KARAĻU KŪKA (GALETTE DES ROIS)

Zvaigznes jeb Trijkungu dienā francūži ceļ galdā kādu atturīgu un vienkāršu gardumu - Galette des Rois, kas tulkojumā nozīmē karaļu kūka (galete). Otrs kūkas nosaukums ir Pithiviers - tā nosaukta Francijas ziemeļos esošas municipalitātes vārdā, kurā meklējama kūkas izcelsme. Būtībā franču pâtisseries visu janvāri dzīvo karaļu kūkas zīmē, jo tā pēc Ziemassvētkiem un gadumijas svinībām ir pārdotākā prece, kas tās uztur pie dzīvības. Lai arī vienkārša, tā ir pārdomāta - divās kārtainās mīklas kārtās iecepts mandeļu krēma (crème d’amandes) pildījums. Protams, konditoru eksperimentiem nav tabu, un arī karaļu kūkas pildījumam izmantoti pistāciju un lazdu riekstu milti, krēms bagātināts ar žavētiem augļiem un svaigām ogām, tomēr klasiskā recepte man garšo vislabāk. Variācija, kas kūkas pildījumā man šķiet pieņemama, ir konditorejas krēma piejaukšana mandeļu krēmam. Tas vienmēr ir pa rokai jebkurā konditorejā, bet mājās ir īpaši jāgatavo, tāpēc nolēmu pildījumu bagātināt ar biezo Avocaat olu liķieri, ko Beļģijā un Holandē tirgo pildītu burkā un to pasniedz platā glāzē ar karoti.

Karaļu kūkas nosaukumu tā ieguvusi, jo tajā iecep pupiņu, un tā gabaliņa īpašnieks, kas to atrod, tiek kronēts par karali un parasti iegūst arī kronīti, ko uzlikt galvā. Ņemot vērā, ka tikko esam tikuši pie pirmajiem eiro, šogad man šķiet īsta veiksme pavadīs to, kas kūkā atrasdīs jauno eiro centu. 

Uzmanību! Visiem, kas nav francūži vai dzīvojuši Francijā, ir obligāti jāatgādina, ka vienā kūkas gabalā būs kaut kas ciets, un līdz tas tiek atrasts, kūkā jākožas piesardzīgi!

450g kārtainā mīkla

pildījuma krēms:
100g mandeļu milti

60g cukurs

100g sviests

2 olas

5ēdamk. biezais Avocaat olu liķieris
šķipsna sāls
sēklas no vaniļas pāksts

glazēšanai:

1olas dzeltenums

1tējk. piens

Vispirms gatavo mandeļu krēmu. Sajauc kopā mandeļu miltus, cukuru, sāli un vaniļas pāksts sēklas. Pievieno sviestu istabas temperatūrā un maisa, kamēr pilnībā iejaucas masā, tad pa vienai iejauc olas un Avocaat. Pildījumu pārsedz ar pārtikas plēvi un liek ledusskapī, kas sastingst.

Pannu izklāj ar cepampapīru. Mīklu sadala divās daļās. Pusi mīklas izrullē tā, lai no tās var izgriezt glītu apli aptuveni 25cm diametrā. Par šablonu var izmantot šķīvi, augšpēdus apgrieztu bļodu vai kūkas formas pamatni. Izgriezto mīklas apli uzmanīgi pārvieto uz pannu. Mīklas apļa vidū liek pildījumu un vienmērīgi izsmērē,  ārmalā atstājot brīvus 2-3 cm. Pildījumā ieliek laimes pupiņu. Brīvo maliņu visapkārt apsmērē ar ūdeni, lai tā labāk saliptu kopā ar virskārtu un pildījums nespiestos ārā no kūkas. Žigli izrullē atlikušo mīklu, no kuras izgriež identisku mīklas apli, ko liek pa virsu pirmajam. Abus saspiež kopā pa ārmalu, kur nav ieklāts pildījums. Saspiesto maliņu var veidot dekoratīvi viļņainu. Cepšanai sagatavoto kūku ar visu pannu liek ledusskapī uz 30 minūtēm atpūsties.

