ceturtdiena, 2014. gada 17. jūlijs

TEFS - JAUNA STIEBRZĀLE VIRTUVĒ



Tefs (Eragrostis tef) ir jaunums Latvijas kulinārijā, bet patiesībā gadu tūkstošiem pārtikā izmantota stiebrzāle ar augstu uzturvērtību. Tā izcelsme ir Abesīnijas pussalā, un Etiopijā tāpat kā kaimiņos esošajā Eritrejā tefa milti tiek izmantoti ikdienišķās plakanmaizes - indžeras - cepšanai. Tā ir dabīgo raugu izraisītas spontānas rūgšanas rezultāts, tāpēc ar viegli skābenu garšu, pie kuras jāpierod. Indžera ir plāna, poraina plakanmaize pusmetra diametrā, kas tradicionāli tiek cepta uz ar oglēm kurināmas krāsns - mirt - plakanās virsmas vai mūdienīgākā izpildījumā speciālā pannā - metad, kas atgādina elektrisko franču crêpes pannu, bet ar vāku. Indžera vietējiem ir galvenā maltītes sastāvdaļa trīs reizes dienā, jo tā veido ēdienreizes pamatu un reizē arī ēdampiederumus. Uz milzīga šķīvja viena indžera tiek izklāta un uz tās glītās kaudzītēs tiek salikti salāti, sautējumi (voti), cepta gaļa, un apkārt glītos rullīšos satītas pārējās indžeras. Ēdāji sasēžas ap šķīvi, kas kalpo arī par kopēju galdu, katrs paņem savu no sānos saliktajām indžerām, nedaudz to atritina un noplēš gabaliņu. Ar to ar labās rokas pirkstiem vienā ņēmienā satver un veikli ieloca kādu gabaliņu no izkārtotajām ēdienu kaudzītēm - salātu vai gaļas gabaliņus vai sautējuma piciņu. 


Indžera

Dēļ etniski ierobežotās izmantošanas ārpus savas dzimtenes tefa receptes ir lielā mērā vesternizētas, piemērojot eiropiešu ēšanas tradīcijām. Lai arī etiopiešu virtuve ir viena no uzlecošajām etniskajām virtuvēm, gan pateicoties tās spilgtajai savdabībai un tradīcijām, gan ievērojamam rietumos dzīvojošajam diasporas skaitam, tomēr Eiropas uzturspeciālisti par tefu sāka interesēties, lai papildinātu un dažādotu bezlipekļa produktu klāstu. Turklāt tefs ir veselīgs - bagāts ar dzelzi, kalciju, kāliju un olbaltumvielām.

Vārds tefs cēlies no amharu (Etiopijā dominējošās etniskās grupas) valodas vārda ar nozīmi zudis, jo tefa sēkliņas ir ļoti sīciņas, tās viegli izlaist no pirkstiem, un nozudušas tās gandrīz neiespējami atrast. Tefa sēkliņa ir magoņu sēklas izmēra, un aptuveni vienā gramā ir 3000 sēkliņu. Tik sīkas sēkliņas kā tefam ir praktiski neiespējami slīpēt, lai noņemtu sēklapvalku,  tāpēc tefa miltus, pārslas un arī veselās sēklas tirgo kā pilngraudu produktus.  

Savvaļā tefs sastopams bēšā, sarkanīgā un brūnā krāsā. Tā garšas nianses attiecīgi variē no kastaņu miltu saldenuma līdz lazdu riekstu riekstainumam un zemainām pilngraudu notīm. Vēsturiski bēšais tefs ir bijis retāk pieejams un tamdēļ uzskatīts par statusa simbolu. Sarkanīgais un brūnais tefs ceptos izstrādājumos sniedz līdzīgu rezultātu, tāpēc ārpus Etiopijas nez kāpēc brūnais ir aizņēmis visu tumšā tefa nišu un sarkanīgais praktiski nav sastopams. Lai arī patlaban strādā pie jaunu šķirņu selekcionēšanas, tefu joprojām atšķir pēc krāsām nevis šķirnēm. Mūsdienās tefu audzē arī Eiropā (Spānijā, Portugālē, Grieķijā). Tā augšanas prasības ir minimālas un augšanas cikls - īss, jau pēc 12 nedēļām var ievākt sēklas. Latvijā pagaidām ir nopērkamas tikai bēšā tefa sēklas un milti.





 




Kulinārijā izmanto veselas tefa sēklas, tefa pārslas un tefa miltus, kurus lieto maizes, cepumu, vafeļu, pastas, pankūku, putru un salātu gatavošanā. Var lietot arī zupu un sautējumu biezināšanā un tekstūras piešķiršanā. To droši piejauc brokastu mikšļiem un pārslu un sēkļu batoniņiem. No tefa gatavo arī piena aizstājēju - tefa "pienu". 


To tefa miltiem iespējams pagatavot 100% bezlipekļa produktus - maizi, pastu, cepumus, pankūkas. Tādā gadījumā kā saistvielu tefa miltiem pievieno ksantāna sveķus, pretējā gadījumā produkts neturas kopā un izirst. Maizi cep formā, kas palīdz noturēt tās formu. 100% bezlipekļa produktiem neesmu ķērusies klāt, tāpēc ļoti konkrētus padomus nevaru dot. Ja kādu tas interesē, rakstiet un, kad sagaidīšu jauno miltu pievedumu, izmēģināšu. Attēlos zemāk ir 100% bēšā un brūnā tefa maize, ko Londonā cep Tobia Teff saimniece Sofija Kebede-Siraka.  




Toties esmu izmēģinājusi dažādas receptes, kurās tefa miltus un pārslas lieto kopā ar kviešu miltiem. Tā gatavie produkti saglabā savu košļājamo tekstūru, bet iegūst bagātinātu garšu ar riekstu, kastaņu un pilngraudu notīm un biezāku struktūru, ja pievieno tefa pārslas. Praktiski visās mīklas receptēs līdz 25% kviešu miltus aizvietojot ar tefa miltiem būtiski neizmainīsies tās struktūra un nebūs nepieciešams pievienot nekādas saistvielas vai citādi izmainīt receptūru.

Idejas un receptes tefa miltu izmantošanai: tefa pārslu putra ar zemenēm, tefa miltu maize, tefa miltu pankūkas, kviešu un bēšā tefa miltu, pīļu olu un crème fraîche plānās pankūkas un tefa miltu mīkla tartēm un galetēm. No tefa miltu mīklas esmu cepusi fantastiskas galetes - zemeņu un melnā ķiploka galeti, lāceņu galeti, vasaras ogu galeti, meža zemeņu galeti un meža ogu galeti ar plantānām.


Rīgā bēšā tefa milti ir iegādājami veikalā Zaļā govs, Brīvības ielā 69.

Tefa pārslas un brūnos tefa miltus pasūtu no TobiaTeff, vairāk info http://www.tobiateff.co.uk