sestdiena, 2013. gada 20. aprīlis

GARDULĖS SINEPES (GARDULĖS GARSTYČIOS)


 
Sinepes (sēklas, atsevišķām šķirnēm arī lapas) kā garšaugu virtuvē izmanto kopš aizvēsturiskiem laikiem. Līdzīgi arī garšvielu jeb mērci, ko tāpat sauc par sinepēm un iegūst sinepju sēklas sagrūžot piestā un samērcējot ar ūdeni, pazinušas tautas, kas apdzīvojušas Latvijas teritoriju, tālab var pieņemt, ka sinepes nav bijušas svešas arī latviešiem. Tomēr senu sinepju receptūru Latvijas pavārgrāmatās grūti atrast. Arī veikalu plauktos var ieraudzīt angļu, franču, krievu vai klasiskās, bet ne latviešu sinepes. Līdz ar to pat grūti teikt, kāda ir latviešu sinepju gaume. Otrkārt, britu avoti par angļu sinepēm vēsta, ka tās tiek gatavotas no baltajām sinepēm (Sinapsis hirta) un kurkumas, kas samaisīti ar ūdeni, tomēr Spilva ražoto angļu sinepju sastāvā nav norādīts, ka tās gatavotas no baltajām sinepēm. Tomēr ir kāda interesanta detaļa - to sastāvā ir veselas melno sinepju sēklas, kas piešķir tām īpašu asumu. Nez vai angļi uzminētu, ka mēs, latvieši, šādas sinepes saucam par angļu sinepēm. Kas ir franču sinepes, ir vēl grūtāk saprotams, jo Francijā ir vismaz trīs samērā nošķirti sinepju stili - Dižonas, Mo un Bordo. Milda ražotajās franču sinepēs ir arī sekojošas sastāvdaļas: modificēta kartupeļu ciete, sāls (2%), skābuma regulētājs (E260, E270, E296, E330), krāsviela (E161b), stabilizētāji (E415), konservants (E211, E202), saldinātājs (E954). Savukārt Spilva krievu sinepēm "piemīt krievu virtuvei raksturīgā garša un aromāts", un var tikai minēt, kas ir šo sinepju sastāvā, un ar ko tās atšķiras no klasiskajām sinepēm, jo sastāvdaļu saraksts abām sinepēm ir identisks - ūdens, sinepju pulveris, etiķskābe, rapšu eļļa, cukurs, sāls, garšvielas. Pārdošanā ir arī Vinnis ražotās medus sinepes, kuru sastāvā ir  medus, sinepju pulveris, cukurs, cietes sīrups, sāls, eļļa, etiķis, iebiezinātāji, garšvielas, ūdens.
 
Kad man beigsies sinepju krājumi, noteikti izmēģināšu tās mājās pagatavot pati. Pēc visiem izlasītajiem padomiem sinepju gatavošanā, varu apgalvot, ka ir vajadzīgas ne vairāk kā četras sastāvdaļas: sinepes (graudi vai pulveris), ūdens, skābi saturošs šķidrums - etiķis vai verjus un sāls. Sinepes rodas ķīmisku reakciju rezultātā, tāpēc vispirms sinepju sēklas (pulveri) samērcē ūdenī, kā rezultātā aktivizējas sinepju eļļa. Etiķis darbojas kā stabilizators un sāls kā konservants. Visas pārējās sinepju sastāvdaļas jāuztver piesardzīgi - tās var būt gan ar pozitīvu efektu, kādas ir garšvielas - estragons, medus, gan ar negatīvu efektu kā, piemēram, daudzās E-vielas vai modificētā ciete. Arī etiķskābes pievienošana sinepēm manā izpratnē ir vardarbība, šim nolūkam taču ir tik daudzi un dažādi etiķi, kuru ietekme ir daudz saudzīgāka un garšu bagātinošāka.
 