Pēc tam kūkas virskārtu var izdekorēt ar zīmējumu. Es to veiksmīgi izdarīju ar adatu, bet būtiski ir mīklā zīmējumu tikai iespiest nevis iegriezt. Kūkas vidū ar adatu izdur 3-4 caurumiņus, lai ir kur noiet tvaikam. Kūkas virsu pārsmērē ar olas dzeltenumu, kam pievienota tējkarote piena. Kūku liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī un cep 180 grādos pusstundu līdz kūkas virsa krāsojas zeltaini brūna. Kūku izņem no cepškrāsns, atdziestot tā nedaudz noplok, kas ir normāli. Pasniedz siltu vai istabas temperatūrā. 

MELNAIS ĶIPLOKS

Jau gadus piecus melnais ķiploks ir iekārota šefpavāru garšviela. Ķiploku nogatavināšanas rezultātā kontrolētā temperatūrā (65-80 grādi) un mitrumā (70%) visparastākais baltais ķiploks kļūst piķa melns. Nogatavināšanas  process ir ilgstošs, jo vispirms mēnesi ķiploki ir pakļauti temperatūras un mitruma ietekmei, nākamo mēnesi tie žūst un atpūšas. Nekādas ķīmiskas vielas, krāsvielas vai konservanti ķiploka pārveidošanas procesā netiek izmantoti.

Daudzviet sadzīviski šis process tiek aprakstīts kā fermentēšana, bet termins nav nedz precīzs, ne pareizs, jo nogatavināšanas procesā nenotiek fermentēšanu raksturojošie bioķīmiskie procesi. Patiesībā ķiploku nogatavināšana Āzijā, īpaši Korejā un Japānā ir gadu tūkstošiem sena tradīcija, kur tiem tiek piedēvētas dažādas ārstnieciskas īpašības. Iespējams šī tehnika arī paliktu lokāla tradīcija, bet korejiešu izgudrotājs ASV iesniedza patenta pieteikumu ķiploku nogatavināšanas iekārtai. Tam sekoja nogatavināto ķiploku uzvaras gājiens vispirms Kalifornijā, tad arī Londonā un citās Eiropas valstīs, jo nogatavināšanas process tika automatizēts, vieglāks vadāms un kontrolējams un industrializēts. Spānis Žordi Ferri (Jordi Ferri) pirms diviem gadiem Latvijā sāka ķiploku biznesu, bet paralēli tam viņu urdīja melnā ķiploka noslēpums, tagad pēc vairāk kā gadu ilgušiem eksperimentiem Žordi atzīst sevi par ķiploku nogatavināšanas meistaru, jo viņš var garantēt, ka nogatavinātais ķiploks katru reizi sasniedz nemainīgu kvalitāti. Tomēr process nav tik vienkāršs, kā piespiest dažas pogas. Žordi neizmanto patentēto iekārtu, bet mācoties no kļūdām, ir izgatavojis savu nogatavošanas iekārtu, kas nodrošina vēlamo rezultātu. 

Melnais ķiploks ir mīksts, stingras želejas struktūras un bez tipiskā ķiploka aromāta. Tas garšo pēc balzametiķa želejas vai portvīna gumijas ar ļoti vieglām lakricas notīm. Kaut kur garšā pavīd arī melases, tamarinda un sojas mērces nots. Taču pēcgarša ir koncentrēta un saldena.

To izmanto kā akcentu, kas ēdienam piešķir dziļāku garšu. Tas sader ar rīsiem, piemēram garneļu risoto, olu mērcēm un majonēzi, ko pasniedz ar vistu vai balto zivi. Ķiploku var iemaisīt krējumsieros, pievienot pie skābā krējuma, ar to lieliski bagātina kartupeļu biezeni. To izmanto garšvielu sviestā. Var izmantot cepot maizes izstrādājumus, piemēram itāļu fokaču. Labi sader ar saulē kaltētiem tomātiem, kazas sieru, rozmarīnu, timiānu, raudeni, tumšajām olīvām (īpaši tām, kas noturētas eļļā, un izskatās izkaltušas, parasti tirgo burciņās bez šķidruma). Sader arī ar medu.

