pirmdiena, 2020. gada 16. novembris

PĪRĀGI



Gandrīz katrai ģimenei ir sava paaudžu paaudzēs nodotā pīrāgu recepte. Tām ir atšķirīgas sastāvdaļu proporcijas un nedaudz sava mīklas pagatavošanas tehnika, kas galarezultpīrāguātā nosaka saimnieces rokrakstu. Man pīrāgi ir svētku un godu maltītes sastāvdaļa, tamdēļ tos cepu no smalkas jeb bagātinātas rauga mīklas, kurai pievienots lauku piens, sviests un olas, kas izcepas mīksta, pūkaina un sīki poraina. Šī recepte nav gluži no pūralādes, to dzīves laikā esmu uzlabojusi un pilnveidojusi, iegūstot arvien jaunas zināšanas darbā ar mīklām.

Receptes mīklas daudzums paredzēts 48 pīrāgiem. Viena no ierastajām tehnikām pīrāgu cepšanā, ko esmu fundamentāli mainījusi, ir visas mīklas sadalīšana gabalos, kas atbilst kopējas pīrāgu skaitam un mīklas izrullēšana tikai katram individuālam pīrāgam. Pēc uzrūgšanas mīklu sadalu 48 vienādos gabalos. Tādējādi nav jārullē liels mīklas daudzums, no tā jāizspiež apaļas pīrāga formas, mīklas pārpalikumi jāvāc kopā, jāmīca un jārullē no jauna. Mīklu sadala vienādos gabalos un ar mazu rulli katru no tiem izrullē ovāli apaļu.

Darbā ar rauga mīklu ievēro siltumu. Tas attiecas uz visiem produktiem, kam jābūt istabas temperatūrā, gan mīklas raudzēšanas vietu, kas jāsargā no sliktiem laikapstākļiem - vēsuma, vēja, caurvēja, lietus, mitruma. Pīrāgu mīklai izvēlas kvalitatīvus produktus – labāko sviestu, augstākā labuma smalki sijātus miltus, lauku pienu, bio olas.

Izceptie pīrāgi ir blīvi, ja mīklai pievienoti pārāk daudz milti. Šajā receptē 800g ir kopējais miltu daudzums, no kura jāatrēķina nost milti, kurus ber uz darba virsmas. Ja mīkla, kas izveidojas pēc šķidro un sauso sastāvdaļu sajaukšanas, ir pārāk ķepīga, miltus klāt neber, bet pagaida piecas minūtes līdz milti uzbriest un mīklu kļūst ērtāk mīcīt. Mīklu mīca enerģiski un pacietīgi līdz izstrādājas glutēns un mīkla pēc taustes kļūst maiga un zīdaina. Tikai tad iemīca sviestu. Senās receptēs minēts, ka sviestu iemīca tikai pēc pirmās uzrūgšanas, bet manā pieredzē tas pīrāgu galarezultātu nemaina. Pīrāgus sausus darīs pārcepšana, tos izņem no krāsns tiklīdz tie izcepušies nevis pacep vēl bišķi ilgāk. Mīklai pievienojamo pienu tikai pasilda līdz tajā izkūst cukurs un sāls, nevis uzvāra un atdzesē. Vecākās pavārgrāmatās piena uzvārīšana sasaistīta ar cietiem pīrāgiem, jaunākās grāmatās ar trūkstošu skābekli mīklā, kas būtu nepieciešams rauga darbībai.

Mīklu ir svarīgi uzraudzēt, bet nepārraudzēt un nepietiekami uzraudzēt, jo tas abos gadījumos atstāj iespaidu uz garšu, pīrāgi var būt sakritušies un nevienmērīgi poraini. Pīrāgus raudzē nesasteigti, ja mīkla uzrūgst strauji, arī tas ietekmē garšu. Pīrāgus atdzesē pārsegtus. Nākamajā dienā pīrāgi būs mīkstāki, ja mīklai pievieno ēdamkaroti cūku taukus.




