trešdiena, 2015. gada 28. oktobris

GRILĒTA BALTIJAS JŪRAS MENCA


Baltijas menca (Atlantijas mencas pasuga) ir mūsējā - tā pielāgojusies dzīvei mūsu jūrā, to iemācījušies noķert mūsu zvejnieki un mūsu pavāri radījuši desmitiem mencu recepšu. Bet cik tad bieži tāds svaigs mencas loms nonāk uz šķīvja? Tieši tādu pēc jūras smaržojošu mencu ar galvu, asti un spurām, nevis saldētu un atkausētu fileju, kas labākajā gadījumā nav paspējusi priekšlaicīgi atkust un tikt sasaldēta atkārtoti. Labi, ja zivs izfilēta pircēja acu priekšā (šādu pakalpojumu kvalitāte gan varētu uzlaboties gan Rīgas Centrāltirgū, gan tajos lielveikalos, kur tirgo svaigas zivis), jo saldētās filejas visbiežāk nemaz nav filejas, bet dažādi zivs gaļas atgriezuma gabali, kas salīmēti kopā ar gaļas līmi, piem., transglutamināzi, kas savieno gaļas olbaltumvielas. Savukārt, ja zivs ievesta no valstīm ārpus ES (visbiežāk Vjetnamas, Ķīnas, Indonēzijas un Taizemes), tad pastāv liela varbūtība, ka tā apstrādāta ar pārtikas konservantu E240 - formaldehīdu - kancerogēnu vielu, kas ir vēža izraisītājs.

Šis nepavisam nav šausmu stāsts, bet pilnībā reāls apraksts par mūsdienās izmantojamām zivju pārstrādes tehnoloģijām. Tomēr, lai tas neliktos biedējoši un neatbaidītu pavisam no zivju lietošanas uzturā, man ir daži ieteikumi, kā būt pārliecinātam, ka apēstais zivs gabals ir ne tikai garšīgs, bet arī veselīgs un kvalitatīvs: izvēlēties veselu zivi, jo tas ļauj novērtēt, cik tā svaiga un vai zivs bijusi iepriekš saldēta; nepirkt iepriekš izfilētas un grēdās sakrautas zivju filejas, bet uzstāt uz zivs filēšanu pirkšanas brīdī (pēc lūguma zivis filē veikalos Maxima, Sky un vairākos stendos Rīgas Centrāltirgus Zivju paviljonā, bet man ir bijusi nepatīkama pieredze veikalā Stockmann), sadūšoties iemācīties izfilēt zivi pašam, jo tam nepieciešams vien ass nazis un pincete, un ne vairāk kā desmit minūtes laika.

Un tagad pēc visa šī garā ievada uz pannas vai restītēm grilēta mencas fileja ar timiānu un rozā pipariem, kas pilnībā ļauj izbaudīt tīru un dabīgu baltās gaļas zivs sulīgumu. Vienkārša, garda, ātri pagatavojama un nesamocīta mencas recepte.



2 mazas mencas
timiāna zariņi
rozā pipari
havajiešu vulkāniskā sarkanā māla (alae) sāls vai jūras sāls
citronu olīveļļa vai cita aromatizēta olīveļļa

Mencām nogriež galvu, iztīra iekšas un izfilē, atstājot klāt ādu (es izvēlējos vienai filejas pusei klāt atstāt arī asaku, lai gaļa nelīp pie grilpannas, bet tas nav obligāti). Zivs vēderu izslauka ar papīra dvieli, bet labāk no mazgāšanas atturas. Ar pinceti izvelk arī mazās asakas. Zivi sasāla un sapiparo, un ierīvē ar timiāna zariņiem. Uzkarsē grilu vai grilpannu. Cepot uz grila, iesaku izmantot zivju turētāju, tā filejas būs ērtāk apgriezt otrādi un zivs ne tikai neizjuks, bet arī nepieķersies pie grila. Pazīstot savu grilpannu, vai nu to kārtīgi uzkarsē, vai arī viegli ieziež ar eļļu, lai samazinātu zivs gaļas pielipšanu pie pannas. Fileju ar gaļas pusi uz leju liek uz grila (grilpannas) un grilē, uzmanīgi apgriež otrādi (ja zivs gaļa pieķērusies pie pannas, to noņem no uguns un ļauj tai nedaudz atdzist, lai gaļa sastingst, tad noņem no pannas, pēc tam pannu uzkarsē no jauna un grilē otru pusi)  un ar ādas pusi uz leju grilē līdz zivs gatava. Kad menca gatava, noņem no pannas, viegli apslaka ar aromatizētu olīveļļu vai ar eļļas bāzes mērci. 

Rozā pipari, havajiešu vulkāniskā sarkanā māla (alae) sāls un citronu olīveļļa iegādājami specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Havajiešu vulkānisko sarkanā māla (alae) sāli piedāvā uzņēmums Manasgaršas.