Melno ķiploku ēdienam pievieno kā veselas vai sagrieztas daiviņas. Baltais un melnais ķiploks ir tik atšķirīgi, ka tos nekādā gadījumā nevar savstarpēji aizstāt. Melnais ķiploks arī nelīdzinās krāsnī ceptam (karamelizētam) baltajam ķiplokam. Pat vienā ēdienā tie īsti labi nesadzīvos, ja vien baltais ķiploks nebūs kā apstrādāts (apcepts). Melno ķiploku ēdienam pievieno nedaudz, uz personu rēķinot 5 daiviņas.

Ķiploki ir iegādājami veikalā iDille tirdzniecības centrā Barona centrs, Kr. Barona ielā 46, veikalā Stockmann un citos veikalos, kā arī FS Baltic ražotnē Rīgā, Čiekurkalna 2.šķērslīnijā.

SAUTĒTI SARKANIE KĀPOSTI GRANĀTĀBOLU SULĀ AR UPENĒM

Man sautēti svaigi kāposti nekad iepriekš nav garšojuši pirms Dienas Ēdieni un Rito meistarklasē atklāju šo Svetlanas Riškovas recepti. Tagad šī būs alternatīva štovētiem kāpostiem, kad treknam ēdienam vairāk piederas nedaudz kraukšķoši kāposti ar atsvaidzinošu un spirgtu ogu pēcgaršu. Šie lieliski der treknam un smagnējam ēdienam, kur kraukšķīgums un ogu svaigums noņem lieko treknumu. Labi sader ar pīles un zoss cepešiem, confit de canard (pīles konfits - taukos sutināta pīle), magret de canard (īpašs pīles krūtiņas griezums).

1 sarkanā kāpostgalva

1 granātābols

2 saujas upenes

2 ķiplokgalviņas

3 sarkanie sīpoli

5ēdamk. pīļu tauki

sāls un pipari

garšvielas (kadiķogas, grieķu raudene, rozmarīns, laksis, kārvele)

Kāpostu sagriež plānās sloksnītēs, liek katlā ar 3 ēdamkarotēm pīļu tauku, upenēm un uz mazas uguns sautē 1,5-2 stundas. Gataviem tiem jābūt mīkstiem, bet joprojām stingriem nevis pārsautētiem un pļurīgiem. Aptuveni pēc stundas sautēšanas kāpostiem pievieno garšvielas, sāli un piparus. Kāpostus sautējot, tos ik pa laikam apmaisa un mazliet pielej granātābolu sulu, lai tie nepiedeg. Uz pannas atlikušajās 2 ēdamkarotēs pīļu tauku apcep smalki sagrieztus sīpolus un ķiplokus un zeltaini apcepušos tos iemaisa gandrīz gatavajos kāpostos. 

PĪLES KONFITS (CONFIT DE CANARD)

Konfitēšana ir sena franču konservēšanas tradīcija, lai sagatavotu pīles vai zoss gaļu ilgstošai uzglabāšanai. Lai arī tā radās laikos pirms katrā mājā ienāca ledusskapis, tradīcija ir dzīva joprojām, it īpaši Gaskoņā un citās Ziemelrietumu teritorijās, kurās nobaro treknās pīles, no kuru aknām gatavo foie gras, bet pārējo krietni aptaukojušos pīli sadala gabalos un lēni sutina taukos līdz gaļa sāk atdalīties no kauliem. Lielveikalos šim mērķim pārdod jau sadalītus pīles gabalus, un man kājas kopā ar šķiņķi garšo vislabāk, tāpēc konfitēšanai izvēlējos tikai tās. Diemžēl neatradu svaigas pīles kājas, bet saldētas iegādājos cash&carry dižveikalā Orange. Kā vairums lielveikalos nopērkamo pīļu tajā skaitā pašā Francijā, arī šīs pēc franču metodes tikušas nobarotas Ungārijā. Diemžēl Francijā augušās var iegādāties vairs tikai zemnieku tirdziņos, mazās specializētās bodītēs vai arī uz vietas fermās. Iespējams, uz Ziemassvētkiem dārgā gala lielveikalos ir speciāli stendi, kuros tirgo arī Žersas (Gers) pīles, jo gan confit de canard, gan goie gras, gan magret de canard parasti tiek celti galdā gadu mijas svētkos. 

