoju zemnieku saimniecības Vārpas cidonijas cukurā/sīrupā, ko var iegādāties Kalnciema kvartāla Zemnieku tirdziņā un pie t/c Spice. Vietējā ražojuma smiltsērkšķu piparus, kā arī visas pārējās sālījumam nepieciešamās garšvielas var iegādāties garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā (es būtu vēl priecīgāka, ja ražotājs smiltsērkšķu pipariem izmantotu Teličeri piparus un apsvērtu iespēju pievienot arī nedaudz virces). Billington's melases cukuru (angliski - molasses, natural unrefined cane sugar) var iegādāties lielākajos lielveikalos.

otrdiena, 2015. gada 17. novembris

KAKLA KARBONĀDES CEPETIS AR KAZEŅU UN SALVIJAS GLAZŪRU




Ja man kāds jautā, kurš ir labākais cūkgaļas izgriezums, nešauboties atbildu - kakla karbonāde, jo tas ir pamats tradicionālajam latviešu svētku cepetim, un valsts svētki ir īstais brīdis, lai cepeti celtu galdā. Latviešiem tas ir no cūkgaļas, par ko ne mirkli nekaunos. Laba cūkgaļa pasaulē ir novērtēta un kā vēl!! Ibērijas melnās cūkas pata negra, tamvortietes ('Tamworth') šķiņķis, un aitveidīgās 'Mangalica' cūkas desas ir tikai daži gardāko cūkgaļas izstrādājumu piemēri. Turklāt ne rostbifs, ne cepta jēra kāja, ne svētku tītara cepetis nespēj sulīgumā pārspēt lēni ceptu cūkas kakla karbonādi. Vēl vairāk, mans cepetis patiešām ir īpašs un ļoti patriotisks, jo top no mūsu nacionālās bagātības - vietējās cūku šķirnes 'Latvijas baltā'. Tā ir Ulmaņlaiku slavenā cūku šķirne, kas savulaik tika turēta vai katrā latviešu sētā, bet strauji zaudējusi aktualitāti un nonākusi uz izmiršanas sliekšņa intensīvās lauksaimniecības ērā kā pārāk lēnaudzīga un trekna. Tai ir lieliska gaļas garša, veidojas bieza zemādas tauku kārta un ir maz karbonādes.

Ar parasto cūkgaļu diemžēl ir sliktāk kā ar parasto veļaspulveri, jo pēdējais ir tikai reklāmās, bet parastā cūkgaļa ikvienā veikalā. Tā kā Latvijas patērētāji nav izvēlīgi, un gaļas veikalos cūkas šķirnes netiek norādīta, iespējamība tikt pie nekvalitatīvas vai nezināmas izcelsmes gaļas ir ne tikvien liela, bet es teiktu pat neizbēgama. Daļā gadījumu vainīgi ir pircēji, kas vēlas cūkgaļu tikpat liesu vai liesāku kā vistas gaļu, zemenes janvārī, tomātus vienāda izmēra, burkānus bez smiltīm utt. No otras puses tā ir industrija, kurai primāras nav izcilas garša īpašības, bet vidējais diennakts dzīvmasas pieaugums, ātraudzība

Pagatavošana sastāv no trīs secīgām daļām: sālījuma pagatavošanas un karbonādes sālīšanas, lēnas cepšanas, glazūras pagatavošanas un glazēšanas cepšanas beigās. Šī recepte nav sarežģīta un neprasa ilgstošu tiešu uzmanību gatavošanas laikā, jo ilgākā ir gaļas mērcēšana un cepšana, kad pie gaļas klāt nav jāstāv. Savukārt sālījuma un glazūras sagatavošana nav laikietilpīga. Dienu pirms cepšanas kakla karbonādi liek mērcēties slapjajā garšvielu sālījumā un pagatavo kazeņu un salvijas glazūru, ar kuru cepeti pārziež īsi pirms cepšanas beigām. Pasniegšanas dienā to laicīgi liek cepties, nobeigumā pārsmērē ar glazūru un tad jau cepeti var celt galdā.

