otrdiena, 2017. gada 8. augusts

KATALĀŅU TOMĀTMAIZE (PA AMB TOMAQUET)

Katalāņu tomātmaize (pan con tomate)

Tomātmaize ir manu bērnības brokastu garša. Jāatgādina, ka tajos laikos tomāti bija izteikti sezonāls produkts. Pirmie siltumnīcu tomāti parādījās pavasarī, bet savā ziņā tas bija retums veikalu plauktos. Tāpēc arī gada pirmais tomāts, rūpīgās šķēlēs sagriezts, tika apēsts uz sviestmaizes. Svaiga baltmaizes šķēle pārziesta ar sviestu un tomāta šķēle uz tās, šķipsna sāls, reizumis pa virsu plāns sīpola gabaliņš vai sasmalcinātas dilles. Jau pavisam citos apstākļos brokastu tomātmaize atkal man kļuva īpaši mīļa. Spānijā, bet jo sevišķi Katalonijā, populārākā brokastu tapa ir apgrauzdēta maizes šķēle ar tomāta mīkstumu un dāsnu šļuku olīveļļas (katalāniski - pa amb tomàquet). Visu Spānijā nodzīvoto laiku tomātmaize kļuva par manām otrajām brokastīm. Patiesībā par pirmo ēdienreizi, jo agri no rīta izdzeru tikai tasi kafijas. Sentimenta vadīta pa amb tomàquet ar prieku gatavoju Latvijas tomātu sezonā, kad tie ir saulē nobrieduši, gatavi, saldi un koncentrēti. Tā kā pa amb tomàquet raksturo vienkāršas un tīras garšas - tomāts, lauku maize un olīveļļa - visiem produktiem ir jābūt jo īpaši kvalitatīviem. Par produktu izvēli šefpavāriem un vēsturniekiem uzskati mēdz dalīties. Maize, tā parasti ir ilgi raudzēta rustiska lauku maize, ko cep no pelēkajiem miltiem (katalāniski - pa de pagès). Var izmantot arī kvalitatīvu baltmaizi (bageti) un pilngraudu maizi, taču tas noteikti nebūs katalāņu tradīcijās. Receptēs bieži minēti tomāti ķekaros (katālāniski - tomàquets de ramallet, tomàquets de penjar), bet noteikti tiem jābūt sarkaniem (Spānijā atzīst tikai sarkanos tomātus :)), saldiem un saulē nobriedušiem. Es izvēlos miltainus tomātus, jo sulīgie ātri samērcē maizes mīkstumu, un tomātmaize pārvēršas par putru, zaudējot tekstūru kontrastu. Katalānijā ir pieci aizsargātas ģeogrāfiskas izcelsmes olīveļļas ieguves apgabali, no kuriem var izvēlēties izcilu mehāniskiem līdzekļiem iegūtu pirmā spieduma olīveļļu, gan no populārākajām 'Arbequina' šķirnes olīvām, gan daudz retākajām 'Farga', 'Morrut' vai 'Sevillenca' olīvām.

Vienkāršība izpaužas arī katalāņu tomātmaizes pagatavošanā. Nobriedušu tomātu pārgriež uz pusēm un ar griezuma vietu rīvē pa raupjo sakaltušās šķēles virsu līdz viss mīkstums ir norīvējies. Agrāk maize netika griezta ar slaisera precizitāti, tāpēc itin viegli varu iedomāties, ka nelīdzena maizes šķēle, kad tā ir krietni sakaltusi, gatavam tomātam kļūst par īstu rīvi. Maizei pa virsu katra katalāņu saimniece uzlies dāsnum dāsnu šļuku olīveļļas un pārbērs ar šķipsnu sāls. Gatavs! Mūsdienās šai receptei maizi speciāli nekaltē, to grilē uz grila vai grilpannas. Nebrīnieties, ja joprojām šī tapa tiek pasniegta tradicionālā veidā - apgrauzdēta maizes šķēle, pārgriezts tomāts, olīveļļas trauciņš un sāls. Tāds do it yourself (dari pats!) komplektiņš. Un neaizmirstiet, ka sāli ber uz maizes pirms to ierīvē ar tomātu, jo, rīvējot tomātu, sāls tiek vienmērīgi izrīvēts pa maizes šķēli. Mūsdienīgāks tapas pagatavošanas veids izmanto rīvi. Tomāti tāpat tiek pārgriezti uz pusēm un mīkstums uz rīves tiek norīvēts (mizas aizmet). Sarīvētajam mīkstumam pievienot olīveļļu, sāli un visu sajaukt pirms ziešanas uz maizes šķēles vai arī uz apgrauzdētās šķēles katru sastāvdaļu likt atsevišķi - uzziest sarīvētos tomātus, pārslacīt ar olīveļļu un uzbērt sāli, ir personiskas izvēles jautājums.