Ja izmanto veselu pīli, to sadala gabalos: atdala kājas ar šķiņķiem, spārnus, kaklu un atkaulo fileju. Visus taukus, kas stingri neturas pie atdalītajiem gabaliem, nogriež, smalki sagriež un uz lēnas uguns iztecina taukos. Savukārt no pāri palikušā karkasa sanāks fantastisks pīles buljons, ko izmantot, piemēram, bigoli ar pīles ragū. Ja veikalā pērk jau sadalītus pīles gabalus, būs nepieciešams atsevišķi iegādāties arī pīļu taukus. Pīles gaļu ierīvē ar sāls un kaltētu garšaugu skrubi. Viens no populārākajiem garšaugu maisījumiem pazīstams ar Provansas nosaukumu (herbes de Provence). Tam mēdz būt nelielas variācijas garšaugu sastāvā, izmantoju tās, kas labāk sader ar treknu pīli - raudeni, kārveli, salviju, rozmarīnu, pētersīli, estragonu un lavandu. Svarīgākais šajā absolūti vienkāršajā konfitēšanas procesā ir kontrolēt un noturēt vienmērīgi zemu tauku temperatūru visā sutināšanas laikā. Lai arī tauki ir bezgala daudz, konfitēšana nemaz nelīdzinās fritēšanai. Optimālā tauku temperatūra konfitēšanai ir 90 grādi, tad gaļa izsutinās ļoti mīksta. Atšķirībā no fritēšanas temperatūras pīļu tauki nedegs, gaļa nebūs kraukšķīga un apcepusies, bet gan tik mīksta, ka atdalīsies no kauliem, turklāt tā nebūs piesūkusies ar taukiem. Atdziestot tauki sastings, tos viegli varēs atdalīt no gaļas un pēc tam izmantot kartupeļu cepšanai un kāpostu štovēšanai. Man vislabākie konfitēšanas rezultāti ir uz gāzes plīts ar siltuma sadalītāju zem katla un vismazāko iespējamo liesmu. Esmu lasījusi, ka var arī konfitēt, ieliekot katlu cepeškrāsnī 100 grādos.

Mūsdienās konfitu vairs negatavo ilgstošai uzglabāšanai, bet gan tāpēc, ka tas ir izcili gards, sildošs un sātīgs. Tas ir kļuvis par reģionālu kulta ēdienu, kas ir pieprasīts arī haut cuisine restorānos Parīzē. Pārlietu vismaz ar 2cm biezu tauku kārtu konfitu ledusskapī var uzglabāt vairākus mēnešus. Daudz ilgākai uzglabāšaani, kam neredzu īsti jēgu, konfitu sapildītu hermētiski noslēdzamos traukos un pārlietu ar taukiem sterilizē. Tā sagatavotu to var uzglabāt gadiem ilgi. Es ieteiktu negatavot konfitu tajā pat vakarā, kad tas ceļams galdā, bet ļaut vismaz tam tam taukos atdzist un savilties. Pirms ēšanas, to izņem no taukiem, uz pannas nedaudz apcep, lai āda kļūst kraukšķīga un gaļa viscaur izsilst. Konfits ir pamats arī vairākiem citiem ēdieniem - cassoulet, hachis parmentier (de canard).

6 pīles kājas ar šķiņķīšiem
2 ēdamk. rupjais jūras sāls
2 ēdamk. Provansas garšaugu maisījums (dzirnaviņās samaļ kaltētu grieķu raudeni, kārveli, salviju, rozmarīnu, pētersīli, estragonu un lavandu)
1ēdamk. dažādu piparu maisījums
800g pīles tauki sutināšanai