kakla karbonādes izgriezums no vienas puses

kakla karbonādes izgriezums no otras puses


Cepetis pirms likšanas krāsnī

1,5-2 kg kakla karbonāde

Aromātiskais sālījums:
250 ml baltvīns
750 ml ūdens
75 g rupjais jūras sāls
1 ēdamk. kaltēts rozmarīns vai zariņš svaiga rozmarīna
1 ēdamk. kadiķogas (saplacinātas ar gaļas āmura gludo pusi)
1 tējk. veseli Teličeri melnie pipari
5 ķiplokdaiviņas
5 lauru lapas
5 eikaliptu lapas (aptiekā nopērkama eikaliptu tēja)

Visas sastāvdaļas, izņemot eikalipta lapas ber vai lej kastrolī un uz lēnas uguns maisot karsē līdz sāls ir izšķīdis (sālījums uzvārās vai nē, nav būtiski). Karstajā sālījumā iemet eikaliptu lapas, izmaisa, nosedz ar vāku un ļauj tam pilnībā atdzist. Kakla karbonādes gabalu liek pēc izmēra atbilstošā sālāmajā traukā un pārlej ar atdzisušo sālījumu. Atbilstošs sālāmais trauks ir tāds, kas pēc izmēra ir nedaudz lielāks par pašu karbonādi, t.i. karbonādi var brīvi iemērkt sālījumā, lai tā no visām pusēm ir sālījuma ieskauta, bet nav daudz brīvas vietas. Ja sālāmais trauks ir par lielu un paliek daudz brīvas vietas, vajadzēs gatavot nesamērīgi daudz sālījumu. Karbonādi sāla aptuveni diennakti +3 līdz +5 grādos.




Kazeņu un salvijas glazūra:
300g kazenes
50 ml sarkano ogu liķieris
30g brūnais niedru cukurus (muscovado, Demeraras)
10 lielas salvija lapas
30 ml jāņogu sula (var aizstāt ar citronu vai citu skābu sulu)

Salvijas lapas saplucina vai sagriež, liek katlā un pievieno visas pārējās sastāvdaļas. Vāra uz lēnas uguns kā ievārījumu aptuveni pusstundu. Atdzesē un rezervē.

Kakla karbonādi vismaz stundu pirms gatavošanas izņem no sālījuma un glabā istabas temperatūrā, lai tā sasilst. Karbonādi ietin folijā, liek uz cepampannas un 180 grādos cep 1,5 stundu, izņem no krāsns, noņem foliju un cepeša virsu noklāj ar glazūru. Liek atpakaļ cepeškrāsnī 70 grādos uz pusstundu (vai zem grila 250 grādos uz 10 minūtēm) . Izņem no krāsns un ļauj atpūsties vismaz 20 minūtes. Ja cepetis tiks sagriezts bez atpūtināšanas, gaļā esošās sulas nebūs tajā vienmērīgi izlīdzinājušās, tās iztecēs uz pannas vai šķīvja un cepetis kļūs sauss un mazgaršīgs.

Saldētas kazenes iespējams iegādāties lielveikalos, piemēram veikalā Stockmann, salviju audzēju podiņā, bet nepieciešamības gadījumā var aizstāt ar kaltētu. Jāņogu sulu ražo uzņēmums Blankenfeldes muiža. Visas receptei nepieciešamās garšvielas var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā, izņemot eikaliptu lapas, kas iegādājamas tēju veidā aptiekās.

svētdiena, 2015. gada 15. novembris

RAUGA PANKŪKAS AR ĶIRBI


Latviešu pankūku klasika - rauga pankūkas rudens sezonā, kad vienīgā atkāpe no tradicionālās receptes ir daļas piena aizstāšana ar ķirbju biezeni. Šī recepte nav tapusi tamdēļ, ka man mājās palicis neapēsts ķirbis, ko mēģinātu izmantot visās iespējamās receptēs, ne arī tamdēļ, ka ķirbis kulinārijā man būtu īpaši mīļš. Lai arī taisnības labad jāteic, ka sastrādāts ķirbju biezenis (mīksti izvārīts ķirbis, kas pēc tam izberzts caur sietiņu) man saldētavā glabājas līdz pat pavasarim. To izmantoju mērču iebiezināšanai, pievienoju sautējumiem un rauga mīklām. 