Ja balto sinepju sēklas ir vispopulārākās anglosakšu sinepēs, tad melnās sinepes (Brassica nigra), kas ir arī visasākās un pikantākās nāk no Vidusjūras reģiona. Vēsturiski tās tikušas izmantotas Francijā (Dižonā, Bordo un Mo), tagad tās saglabājušās vairs tikai tradīcijām uzticīgāko ražotāju sinepēs. Patlaban melnās sinepes plaši audzē Argentīnā, Čīlē un Etiopijā, kur tās lieto galvenokārt kā lapu dārzeni. Komerciāli visizplatītākās ir brūnās sinepes (Brassica juncea), kas latviski tiek sauktas arī par Sareptas sinepēm vai zilganām sinepēm. Tās nāk no Indijas, bet komerciālu popularitāti ieguvušas, jo tās ir piemērotas mehanizētai ražas ievākšanai. Tas arī ir mainījis tradicionālo sinepju receptūru, pamazām melnās sinepes, ko ievāc ar rokām, aizstājot ar brūnajām. Vizuāli brūnās sinepes ir grūti atšķiramas no melnajām, bet pēc asuma tās ir par 30 procentiem vājākas kā melnās. Brūnās sinepes plaši izmanto bengāļu virtuvē, tajā skaitā kā eļļas augu, iegūstot sinepju eļļu.
 
Vikipēdijā teikts, ka brūnās sinepes "Latvijā aug reti, galvenokārt Rīgas apkārtnē. Aug nezālienēs un gar dzelzceļiem". Taču Lietuvā brūnās sinepes audzē un Ritai Žimančūtei-Bujanauskienei (Rita Žimančiūtė-Bujanauskienė) radās ideja gatavot dabīgas (bez sintētiskām piedevām) un veselīgas sinepes no visaugstākās kvalitātes vietējām izejvielām. Tā radās ģimenes uzņēmums Gardulės manufaktūra,  kas specializējies mājas pilngraudu sinepju gatavošanā. Savam produktam Rita gribēja mājīgu un mīļu vārdu, kas vislabāk raksturotu pašu produktu stikla burciņā. Beigu beigās visi sasēduši pie ģimenes galda un devuši Gardulės jeb garšīgo sinepju nosaukumu. Lietuviski gardulis, gardulės nozīmē garšīgs.
 
Patlaban tiek gatavotas 5 dažādas Gardulės zīmola pilngraudu sinepes: bezpiedevu, ar žāvētu plūmju, dzērveņu, žāvētu persiku un medus piedevu.
 
 
 
Gardulės bezpiedevu sinepes, kuru sastāvā ir sinepju sēklas, ābolu etiķis, ūdens, sīpoli, sāls un citas garšvielas. Klasiskas un ļoti kvalitatīvas graudu sinepes, kurās izceļas graudiņu struktūra. Garša paasa, bet pēcgaršā jūt ābola etiķa maigumu.
 
 
Gardulės sinepes ar žāvētām plūmēm, kuru sastāvā ir sinepju sēklas, ābolu etiķis, ūdens, sāls, citas dabīgas garšvielas un žāvētas plūmes. Priekšplānā izceļas sinepju graudiņu struktūra. Garša paasa, bet pēcgaršā jūt maigumu, ko piešķir žavētās plūmes, ar kurām nav pārspīlēts, jo šīs ir klasiskās sinepes.
 
 
 
Gardulės sinepes ar dzērvenēm, kuru sastāvā ir sinepju sēklas, ābolu etiķis, ūdens, sāls, citas dabīgas garšvielas un dzērvenes. Priekšplānā izceļas sinepju graudiņu struktūra. Garša paasa, un pēcgaršā jūt svaigumu un skābumu, ko piešķir dzērvenes. Manuprāt no visām piedevu sinepēm šīm ir visizteiktākā garša. 
 
 
Gardulės sinepes ar žāvētiem persikiem, kuru sastāvā ir sinepju sēklas, ābolu etiķis, ūdens, sāls, citas dabīgas garšvielas un žāvēti persiki. Priekšplānā izceļas sinepju graudiņu struktūra. Garša paasa, bet pēcgaršā jūt maigumu, ko piešķir žavētie persiki, ar kuriem nav pārspīlēts, jo šīs ir klasiskās sinepes. Vismaigākās no piedevu sinepēm.
 
 
 

Gardulės sinepes ar medu, kuru sastāvā ir sinepju sēklas, ābolu etiķis, ūdens, sīpoli, sāls, citas dabīgas garšvielas un medus. Priekšplānā izceļas sinepju graudiņu struktūra. Garša paasa, bet pēcgaršā jūt medus noti. Klasisks salikums labās proporcijās. Šīs ir sinepes, ne sinepju-medus mērce.
 
Vairāk info http://gardules.com/
Pagaidām Gardulės garstyčios (sinepes) Latvijā netirgo, bet tās var iegādāties Viļņā, Kauņā un Klaipēdā. Viļņā tās tirgo Viļņas lidostā veikalā Lttaste, tirdzniecības centra Panorama Rimi hipermārketā. Pārējās veikalu adreses http://gardules.com/kur-isigyti/