Pīles gabalus nomazgā un nosusina. Sajaucot kopā sāli, piparus un Provansas garšaugus pagatavo skrubi, ar kuru kārtīgi no abām pusēm ierīvē pīles gabalus, kurus pēc tam liek bļodā, kuru pārsedz ar pārtikas plēvi un noliek diennakti nostāvēties ledusskapī. Nākamajā dienā no pīles gabaliem notrauš skrubi vai ar ūdeni to noskalo un pēc tam kārtīgi nosusina. Katliņā ar biezu dibenu izkausē taukus un tajos liek pīles gabalus (pīles ādā pāris vietās var izdarīt iegriezumus, lai tauki ātrāk iztek), lai tie pilnībā būtu tauku ieskauti. Katlu liek uz gāzes plīts ar siltuma sadalītāju zem tā un vismazāko iespējamo liesmu, sutina vismaz divas stundas. Konfitēšanas ilguma labākais rādītājs būs pīles gaļa. Kad tā sāk atdalīties no kauliem, konfits ir gatavs. Ja vien tas nav paredzēts ilgstošai uzglabāšanai, konfitu atdzesē tajā pašā katlā. Nākamajā dienā no pīles gabaliem noloba sastingušos taukus, liek uz pannas un apcep kraukšķošu ādu. Kad tās gaļa viscaur ir izsilusi, to ceļ galdā ar krāsnī ceptiem kartupeļiem un upenēs un granātābolu sulā sautētu sarkano kāpostu. Pasniedz ar Madirānas apelācijas vai Amarone vīnu. Ja gribas baltvīnu, iederēsies Elzasas Pinot Gris - vīns, kas nav līdz kaulam sauss, ne arī pussalds, toties aromātisks un tiek gaļā ar ēdiena taukiem.

HURMAS STRŪDELE

Manā rīcībā ir divu austriešu pavāru (Radisson Blue Rīdzene Hotel restorāna Piramīda kādreizējā šefpavāra Andreasa Menša un Vīnes restorāna Plachutta šefpavāra Mario Plašuta (Mario Plachutta)) strūdeles receptes, abas ar apbrīnojami vienādām mīklas sastāvdaļu mērvienību proporcijām. Tā jau ir, ka pati galvenā ir strūdeles mīkla, kas, ievērojot mērus, ir samērā vienkārši pagatavojama. Tās kvalitātes rādītājs ir elastīgums, jo mīkla ir jāizrullē lielā laukumā ļoti plāna. Tradicionālā strūdele nāk no Austrijas, tomēr par tās izcelsmi ir dažādi uzskati - tā nākusi no Ungārijas vai to atveduši turki, lai vai kā tieši austrieši strūdeli ir padarījuši pasaulslavenu. Pildījums, kas ietīts plānajā mīklā ir visdažādākais, bet pati populārākā ir ābolu strūdele pasniegta ar vaniļas mērci.

Hurma ir sezonāls auglis, kas uz Latviju atceļo ziemas mēnešos un tā lieliski sader ar Ziemassvētku garšvielām - kanēli, krustnagliņām, kardamonu, tonkas pupiņu. Hurmas pēc to garšas kvalitātēm iedala divās grupās: hachiya hurmās, kas ir ar sūru un savelkošu garšu līdz kamēr tās nogatavojas vai teju pārgatavojas un to mīkstums kļūst biezeņveidīgs un fuyu hurmās, kuras ir saldas jau tad, kad to mīkstums ir stingrs un želejveidīgs. Mūsdienās visvairāk hurmas aug Āzijas valstīs - Japānā, Ķīnā un Korejā. Tās ir silto zemju augs, kas aug arī Eiropas dienvidos līdz pat Lielbritānijai, kā arī Latīņamerikā.

Man bija ļoti gatavas hachiya hurmas, kas jāatzīst šai receptei nebija pārāk veiksmīgi, bet izmantojot fuyu hurmas rezultāts būs fantastisks. Receptē var izmantot arī hurmu kopā ar āboliem. No ārpuses strūdele ir krukšķīga un zeltaini brūna, bet iekšā gaida ševpavāra izdomāts pildījums - klasika vai pārsteigums. 

