Kaut arī romesko (pēc katalāņu valodas izrunas) mērce ir iekarojusi lielo restorānu virtuves tālu
aiz savas izcelsmes vietas - Taragonas, tās recepte joprojām raisa asas pavāru diskusijas. Taragonā
katra mājasmāte lepojas ar savu īpašo romesko mērces recepti, taču aiz tās
robežām tā tiek jaukta ar līdzīgām mērcēm – xató un salvitxada un, iespējams, arī mērci, ko pasniedz ar grilētiem katalāņu maigajiem sīpollokiem - calçots un kuru tā arī sauc salsa per calçots (kalsotu mērce). Ja
izlasa vienu recepti – viss šķiet skaidrs, taču jo vairāk receptes izpētītas,
jo vairāk pretrunas rodas.
Savos pirmsākumos romesko bija līdzīga franču bujabēzei
- biezai un bagātīgai zivju virai ar dārzeņiem (katalāniski - romasquet jeb romesco de peix), bet līdz mūsdienām tā ir
transformējusies par auksto mērci. Ir pieņemts uzskatīt, ka līdz pat 19.gadsimtam katalāņu zemniecība plaši nelietoja tomātus un saldos piparus, taču nebūdama aizvēsturiska, tā ir saglabājusi reģionālas saknes un atšķirības. Tās popularitāte slēpjas sastāvdaļās, kas parasti garšo visiem. Romesko lielais pluss, ka tās mūsdienu versija lieliski sader ar daudzveidīgiem produktiem - zivīm, jūras produktiem, gaļu un dārzeņiem. Tās mandeļu saldenā nots īpaši izceļas ar grilētiem produktiem. Xató
mērce savukārt tiek pasniegta ar sālītās mencas salātiem - xatonada, bet salvitxada
mērcei ir izteikti reģionāls raksturs,
kur tā ir sapārota ar citu reģiona specialitāti - Vaļsas grilētajiem maigajiem pavasara
sīpollokiem - kalsotiem (calçots). Lai arī daļa vaļsiešu uzskata, ka mērcei, kurā iemērc grilētā pavasara lociņa balto daļu, kas ir vienīgā ēdamā, nav nekāda speciāla nosaukuma.
Lai arī pastāv sastāvdaļu, tekstūru un it īpaši proporciju variācijas, visu trīs mērču
galvenās sastāvdaļas ir tomāti, saldie pipari, ķiploki, mandeles. Mērces turklāt vieno tas, ka to iebiezināšanai pamatā izmanto riekstus dažādās maluma pakāpēs. Vēl mērcēm mēdz pievienot lazdu riekstus, sakaltušu baltmaizi, pētersīļus, piparmētru, vīna etiķi. Romesko parasti ir ar šķidrāku un viendabīgāku tekstūru, lociņu mērcei ir graudaināka, smērējama riekstu tekstūra, salātu mērcei - bieza, bet vijīga un zīdaina tekstūra. Sastāvdaļu proporcijas ietekmē arī gadalaiks - vasarā dārzeņi ir aromātiskāki, sulīgāki, ar daudz izteiksmīgāku un intensīvāku garšu.
Romesko mērces nosaukums norāda uz tajā izmantotajiem ‘Romesco’
šķirnes saldajiem pipariem, kurus mūsdienās audzē vairs tikai retās, mazās
saimniecībās un ārpus Taragonas tie tikpat kā nav pieejami, tāpēc mērcei
visbiežāk izmanto citu populāru piparu šķirni – ‘Nyora’ - vidēji lielus,
apaļus, sarkanus piparus, kurus saulē kaltētus saver virtenēs, bet pirms gatavošanas
izmērcē vārošā ūdenī. ‘Nyora’ pipari ir tie, ko izmanto arī pārējās mērcēs. Biežākie strīdi ir par nobriedušas maizes pievienošanu xató mērcē, savukārt tie, kas to pievieno, uzskata, ka pētersīļi atšķir abas mērces, proti, romesko mērcē tos pievieno, bet xató nē. Atšķirīgi viedokļi ir arī par lazdu riekstu pievienošanu – daži tos pievieno kopā ar mandelēm, citi pievieno tikai mandeles. Domas dalās arī par to, vai sastāvdaļas cep vai grilē virs atklātas uguns. Daži uzskata, ka salvitxada mērce atšķiras ar to, ka tai pievieno svaigu ķiploku nevis grilētu.
