GRILĒTS STOBRA KAULS AR SMADZENĒM

Liellopa augšstilba un apakšstilba (stobra) kaulos esošās dzeltenās kaulu smadzenes ir delikatese. Lai arī latviešu kulinārijā stobra kauls pats par sevi nav ēdiena pamatprodukts un receptēs netiek minēts sastāvdaļu sarakstā, tas kopā ar tam piegulošo gaļu izsenis ir bijis ierasts buljonu, zupu un sautējumu izcirtums. Arī vjetnamieši to izmanto visu zupu zupas - pho buljonam, savukārt francūži gatavo liellopa sautējumu - pot au feu. Tāpat itāļi osso buco izcirtumu sautē. Osso buco patlaban ir starp populārākajiem stobra kaula izcirtumiem arī Latvijā. Līdzīgi nenovērtētas ir arī pašas kaulu smadzenes, ar ko stobra kauls piepildīts, lai arī tie ir umami tauki, kas pārklāj mēli ar bagātīgu zīdainu treknumu. Kaulu smadzenes izmanto liesākas gaļas grilēšanai vai cepšanai, izkūstot tās mitrina gaļu un piešķir garšas dziļumu, tāpat pievieno zupām un sautējumiem, lai piešķirtu garšas apaļumu, izmanto sēņu un risoto rīsu apcepšanai, pievieno burgeru gaļai, pievieno ēdienos ar karamelizētām šalotēm vai fenheli, vai gaišo miso pastu. Ņemot vērā kaulu smadzeņu bagātīgo treknumu, pasniegšanai nepieciešamas svaigas un spirdzinošas piedevas, kas līdzsvarotu taukainumu. Un vēl, kaulu smadzenes vai ēdienus ar kaulu smadzenēm bauda karstus.

Par gardēžu baudījumu kaulu smadzenes padarīja britu kulinārijas atdzimšanas un no šņukura līdz astei ēšanas koncepta patrons (arhitekts un) šefpavārs Fergus Hendersons. Kopš sava Londonas Klerkenvelas restorāna St. John atvēršanas 1994.gadā grilētas stobra kaula smadzenes ar pētersīļu salātiem no ēdienkartes ne tikvien nav izņemtas, ēdiens pat nav pārveidots. Atzīšos, ka arī es St. John pirmajā apmeklējumā pasūtīju tieši to. Patiesībā šis restorānu ēdiens ir viegli, vienkārši un ātri pagatavojams mājās. Turklāt Latvijā tā joprojām ir viena no lētākajām delikatesēm. Veikalā Sky jau notīrītu un vertikāli uz pusēm pāršķeltu bio stora kaulu nopirku par EUR 1,46.

Šim ēdienam stobra kaulam jābūt bez gaļas, tīri nokasītam. Kvalitatīvas kaulu smadzenes ir bālgani rozā krāsā, vietām var būt redzami asiņaini plankumi. Stobra kaulu sadala vai nu vertikāli vai horizontāli - pāršķeļ pa garumu uz pusēm vai šķērsgriezumā sadala vairākos gabalos.

stobra kauls
jūras sāls pārslas
svaigi malti pipari

garnējumam:
saišķis pētersīļu
1 maza šalote
1 ķiplokdaiviņa
1 ēdamk. kaperi sālī
1 citrona miziņa

saldskābmaizes grauzdiņš pasniegšanai

Atkarībā no sadalīšanas veida, stobra kaulus kārto uz pannas - vertikāli pāršķeltos ar kaulu smadzenēm uz augšu, šķērsgriezumā sadalītos - ar griezuma vietu uz augšu un leju un cepšanas vidū apgriež otrādi.  Pannu ar kauliem liek līdz 180 grādiem iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī zem grila. Cep aptuveni 10-20 minūtes atkarībā no kaula biezuma līdz smadzenes kļūst eļļaini mīkstas, bet to tekstūra vēl nav izkususi un netek ārā. Izņem no cepeškrāsns, pārber ar sāls pārslām un svaigi maltiem pipariem.

Garnējumam smalki sakapā pētersīļus, aukstā ūdenī noskalo kaperus, nosusina papīra dvielī un nedaudz sasmalcina, šaloti un ķiplokdaiviņu smalki sakapā, norīvē citrona miziņu un visas sastāvdaļas sajauc kopā. Garnējumu pasniedz atsevišķi vai kārto uz vertikāli pāršķeltā stobra kauliņa. Ja vēlas, kaulu smadzenes apslaka ar svaigi spiestu citronu sulu. Apgrilē saldskābmaizi un ceļ galdā.

Produktus, tajā skaitā liellopu, vienmēr iesaku iegādāties ar skaidri zināmu, izsekojamu izcelsmi un bioloģiski audzētus. Stobra kaulus dažādi dalītus var iegādāties pēc individuāla pasūtījuma no zemniekiem, kā arī veikalos Sky.