KARPA CEPAMPAPĪRĀ

Pirmdienas pievakare nav veiksmīgākā zivju iegādei, taču meklējot savvaļas zivis vispār nevar būt drošs par zvejnieka lomu, ja vien tās nav reņģes. Zināmu atkāpšanās ceļu nodrošina zīmola Pērtnieku gardumi stends Rīgas Centrāltirgū, tirgojot kvalitatīvas dīķos audzētās zivis, kas dzīvojušas tīrā ūdenī, nav mocījušās un smakušas ne baseinos, ne kastēs, ne arī ledū uz letes. Lai ko stāstītu uzturzinātnieki par to, ka tik un tā dažādi mirušu karpu uzturvērtība ir līdzīga, es tomēr neticu, ka zivs, kas savu dzīvi pavadījusi nožēlojamos apstākļos līdz lēni un mokoši to beigusi, gaļa ir kvalitatīva un garšīga. Šis ir apstāklis, kamdēļ jo īpaši karpas iesaku pirkt no izsekojamas audzētavas, par kuras saimniekošanas praksēm var pārliecināties. 

Gatavojot saldūdens zivis, esmu atklājusi, iespējams, neierastu garšvielu - smaržīgo kalmi, kas labi sader ar to īpatni saldenīgo gaļu. Smaržīgo kalmi kā garšvielu nekur neesmu manījusi, taču zinu, ka veikalā Spicehouse var iegādāties garšvielu maisījumu ar smaržīgo kalmi. Iesaku!

Izvēlējos vienkāršu, ātru un veselīgu pagatavošanas veidu - cepšanu pergamentā jeb en papillote. Zivi  pietiek tikai izķidāt, tā nav jāatzvīņo, jo pēc izcepšanas tai novelk ādu ar visām zvīņām. Vienīgie sagatavošanas darbi ir zivs ķidāšana, ja to nepalūdz izdarīt jau zivi pērkot, un garšsakņu un garšaugu sasmalcināšana. Cepšanās laikā zivs neprasa uzmanību. Pasniedz ar kartupeļiem, kas cepti kopā ar zivi vai kartupeļu biezeni.

2 kg smaga karpa 

1 ēdamk. garšvielu maisījums ar smaržīgo kalmi

1 mazs selerijas kāts

1/4 fenhelis

3 ķiplokdaiviņas 

1 maza šalote 

7 cm gara purava baltā daļa

1/2 citrona dzeltenā miziņa un tā sula

fenheļa lapas (pērku fenheļus ar gariem kātiem, kam lapas klāt)

3 timiāna zariņi 

5 pētersīļa zariņi

3 kadiķogas

2 aromātiskās rūtas (Ruta chalepensis) ogas

svaigi malti dažādi pipari - baltie, rozā, Timutas, smaržīgie (virces)

2 lauru lapas

jūras sāls

olīveļļa

Netīrītai zivij pārgriež vēderu, izķidā un izslauka ar papīra dvieļiem. Zivi no ārpuses viegli ierīvē ar olīveļļu, lai tā neliptu pie cepamā papīra. Zivs vēderu vispirms ierīvē ar rupjo jūras sāli un smaržīgo kalmju garšvielu maisījumu, kam pievienotas saberztas kadiķogas, rūtas ogas un svaigi malti pipari. Sagatavo garšsakņu un garšaugu pildījumu, fenheli, kātu seleriju, ķiplokdaiviņas, šaloti, purava balto daļu, fenheļa lapas un pētersīļus smalki sagriežot. Pievieno saplucinātu timiānu, lauru lapas, citrona miziņas dzelteno daļu un tā sulu. Visas pildījuma sastāvdaļas sajauc un ar tām piepilda zivs vēderu. 

Zivi cieši ietin cepampapīrā un 160 grādos cep gatavu (aptuveni 40 minūtes). Izņem no cepeškrāsns, atpūtina 10 minūtes, atgriež cepampapīru un atpūtina vēl 5 minūtes. Ceļ galdā! Pasniedz ar 'Sauvignon Blanc' no Luāras ielejas.