800 g sijāti kviešu milti
100 g sviests istabas temperatūrā
400 ml piens
2 olas istabas temperatūrā
40 g presētais raugs istabas temperatūrā
60 g cukurs
4 g sāls
1 sakulta ola pīrāgu pārziešanai
Pildījumam:
800 g kūpināts cūkas cauraudzis
1 sīpols
svaigi malti melnie pipari

Trauciņā sadrupina raugu, pielej ēdamkaroti silta ūdens un pieber tējkaroti cukura, un maisot izšķīdina raugu. Trauciņu atstāj siltā vietā.

Katliņā lej pienu, pieber cukuru un sāli un uzsilda līdz 40°C, maisot izšķīdina cukuru un sāli. Kārtīgi sakuļ olas un iemaisa pienā kopā ar izšķīdināto raugu. Piena maisījumu lej bļodā, pa daļām iesijā
miltus un sastrādā mīklā. Sauju miltu izber uz darba virsmas. Kad mīklas sastāvdaļas sastrādātas, to izņem no bļodas un turpina mīcīšanu miltos uz darba virsmas. Mīklu enerģiski mīca līdz tā ieguvusi elastību un kļuvusi zīdaina, tad tajā pa daļām iemīca sviestu. Mīca līdz mīkla veidojas viendabīgi mīksta un spīdīga un atlec no darba virsmas un rokām. Mīklu liek atpakaļ bļodā, pārsedz ar lina drānu un siltumā (30° -35°C) raudzē. Mīklu raudzē divas reizes. Mīkla ir uzrūgusi, ja tā tilpumā palielinājusies 2,5 -3 reizes. Tomēr ērtāk gatavību noteikt ar pirksta iebakstīšanas metodi. Ja iebakstot ar pirkstu mīklā, bedrīte izlīdzinās strauji, mīkla ir nepietiekami uzrūgusi, ja tā izlīdzinās gausi – mīkla ir optimālajā uzrūgšanas stadijā, bet ja bedrīte ilgi saglabājas – mīkla ir pārrūgusi. Pēc pirmās uzrūgšanas mīklu ar roku saplacina atpakaļ bļodā, izsitot gaisu (ogļskābo gāzi), saveļ bumbā, pārklāj ar drānu un uzraudzē otrreiz.

Kamēr rūgst mīkla, sagatavo pildījumu. Cauraudzi sagriež šķēlēs, katru šķēli loksnēs un tās visbeidzot
kubiņos. Man patīk smalki sagriezta gaļa. Smalki sasmalcina sīpolu, sajauc ar gaļu un pēc garšas pieber svaigi maltus melnos vai baltos piparus un, ja nepieciešams, sasāla. Pildījumu kārtīgi izmaisa, lai gaļa sajauktos ar sīpoliem. Cepamplāti izklāj ar cepampapīru.

Otrreiz uzrūgušu mīklu izņem no bļodas un sadala četrās daļās. Katru ceturtdaļu vēlreiz sadala četrās daļās un tās katru ceturtdaļu 3 vienādās daļās. Tā no katras lielās ceturtdaļas iegūst 12 vienādus mīklas gabaliņus un pavisam kopā 
48 gabaliņus. No katras mīklas gabaliņa izveido apaļu mīklas bumbiņu. Mīklas bumbiņas rindo uz darba virsmas, pārsedz ar lina drānu un uzraudzē 10-15 minūtes. Katru uzraudzēto mīklas bumbiņu izrullē ovāli apaļu, vidū liek tējkaroti pildījuma, mīklas ārmalu viegli samitrina ar ūdeni, pārloka un mīklas malas un cieši saspiež kopā, veidojot taisnu pīrādziņu. Liekot uz cepamplāts ar salaiduma vietu uz leju pīrādziņam piešķir pakavveida formu. Pīrādziņus pārklātus ar lina drānu 10 minūtes uzraudzē, pārziež ar sakultu olu, ar dakšu sadursta caurumiņus, pa kuriem izlaist tvaiku, lai pīrāgi neveras vaļā. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220°C 10-15 minūtes

Nav komentāru:

Komentāra publicēšana