pirmdiena, 2015. gada 16. februāris

PORTERĪ SAUTĒTS LIELLOPA APAKŠSTILBS (OSSOBUCO) AR KASTAŅIEM UN MĀRRUTKU KLIMPĀM


Liellopa apakšstilba izcirtums ar smadzeņu kauliņu, kas plašāk pazīstams ar itāļu nosaukumu ossobuco, ir viens no maniem iemīļotajiem līdzās vērša astei un liellopa vaigiem. Klasisks sautējamais gabals, kuram punktu uz i uzliek kaulu smadzenes. Jā, es tiešām dievinu kaulu smadzenes uz saldskābmaizes grauzdiņa ar Maldon kūpinātā jūras sāls pārslām, pētersīļiem. Šeit recepte klasiskajam itāļu ossobuco ar milāniešu risoto.

Reizēm tiek uzskatīts, ka vērtīgi ir tie gaļas gabali, kas maksā dārgi - fileja, šķiņķis, gurns, bet lētie ir nederīgi. Tas ir absolūti kļūdains pieņēmums, jo dārgie gaļas gabali ir tie, kas kļūst mīksti tos ātri apcepot no ārpuses un saglabājot asiņainus vidū. Savukārt sildošam un sātīgam sautējumam tieši otrādi - nepieciešami  saistaudiem un cīpslām bagāti gabali, kas kļūst mīksti, izkūst un atdalās no kauliem lēnas un ilgstošas sautēšanas rezultātā.

Latvieši sautējuma vakariņas gatavo divos katlos - vienā sautējumu, otrā piedevas - kartupeļus, rīsus vai ko citu. Taču to iespējams apvienot kā viena katla maltīti. Lūk, sautējumu var pārklāt ar kārtainās mīklas vāciņu, vārītu kartupeļu kārtu ar sviesta piciņām, kas apcepsies zeltaina, ar kartupeļu biezeņa kārtu vai klimpām. Mums klimpas vairāk ir pazīstamas ķīseļos vai zupās, diemžēl praktiski nav izmantotas sāļajos ēdienos, kur tās iederas pavisam labi.

Dažas piezīmes par produktiem. Gaļas liellops sautējumā lieliski saskan ar porteri - maigu, samtainu un mazapiņotu. Izmantoju Valmiermuiža Proves porteris Nr.3, bet derēs arī citi. Alu tomēr prasās nedaudz balansēt ar viegli saldenām notīm - kastaņiem, kas turklāt ilgstoši sautējoties ēdienam piešķir miltainumu. Šitaki sēņu pulvera vietā sautējumam var pievienot pāris šitaki sēnes, kaltētas vai saldētas bekas vai pat pāris šampinjonus. Izmantoju vārītus un izlobītus kastaņus, bet droši kastaņus var izcept pats. Tā kā ēdu daudz bioapelsīnus, tad apelsīnu miziņas kaltēju pati. Miziņu kaltēšanai visvienkāršāk ir apelsīnu noskūt ar dārzeņu mizotāju, jo tā var iegūt mizas oranžo daļu, kurai nebūs klāt tās baltā un rūgtā daļa. Šim sautējumam var pievienot arī svaigas apelsīnu miziņas. Pie bagātīga sautējuma lieliskas ir garšvielainas klimpas - ar vieglām sinepju un nedaudz asākām mārrutku notīm. Klimpas veido lielākas kā ierasts un izkārto sautējumam pa virsu. Miltiem pievienotais cepamais pulveris palīdzēs tām uzpūsties un izsautēties irdenām. Klimpu mīklai var izmantot pašpaceļošos miltus (self-raising flour), tādā gadījumā nepievieno cepamo pulveri, bet man nav izdevies atrast pilngraudu pašpaceļošos miltus. Klimpas ir vienīgā sautējuma piedeva.

1kg liellopa apakšstilbs ar kaulu smadzenēm jeb ossobuco
500ml Valmiermuiža porteris 
250g vārīti vai tvaicēti kastaņi
1/4 selerijas sakne vai 2 tās kāti
1 burkāns
2 sīpoli
4 ķiplokdaiviņas
1 ēdamk. milti
2 ēdamk. šitaki sēņu pulveris vai pāris sēnes
brangs timiāna zariņš
3 lauru lapas
pāris apelsīnu miziņas
dažādi pipari - virces, rozā , garie, Teličeri
1/2 tējk. dzeltenās sinepju sēklas
1 tējk. kadiķogas
2 tējk. kaltēti lakši
1/2 standziņa Ceilonas kanēlis
2 tējk. brūnais niedru cukurs
kūpinātais jūras sāls
buntīte pētersīļi pasniegšanai
olīveļļa apcepšanai

Klimpām:
175g sijāti pilngraudu kviešu milti (malums 0)
1/2tējk. cepamais pulveris
1/2tējk. Colman's sinepju pulveris
2ēdamk. rīvēti mārrutki
75g mājās tecināti cūku tauki vai sviests (tikko kā no ledusskapja)

Dārzeņus (selerijas kātus vai sakni, burkānus, sīpolus, ķiplokdaiviņas, sēnes (ja izmanto svaigas) smalki sagriež un uz pannas eļļā apcep. Kad dārzeņi apcepušies zeltaini, pievieno garšaugus un garšvielas (kanēli, lakšus, kadiķogas, apelsīnu miziņas, sinepju sēklas, lauru lapas, sēņu pulveri, timiāna zariņu) un miltus. Pāris minūtes apcep un pārliek sautējamā katlā. Tad pannā no abām pusēm apbrūnina stilba gabalus, pēc tam tos pievieno dārzeņiem. Katlā pielej porteri un strauji uzvāra, tad samazina liesmu uz vismazāko, pievieno cukuru, sasāla un sapiparo, un sautē līdz kamēr gaļa ir mīksta un atdalās no kauliem. Kamēr gaļa sautējas, pagatavo klimpu mīklu. Bļodā miltus sajauc ar sinepju un cepamo pulveri, un tajos iestrādā aukstus taukus vai sviestus līdz veidojas drupačaina masa, pievieno mārrutkus un šļuku aukstu ūdeni, un izmīca viendabīgu masu.

Kad sautējums kādu laiku sautējies, pievieno kastaņus. Kad gaļa nāk mīksta, tam pievieno klimpas. No klimpu mīklas saveļ apaļas bumbiņas un izkārto sautējumam pa virsu ar drošām atstarpēm, jo sautējoties tās uzpūtīsies. Katlam uzliek vāku un sautē vēl aptuveni 10-15 minūtes. Pārber ar smalki sagrieztiem pētersīļiem un ceļ galdā. Pasniedz ar porteri.

Gaļas liellopa apakšstilba gabalu var iegādāties no Hereford Agro vai Saulcerīši, kuru produkcija tiek tirgota Kalnciema kvartāla tirdziņā. Dažādi pipari, Ceilonas kanēlis, kadiķogas, kaltētas apelsīnu miziņas un sinepju sēklas tiek tirgotas specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Vārītus un izlobītus kastaņus vakuumā, kā arī Colman's sinepju pulveri var iegādāties veikalā Stockmann. Mājās tecinātus cūku taukus gatavo saimniecība Arāji, kas iegādājami zemnieku tirdziņos. Sijātus pilngraudu kviešu miltus (malums 0) tirgo veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61. Kūpināto jūras sāli un kaltētus lakšus var iegādāties ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Šitaki sēņu pulveri gatavo saimniecība Garīkas. Doves Farm pašpaceļošos miltus var iegādāties veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69.