Rupjmaizes cepšana ir darbietilpīgs un laikietilpīgs process, kam nepieciešama maizes krāsns. Taču ir rudzu miltu maizes, kas bez lielām problēmām izdodas mājas cepeškrāsnī. Tā kā nedaudz tālāk aiz mūsu valsts robežām vairs īstu rupjmaizi nepazīst, tad citzemju maizniekiem ir gana plašs rudzu maizes recepšu klāsts. Šīs ir maizes, kas pēc garšas savukārt nav ierastas mums, jo šāda veida maizi no rudzu miltiem Latvijā parasti necep. Recepti aizguvu no pazīstama britu pavāra, kas specializējies gan maizes, gan dažādu konditorejas izstrādājumu cepšanā, Pola Holivuda (Paul Hollywood) un kas publicēta viņa grāmatā Paul Hollywood's Bread. How to make great breads into even greater meals.
Maize izdodas blīva, smaržīga, ar viegli saldenu pēcgaršu. Gan smaržā, gan garšā jaušanas izteiktas iesala un brūža notis. Maizei izmanto arī nedaudz kviešu miltus, lai tā nebūtu ķepīga. Oriģinālajā receptē pievieno eilu (alu, kas brūvēts ar augšējās fermentācijas raugiem). Es šo maizi esmu cepusi ar četriem dažādiem aliem - Valmiermuiža tumšo, Valmiermuiža Balles alus tumšo, Valmiermuiža Proves porteris Nr.3 un dāņu darītavas Amager Bryghus Rye King, kas klasificēts kā porteris un kura sastāvā ir gan miežu, gan rudzu iesals. Visi šie ali brūvēti mikrobrūvētavās, ir izteiksmīgi gan smaržas ziņā, gan dziļu un noturīgu garšu, kas lieliski bagātina rudzu maizi. Alus izteiksmīgās notis vēl papildina melase. Ja rudzu maizi vēlas cept ar riekstu vai kaltētu augļu (aprikožu, rozīņu) piedevu, visticamāk melasi var aizstāt ar iesala ekstraktu. To vēl neesmu izmēģinājusi. Oriģinālajā receptē maizi pārber ar auzu pārslām, es lietoju pēc formas mazākas un plānākas Grauda spēks četru graudu pārslas, kuru sastāvā ir arī rudzu pārslas. Ja maizei nevēlas pievienot alu, domāju, ka to var aizstāt ar ļoti kvalitatīvu, dabīgi raudzētu iesala dzērienu, piemēram, Valmiermuiža Zelta zirgs.
Recepte jau no pirmā skata man šķita interesanta ar to, ka klaipu pārsmērē ar neraudzētu rudzu miltu un alus mīklu. Šī virskārta cepoties izveido patīkamu garozu. Receptē rudzu milti nebija sīkāk precizēti, izmantoju rupja maluma pilngraudu rudzu miltus.
Maizes klaipam:
350g rudzu milti150g baltie maizes milti (Doves Farm)
50ml melase
10g ātras iedarbības sausais maizes raugs (Doves Farm)
7g jūras sāls
250ml tumšais alus vai porteris
100-140ml silts ūdens
dažas šļukas olīveļļa
Klaipa virskārtai:
150 ml tumšais alus vai porteris
100g rudzu milti
šķipsna brūnais niedru cukurs
50-75g auzu pārslas
Bļodā sajauc abus miltus, raugu un sāli, pievieno melasi, 100 mililitrus siltu ūdeni un 200 mililitrus alu un iejauc sauso sastāvdaļu maisījumā. Mīklā iejauc pēc iespējas vairāk atlikušā šķidruma, jo rudzu miltu maizes mīklai jābūt mitrākai kā kviešu miltu maizes mīklai. Cik daudz šķidruma izdosies pievienot, atkarīgs arī no miltu maluma un briedības. Man izdevās pievienot vēl 50 mililitrus alu un tad mīkla jau bija izteikti ķepīga. Darba virsmu ietauko ar šļuku olīveļļas un mīklu uz tās mīca līdz kamēr tā kļūst padevīga, gluda un elastīga. Mīklu saveļ bumbā, pārziež ar šļuku olīveļļas, liek bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi un ļaut tai rūgt 4 stundas līdz kamēr tā dubultojusies apjomā. Tikmēr mazā bļodā no rudzu miltiem, cukura un alus sajauc klaipa virskārtas mīklu un to atstāj, lai milti piebriest.
Kad mīkla uzrūgusi, no tās ar plaukstu izsit gaisu, izmīca un uz darba virsmas izveido apaļu klaipu, ko liek uz cepamplāts, kas izklāta ar cepampapīru un viegli apbārstīta ar miltiem. Klaipu vienmērīgi pārklāj ar virskārtai sagatavoto mīklu, apbārsta ar auzu pārslām un nedaudz miltiem. Ļauj klaipam istabas temperatūrā vēlreiz uzrūgt līdz tas dubultojies apjomā, aptuveni pusotru stundu. Klaipa gatavību cepšanai pārbauda, tajā iespiežot pirkstu, ja nospiedums nesaglabājas, klaips ir gatavs cepšanai. Liek cepties iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220 grādos pirmās 25 minūtes, pēc tam temperatūru samazina līdz 200 grādiem un cepšanu turpina vēl 10 minūtes. Klaipa gatavību pārbauda, tam pieklauvējot pie apakšējās garozas, dobja skaņa liecina, ka tas ir izcepies. Maizes klaipu atdzesē uz restītēm, lai gaiss tam var brīvi piekļūt arī no apakšas. Griež tikai pilnībā atdzisušu.
Melase iegādājama veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61. Amager Bryghus Rye King alus iegādājams specializētajā alus veikalā Beer Fox Stabu ielā 59.
Nav komentāru:
Ierakstīt komentāru