Mīklai:
250g milti
20g eļļa
125ml silts ūdens
1 ola

Pildījumam:
5-6 fuyu hurmas
50+50g sviests
100g baltmaizes rīvmaize
100g brūnais cukurs
garšvielas - malts ingvers, krustnagliņas, kanēlis

Dekorēšanai:
pūdercukurs un tonkas pupiņa

Miltus izsijā. Sajauc visas šķidrās sastāvdaļas un iejauc miltos. Samīca vidēji stingru mīklu, kas nelīp pie rokām un darba virsmas. Mīklu saveļ bumbā, pārslaka ar eļļu, pārklāj ar mitru dvieli un atstāj atpūsties uz pusstundu. 

Rīvmaizi apcep sviestā (50g) zeltaini brūnu. Hurmu sagriež gabaliņos. Sviestu (50g) izkausē un atdzesē. Lielu dvieli (palagu) apbārsta ar miltiem un uz tā izrullē mīklu aptuveni 50cmx40cm taisnstūrī. Var arī iztikt bez precīziem mīklas mēriem. Ja dvielis, uz kura mīklu rullē ir ar krāsainu rakstu, tad tikko caur mīklu tā raksts ir labi saskatāms, mīkla ir izrullēta ideālajā biezumā. Mīklu pārsmērē ar izkausēto sviestu un ļauj tai 5 minūtes atpūsties, pa to laiku sviests būs nedaudz sastindzis. Hurmu sajauc ar cukuru un garšvielām un vienādā kārtā izklāj uz mīklas, un pārber ar apcepto rīvmaizi, atstājot brīvus pāris centimentrus sānu malās (īsākajās malās). Strūdeli sarullē pa garumu un sānu malas (abus ruļļa galus) stingri saspiež kopā, lai pa galiem netek ārā pildījums. Strūdeles virsu pārsmērē ar izkausētu sviestu un to cep uz plāts, kas izklāta ar cepampapīru, kas viegli ietaukots ar sviestu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 190 grādos 30-35 minūtes līdz virsa ir zeltaina un kraukšķīga.

Pasniedz siltu vai atdzesētu, pārkaisītu ar pūdercukuru un rīvētu tonkas pupiņu vai kopā ar vaniļas mērci. Pasniedz ar deserta vīnu no Francijas dienvidrietumiem - Saussignac, Loupiac, Cadillac, Barsac vai arī ar vēlās ražas vīnu. 

MĀJĀS GATAVOTA KAKAO TAGLIATELLE (PASTA)

Jaunākā tagliatelle manā pastu kolekcijā - olu dzeltenumu pasta, kastaņu miltu pasta,  olu pasta no cieto kviešu mannas, tagliatelle un bigoli. Ar īpašu svētku aromātu - kamēr pasta žuva savērta it visur, kur to var iekārt, šokolādes aromāts iedarbojās uz manām pelēkajām šūniņām. Ne vienu vien reizi atmiņās kavējos pie Lauras Eskivelas grāmatas Saldi rūgtā šokolāde (oriģinālais nosaukums Como agua para chocolate - Kā ūdens šokolādei). Grāmata ir ne tikai par saldkaislu baudu, bet arī par vienu no fantastiskākajiem meksikāņu ēdieniem - mole - šokolādes un garšvielu mērci, ko pasniedz pie gaļas. Šokolāde, bagātīgas garšvielas un gaļa ir meksikāņu gadsimtiem ilgi izkopta garšu saderība. Šai tagliatelle ir ne tikai fantastiski dziļš rūgtens šokolādes aromāts un piesātināta, dūmakaina rūgtās šokolādes garša. Viens gan ir skaidrs, ka šī ir pasta pie kārtīga ēdiena - medījuma ar meža veltēm, auksti kūpināta laša, jēra kājas ar rozmarīnu granātābolu mērcē, baravikām ķiplokos ar lakšu pesto, valriekstiem un gorgonzolu un cepeti sarkanvīna mērcē. Kā garšvielas iederēsies - dūmu sāls, kūpinātas paprikas pulveris, kadiķogas, rozmarīns. Veģetāriešiem garšos ar saulē kaltētiem tomātiem, grilētu un eļļā marinētu papriku un zaļo sieru.

