JAUNO KARTUPELĪŠU SALĀTI AR MELNAJĀM OLĪVĀM, PAIPALU OLĀM UN PILNGRAUDU SINEPJU EMULSIJMĒRCI

Pirmoreiz šos salātus ieraudzīju sālītās mencas stendā Sarijas tirgū Barselonā un pagaršoju kopā ar marinētiem anšoviem olīveļļā. Tie garšoja lieliski, tāpēc nolēmu, ka pēc atpazītām sastāvdaļām un garšas atmiņas tos pagatavošu mājās. Tad arī sapratu, ka patiesībā šī recepte ir ne tikai veģetāri, bet arī maigāk pagatavoti tradicionālie portugāļu sālītās mencas salāti - bacalhau à Brás. Tradicionālajā receptē gan kartupeļi, gan olas tiek ceptas, rezultātā salāti ir smagnēji, trekni un līdzvērtīgi pamatēdienam. Šī recepte ar jaunajiem kartupelīšiem, kas vārīti ar mizu, un vidēji mīksti vārītām paipalu olām padara salātus vieglus un vasarīgus. Tie būs labs sabiedrotais  dažādiem grilētiem ēdieniem, bet jo īpaši mencai, taču tos var pasniegt arī kā salātus vai nelielu uzkodu izsalkuma remdināšanai. Receptē norādītās sastāvdaļu proporcijas ir aptuvenas, ko katrs var pielāgot savai gaumei, jo katram gramam šeit nudien nav nozīme.

Salātos lieti noder tieši sīkie jaunie kartupelīši, ko vāra ar visu mizu, bet salātos pārgriež uz pusēm, lai mērce labāk ievilktos. Ja kartupeļi ir lielāki, tos sagriež lielos gabalos. Sīpolu iesaku blanšēt, lai mazinātu tā aso un sīvo garšu. Sīpolus blanšē šķēlēs sagrieztu sīpolu pārlejot ar verdošu ūdeni, tūlīt pat to nolejot, pārlejot ar aukstu ūdeni, nolejot un virtuves dvielī nosusinot sīpolu šķēles. Salātus aizdara ar klasisku franču mērci - vinaigrette, kurai pievieno pilngraudu sinepes. Pilngraudu sinepēm ir izteikta tekstūra, bet mazāk raksturīga garša, tāpēc tās vienādās proporcijās nav aizvietojamas ar parastām sinepēm, kas gatavotas no sinepju pulvera.

500 g mazi jaunie kartupelīši
2 saujas melnās vai Kalamata olīvas
24 paipalu olas
1 sarkanais sīpols
maza buntīte pētersīļu lapu
maurlociņi dekorēšanai

Pilngraudu sinepju emulsijmērcei: (etiķa un eļļas proporcija - 1:3)
Moscatel vīnogu vai kāds cits maigs etiķis
olīveļļa
pilngraudu sinepes
šķipsna brūnais cukurs
svaigi malts sāls un pipari

Kartupeļus novāra ar mizu, nosusina un atdzesē. Pagatavo mērci - bļodā liek sinepes, cukuru un iejauc etiķi, pēc tam pievieno un ar slotiņu vai dakšu ieputo eļļu līdz veidojas samērā vienmērīga un bieza mērces konsistence. Mērci pagaršo un pēc vajadzības sasāla un sapiparo. Citā bļodā liek uz pusēm pārgrieztus kartupeļus ar mizu, olīvas un paipalu olas (veselas vai pārgrieztas uz pusēm), blanšētas sīpola šķēles, smalki sakapātas pētersīļu lapas, pārlej ar mērci un izmaisa. Dekorē ar maurlociņiem. Ceļ galdā.

GAIŠĀ MISO EMULSIJMĒRCE

Miso ir Japānas izcelsmes raudzētu (fermentētu) sojas pupiņu pasta. To iegūst termiski apstrādātas sojas pupiņas sastrādājot biezenī (konsistence atkarīga no ražotāja un reģiona) un pievienojot  uz rīsu (vai miežu) substrāta izaudzētu Aspergillus oryzae pelējuma sēnīti, sāli un bieži vien arī iepriekš norūgušu sojas pastu. Miso pasta piešķir ēdienam garšas pilnību, dziļumu un noapaļo tā pēcgaršu. Turklāt tās izmantošana ir daudzveidīgāka kā tikai miso zupā vien.

Miso pastas atšķiras gan pēc tekstūras, aromāta, krāsas, gan garšas, ko ietekmē reģionālas tradīcijas pagatavošanas tehnika, raudzēšanas ilgums un pievienoto sastāvdaļu proporcijas. Pastas, kas fermentētas īsāku laiku, ir gaišākas, maigākas un mazāk sāļas. Tāpēc tās izmanto ne tikai sāļos ēdienos, bet arī desertos. Gaišā (saukta arī par balto, lai arī patiesībā ir krēmkrāsā vai viegli iedzeltenā tonī) miso pasta lieliski iederas maigās mērcēs un marinādēs, no tās gatavo miso sviestu, to pievieno zivju zupām un dārzeņu sautējumiem. Arī šo emulsijmērci izmantoju gan kā aizdaru lapu salātiem, gan citiem dārzeņu salātiem, gan arī kā marinādi zivīm (palijai, forelei, savvaļas lasim), gan arī kā mērci, ko pasniegt pie zivs vai mīdijām vai zivju zupas kopa ar bageti.