Ķirbju biezenis rauga mīklai piešķir silti dzeltenu krāsu (tonis un intensitāte atkarīgi no ķirbja, jo spilgtāk oranžs tā mīkstums, jo košāka mīkla), maigu garšu un valgu tekstūru. Krēmīgs biezenis sanāk no riekstu ķirbja, savukārt muskatķirbji ir izteikti koši un labi saglabājas līdz pat vēlam pavasarim, kaut arī tie ir sulīgi un biezeni vajag ilgāk pavārīt, lai novārās liekais šķidrums. Iepriekš no rauga mīklas, kas bagātināta ar ķirbju biezeni, esmu cepusi kanēļbulciņas. Par ķirbju piegaršu pankūkās nav pamata uztraukties, jo ķirbis vairāk ietekmē mīklas krāsu un struktūru, mazāk - garšu. Rauga pankūkās ar ķirbi var izmantot tikai vienu olu un visticamāk vajadzēs maksimālo miltu daudzumu, kaut arī rauga pankūku mīklai jābūt pašķidrai, to nekādā gadījumā nevar salīdzināt ar pīrāgu vai maizes mīklu. Ja vēlas cept klasiskās rauga pankūkas, ķirbju biezeni aizstāj ar pienu, bet kanēli nepievieno. 


2 olas
200 ml svaigpiens
100 ml ķirbju biezenis
300-330 g kviešu milti
6 g ātras iedarbības sausais raugs
3 ēdamk. brūnais niedru cukurs
šķipsna sāls
šķipsna malts Ceilonas kanēlis
olīveļļa cepšanai

Ņem bļodu, kurā visas sastāvdaļas satilpst divkāršā apmērā, jo mīkla rūgstot dubultosies, un tajā sajauc kopā visas sausās sastāvdaļas. Uzsilda pienu un ķirbju biezeni ne karstāku par 30 grādiem, lai pēcāk mīklā raugs neaiziet bojā, un tajā viegli iekuļ olas. Siltās, šķidrās sastāvdaļas iejauc sausajās sastāvdaļās tā, lai neveidojas kunkuļi. Man šķiet, ka to visvieglāk var izdarīt ar putojamo slotiņu. Mīklu pārsedz ar dvieli un siltā vietā ļauj tai rūgt līdz tā divkāršojusies apjomā. Ar uzrūgušo mīklu darbojas saudzīgi, lai pēc iespējas vairāk gaisa burbuļi saglabātos mīklā, citādi tā saplaks un pankūkas nebūs pufīgas. Ēdamkarotē paņem uzrūgušo mīklu un liek uz pannas karstā eļļā, veidojot apaļas/iegarenas formas pankūkas, un cep uz vidējas liesmas no abām pusēm zeltainas. Pankūkas, uz pannas cepoties, vēl uzpūšas, tamdēļ, lai izceptos arī vidus, neizvēlas pārāk karstu pannu, citādi tās sanāks, vai nu apdegušas, vai jēlu vidu. Tieši pufīgums, čaganums un elastīgums, ko pankūkas tekstūrā atstājuši rūgstošie gaisa burbulīši, raksturo tradicionālo rauga pankūku.

Ceilonas kanēlim ir vieglāka, niansētāka, viegli citrusīga smarža un maiga, nedaudz gaistoša garša. Ja uz iepakojuma norādīts garšvielas nosaukumā norādīts tikai viens vārds - kanēlis, tas gandrīz droši ir kasijas (Ķīnas, Indonēzijas vai Saigonas (Vjetnamas)) kanēlis. Ceilonas kanēli var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

