otrdiena, 2014. gada 4. marts

SARKANVĪNĀ LĒNI SUTINĀTS LIELLOPS (CULOTTE)




Culotte ir gaļas liellopa pakaļgala augšējais (muguras) izgriezums, kas savienots ar rumsteiku (ko esmu redzējusi latviski tulkotu kā astes gabalu). Tas ir liess gabals, un, lai arī abus veido vieni muskuļi, pretēji rumsteikam, ko izmanto cepšanai un grilēšanai, culotte izmanto lēnai un ilgai sutināšanai. Šai reizei izmantoju samērā netradicionālu pagatavošanas veidu - vispirms ierīvēju culotte ar biezu kārtu sausā garšvielu skrubja un atstāju uz diennkati ledusskapī, lai garšvielas savelkas, pēc tam nākošajā dienā zemā temperatūrā nesagrieztu culotte gabalu lēni un ilgi sutināju sarkanvīnā. Rezultāts ir izcils. Garšvielu maisījumu jaucu bez mērīšanas, varu teikt, ka tā pamatu veido saldās ungāru paprikas pulveris un spāņu kūpinātās paprikas pulveris (dulce) un kaltēti garšaugi - grieķu raudene, kaltēts baziliks, rozmarīns un savvaļas timiāns.  Asumu piešķīr tikai un vienīgi pipari - svaigi malti Teličeri melnie pipari un drupināti garie pipari. Lavandu intensīvā aromāta dēļ pievienoju tikai nedaudz, vienu ziedkātu. Dziļākam aromātam gaļu ierīvēju ar dūmu sāls pārslām.







2,5 kg culotte

garšvielu skrubim (kopā vajadzēs 5 ēdamk. maisījuma):
kaltēti sīpoli
kaltēti ķiploki
kaltēts rozmarīns
kaltēts savvaļas timiāns
kaltēts baziliks
kaltēta grieķu raudene
kūpinātas paprikas pulveris (dulce)
ungāru saldās paprikas pulveris
lauru lapas
kaltēts galangals
lavandas ziedkāts
Teličeri melnie pipari
garie pipari
dūmu sāls pārslas

cepšanai:
500 - 700ml sarkanvīns
pāris šļukas olīveļļa
1 sīpols
1 ķiplokgalviņa
timiāns

Vispirms pagatavo garšvielu maisījumu. Garšvielas, kas nav pulverī, samaļ dzienaviņās un tad sajauc visas kopā. Gaļu ierīvē ar dūmu sāli. Gaļu biezā kārtā ierīvē ar garšvielu maisījumu un liek to ledusskapī uz diennakti. Nākamajā dienā cepampannā ieklāj cepampapīru, pāris šļukas olīveļļas, uz pusēm sagrieztu sīpolu, notīrītas ķiplokdaiviņas un timiāna zariņus. Var pievienot nedaudz sāli un pannā iebērt pāris tējkarotes garšvielu maisījumu, jo kopā ar vīnu un gaļas suliņām, tas veidos gardu mērci. Pannā liek culotte un lej vīnu, lai tas gaļai sniegtos ne vairāk kā puscentimetru augstu. Pannu pilnībā nosedz ar foliju. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 150-160 grādos aptuveni pusotru līdz 2 stundas. Cepšanās laikā vairākkārt papildina pannu ar vīnu un atkal pilnībā nosedz ar foliju. Aptuveni 20 minūtes pirms cepšanās beigām noņem foliju un turpina cepšanu. Šajā laikā var cept grila rezīmā. Sarkanvīna mērce būs dabīgi reducējoties, kļuvusi bieza un koncentrēta. Culotte izņem no cepeškrāsns un atstāj atpūsties vismaz septiņas minūtes, tikai pēc tam sagriež. Pasniedz ar kārtīgu sarkanvīnu. Izvēlējos vīnu no veciem Aragonas 'Garnacha' vīnogulājiem, kas stādīti 1940.gadā, ir mazražīgi un pierāda, cik izteiksmīgs vīns var tapt no Garnacha šķirnes. La Garnacha Olvidada de Aragón (Aizmirstā Aragonas garnača) ir vīns ar grauzdējuma, kakao un meža augļu notīm. Garšā ar bagātīgiem sarkanajiem augļiem, koncentrēts, ar vieglu kakao grauzdējumu un nobriedušiem tanīniem. Lielisks vīns pie ceptas/grilētas  liellopa gaļas.



Culotte griezumu no Herefordas gaļas liellopa piedāvā tiešās tirdzniecības saimniecība Hereford Agro, vairāk info www.hereford.lv. Visas garšvielas iegādājamas garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Ungāru paprika iegādājama ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5/5a (ieeja no Skolas ielas). Grieķu raudene iegādājama veikalā Grauda spēks, Lāčplēša ielā 61.