Katalāņiem pa amb tomàquet ir kas vairāk par vienkāršu recepti, kulinārijas tehniku vai tradīciju, ierīvēt sakaltušu maizi ar tomāta mīkstumu ir daļa no katalāņu kulinārās identitātes. Ja mājās nav nekā ēdama, tad katalānim atradīsies sakaltusi maizes rika, tomāts un olīveļļa. Ja ne tomāts, tad vismaz noteikti divas būtiskas Vidusjūras virtuves sastāvdaļas - maizes rieciens un olīveļļa, un tieši šāds ir tomātmaizes pirmsākums - maizes un olīveļļas savienība, kas pārmantota no grieķiem. Vēlāk, kad tomāti sasniedza Ibērijas pussalas vienkāršo ļaužu galdus, tie pievienojās arī uz maizes šķēles, kas aizdarīta ar eļļu. Un tomātam tur ir sava vieta, jo tā mīkstums samērcē pastāvējušu un sacietējušu lauku maizi, padarot to atkal ēdamu. Vēsturnieki apgalvo, ka pirmā  pa amb tomàquet recepte datēta ar 1884.gadu. Senos laikos receptes bieži līdzinājās praktiskiem padomiem, jo ikdienas saimniecībā arī aizkaltusi maize bija jāizlieto.  Klasisko tomātmaizi mēdz pasniegt arī ar Ibērijas šķiņķi, anšoviem vai Mančego sieru. Un vēl, itāļi gatavo pane e pomodoro, nerisinot intrigu, kur recepte cēlusies, itāļu tomātmaizi var atpazīt pēc bazilika. Pretēji itāļu kulinārajai tradīcijai ar nešķiramo tomāta un bazilika saderību, ne spāņi, ne katalāņi neaizraujas ar baziliku, ja vispār to lieto.

Katalāņu tomātmaize (pan con tomate)

Katalāņu tomātmaize (pan con tomate)

2 lauku maizes šķēles
2 vidēji lieli tomāti (gatavi, miltaini, saldi un sarkani)
extra virgin katalāņu olīveļļa
1 ķiplokdaiviņa
jūras sāls pārslas
baltie pipari

Nogriež divas vidēji biezas maizes šķēles un no abām pusēm apgrilē. Ķiploka daiviņu pārgriež uz pusēm un ar griezuma vietu ierīvē abas šķēles, kamēr tās vēl karstas. Tomātus pārgriež uz pusēm, uz rīves norīvē mīkstumu, vienlaikus sasmalcinot mīkstumu un atdalot to no mizām (ļoti laba tehnika - mīkstums sarīvējas, mizas paliek virs rīves), ļauj mirkli nostāvēties, lai masa noslāņojas - mīkstums virspusē, sula apakšā. Ņemot no virsas, maizes šķēles bagātīgi pārziež ar tomāta mīkstumu, dāsni pārslaka ar olīveļļu, pārber ar sāls pārslām un svaigi maltiem pipariem. Tūlīt pat ceļ galdā, kamēr tomātu sula nav izmērcējusi maizes mīkstumu. Bon profit!