ceturtdiena, 2015. gada 12. novembris

KONFITĒTA PĪLE AR CŪKU PUPĀM, AR MIZU CEPTIEM KARTUPEĻIEM UN FENHELI


Pavisam nesen kādā Parīzes antikvariātā uzdūros grāmatai karmīnsarkanos vākos ar izrautu robu un saspiestiem stūriem par 3 eiro. Īstena vērtība kulinārijas pasaulē - 1988.gadā ASV izdotā Paula Wolfert's World of Food. A Collection of Recipes from Her Kitchen, Travels, and Friends. Paula Volferta ir amerikāņu kulinārijas leģenda, kas ne tikai sarakstījusi deviņas Vidusjūras kulinārijai veltītas pavārgrāmatas, bet arī viena no pirmajām, kas šī reģiona kulināriju atklāja angliski runājošajai pasaulei. Zīmīgi, ka viņas pirmā un pēdējā grāmata veltīta Marokai - valstij, kuras virtuvi autore pētījusi visvairāk. Volfertas grāmata The Food of Morocco, manuprāt, ir visu laiku detalizētākais un autentiskākais marokāņu recepšu krājums. Kopš 2013.gadā Volfertai diagnosticēja Alcheimera slimību, viņa pielikusi punktu rakstīšanai, kļuvusi par Alcheimera aktīvisti un nodevusies smadzeņu veselību veicinošu ēdienu popularizēšanai. Ceļā pie lasītājiem ir Paulai Volfertai veltīta autobiogrāfiska pavārgrāmata Unforgettable: Bold Flavours from a Renegade Life.

Šai receptei iedvesmu esmu smēlusies no grāmatas Paula Wolfert's World of Food. A Collection of Recipes from Her Kitchen, Travels, and Friends, pārveidojot gan tās pagatavošanas veidu, gan mainot sastāvdaļas. Nemainīga ir palikusi konfitētas pīles saderība ar cūku pupām. Man tās ļoti garšo, taču latviešu virtuvē tām aizvien ir ierobežota izmantojamība, tāpēc ļoti priecājos par šo recepti, kurā pīļu taukos apceptas cūku pupas ar karamelizētu fenheli ir pīles pamatpiedeva. Šī piedeva, manuprāt, sader arī ar citronos ceptu vistu.

3 gab. konfitēta pīle
3 saujas no pākstīm un apvalkiem izlobītas, nepārgatavojušās cūku pupas
3 kartupeļi
1 (Florences tipa) fenheļa bumbulis
1 šalote (vai mazs sīpols)
2 tējk. Provansas garšaugu maisījums
2 tējk. brūnais niedru cukurs
maza buntīte pētersīļi
pāris zariņi timiāns
jūras sāls
pīļu tauki cepšanai

Kartupeļus kārtīgi nobirstē, lai pie mizas nebūtu pieķērušās smiltis vai citi netīrumi. Kartupeļus ar mizu sagriež daivās, ierīvē ar pīļu taukiem, jūras sāli un Provansas garšaugu maisījumu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni pusstundu līdz kartupeļi ir mīksti un apcepušies viegli zeltaini.

Katliņā uzvāra ūdeni un dāsni sasāla, ber iekšā izlobītās cūku pupas un vāra 3-5 minūtes līdz al dente gatavībai un nokāš. Tās nedrīkst izvārīt mīkstas, citādi, apcepoties uz pannas, pupas izjuks un sāks pārvērsties biezenī. Fenheli un šaloti sagriež sķēlēs. Uzkarsē pannu un uz tās izkausē pīļu taukus, kuros zeltainu apcep šaloti un fenheli, pievieno cukuru un dārzeņus karamelizē. Tiem uz pannas pievieno vārītās cūku pupas un timiānu un sasāla. Pupas maisot cep aptuveni piecas minūtes. Kad pupas gatavas, pannu noņem no uguns un dārzeņos iemaisa smalki sakapātus pētersīļus.

Konfitēto pīli pirms pasniegšanas uzsilta un cepeškrāsnī zem grila apcep kraukšķīgu ādiņu. Pasniedz ar pannā saceptajām cūku pupām un cepeškrāsnī izceptajām kartupeļu daiviņām.

ceturtdiena, 2015. gada 5. novembris

MAZSĀLĪTS BALTIJAS LASIS


Mana, iespējams, mīļākā latviešu zivju ēdienu recepte. Nedaudz apstrādāts, svaigs savvaļas lasis ir īsta delikatese. Ļoti līdzīgi esmu gatavojusi Norvēģijas lasi, tomēr tas atšķiras ne tikai pēc krāsas, bet arī garšas. Ko tur slēpt, dabīgos apstākļos audzis lasis nav ēdis kombikormu un mākslīgo krāsvielu, lai gaļa kļūtu vulgāri oranža, un uzkrājis tikai tik tauku, cik tā izdzīvošanai nepieciešams. 