Mani mīļākie miso pastu ražotāji: Miso Tasty, Yutaka, Source Food un The Wasabi Company izplatītie zīmoli (Kantoya Company). Vislabākās ir dzīvās jeb nepasterizētās miso pastas, kurās joprojām norit fermentācija un karstums nav iedarbojies uz enzīmu darbību. Nepasterizētās pastas obligāti jāuzglabā vēsumā un tām dabīgi var veidoties sēnītes plēve, kuru pirms lietošanas noņem.

3 ēdamk. gaišā miso pasta
3 ēdamk. svaigi spiesta Meijera citronu sula (vai 2 ēdamk. citu citronu sula)
2 tējk. medus
2 tējk. Dižonas sinepes
5 cm garš ingvera saknes gabaliņš
7 ēdamk. olīveļļa

Bļodā miso pastu, sinepes un medu sajauc viendabīgā masā, pievieno citronu sulu un ķiplokspiedē izspiestu ingvera sulu, samaisa. Pievieno eļļu un sakuļ iespējami viendabīgā mērcē. Ja pēc laika mērce noslāņojas, tā ir pilnīgi normāla parādība nevis defekts, jo citronu sula un eļļa ir šķidrumi, kas dabiskā vidē neveido viendabīgu maisījumu. Ar putojamo slotiņu mērces sastāvdaļas atkal sakuļ un mērce atgūs savu iepriekšējo konsistenci.

Yutaka zīmola miso pastu esmu pirkusi veikalā Stockmann, The Wasabi Company izplatīto zīmolu miso pastas iegādājos uzņēmuma internetveikalā. Miso Tasty un Source Food miso pastas vedu no Lielbritānijas.

TOMĀTU UN ANANĀSU SALĀTI AR FETU

Ļoti iecienīti vasaras salāti, kas iederas gan piknikā kā uzkoda, gan kā piedeva grilētas gaļas ēdieniem. Būtiski ir sagādāt vismaz piecu dažādu šķirņu tomātus, protams, iespaidīgāk būs tad, ja tie būs vēl vairāk un arī dažādu krāsu – dzelteni, oranži, tumšie morīši, zaļi, divkrāsu, dažadu toņu sarkani. Ja vēlas nedaudz eksperimentēt, varu ieteikt salātiem pievienot arbūzu vai gatavu svaigu ananāsu. Garšo tiešām izcili labi un patīkami kairina garšu kārpiņas! Šajos salātos kā garšas savelkošo izmanto fetu, garšaugus un aso piparu (čili). Salātu aizdaram izmanto klasisku olīveļļas un sarkanvīna etiķa emulsijmērci (franciski - vinaigrette).

500 g dažādu šķirņu tomāti
100 g feta
½ svaigs, gatavs ananāss vai ¼ mazs arbūzs (pēc izvēles)
Jūras sāls pārslas
Svaigi malts piparu maisījums
Garšaugi – koriandra lapas, smalklapu baziliks, majorāns

Emulsijmērce:
1/3 tējk. sinepes
50 ml auksti spiesta olīveļļa
1 ēdamk. sarkanvīna etiķis
½ tējk. brūnais niedru cukurs
Jūras sāls un svaigi malti baltie pipari
1/2 tējk. vidēji asa čili pārslas vai Urfas pipari

Tomātus sagriež parupjos gabalos. Ja izmanto, pievieno tikpat lielos gabalos sagrieztu ananāsu vai arbūzu. Sasmalcina garšaugu lapas. Tomātus un ananāsu vai arbūzu liek bļodā, pievieno mērci un samaisa. Ja nepieciešams, vēl sasāla (feta ir sāļa) un sapiparo. Pārber ar sasmalcinātiem garšaugiem un sadrupinātu sieru.

Gatavo mērci. Sinepēs iemaisa etiķi, pievieno cukuru un svaigi maltus piparus un iejauc olīveļļu. Kuļot sajauc līdz viendabīgai konsistencei. 

Urfas piparus var iegādāties turku produktu veikalā Stambula Brīvības ielā 93. 

VINEGRETS (VINAIGRETTE) - EMULSIJMĒRCE

Kulinārijā dažādās pasaules malās ar vinegretu saprot vismaz divas dažādas ēdamlietas - franciski runājošās valstīs ar vārdu vinaigrette apzīmē emulsijmērci, kuras galvenās sastāvdaļas ir eļļa un etiķis un ko visbiežāk izmanto kā salātu aizdaru. Savukārt krieviski runājošās valstīs ar vārdu vinegrets apzīmē dārzeņu salātus no vārītām bietēm, kartupeļiem, marinētiem gurķiem un, iespējams, arī vēl citām sastāvdaļām.

