piektdiena, 2020. gada 4. decembris

ZIEMASSVĒTKU (RĪGAS) KĒKSS


Šķirstot flāmu draudzenes anglofīles pavārgrāmatu Oats in the North, Wheat from the South uzgāju Dženovas kūkas recepti, kas latviešu konditorejas terminoloģijā tiktu saukta par Dženovas kēksu. Regula Isevina (Regula Ysewijn) raksta, ka Dženovas kēksi, kas ļoti līdzinās itāļu Ziemassvētku kūkai, kuras pirmsākumi meklējami Dženovā – pandolce genovese, bieži parādās 19.gadsimta britu pavārgrāmatās. Regula savai receptei par pamatu ir izvēlējusies Roberta Velsa (Robert Wells) recepti, kas publicēta viņa 1890.gada pavārgrāmatā The Bread and Biscuit Baker’s and Sugar-Boiler’s Assistant.

Konditorejā kēksus raksturo augsts sviesta īpatsvars mīklā. Tie ir blīvāki un smagnējāki par biskvītiem, bet ne tik sausi un trausli kā smilšu mīklas izstrādājumi. Kēksu sastāvā ir sviests, cukurs, milti un olas, un piedevas - rozīnes, korintes, mandeles, iecukurotus augļus vai citrusu miziņas, sukādes. Mīklai pievieno irdinātājus neskatoties uz to, ka mīklā ievada gaisu, putojot sviestu vai olas ar cukuru, tomēr mīkla ir pārāk smagnēja, lai arī to pietiktu un cepšanās laika tā paceltos, radot vienmērīgi sīkporainu tekstūru.

Kamēr gatavoju šo kēksu mani nepameta sajūta, ka šādu kēksu pazīstu tik labi, ka to jau reiz esmu gatavojusi. Šī doma neatstājās un kļuva uzmācīga brīdī, kad Dženovas kēksu pagaršoju. Nekļūdījos, un tā recepti ar nosaukumu Rīgas kēkss atradu pavārgrāmatā Konditora Cukurbeķera receptes, kurā apkopotas pagājušajā gadsimtā ievērojamā latviešu konditora Aleksandra Dabres receptes, un tajās vērojama vācu konditorejas skolas ietekme no starpkaru un agrāka posma. Dabres Rīgas kēksa receptē ir identiskas sastāvdaļu proporcijas ar vienu izņēmumu, ka viņš Rīgas kēksa mīklai papildus pievienojis 40 gramus kartupeļu cieti. Šī vācu vai reizēm saukta par kaucmindiešu tradīciju padara kēksus un biskvītus sulīgākus, mazāk drupenus, jo kartupeļu ciete labāk par miltiem saista ūdeni. Rīgas kēksam no žāvētiem vai iecukurotiem augļiem un ogām pievieno tikai rozīnes, taču garšu bagātina vēl arī ar konjaku un vaniļas cukuru. Dabre kēksus cep augstākā temperatūrā un īsāku laiku, es pieturējos pie britu tradīcijas – zemā temperatūrā un krietni ilgi.

Apelsīnu un citronu sezonā to mizas iecukuroju pati, jo konvencionāli audzētus citrusus apstrādā ne tikai ar vasku, bet arī fungicīdiem, kas saglabājas to mizās (arī sukādēs un iecukurotās mizās), tāpēc tās nav paredzētas lietošanai pārtika. Bez iecukurotām citronu miziņām Dženovas kēksam briti pievieno arī kokteiļķiršus, kurus sava sintētiskā sastāva dēļ nelietoju, bet aizvietoju ar sīrupā iecukurotiem ķiršiem. Ņemot vērā, ka sīrupā iecukuroti augļi ir papildus salduma avots, samazināju kopējo cukura daudzumu. Kā piedevas mīklai pievienoju arī sauju mandeļu skaidiņu, kas nav oriģinālajā receptē. Visām sastāvdaļām, ieskaitot sviestu un olas, jābūt istabas temperatūrā.

Smalkiem konditorejas izstrādājumiem esmu iecienījusi Billington’s Golden Caster cukuru, kas ir ļoti smalks un labi kūst. Cukuru saberu hermētiski noslēdzamā traukā, un cukurā saspraužu vaniļas pākstis, tā pēc pāris mēnešiem iegūstot fantastisku vaniļas cukuru, kuru izmantoju desertos un konditorejā



200 g sijātu kviešu miltu
200 g sviesta
150 g vaniļas cukura
4 olas
2 tējk. cepamā pulvera
100 g iecukurotu ķiršu
150 g rozīņu
1 ēdamk. ruma, armanjaka vai konjaka rozīņu mērcēšanai
70 g iecukurotu citrona miziņu
Sauja mandeļu skaidiņu
Pūdercukurs un iecukurotas citrona mizas dekorēšanai

Vispirms sagatavo piedevas. Rozīnes noskalo siltā ūdenī un nosusina, liek bļodā un pārlej ar alkoholu. Iecukurotos ķiršus sietiņā notecina no liekā cukura sīrupa. Iecukurotās citrona mizas sagriež smalkos gabaliņos.

Sviestu kuļ ar cukuru baltās putās, kas ir kļuvušas gaisīgas un apjomīgas. Pa vienai ieputo olas. Katru nākamo olu ieputo tikai pēc tam, kad iepriekšējā ir pilnībā iekulta, pretējā gadījumā mīkla sadalīsies. Pirms pēdējās olas iekulšanas iekuļ karoti miltu, lai stabilizētu mīklas konsistenci. Bļodā sajauc miltus ar cepamo pulveri un pa daļām, saudzīgi maisot, iejauc mīklā tā, lai tā nesaplok. Kā pēdējās mīklā iejauc piedevas.

Mīklu ar karoti liek kantainā kēksu formā, piepildot ne vairāk kā ¾ formas. Ar karoti nolīdzina mīklas virsu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 160 grādos aptuveni 2 stundas. Pēc stundas un 45 minūtēm ar kociņu pārbauda kēksa gatavību. Ja pie kociņa mīkla nelīp, kēkss ir gatavs. To izņem no cepeškrāsns un atdzesē. Izņem no formas, pārber ar pūdercukuru un dekorē ar iecukurotiem augļiem.

Nav komentāru:

Komentāra publicēšana