Īsts atradums ir tradicionālais havajiešu jūras sāls ar sarkanā māla daļiņām. Tam ir interesanta, vulkānisku elementu garša. Kad pirmoreiz izstādē Riga Food to pamanīju un pagaršoju, man šķita ka tas radīts sarkanajām zivīm. Kad sāku pētīt tā izcelsmi un lietošanu, izrādījās tas izsenis ticis eksportēts lašu ķērājiem Klusajā okeānā pie Amerikas un Kanādas krastiem. Man tiešām šķiet, ka šis sāls ļoti labi izceļ paša laša dabisko garšu.

Havaju vulkānisko sarkano mālu sāls







laša fileja ar ādu (aptuveni 600g)
60g Havaju vulkānisko sarkano mālu sāls
30g nerafinēts gaišais (Demeraras) niedru cukurs
2 saujas brūklenes
2 -3 ēdamk. kaltētas dilles (svaigas daudz vairāk)
2 tējk. rozā pipari
pāris šņāpieni svaigi malti baltie pipari

Lasi noslauka papīra dvieļos, izfilē, atstājot ādu un nogriež taukaino vēdera daļu. Ja nepieciešams, ar pinceti izlasa visas asakas. Filejas izklāj ar griezuma pusi uz augšu, vienmērīgi pārber ar dillēm un ierīvē gaļā. Pārber ar brūklenēm. Sajauc kopā jūras sāli, cukuru un baltos piparus. Sāls un cukura proporcijas var nedaudz atšķirties un tās ir pielāgojamas pēc gaumes. Maisījumu sagatavo labi daudz, jo zivs izmantos tik daudz sāli un cukuru, cik tas būs nepieciešams, tāpēc pārsālīt to nav iespējams. Pārējais izkusīs ūdenī, ko tas izvilks no zivs un veidos sālījumu, kurā zivi var uzglabāt gana ilgi.

Zivs filejas dāsni pārber ar sajaukto maisījumu. Aši uzliek vienu otrai virsū tā, lai sālījuma maisījums būtu pa vidu. Filejas liek traukā, kas cieši tām pieguļ un noslogo. Ja traukā paliek daudz brīvas vietas, sālījums zivi nenosegs, un zivs būs vai nu ātri jāapēd vai arī trauks jāpapildina ar sālījumu. Liek ledusskapī uz 48 stundām. Pirms ēšanas fileju izņem no sālījuma un nosusina papīra dvielī. Ēdamas ir arī iesālījušās brūklenes. Pirms pasniegšanas pārber ar rozā pipariem. Pārējo uzglabā ledusskapī sālījuma ieskautu. Ja patiešām negatavojas bargai ziemai, ātrai ēšanai iesaku lasi ilgāk kā divas diennaktis sālījumā neturēt.

Saldētas brūklenes var iegādāties veikalā Stockmann. Ļoti kvalitatīvas kaltētas dilles iegādājos izstādē Riga Food uzbeku garšvielu stendā, žēl, ka tās nav viņu stendā Centrāltirgū. Nepareizi kaltētas dilles smaržo un garšo pēc siena, bez diļļu raksturīgā aromāta un garšas. Varu ieteikt izvēlēties Santa Maria zīmola kaltētās dilles, neko labāku neesmu manījusi. Rozā piparus un Havaju vulkānisko sarkano mālu sāli var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Havaju vulkānisko sarkano mālu sāli var iegādāties arī veikalā Zaļā Govs Brīvības ielā 69.

trešdiena, 2015. gada 4. novembris

PELĒKO ZIRŅU MILTU SĀĻĀ PANKŪKA


Šī ir oda mūsu lielajiem pelēkajiem zirņiem, kas kā pirmais Latvijas produkts Eiropas Savienībā ieguvis aizsargātas cilmes vietas nosaukuma (angliski PDO - protected  designation of origin) aizsardzību. Man tas ir lepnums par vietējo pelēko zirņu īpašās kvalitātes atzīšanu, kam pamatā ir mūsu klimatiskie apstākļi, augsnes īpašības, tradīcijas un cilvēku darbs.