CITRUSU MIZIŅĀS MAZSĀLĪTS ZANDARTS

Vēl viena, sezonāla - ar citrusiem - mazsālīta zandarta recepte. Iepriekš mazsālīju zandartu ar jūraszālēm un dillēm. Droši var teikt, ka zandarts ir kļuvis par mūsdienu Latvijas virtuves jaunatklāto zivi. Kā vairākkārt jau esmu rakstījusi, tā ir zivs, kas lieliski garšo mazsālīta. Un šeit es patiešām domāju mazsālīšanu jeb zivs iekonservēšanas tehniku, kas domāta tās (vairāk vai mazāk) ilgstošai uzglabāšanai un kuras rezultātā mainās gaļas struktūra. Mūsdienu receptēs zivs fileju apsāla, ietin pārtikas plēvē un pēc pāris stundām tā ir gatava. Pēc būtības tā ir jēla zivs ar sāls garšu un garšvielu, ja tādas pievieno, aromātu. Praktiski neapstrādāta vai viegli iesālīta/iemarinēta zivs, kas nav mainījusi jēlas zivs gaļas struktūru. Tādu zivi var ēst jēlu, var arī termiski apstrādāt - cept ietītu cepampapīrā, cept uz pannas, tvaicēt. Ierasts, ka zivi pirms pagatavošanas, ierīvē ar sauso marinādi. Sāls un cukura proporcijas var nedaudz atšķirties un tās ir pielāgojamas pēc gaumes. Izmantoju sāls un cukura proporciju 2:1. Maisījumu sagatavo labi daudz, jo zivs izmantos tik daudz sāli un cukuru, cik tas būs nepieciešams, tāpēc pārsālīt to nav iespējams. Liekais izkusīs ūdenī, ko tas izvilks no zivs un veidos sālījumu, kurā zivi var uzglabāt gana ilgi. Tomēr, jo ilgāk zivi uzglabā sālījumā, jo sāļāka tā kļūst. Pēc pāris nedēļu mazsālīšanas tā būs jūtami sāļa, taču parasti to apēd ātrāk.

The Wasabi Company manam pirkumam dāvanā pievienoja vairākus juzu (Citrus ichangensis x Citrus reticulata var. austera) augļus, un veikalā Stockmann pirmoreiz Latvijā ieraudzīju tirgojam Meijera citronus (Citrus x meyeri), tas arī izskaidro citrusu izvēli. Godīgi, gan Meijera citroni, gan juzu ir īpaši citrusi - abiem ļoti maiga un fantastiski aromātiska miziņa. Receptē droši var izmantot arī citus citrusus - parastos citronus, laimus, mandarīnus, kumkvatus, arī apelsīnus. Vienu lietu gan der ielāgot - miziņas rīvē no citrusiem, kas nav apstrādāti ar vasku, vislabāk bio augļiem, jo citrusi ierindojas ar pesticīdiem dāsni apstrādāto augu kultūru saraksta augšgalā un augļu miziņas, vai nu tieši skar inde vai arī tā uzkrāj vielas, kas nebūt nav noderīgas mūsu organismam.

zandarta fileja (aptuveni 600g)
60g jūras sāls (bez pretsalipes vielas un bez pievienota joda)
30g nerafinēts niedru cukurs
smalki rīvēta 2-4 citrusu (citronu, Meijera citronu, juzu, laimu) miziņa (bez baltās kārtiņas)

