trešdiena, 2015. gada 11. marts

KAILGRAUDU MIEŽU PUTRAIMU PUTRA


Lepojos, ka savas profesionālās darbības ietvaros man ir bijusi iespēja iepazīt kvalitatīvus un veselīgus vietējo zemnieku produktus, kurus vienmēr esmu centusies daudzināt. Arī šo latviešu kulinārijas klasiku - miežu putraimu putru var pārvērst par, pirmkārt, jau gardu, otrkārt, kvalitatīvu un treškārt, veselīgu ēdienu. 

Ieteikumi: 
1) pievērst uzmanību produktu izcelsmei un kvalitātei. Tie ir produkti, kuru kvalitātes īpašības ir saistītas ar kādu konkrētu ģeogrāfisko reģionu un no paaudzes paaudzē nodotām zināšanām tā audzēšanā, apstrādē vai pārstrādē. Tie ir produkti, kuriem zināms šķirnes nosaukums, audzēšanas vieta un apstākļi, kā arī apstrādes/pārstrādes tehnika.
2) izvēlēties ēdiena pagatavošanai atbilstošus produktus. Piemēram, dažādām augļu un dārzeņu šķirnēm piemīt dažādas to raksturīgās īpašības, kas vienam ēdienam ir vēlamas, citam nederīgas. Piemēram, kartupeļi ir gan vaskaino, gan miltaino šķirņu.
3) vienmēr ir izvēle starp mazāk veselīgu un veselīgāku produktu. To ir vērts atcerēties pat tad, ja gatavo šķietami neveselīgu ēdienu. Svaigpiens no biosaimniecības būs veselīgāks par homogenizētu pienu no veikalu plaukta. Jūras sāls ir veselīgāks par vārāmo (galda) sāli. Šeit minams arī plašais klāsts pārtikas piedevu un garšas uzlabotāju, kuri ne vien nav nepieciešami, bet kuru ietekme uz veselību nebūt nav pozitīva. Tie ir ieslēpti ne tikai pārstrādātos produktos, bet arī, piemēram, "universālajos" garšvielu maisījumos.

Putras pamatu veido tikai trīs sastāvdaļas - miežu putraimi, kartupeļi un piens. Turklāt visas trīs ir plaši pieejamas un salīdzinoši lētas, taču arī tām ir "lētais" un "dārgais" gals. Piens - bio svaigpiens, kuru lietoju gadiem ilgi un vienmēr atbalstīšu tā lietošanu uzturā. Svaigpiens ir nepasterizēts, neatkrejots un nehomogenizēts piens. Tā kā piens ir tas produkts, kuru nevaru saukt par savējo, tad tā izvēlē esmu cimperlīga. Piekritīšu, ka neskatoties uz spēkā esošajām veterinārajām higiēnas un nekaitīguma prasībām svaigpiena ieguvei un pirmapstrādei, arī man nācās meklēt uzticamu un godprātīgu ražotāju, taču pat es esmu atradusi vairākas saimniecības, kuru svaigpienu lietoju regulāri. Kailgraudu mieži manu uzmanību piesaistīja pirms vairākiem gadiem, sarunājoties ar Valsts Priekuļu laukaugu selekcijas institūta darbiniekiem, kas selekcionē jaunas to šķirnes. Vispirms jau jāmin, ka miežus ēdienkartē vajadzētu iekļaut daudz un nav pamata uztraukumam, ka to putraimi vai milti būtu mazāk vērtīgi vai veselīgi, jo atšķirībā no citiem graudaugiem, miežos šķiedrvielas ir ne tikai grauda apvalkā, bet arī kodolā (tātad tās ir arī putraimos un miltos, kam apstrādes rezultātā ir noņemts apvalks). Gan parastajiem miežu graudiem, gan kailgraudu miežu graudiem apkārt ir pārtikā neizmantojamā plēksne, taču atšķirībā no parastajiem miežiem, kailgraudu miežiem tā nav stingri saaugusi kopā ar graudu un kulšanas procesā viegli atdalās. Tādējādi kailgraudu miežu graudi nav jāskrotē, kā rezultātā iet bojā vērtīgas vielas. Taču no veselīguma viedokļa būtiskāki ir beta glikāni, kas kailgraudu miežos ir vairāk kā parastajos. Beta glikāni ir vērtīgas ūdenī šķīstošas šķiedrvielas, kas piedalās vielmaiņas procesos un organisma attīrīšanā. Turklāt beta glikāni ir tie, kas putrai piešķir biezējošu vijīgumu. Papildus tumīgumu putrai piešķir ciete, tāpēc putraimus pirms pievienošanas neskalo. Tāpat arī miltaino šķirņu kartupeļi, kas netiek pārmēru skaloti, lai nezūd ciete. Vāroties tie droši var arī nedaudz izjukt. Miltaino kartupeļu šķirnes - 'Presto', 'Agrie Dzeltenie', 'Brasla', 'Kolibri', 'Imanta', 'Zīle', 'Talmuts'.

