sestdiena, 2016. gada 7. maijs

AUNAZIRŅU NOVĀRĪJUMA BEZĒ JEB AQUAFABA BEZĒ (VEGĀNU BEZĒ)

Vegānisms mani neaizrauj, bet man patīk eksperimenti un it kā pirmajā mirklī nereālas lietas un sajūtas, kas pabīda plašākas produktu izmantošanas robežas. Es mierīgi varu paņemt olbaltumus un aiztaupīt laiku visam tālāk aprakstītajam, bet tomēr es mēģināju, lai arī pirmajā mirklī bija grūti noticēt, ka tas, ko daru, ir saprātīgi. Rezultāts mani iepriecināja, pat ļoti patīkams pārsteigums! Pārkšaugu vārīšanas ūdens sakuļas pienbaltās gubu putās un, iekuļot cukuru, sastingst stīvās vērpetēs. Jau šajā mirklī zūd sajūta, kas tas ir pupu ūdens (novārījums) nevis olbaltums. Izcepšanās trauslos, no ārpuses kraukšķīgos, bet vidū nedaudz staipīgos cepumos ir vēl pārliecinošāka. Variet brīnīties, taču labāk pamēģiniet paši! Aquafaba ir jaunais trakums, kas pārņēmis ne tikai vegānus, bet arī visēdājus.

Ar cukuru sakults aunazirņu novārīums (aquafaba)

Ar cukuru sakults aunazirņu novārīums (aquafaba)

Jau ilgāk kā pirms gada biju apņēmusies, vārot aunazirņus, neizliet zirņu vārīšanas ūdeni, bet izmantot to kā olbaltuma aizstājēju bezē (meringes) gatavošanai. Izklausās pilnīgi neprātīgi vai sireāli, bet tas patiešām strādā. Viskozais šķidrums, kas paliek pāri pēc aunazirņu vārīšanas (nevis mērcēšanas), ir lielisks olbaltuma aizstājējs. Šķidrumu, kopš nejaušu un pārdomātu eksperimentu rezultātā atklājās tā jaunā izmantošanas iespēja, starptautiski sauc aquafaba - latīniskā saliktenī ar nozīmi pupu ūdens. Aquafaba ir emulģējošas, putojošas, želatinizējošas, biezējošas un saistošas īpašības. Tieši šī iemesla dēļ pēc daudzām neveiksmēm aizstāt olbaltumu ar pupu ūdeni tas izdevās. Turklāt atšķirībā no citiem olu aizstājējiem pupu ūdens nepiešķir nepatīkamu garšu, pēcgaršu vai piegaršu. Tam nav arī specifiskā pārkšaugu garša.

Pēc nostāstiem tieši aunazirņu un balto pupiņu novārījums sniedz labāko rezultātu, par šī apgalvojuma patiesumu nevaru spriest, jo neesmu eksperimentējusi ar citiem pākšaugiem. Bieži izmanto konservēto aunazirņu šķidrumu, vienkārši no bundžas nokāš zirņus, bet šķidrumu izmanto kā olbaltuma aizstājēju ne tikai bezē gatavošanā. To var saputot stingrās putās bezē cepumiem un kūkām, izmantot "olbaltuma" musiem, pārvērst vegānu majonēzē. To var vienkārši izmantot receptēs olbaltuma vietā - 30 ml aquafaba ir vienas mazas olas baltums, 40 ml aquafaba - lielas olas baltums.

Daudziem šis viegli glumais šķidrums nekādas patīkamās emocijas neraisa, vēl mazāk nāk prātā doma to pārvērst franču makarūnos (olbaltuma un mandeļu miltu cepumos) vai kādā desertā. Godīgi atzīšu, ka speciāli nevārīšu aunazirņus vai nepirkšu bundžu aunazirņu, lai to šķidrumu izmantotu olbaltuma vietā. Taču turpmāk aunazirņu novārījumu ārā neliešu, jo zināšu, ka to var lieliski izmantot virtuvē.

Gatavojot bezē, pupu ūdens un cukura proporcija ir 1:1 līdz pat 1:2, lai masu vairāk iestīvinātu, bet tad tā vienlaikus ir arī neciešami salda. Aunazirņus vārīju pati nelielā ūdens daudzumā, tomēr visu vārīšanās laiku tie bija šķidruma nosegti. Ūdenim pievienoju tikai šķipsnu sāls. Aunazirņus vārīju līdz tie gatavi (mīksti) un atstāju atdzist vārīšanas šķidrumā, pēc tam zirņus sietiņā nokāsu. Dažādu zīmolu konservēto aunazirņu aquafaba kvalitāte mēdz atšķirties, tāpēc nākas eksperimentēt. Šis ir mans pirmais mēģinājums, tāpēc iespējams vēl tiks precizētas cepšanas temperatūras vai sastāvdaļu proporcijas.


Aquafaba jeb pupu ūdens (novārījums). Šis iegūts no aunazirņiem




125 ml aunazirņu ūdens (novārījums) jeb aquafaba
200 g smalkais niedru cukurs
1 tējk. citronu sula
dabīgas krāsvielas un aromatizētāji (kakao, karoba, maltas ogu spiedpaliekas, augļu un ogu pulveri)

Ļoti tīrā bļodā lej aunazirņu novārījumu un kuļ vieglās putās. Tas prasīs aptuveni 10 minūtes atkarībā no miksera jaudas. Pa daļām putās iekuļ cukuru un iepilina citronu sulu līdz veidojas stingras un spīdīgas putas, kurās paliek noturīgas miksera lāpstiņu atstātās rises. Iemaisa krāsvielas vai aromatizētājus.

Cepampannu izklāj ar cepampapīru un uz tā ar karoti liek vai konditorejas tūtu izspiež sakulto masu. Cep 120 grādos (100 grādos ar ventilatoru) pusotru līdz 2 stundas atkarībā no bezē izmēra. Man patīk bezē, kas no ārpuses ir kraukšķīgi, bet iekšpusē vēl staipīgi lipīgi, taču var cept pilnīgi sausus. Kad gatavi, krāsni izslēdz, un bezē uz pannas atstāj atdzist krāsnī. Atdzisušus uzmanīgi noņem no cepampapīra.

pirms cepšanas

un izcepies

Vairāk par aquafaba var lasīt tās oficiālajā mājas lapā www.aquafaba.com. Aquafaba lietotājiem ir arī vairākas grupas Facebook, viena no tām Vegan Meringue - Hits and Misses!, otra - Aquafaba Everything.