Traukā sajauc kopā sāli ar cukuru un pievieno rīvētās citrusu miziņas. Kad visas maisījuma sastāvdaļas kārtīgi sajauktas, to atstāj uz stundu nostāvēties, lai citrusu aromāts un ēteriskās eļļas ievelkas sālī un cukurā. Zandartu noslauka papīra dvieļos, izfilē, atstājot ādu, un nogriež vēdera daļu. Ja nepieciešams, ar pinceti izlasa visas sīkās asakas. Zivi nemazgā, ja nepieciešams noslauka papīra dvieļos. Filejas izklāj ar griezuma pusi uz augšu un dāsni pārber ar mazsālīšanas maisījumu. Aši uzliek vienu otrai virsū tā, lai sālījuma maisījums būtu pa vidu. Filejas liek traukā, kas cieši tām pieguļ, un noslogo. Ja traukā paliek daudz brīvas vietas, sālījums zivi nenosegs, un tā var sākt bojāties, ja nepievienos papildu sālījumu. Liek ledusskapī uz 48 stundām. Pirms ēšanas fileju izņem no sālījuma un nosusina papīra dvielī. Uzglabā ledusskapī sālījumā pilnībā ieskautu.

Meijera citroni retu reizi iegādājami veikalā Stockmann. Juzu var pasūtīt The Wasabi Company internetveikalā. 

MAZSĀLĪTA ARKTIKAS PALIJA AR CITRONTIMIĀNU UN ANDALIMĀNAS PIPARIEM

Nolēmu testēt Arktikas paliju (Salvelinus alpinus), lašveidīgo zivi, ko latviski dēvē arī par sarkano paliju un ezera foreli. Zivs ir liesa (it īpaši bioloģiski audzēta) un ar maigu garšu. Gaļas krāsa variē no bāli bēšas, laškrāsas līdz oranžīgai. Bildē uzskatāmi var redzēt, ka tiek mazsālītas divas atšķirīgu nokrāsu filejas. Šīs konkrētās filejas nāk no Īslandē bioloģiski sertificētas saimniecības, ko Latvijas tirgū piedāvā uzņēmums Oscar's Fish. Filejas uz Latviju ceļo vienreiz dziļi sasaldētas ( līdz - 40 grādiem). 

Ja ir iespējams, produktus cenšos lietot svaigus (nesaldētus), tomēr nolēmu izmēģināt dziļi saldētu zivi, par kuru man ir pārliecība, ka tā tikusi sasaldēta tikai vienreiz. Tas arī bija iemesls, kamdēļ zivi pirku uzņēmumā uz vietas. Dziļā sasaldēšana ir produktam visdraudzīgākais sasaldēšanas veids. Temperatūras pazemināšanas posmi (atdzesēšana, iesaldēšana un dziļa sasaldēšana) notiek strauji pie intensīvas gaisa cirkulācijas. Šādā sasaldēšanas procesā līdz minimumam tiek samazināta ledus kristālu veidošanās uz produktiem, kas deformē to audu struktūru un bojā produkta izskatu. Pēc atlaidināšanas man šķita, ka palijas gaļas tekstūra tomēr nav tik elastīga kā svaigai zivij, taču degustējot mazsālītu paliju nevienam neradās aizdomas, ka zivs iepriekš ir bijusi saldēta. Par zivs garšu man nav nekādas piezīmes, tā ir patīkama, maiga un ļoti svaiga.

Andalimānas pipari ir citruspipari. Tie nav īstie pipari (nav piparauga augļi), bet tiem ir raksturīgs vēss, anestezējošs laimu asums un izteikts citronmelases aromāts. Andalimānas pipari tiek ievākti Indonēzijas Sumatras salā. Sālījuma maisījuma sāls un cukura proporcijas var nedaudz atšķirties un tās ir pielāgojamas pēc gaumes. Parasti iesaka pieturēties pie sāls un cukura proporcijas 3:1 - 4:1. Es izvēlējos tieši pa vidu - 3,5:1.

