svētdiena, 2017. gada 9. jūlijs

GAILEŅU UN SIERA BALTĀ MĒRCE

miltu mērce, bešamela mērce

Klasiskajā franču virtuvē mērcēm ir strikts dalījums ar daudziem to atvasinājumiem. Tās, kuras iebiezina ar sviestā apceptiem miltiem (ko franciski dēvē par roux), sauc par baltajām mērcēm. Latviešu virtuvē tās vairāk pazīstamas kā miltu mērces. Šīm mērcēm vispirms gatavo balto roux - pannā ar biezu dibenu izkausē taukvielas (sviestu) un uz mazas uguns viegli apcep miltus, pirms pievieno un iemaisa šķidrumu. Miltus apbrūnina brūnajām mērcēm. Tā rodas izteiktāka krāsa un garša, bet mazāka iebiezināšanas spēja. Gatavojot balto roux, miltu apcepšanas jēga slēpjas svaigās miltu pēcgaršas noņemšanā gatavajā mērcē, bet citādi baltajai mērcei ir jāsaglabā gaiša krāsa un maiga garša. Ja negatavo roux, bet miltus vienkārši iemaisa šķidrumā, mērcei būs neapstrādātu miltu pēcgarša, kas ir defekts. Tradicionāli miltus un taukvielas ņem vienādās svara proporcijās un atkarībā no vēlamās mērces konsistences pievieno šķidrumu. Ja kā šķidrumu izmanto pienu, iegūst bešamela mērci (sauce béchamel), ja balto buljonu - velutē mērci (le velouté). Baltais buljons ir neapceptu vistas kaulu, dārzeņu vai balto zivju buljons - gaišs pēc krāsas un maigs pēc garšas.

Ikdienā gatavojot, baltās mērces neizmantoju, taču reizēm gatavoju kādu itāļu pastas vai franču recepti, kur bez šīm klasiskajām mērcēm neiztikt. Klasiska bešamela mērce, pat sasālīta un sapiparota ar baltajiem pipariem un pierīvētu šķipsnu malta muskatrieksta ir bezgaršīga un pliekana, lai neteiktu negaršīga. Tāpēc šīs klasiskās pamatmērces (bešamela un velutē) bagātina ar saldo krējumu, olu dzeltenumiem, citām piedevām - sieru, garšaugiem, tomātiem, sīpoliem.

Gatavoju ar sieru bagātinātu bešamela mērci pastas sacepumam. Franči siera mērci sauc par sauce Mornay. Šādi pat ar sieru bagātina arī velutē mērci. Vēl pēc siera pievienošanas mērces garša man šķita nepilnīga, tāpēc pievienoju gaileņu pulveri un mērce ieguva fantastisku aromātu un garšu. Gaileņu pulveri droši var pievienot arī velutē mērcei. Iesaku ikdienišķo miltu mērci padarīt interesantāku. Turklāt gaileņu garša sader ne tikai ar vistas, cūkas un liellopa garšu, bet arī ar baltajām zivīm. Receptes mērvienību proporcijas paredzētas vidēji biezas mērces pagatavošanai. Šķidrai mērcei ņem 30 g miltus, 30 g sviestu un 500 ml pienu, savukārt biezai mērcei - 60 g miltus, 60 g sviestu un 500 ml pienu. Izmantoju Lipsku ģimenes saimniecības kaltēto gaileņu pulveri, ko atpazīst pēc zīmola Absolūts ēd. Muskatzieds ir muskatrieksta sēklapvalks.


video

40 g sviests
40 g milti
500 ml piens (vai baltais buljons, ja gatavo velutē)
60 g smalki rīvēts cietais siers (Parmas, Mančego, Pekorīno)
10 g (2 ēdamk.) kaltētu gaileņu pulveris
vairākas šķipsnas maltu muskatziedu
sāls un baltie pipari

Uz pannas izkausē sviestu, ar putojamo slotiņu iemaisa miltus un maisot nedaudz (1-2 minūtes) apcep. Lēnā strūklā lejot, iemaisa karstu pienu. Turpina maisīt līdz izveidojas viendabīga, sabiezējusi masa. Iemaisa sarīvētu sieru, gaileņu pulveri, muskatziedus, pēc garšas sasāla un sapiparo. Noņem no uguns un nekavējoties izmanto vai pārsedz ar pārtikas plēvi, lai virskārtā neveidojas plēve.

Maltus muskatziedus, kā arī Lipsku ģimenes saimniecības kaltēto gaileņu pulveri var iegādāties specializētajā bio un dabīgo garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.