Cerams, ka līdz ar šo atgriezīsies arī pašapziņa un taukšķētu zirņu maltīte ar speķa aizdaru netiks uztverta ar smīkņāšanu. Gadu simteņiem pelēkie zirņi bijuši latviešu ēdienkartes pamatā līdz tos nomainīja no Amerikas uz Eiropu atvestie kartupeļi. Tā kā zirņu ēšana sen nav godā celta, nolēmu pagatavot pelēko zirņu miltu sāļo pankūku, lai daudzinātu mūsu kulinārās tradīcijas un rādītu, ka ir iespējams pagatavot interesantu un mūsdienīgu mielastu no mūsu tradicionālajiem produktiem.

Šī nav pankūka tradicionālā izpratnē, tā drīzāk ir karsta sāļā uzkoda, ko pasniegt sagaidot viesus drēgnā laikā vai sportiskā atmosfērā, kad nepieciešams kas silts un sātīgs. Manas pirmās asociācijas ar šo ēdienu - migla, drēgns, mitrs, salst pirkstu gali.... un tad pārņem aromātiska zirņu smarža. Tik mājīgi, omulīgi un mīļi. Katrs kumoss ir piesātināts, sildošs un sātīgs.




150 g malti pelēko zirņu milti
200 ml ūdens istabas temperatūrā
2 ēdamk. olīveļļa 
2 tējk. kaltēti pētersīļi
1 tējk. kūpinātas paprikas pulveris (maigā vai asā pēc izvēles)
1 tējk. Provansas garšaugu maisījums
dažādu piparu maisījums
jūras sāls
1 ķiploka galviņa (5-7 daiviņas)
2 sīpoli
eļļa apcepšanai

Vispirms sīpolus un ķiplokus sagriež šķēlēs un pannā olīveļļā apcep zeltainus, un atdzesē. Bļodā sajauc zirņu miltus, kaltētus pētersīļus, kūpinātas paprikas pulveri, Provansas garšaugu maisījumu, piparus un jūras sāli. Sausajām sastāvdaļām pievieno pusi ūdeni un visu olīveļļu, un ar putojamo slotiņu sajauc mīklu bez kunkuļiem. Mīklā iejauc atlikušo ūdens daudzumu un mīklu atstāj atpūsties vismaz uz pāris stundām vai nakti.

Cepampannā ieklāj cepampapīru un ieziež ar olīveļļu. Uz tā plānā kārtā (ne biezākā kā 1 cm) izklāj mīklu un izlīdzina. Liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos un cep aptuveni 15 minūtes līdz virskārta krāsojas zeltaini brūna. Ja virskārtu vēlas kraukšķošu, to pārsmērē ar olīveļļu un cepšanu beidz grila režīmā. Pārber ar kūpināta sāls pārslām, pārslaka ar olīveļļu un sagriež karstu. Ceļ galdā kā karsto uzkodu un pasniedz ar Côtes du Rhône sarkanvīnu.

Pelēko zirņu miltus ražo saimniecība Kaņepītes un Zutiņi. kuru produkcija iegādājama ekoveikalos, kā arī Kalnciema kvartāla Zemnieku tirdziņā. Ungāru aso un saldo kūpinātas paprikas pulveri var iegādāties specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Spāņu aso, saldo un saldrūgto kūpināto piparu pulveri var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Kaltētus vietējos biopētersīļus ražo saimniecība Indrāni. Provansas garšaugu maisījums, kā arī dažādi pipari (Teličeri melnie, Brazīlijas melnie, garie, kubebas, rozā, virces) iegādājami veikalā specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

Aizsargāto cilmes vietas nosaukumu un aizsargāto ģeogrāfiskās izcelsmes norāžu reģistrā jau iepriekš iekļauti citi Latvijas produkti: Carnikavas nēģi, kas ieguvuši aizsargātas ģeogrāfiskās izcelsmes norādes aizsardzību, kā arī salināta rudzu rupjmaize un sklandrausis, kas ieguvuši garantētas tradicionālas īpatnības aizsardzību.

pirmdiena, 2015. gada 2. novembris

SMALKĀ BULGURA UN KĪNOJAS SALĀTI AR ZAĻUMIEM

 