 

Šoreiz par emulsijmērci. Tātad nosaukums ir ar ķīmijas pieskaņu, un tieši tā - eļļa un etiķis ir divi tādi šķīdumi, kas dabiskā vidē nesavienojas un neveido maisījumu. Pats vienkāršākais veids ir putojot sajaukt eļļu ar etiķi iespējami viendabīgāk īsi pirms pievienošanas salātiem. Viss pārējais, ko šādai emulsijai pievieno ir tikai garšvielas - sāls, svaigi malti melnie pipari, Dižonas sinepes, šalotes, zaļumi... Iepriekš minētās ir pašas populārākās garšvielas, kas atsevišķos avotos ir minētas kā neatņemamas emulsijmērces sastāvdaļas. Ja sāli un piparus var pievienot arī salātiem, un tie nav obligāti jāpievieno mērcei, tad sinepes pilda ne tikai garšas bagātināšanas funkciju, bet ķīmiķu valodā runājot, arī emulgatora funkciju, un tāda emulsijmērce jau ir noturīgāka. Dzīvojot franču ģimenē, esmu iemācīta, ka vinaigrette sajauc, bet ja tas pēc laiciņa ir sadalījies sākotnējās sastāvdaļās, nekāda lielā bēda - sajauc vēlreiz. Industriāli ražotām emulsijmērcēm emulgatora funkciju pilda lecitīns. Ja kaut kam nav lemts dabīgi turēties kopā, nekādi brīnumi to kopā nesaturēs, un ja veikalu plauktā tas mēnešiem ilgi stāv lieliski savienojies viendabīgā maisījumā, tad noslēpums slēpjas pārtikas ķīmijā nevis mājās pagatavota vinaigrette brāķī.

 

Tikai divas sastāvdaļas, bet neskaitāmi daudz garšas iespēju, atliek tikai eksperimentēt ar dažādu veidu eļļām un etiķiem. Eļļa - parasti tā būs extra virgin olīveļļa, bet atkarībā no olīvu šķirnes garšas nianses var būt dažādas. Pat eļļas skābuma līmenis maina garšas nianses. Tikpat labi var pagatavot īpašu mērci, izmantojot valriekstu, vīnogu kauliņu, linsēklu, kaņepju, mandeļu, argana, lazdu riekstu vai vēl kādu citu eļļu. Ieteikums būtu izmantot augstas kvalitātes eļļu - vislabāk mehāniskiem līdzekļiem iegūtu pirmā spieduma eļļu. Etiķis būs vīna - baltvīna vai sarkanvīna, bet lai mazinātu tā kodīgo asumu, iesaku izturētu un nogatavinātu vīna etiķi no Orleānas - vinaigre d'Orléans (piemēram, ražotājs Martin Pouret). Arī ar etiķiem var eksperimentēt, veidojot īpašu vinaigrette garšu savienojumu, izmantojot augļu etiķus - aveņu, granātābolu vai marakujas, heresa vai Moscatel vīnogu etiķi, sidra vai ābolu etiķi, kā arī balzametiķi, lai arī citi uzskata, ka rezultāts ar balzametiķi ir pārāk sīrupains. Dižonas sinepju populārākie zīmoli  - Maille un Edmond Fallot, kuru no tiem izmantot nosaka ļoti privātas lietas, kā, piemēram, gaume vai aizspriedumi. Lai arī francūži nav asu ēdienu cienītāji, franču sinepes ir izņēmums, tām noteikti būs griezīga pēcgarša, tāpēc uzmanīgi ar pārmērīgu pievienošanu. Kā veiksmīgu atradumu varu ieteikt iegriezties Maille butikā Madlēnas laukumā Parīzē un iegādāties tikko kā gatavotas sveramās sinepes. Tur reizēm veidojas amizantas situācijas un var nākties gaidīt nelielā rindā, jo sinepes ir iecienījušas bourgeois madāmas.

Vinaigrette orientējošā etiķa un eļļas proporcija ir 1:3, bet vislabākos rezultātus var sasniegt mērci pagaršojot un atrodot savu ideālo proporciju.

Un pēdējais padoms  - salātu zaļumiem ir jābūt sausiem, lai vinegraitte tiem pieķertos. Pie mitriem vai slapjiem salātiem mērce nepieķersies, bet notecēs salātu bļodas dibenā.

1/4-1/2 tējk. Dižonas sinepes
4 ēdamk. extra virgin olīveļļa
1 ēdamk. baltvīna etiķis
šķipsna sāls un svaigi malti melnie pipari

Bļodā pirmos liek sāli un sinepes, kam pievieno etiķi un kārtīgi izmaisa, pēc tam pievieno olīveļļu. Tagad sākas vinaigrette sajaukšanas process. Es visātrāk un ērtāk esmu iemanījusies to sajaukt, putojot ar dakšu. Bieži redzēts franču paņēmiens ir mērci jaukt nevis bļodā, bet burkā ar skrūvējamu vāku. Kad olīveļļa ir pievienota, uzskrūvē vāku un ar burku darbojas gluži kā ar šeikeru jaucot kokteiļus. Man šis kratīšanas paņēmiens liekas pārspīlēts, bet pats svarīgākais ir labs rezultāts. Mērce gatava!

Boutique Maille

6 Place de la Madeleine,

75008 Paris