Internetā esmu atradusi dučiem visai dīvainu padomu putras vārīšanā, tomēr varu droši apgalvot, ka no kvalitatīviem produktiem nekas greizi nevar noiet. Putru vāru tikai un vienīgi pienā vai sātīgākam rezultātam beigās vēl pieleju saldo krējumu. Vispirms pienā uzvāra kartupeļus, ja nu galīgi tāds piens ar izteikto vārīta piena piegaršu negaršo, tos nokāš. Mans vienīgais padoms, lai putra izdotos vijīga un ar vieglu saldenumu, to vāra siltumu uzturošā katlā (katlā ar biezu dibenu), lēni un uz vismazākās liesmas. Uz gāzes plīts to viegli izdarīt, zem katla liekot liesmas kliedētāju. Pēc būtības putrai nemaz nav nepārtraukti jāvārās, pietiek, ka tā ir ļoti karsta un burbuli uzmet ik pa laikam.




300g kailgraudu miežu putraimi
3l svaigpiens
800g ļoti miltaini kartupeļi
šķipsna sāls

Aizdaram:
6 biezas šķēles cauraudzis
6 lieli sīpoli
4 ķiplokdaiviņas
2 ēdamk. šitaki sēņu pulveris
1 tējk. Provansas garšaugu maisījums
dūmu sāls
eļļa apcepšanai

Kartupeļus smalki sagriež, ber katlā, sasāla, pārlej ar pienu un vāra gandrīz mīkstus, tad pievieno putraimus un atlikušo pienu. Putraimu briedība mēdz atšķirties, tāpēc arī norādītais piena daudzums ir aptuven. Labāk pievieno mazāk pienu, un ja šķiet, ka par maz, pievieno vēl uzkarsētu (lai neapstātos vārīšanās) pienu. Putra ik pa laikam ir enerģiski jāmaisa, citādi ātri vien piesvils pie katla dibena. Kad putraimi kļūst mīksti un putra sāk smagi vārīties - lēni, paukšķoši burbuļi, nogriež uguni un katlam uzliek vāku. Ļauj putrai uzbriest 20-30 minūtes. Var izmantot omīšu padomu - ietīt putras katlu avīzēs un segā vai katlu liek uzsildītā cepeškrāsnī. Ceļ galdā ar aizdaru un svaigpienu.

Aizdaram sagriež sīpolus un lēni eļļā apcep. Kad tie sāk karamelizēties, pievieno gabaliņos sagrieztu cauraudzi, sagrieztas ķiplokdaiviņas, garšaugu maisījumu un sēņu pulveri. Pēc garšas sasāla. Kad cauraudzis ir apcepies, aizdars ir gatavs.

Kailgraudu miežu putraimi iegādājami no saimniecības Zutiņi Kalnciema kvartāla tirdziņā. Svaigpienu iegādājos no Lindas vai Rūtas (saimniecība Rītnieki) Kalnciema kvartāla tirdziņā vai ar piegādi mājās. Šitaki sēņu pulveris nāk no saimniecības Garīkas Rudbāržu pagastā, to var iegādāties veikalā Stockmann.