Ievērojot romesko recepšu nianšu dažādību un tai līdzīgās mērces, kļūdīties
ir neiespējami. Mērces noslēpums ir sastāvdaļu līdzsvsrā, lai katra no tām būtu
sagaršojama, bet nedominētu ne ķiploks, ne grauzdējums, ne tomāti. Un tekstūrai
jābūt krēmīgai emulsijveida. Saimnieces noslēpums paliek pagatavošanas metodē, lai to
sasniegtu. Izstāstīšu savu metodi romesko mērces gatavošanā. Vislabāk, protams, dārzeņus ir apsvilināt vai apgrilēt uz dzīvas uguns, lai mērcei piešķirtu dūmotu noti. Taču jāizvairās no apdegušo daļu pievienošanas, lai mērce negaršotu pēc deguma. Visbiežāk man ir jautāts, vai 'Nyora' piparus var aizstāt ar svaigiem saldajiem pipariem. Pareizā atbilde ir nē, nevar! Tomēr bezizejas situācijā var izmantot aromātisku sarkanu saldo piparu, kuru apsvilina uz uguns (vai ierīvētu ar olīveļļu apcep cepeškrāsnī), pēc tam novelk mizu, izņem sēklas un kātu. Šajā gadījumā mērcei iesaku pievienot tējkaroti spāņu saldo (!) piparu pulveri.
2 'Romesco' vai 'Nyora' pipari
3 lieli tomāti
maza ķiplokgalviņa (netīrīta)
sauja (25 gab.) mandeles
150 ml olīveļļa
1 ēdamk. kavas etiķis
sāls
pipari (man ļoti patīk sarkanie pipari)
Vispirms ‘Nyora’ piparus aplej ar verdošu ūdeni un izmērcē līdz tie kļūst gaļīgi.
Uz uguns apsvilina tomātus, veselu, nemizotu ķiplokgalviņu, liek traukā, apklaj ar pārtikas plēvi, lai tiem vieglāk novilkt mizu. Mandeles (vai mandeles un lazdu riekstus uz pusi mazāk kā mandeles, ja arī tos pievieno) apgrauzdē uz sausas pannas vai uz folijas uz dzīvas uguns.
Ja nav iespējams cept uz dzīvas uguns, cepampannā liek ar olīveļļu ierīvētus tomātus, ķiplokgalviņu ar mizu, mandeles un cep 220 grādos. līdz tie apcepušies, izveidojot uz mizas čūlainus apdeguma pleķus. Ja ir iespēja, cepšanu pabeidz grila režīmā, kas piedos lielāku sviluma efektu.
'Nyora' piparus izņem no ūdens, pārgriež uz pusēm, izņem sēklas un kātu un ar karoti izkasa mīkstumu, tomātiem novelk mizu, bet uzmana, lai nepaliek klāt apdegušo mizu daļas, jo degums sabojā garšu, izloba un notīra ķiplokdaiviņas. Virtuves kombainā blendē mandeles (un riekstus), lai iegūtu viendabīgāku tekstūru, pamazām pievienojot atdzisušos un sagatavotos piparus, tomātus un ķiplokus. Pievieno olīveļļu un pēc garšas etiķi, sāli un piparus. Zīdainākai konsistencei mērci izberž caur sietiņu. Vislabāk mērce garšos gatavošanas dienā, taču tā jāpagatavo pusstundu pirms pasniegšanas, lai garšas paspēj savilkties.
Mērcei lieliski pieskaņojas D.O. Priorat vīni kas darīti no Garnacha/Cabernet Sauvignon vīnogām.
Receptes izpētei varu ieteikt vairākas grāmatas. Angliski lasošiem - Colman Andrews, Catalan Cuisine. Europe's Last Great Culinary Secret, Monika Linton, Brindisa. The True Food of Spain un Julliet Pomés Leiz, Catalan Cuisine, kuras fragments redzams bildē. Spāniski - Los fogones de José Andrés: Las recetas del chef que triunfa en España y Estados Unidos.
Nav komentāru:
Ierakstīt komentāru