2 palijas filejas ar ādu (aptuveni 350 g katra)

35 g Maldon kūpināta jūras sāls pārslas (der arī cita zīmola maiga kūpinājuma sāls pārslas)

10 g nerafinēts gaišais niedru cukurs

7 citrontimiāna zariņi

1 tējk. Andalimānas pipari

šķipsna vaniļas cukura

Palijas filejas ieliek maisiņā (izmantoju lielos zip maisiņus), iegremdē aukstā ūdenī un atlaidina. Tikko kā zivs atkususi, filejas noslauka papīra dvieļos un rūpīgi pārbauda, vai nav saglabājusies kāda mazā asaka. Sajauc kopā jūras sāls pārslas, niedru cukuru un šķipsnu vaniļas cukuru. Filejas izklāj ar griezuma pusi uz augšu un vienmērīgi, bet dāsni pārber ar sālījuma maisījumu. Zivs izmantos tik daudz sālījumu, cik tas būs nepieciešams, tāpēc pārsālīt to nav iespējams, bet pārējais izkusīs ūdenī, ko sāls izvilks no zivs. Citrontimiāna zariņus viegli saberzē, lai izdalās ēteriskās eļļas, un liek uz filejām, pārber ar piestā sagrūstiem Andalimānas pipariem (iesaku izmantot pusi piparu sālīšanas laikā, bet atlikušo pusi mirkli pirms zivs pasniegšanas). Ar pirkstu galiem sālījuma maisīumu, piparus un citrontimiānu viegli un veikli ierīvē gaļā. Pēc tam filejas aši uzliek vienu otrai virsū tā, lai sālījuma maisījums būtu pa vidu starp filejām.

Filejas liek traukā, kas cieši tām pieguļ un noslogo. Ja traukā paliek daudz brīvas vietas, sālījums zivi nenosegs, un zivs būs vai nu ātri jāapēd vai arī trauks jāpapildina ar sālījumu. Liek ledusskapī uz 12-24 stundām. Pirms ēšanas fileju izņem no sālījuma un nosusina papīra dvielī, un pirms pasniegšanas pārber ar svaigi maltiem Andalimānas pipariem. Pārējo uzglabā ledusskapī sālījuma ieskautu. Ja patiešām negatavojas bargai ziemai, ātrai ēšanai iesaku palijas ilgāk kā divas diennaktis sālījumā neturēt.

Andalimānas piparus piedāvā uzņēmums Manas garšas. Uzņēmuma internetveikals darbojas nevainojami, esmu izmēģinājusi. Citrontimiānu podiņā audzēju uz balkona, pat lielveikalu ķēdes Rimi lielākajos veikalos pirktais aug brangi. Oscar's Fish produkcija iegādājama lielākajos lielveikalu ķēdes Rimi veikalos, veikalā Stockmann, ka arī uzņēmumā Viskaļu ielā 3 (Čiekurkalnā). Gribu ieteikt tieši produktu iegādi uzņēmumā, jo tur vislabākajā kvalitātē pieejams visplašākais produktu klāsts, iespējams saņemt izsmeļošus padomus, ērta piebraukšana, norēķināšanās ar maksājumu kartēm.

FORELE APELSĪNU MĒRCĒ

Pirmoreiz manas garšas kārpiņas satracināja Tirānas restorāna Otium itāļu šefpavāra pagatavotais jūras asaris apelsīnu mērcē. Fantastisks restorāns - vienas personas šovs, kur saimnieks, pavārs un viesmīlis ir viena un tā pati persona, kas atkarībā no omas un pieejamajiem (svaigajiem) produktiem ēdienkarti nosauc no galvas. Kopš tā brīža sāku interesēties par itāļu, it īpaši sicīliešu, tradīciju zivi pasniegt all'arancia. Jau pāris gadus vēlāk viesojoties Amsterdamā pamanīju klasisku nīderlandiešu recepti - zalm met sinaasappel (lasis apelsīnu mērcē), kas kā izrādās sniedzas tālā pagātnē. Holandiešu ārsts Karels Bātens (Carel Baten) zivs un apelsīnu mērces kombināciju apraksta 1593.gadā izdotā pavārgrāmatā.

