piektdiena, 2017. gada 28. jūlijs

ARZAKA PLAUCĒTĀ OLA


Olas plaucēšana jeb vārīšana bez čaumalas ir klasisks olas termiskas apstrādes veids - mutuļojošā verdoša ūdens katlā iesit svaigi dētu olu. Pirmais sacietē olbaltums, pēc tam sarec dzeltenums. Plaucēšanas ilgums atkarīgs no dzeltenuma vēlamās gatavības pakāpes - pilnīgi šķidrs vai viegli sarecējis. Ar putu karoti olu izceļ no vārošā ūdens un iegremdē ledusūdenī, lai apturētu dzeltenuma sarecēšanas turpināšanos. Izceļ no ūdens un tā ir gatava! Pasniedzot olu iegriež, lai izceltu sarecošo dzeltenumu.

Tehniku, ko radījis un savā virtuvē plaši izmantojis basku pavārmākslas ģēnijs Huans Marī Arzaks, zvaigžņotā restorāna Arzak saimnieks, īsumā var aprakstīt kā olas plaucēšanu plastmasas maisiņā. Arzaka ola pēc garšas ne ar ko neatšķiras no tradicionāli plaucētas olas. Vienīgā atšķirība ir izskatā un pagatavošanas tehnikā. Spāniski šādi plaucētu olu pazīst ar nosaukumu olas zieds (flor de huevo, huevo flor), jo tā atgādina ziedu - dzeltenam viducim cieši piekļāvies vai to pilnībā ieskaujošs sakrokojies baltums. 

Bieži Arzaka tehnika tiek minēta kā labākā olu plaucēšanai mājās. Vienkāršības un garantētās izdošanās dēļ to iesaka arī pavārmākslas iesācējiem. Lai arī tradicionālā plaucēšanas tehnika man šķiet pilnībā ģeniāla, reizēm izmantoju Arzaka tehniku, ja nepieciešams plaucēt olu, kas nav vairs ideāli svaiga (nedēļu veca) vai lielu skaitu olu vienlaicīgi. Tikko dētai olai baltums stingri turas klāt pie dzeltenuma, jo vecāka ola kļūst, jo baltums kļūst izplūdušāks. Attēlā redzamā ola apzināti tika izvēlēta trīs nedēļas veca. Ja šādu olu plaucētu tradicionāli, izplūdušais olbaltums katlā sadalītos un verdošajā ūdenī peldētu neskaitāmas olbaltuma vērpetes. Arzaka tehnikā plēve, kas satur olu kopā viengabalainu, nodrošina, ka viss olbaltums sacietē viendabīgā gabalā. Olbaltuma rises veidosies tik eleganti, cik rūpīgi plēve tiks sakrokota. 






Kvadrātveida pārtikas plēvi apsmidzina (vai ieziež) ar eļļu, lai plēves krokās nepieliptu olbaltums. Olu uzmanīgi pārsit, saglabājot veselu dzeltenumu, un uzlej  plēves vidū, krusteniski savieno plēves stūrus, veidojot vienmērīgu ielocīšu krokojumu, un cieši sasien mezglā, lai ūdens netiek iekšā. Aiz mezgla iesien pārtikas diegā un uzver uz karotes kāta vai kāda kociņa, kuru iegremdē vārošā ūdenī tā, lai ola ir pilnībā ūdens ieskauta, bet tā neskaras pie katla dibena. Olu plaucē 4 minūtes (mazu olu) - 4 minūtes un 20 sekundes (vidēji lielu olu). Izceļ no katla un uz mirkli iegremdē ledusūdenī. Pēc tam liek uz dēlīša un uzmanīgi izsaiņo no plēves un tad tā ir gatava!