Kakao pasta ir olu pasta, kuru tradicionāli gatavo no itāļu vissmalkāk maltiem un sijātiem mīksto kviešu miltiem ('00' farina di grano tenero), kam nedaudz pievieno cieto kviešu mannu, lai pastai stingrāks kodiens un tā būtu nedaudz rustiskākas struktūras, un alkalizētu kakao, kas nodrošina tagliatelle šokolādes izskatu un garšu. Es izmantoju De Cecco semola di grano duro rimacinata mannu un Green&Black's bioloģisko alkanizētu kakao.

Kakao pulveri iegūst divos veidos. Pirmais un senākais veids ir tā saucamais dabiskais jeb broma process, kas savu nosaukumu ieguvis saīsinot Theobroma cacao - kakao zinātnisko (latīnisko) apzīmējumu. Sākotnēji nejauši tika atklāts, ka siltumā (augstā temperatūrā) no kakao masas (samaltām drupinātām un grauzdētām kakao pupām, kas ir tumši brūna, viskoza, bieza masa ar izteiktu kakao aromātu un kļūst plūstoša pie <+23 grādiem, un kuras tauku saturs  ir virs 52%) atdalās kakao sviests (dzeltena masa ar brūnganu nokrāsu, kas kūst pie <+35 grādiem, ar kakao garšu un smaržu un bez blakus garšām un smaržām) un pāri paliek kakao cietvielas, kuras var samalt smalkā pulverī. Mūsdienās kakao sviesta atdalīšanai izmanto hidrauliskās preses. Pāri palikušos kakao raušus (cietvielas) samaļ pulverī. Šajā procesā rodas pasteļbrūnas krāsas kakao pulveris ar pH 5,4-5,8. Tam ir izteikti augļaina, sprigana garša.

Otrs veids ir, izmantojot alkalizācijas procesu (angliski - Dutch process, spāniski - proceso holandés vai proceso de Van Houten). Tā nosaukums ir radies no kakao pupiņu apstrādes ar sārmiem (sārmu termins angliski ir alkali un ir cēlies no arābu valodas), senāk tie bija pelni, bet mūsdienās tas ir kālija karbonāts, un to izgudroja holandiešu zinātnieks van Hūtens. Tā rezultātā pupiņu dabiskais skābums tiek neitralizēts un tiek iegūts rudi līdz sarkanīgi tumšbrūns kakao pulveris ar pH 6,8-8,1 alkarībā no alkalizācijas pakāpes. Alkalizētam kakao ir daudz tumšāka krāsa, īpaši krāsas dziļums parādās to sajaucot ar šķidrumu, un daudzslāņaina, šokolādīga garša.

170g kviešu milti (itāļu malums 00)
30g cieto kviešu manna
2ēdamk. alkalizēts kakao pulveris
2 ļoti lielas olas (vai 3 ļoti mazas olas)

Mīklas gatavošanas tehnika. Vispirms sajauc kopā miltus, mannu un kakao pulveri, tad tos kaudzē izber uz darba virsmas, centrā izveidojot iedobi, kurā iesit olas. Sākot no centra, pamazām arvien vairāk miltus sajauc ar olām. Kad milti sajaukušies ar olām, veidojot ķepīgu masu, uzsāk mīcīšanu un to turpina 5-7 minūtes. Mīkla ir jāizjūt - tā nevar lipt un ķept, un nevar būt cieta kā akmens.

Ļoti vienkārši, taču pastas mīklu var pagatavot tikai un vienīgi pēc taustes, jo viss ir atkarīgs vienlīdz gan no miltiem, gan olām. Pēc kārtīgas mīcīšanas mīklai būtu jāiegūst vijīga, viegli zīdaina struktūra. Pēc samīcīšanas mīklu ātri ietin pārtikas plēvē, jo citādi tā tikpat ātri apkalst un ieliek uz stundu atpūsties ledusskapī. Pēc tam tā ir gatava rullēšanai. Pastu rullē plānāku nekā to vēlas redzēt uz šķīvja, jo vāroties tā nedaudz, tomēr piebriest. Rullējot pastu ir svarīgi ievērot, ka tā mīklas daļa, kas netiek rullēta, tiek turēta pārtikas plēvē, pasargājot to no apkalšanas. Kad pasta ir izrullēta, to sagriežot vēlamā platuma loksnēs atkarībā no pastas veida -  pappardelle, tagliatelle, fettuccine vai taglierini. 