Vispirms sākšu ar valodniecisku ievadu. Neslēpju, ka rakstot par citvalstu produktiem, ēdieniem un to pagatavošanas tehnikām, joprojām lielas grūtības man sagādā pareiza nosaukumu latviskošana. Ar atvieglojumu uztveru latviskoto nosaukumu parādīšanos vārdnīcās. Līdz šim tā iemesla dēļ lietoju vārdu kvinoja, tomēr mana kolēģe laikraksta Diena Ēdiena sleju autore Inese Paklone pārliecināja, ka tas latviski atveidots nepareizi, un pareiza forma ir kīnoja vai kīnuja. Turpmāk lietošu nosaukumu - kīnoja, lai arī nav viegli lauzt ieradumu lietot kļūdaini ievazāto formu. 

Šie ir viegli, aromātiski un spirdzinoši salāti, ko bieži pasniedzu pie grilētām vai ceptām zivīm. Salāti ir attāli līdzīgi turku kisira un pasaulslavenajiem tabulē salātiem, kuru pamatā ir pētersīļi, mētras un smalkais bulgurs. Tā kā smalkais bulgurs un kīnoja vārās vienādi ilgi, tos ir parocīgi vārīt kopā vienā katlā. Pats būtiskākais vārīšanā ir tos nepārvārīt, lai bulgura un kīnojas graudiņi ir irdeni, nesalipuši, nezaudējuši formu, sausi un gaisīgi. Kīnoja nav pārvārīta, ja tās graudiņam apkārt esošais pērļu baltais apvalks nav atdalījies, bet stingri iestīpo puscaurspīdīgo kodoliņu. Ar ūdeni sasūkusies, ļurīga un sadalījusies kīnoja ir liga, kas piemeklē pat Latvijas titulētos šefpavārus. Diemžēl.

Divu veidu graudiņi kopā uzreiz salātiem piešķir pilnīgāku garšu, un tie lieliski sader ar produktiem, kas papildina zivju garšu - pētersīļiem, mētrām, konservētiem citroniem, tomātiem, saulē kaltētiem tomātiem, zaļajām olīvām, kaperiem. Parasti sastāvdaļas - izvārītus graudiņus, zaļumus un dārzeņus (attēlā redzamajiem nedaudz pietrūka zaļumi) ņemu vienādās proporcijās. Manā zaļumu buntē dominē pētersīļi, mētras un baziliks, taču droši var pievienot arī citus zaļumus - kārveli, koriandru, lociņus, dilles. Tiem, kam ēdienā patīk granātābolu sēklas un netraucē sēklas kodols, tās šeit lieliski iederas. Citi, kam garšo granātāboli, bet nepatīk uzkost cietajam sēklas kodolam vai nav pieņemami to norīt, iesaku salātus aizdarīt ar granātābolu emulsijmērci



70 g smalkais bulgurs
70 g bēšā kīnoja
2 lieli, miltaini tomāti
10 kaperu pumpuri jūras sālī
gabaliņš konservēta citrona
1 tējk. rozā pipari sālsūdenī
1 tējk. zātars
buntīte zaļumu - pētersīļi, baziliks, dilles, mētras
jūras sāls, piparu maisījums

mērcei:
konservētu citronu sula
aukstā spieduma olīveļļa
vai
granātābolu emulsijmērce

Katliņā uzvāra ūdeni, ieber bulguru un kīnoju, izmaisa, pieber sāli un kādu garšvielu (kaltētas sēnes, kaltētus, tomātus, kaltētu papriku) un strauji uzvāra, tad samazina liesmu uz vismazāko un vāra līdz kīnoja kļūst mīksta, bet viducis tai saglabājies vēl ciets. Nokāš, ber atpakaļ katlā un ar karotes kātu līdz katla dibenam iebaksta 4-5 dobumus, kas nodrošinās liekā ūdens iztvaikošanu. Katlu pārklāj ar dvieli (lai tvaiks nekondensējas un nepil atpakaļ katlā) un tam pa virsu liek vāku. Katlu var ietīt virtuves dvielī, lai ilgāk saglabā siltumu. Graudiņus vēl vismaz 15 minūtes netraucēti atstāj katlā, lai karstumā gatavojas. 

