pirmdiena, 2020. gada 24. februāris

PALIJA MARINĀDĒ (EN ESCABECHE)

escabeche

Iepriekš jau esmu gatavojusi salakas un vējzivis vieglā eļļas un etiķa marinādē jeb escabeche. Tā ir iekonservēšanas tehnika, kad termiski apstrādātu zivi maigi iemarinē. Šādi netiek gatavoti konservi ziemai, bet gan ātrai apēšanai, kur iekonservēšanas mērķis ir garšas uzlabošana un dažādošana. Marināde ir viegli saldskāba, maiga aromātiska. Zivi papildinu ar dārzājiem - viegli sutinātiem sīpoliem, fenheli un ķiploku. Ziemas sezonā zivis marinādē priecē ne tikai ar Vidusjūras garšu, bet arī ar košu krāsu gammu šķīvī. 

800 g palijas vai varavīksnes foreļu filejas

Marināde jeb escabeche:
100 ml maigs un viegli saldens baltvīna etiķis (Moscatel)
250 ml pirmā spieduma olīveļļa
5 lauru lapas
2 ēdamk. kaperi
1 citrona vai apelsīna miziņa 
citrusu pipari (Timutas, Šičuaņas, Andalimānas, šanso)
virces
maza buntīte pētersīļi
sāls

Dārzāji:
5 šalotes
12 ķiplokdaiviņas 
vidēji liels fenheļa bumbulis
eļļa sautēšanai

Palijas izfilē (iztīra iekšas, izņem muguras asaku, nogriež spuras, peldspuras, galvu un asti) un izlasa visas sīkās asakas. Zivis ar ādu uz leju kārto pannā uz cepampapīra, sasāla, sapiparo un cep cepeškrāsnī 140 grādos 7-10 minūtes līdz gaļa kļuvusi bālgana un mīksta, bet vēl nav izsprāgušas olbaltumvielas. Izņem no krāsns un ļauj atdzist.

Sīpolus, ķiplokus un fenheli plāni sašķēlē, liek uz pannas niecīgā eļļas daudzumā un uz mazas liesmas sasautē līdz dārzāji ir sakožami mīksti, bet ne izjukuši vai apcepušies. Kad gatavi atdzesē.

Pagatavo escabeche, etiķim pievienojot rīvētu citrona miziņu un eļļu un putojot sajauc iespējami viendabīgāk līdzīgi kā emilsijmērcē. Lēzenā stikla (vai cita materiāla, kas nereaģē ar skābi) traukā kārto filejas ar ādu uz leju, pārber ar kaperiem un sakapātiem pētersīļiem, pa virsu liek kārtu ar sasautētajiem dārzeņiem un pārlej ar marinādi, pārliecinoties, ka marināde pilnībā nosedz zivis. Tāpat pārliecinās, ka zivis traukā nav pārāk saspiestas, un marināde apņem katru zivi. Ļauj pāris stundas marinēties istabas temperatūrā, tad liek ledusskapī. Pirms pasniegšanas izņem no ledusskapja un pasniedz istabas temperatūrā.

Nav komentāru:

Komentāra publicēšana