Protams, līdz pastas mašīnu izgudrošanai pasta tika rullēta ar rokām un rulli uz koka darba virsmas. Tomēr, ja ir kāda noderīga virtuves ierīce, tad tā noteikti ir pastas mašīna. Turklāt pats būtiskākais ieguvums ir tieši iespēja izrullēt vienādi plānas pastas plāksnes. Tas ir ļoti būtiski, jo nevienādi izrullēta pasta vārās atšķirīgu laika sprīdi. 

MELLEŅU, KADIĶOGU UN BALTĀS ŠOKOLĀDES KAZAS SIERAKŪKA

Fantastiska garšu simfonija - kadiķogas, mellenes, baltā šokolāde un kazas siers!

Kazas siera kūka, kurai izmantots tikai un vienīgi svaigais (mīkstais) kazas siers, kas nāk no saimniecības Šiļi Rucavas pusē un patlaban piedzīvo jurģus uz Ļaudonu. Kūkas krēmīgumu panāk ar saldajā krējumā izkausētu kvalitatīvu balto šokolādi, kuras sastāvā ir vismaz 30% kakao sviests. Aizmirstiet par visām lētajām baltajām šokolādēm, ja vien negribat kūku, ar izteikti lētu un salkanu pēcgaršu! Pildījumā izmanto lielogu mellenes, jo tās ir stingrākas par meža mellenēm un kūkā praktiski neizšķīst. Es izmantoju lieliskās saimniecības Jurenski lielogu mellenes, kuras rudenī sasaldēju. Kūkas gaisīgumu panāk atsevišķi putojot un mīklā liegi iemaisot mīkstās putās saputotu olbaltumu. Šī tad arī ir vienīgā mazā niansīte, kas jāievēro kūkas gatavošanā. Citādi kūka ir ātri un ļoti vienkārši pagatavojama.

400 g mīkstais kazas siers

125 g cukurs

200ml saldais krējums

50g baltā šokolāde

1 citrons (miziņa un sula no 1/2 citrona)
6 olu dzeltenumi
6 olu baltumi
3 ēdamk. milti

2 saujas mellenes

1tējk. kadiķogas

sēklas no 1 vaniļas pāksts

Pamatnei:
180g Selga cepumi
60g sviests

Vispirms gatavo kūkas pamatni - blenderī cepumus sablenderē līdz iegūst smalkas drupačas. Izkausē sviestu un to iemaisa drupačās līdz veidojas viendabīga masa, kuru ieklāj kūkas formas (20cm) pamatā, kārtīgi izlīdzinot un piespiežot. Vaniļas pāksti gareniski pārgriež uz pusēm un izkasa sēklas. Kadiķogas samaļ. Šokolādi salauž gabaliņos un uz lēnas uguns izkausē saldajā krējumā. Pēc tam gatavo pildījumu - bļodā liek kazas sieru, cukuru, vaniļas sēklas, citrona miziņu, kadiķogas, pielej saldajā krējumā izkausēto šokolādi un citrona sulu un maisa līdz veidojas viendabīga un krēmīga masa. Olām atdala dzeltenumus no baltumiem. Pa vienam pievieno olas dzeltenumus, katru nākamo iejauc masā, kad iepriekšējais ir pilnībā iejaukts. Pievieno un masā iejauc mellenes. Visus olbaltumus saputo mīkstās putās. Vispirms siera masā iejauc pusi uzputotā olbaltuma, kad tas pilnībā iejaukts, pievieno un iejauc otru pusi. Siera masu karotēm liek uz kūkas cepumu pamata. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 170 grādos apmēram 40 minūtes. Kūkai, to sakustinot, būtu jābūt stingrai gar malām, bet viducim viegli jāviļņojas. Izslēdz cepeškrāsnī karstumu, bet kūku vēl 15 minūtes atstāj cepeškrāsnī. Tad atdzesē istabas temperatūrā, bet pēc tam liek ledusskapī sastingt.