Kamēr gatavojas bulgurs un kvinoja, smalki sagriež zaļumus. Tomātus pārgriež uz pusēm, izņem sēklas, bet mīkstumu smalki sagriež. Tieši tāpat smalki sagriež konservēta citrona gabaliņu. Kaperu pumpurus noskalo vēsā ūdenī un nosusina, lai atbrīvotos no konservējuma smaržas un garšas.

Kad graudiņi, gatavi, tiem pielej šļuku olīveļļas, sasāla un sapiparo, pieber zātaru un izmaisa. Ļauj tiem atdzist, tad pievieno sagrieztos tomātus, citronus, kaperus, rozā piparus un sasmalcinātos zaļumus. Salātos iejauc mērci un tos izmaisa.

Smalko bulguru var iegādāties specializētajā turku produktu veikalā Stambula Brīvības ielā 95, veikalā Gastronome Brīvības ielā 31 un veikalā Stockmann. Palestīniešu kooperatīva Zaytoun zātaru atvedu no ceļojumiem vai iegādājos internetveikalā. Rozā pipari sālsūdenī atvesti no ceļojuma, par to pieejamību Latvijā man ziņu nav. 

svētdiena, 2015. gada 1. novembris

CEPEŠKRĀSNĪ CEPTS BALTIJAS LASIS AR DILLĒM, BRŪKLENĒM UN ROZĀ PIPARIEM


Latviešu valodā ir precīzs krāsas apzīmējums - laškrāsa. Tā nebūt nav vulgāri oranža kā zivju fermu lašu gaļai, kas mākslīgi iekrāsojas no lasim dzīves laikā izbarotā kombikorma. Par nožēlu tieši šī lašu krāsa tiek uzskatīta par īsto, jo fermu laši ir vienīgie, kas iegulst lielveikalu plauktos un izlikti uz tirgus letēm. Preču tirgum audzētie tā sauktie Norvēģijas laši ir īpaši selekcionētas šķirnes, kas audzēti, izmantojot intensīvās tehnoloģijas. Tie ir daudzreiz treknāki un mazāk sulīgi kā savvaļas laši, tači pieejami cauru gadu. Noteikti ir vērts īsajā sezonas laikā lūkot pēc īstā laškrāsas toņa - pasteļsārtā - Baltijas laša, jo Latvija ir bagāta ar lašupēm - lašu nārsta vietām, tamdēļ lašus celt galdā izsenis bijis ierasts. Par to liecina arī pavārgrāmatās iekļauto recepšu dažādība.

Šoreiz radīju īsteni latvisku pamatēdienu, izmantojot jau laša mazsālīšanā pārbaudītu garšvielu un garšaugu salikumu - dilles, rozā piparus, Havaju vulkānisko sarkano mālu sāli un brūklenes, kas zivij piešķir visu nepieciešamo skābumu. Šādi cepts lasis ir aromātisks, sulīgs, ar nelielu skābumiņu un saldenu asumu. Diļļu apvalks to pasargā no apkalšanas.

pirms cepšanas

izcepts lasis
Baltijas lasis
dilles
brūklenes
rozā pipari sālsūdenī
pāris kaltēti rozā pipari
Havaju vulkāniskais sarkano mālu sāls
šļuka baltvīna
šļuka olīveļļas

Lasi noslauka papīra dvieļos (ja tas ir gļotains, norīvē ar sāli un noslauka; esmu pret zivju mazgāšanu), izķidā un izslauka ar papīra dvieļiem (arī asinslīniju pie mugurkaula). Lasi izfilē, atstājot klāt ādu. Dilles sasmalcina, kaltētus rozā piparus viegli saberž piestā kopā ar jūras sāli. Cepampannu izklāj ar cepampapīru un pārslaka ar olīveļļu, uz tā ar ādu uz leju liek laša filejas, kuras pārber ar sāli, dillēm, brūklenēm un rozā pipariem un beigās pārslaka ar baltvīnu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos apmēram 17-20 minūtes. Ceļ galdā.

Havaju vulkānisko sarkano māla sāli piedāvā uzņēmums Manasgaršas un tirgo specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Rozā pipari sālsūdenī atvesti no ceļojuma, par to pieejamību Latvijā man ziņu nav. Baltijas lasis iegādājams Rīgas Centrāltirgus Zivju paviljonā.