sestdiena, 2017. gada 1. aprīlis

GARŠAUGOS LĒNI CEPTA JĒRA PAVĒDERE AR DĀRZEŅIEM

 


Jēra pavēdere kā izgriezums ir Latvijā ļoti reti izmantota. Vizuāli tā līdzinās gaļas ļerpatai, jo tikai vecākiem lopiem veidojas ierasti slāņainā cauraudža struktūra. Pavēderi kā treknu un saistaudiem bagātu gabalu visbiežāk samaļ maltajā gaļā. Taču pareizi pagatavota (lēni cepta/sautēta) tā ir aromātiska, sulīga, mīksta un garšām bagāta. Pavēderi gatavo salīdzinoši ilgi un zemā temperatūrā, citādi tā būs sīksta, sakaltusi un iztecējusi taukos. Tā kā izmantoju trīs mēnešu veca Ildefransas ('Ile de France') šķirnes jēra pavēderi, kas ir īpaši plāna, to lēni cepu satītu garšaugiem pildītā ruletē.

Saldskābmaizes rīvmaizi gatavoju pati - maizes šķēlēm nogriežu garozu un uz restītēm cepeškrāsnī apgrauzdēju, pēc tam salaužu gabalos un sablendēju blenderī. Svanetijas sāls ir Gruzijas izcelsmes garšaugu sāls ar spēcīgu un pikantu aromātu. Sāls bagātināšanai visbiežāk izmanto zilo sierāboliņu, koriandra un diļļu sēklas, pļavas ķimenes (gicruli), Vidusāzijas samtenes un asos piparus.






pavēdere
sauja pistācijas
70 - 100g saldskābmaizes rīvmaize
1 ķiplokgalviņa
branga garšaugu buntīte - rozmarīns, pētersīļi, piparmētra, koriandrs
1 bio citrons (miziņai + izspiesta sula no 1/2 citrona)
Svanetijas sāls
dažādu piparu maisījums
bēŗzu sulu sīrups (pēc izvēles)

ceptiem dārzeņiem:
kartupeļi, burkāns, dažādu krāsu saldie pipari, sīpols
garšaugi - rozmarīna un timiāna zariņi
citronsāls pārslas
lauru lapas
pipari, virces
šļuka olīveļļas

Uz sausas pannas maisot apbrūnina rīvmaizi. Blenderī liek apbrūnināto rīvmaizi, ķiplokdaiviņas, rupji sakapātus garšaugus (no rozmarīna tikai lapiņas), norīvētu citrona miziņu un pistācijas. Visu sablendē pulsējošā režīmā līdz parupjai konsistencei. Pavēderi izklāj uz darba virsmas un ierīvē ar sāli un svaigi maltiem pipariem. Pa virsu vienmērīgā kārtā izklāj pildījumu, pavēderi cieši sarullē un nosien ar virtuves diegu. Karstumizturīgā cepamtraukā kārto rupjos gabalos sagrieztus dārzeņus, pārber ar sāli, pipariem, garšaugiem, vircēm un lauru lapām, pārslaka ar olīveļļu un 1/2 citrona sulu, un izmaisa. Virs dārzeņiem liek pavēderes ruleti. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 160 grādos aptuveni 2 stundas. Aptuveni 10 minūtes pirms cepšanās beigām pavēderi pārsmērē ar bērzu sulu sīrupu, tad tās virskārta iegūs patīkami zeltainu kraukšķi. Ceļ galdā! Pasniedz ar 'Cabernet franc' šķirnes sarkanvīnu.

Svanetijas sāli (arī citronu piramīdsāls pārslas) var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā, kā arī specializētajā Vidusāzijas produktu stendā/veikalā Austrumu garša Centrāltirgus Gaļas paviljonā. Birzī zīmola bērzu sulu sīrupu gatavo uzņēmums Kainaiži un Libertu zīmola bio sīrups top uzņēmumā Sula. Birzī bērzu sulu sīrups iegādājams veikalā Riija Tērbatas ielā 6/8.