Uz Ziemassvētkiem mums nav liela augļu izvēle: vietējie āboli un importētie citrusi kā galvenie sezonas augļi. No Itālijas, Spānijas un Marokas uz Latviju tie atceļo gana gatavi, īpaši bioloģiski audzētie citrusi, kas pieejami tiešajā tirdzniecībā vai eko veikalos. Noteikti izvēlos bio citrusus, jo vienmēr izmantoju to mizu (intensīvā lauksaimniecībā audzētajiem citrusiem ilgstošai uzglabāšanai miziņa tiek pārklāta ar vasku), kā arī citrusi ir vieni no tiem kultūraugiem, kas tiek īpaši masveidīgi apstrādāti ar ķimikālijām. 

Apelsīnu mērci var gatavot saldenu, skābenu vai saldskābu. To vislabāk var panākt ar pievienojamajām apelsīnu miziņām - svaigas (tikko rīvētas, bez baltās daļas, kas mērci dara rūgtu) skābajai mērcei, sukādes vai iecukurotas saldskābajai un no marmelādes (ievārījuma) - saldajai mērcei. Mērces garšas saskaņojot, to var arī saldināt, pievienojot mitro, brūno cukuru (muscavado).

3 foreles filejas ar ādu vai steiki
300 ml svaigi spiesta apelsīnu sula (ar visiem biezumiem)
300 ml baltvīns
30 g sviests
zivs cepšanas sulas (nolej no pannas)
pāris šļukas apelsīnu alkohols (Grand Marnier, Cointreau)
svaigi rīvētas vai iecukurotas apelsīna miziņas, apelsīnu sukādes vai 1 ēdamk. marmelāde
1/2 tējk. Ceilonas kanēlis
1/2 tējk. fenheļa sēklas
1/3 tējk. kaltēta ingvera pulveris
Sičuaņas pipari
jūras sāls (piem., Alaea - havajiešu jūras sāls ar sarkanā māla daļiņām)

Kastrolī lej apelsīnu sulu un baltvīnu, pievieno kanēli, fenheļa sēklas, ingveru un apelsīnu miziņas (sukādes vai marmelādi), un novāra līdz tilpums samazinājies aptuveni uz pusi. Foreli sasāla un sapiparo, un termiski apstrādā kādā no tehnikām (pannā apcep, tvaicē vai cep pergamentā) līdz tā gatava. Cepšanās sulas pievieno mērcei un novāra. Sabalansē mērces garšas, ja nepieciešams, pievienojot sāli, piparus, niedru cukuru vai marmelādi, un mērci nokāš. Mērcei pievieno apelsīnu alkoholu un uzvāra, iejauc sviestu un noņem no uguns. Foreli ceļ galdā ar apelsīnu mērci. Piedevās pasniedz aromātisku kuskusu ar kaperiem un fizāļiem.

Tirānas restorāns Otium atrodas rruga Brigada VIII. Ceilonas kanēlis, fenheļa sēklas, kaltēts ingvers, Sičuaņas pipari un havajiešu jūras sāls ar sarkanā māla daļiņām iegādājams specializētajā bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

ZANDARTA KARPAČO AR TIMUTAS PIPARIEM UN MAREJAS UPES SĀLI

Zandarts ir viena fantastiska Latvijas zivs, kas labi garšo gan jēla, gan termiski apstrādāta. Tas ir jāizmanto, un ir grēks zandartu vienmēr pasniegt klasiskajā olas un miltu panējumā. Jau esmu rakstījusi par vienu no jēlā zandarta receptēm - mazsālītu zandartu. No zandarta esmu gatavojusi arī peruāņu virtuves klasiku - seviči un tiradito. Karpačo arī ir klasika, itāļu. Kaut arī tas radies tikai pagājušā gadsimta vidū, nav drošu avotu par tā patieso izcelsmi, vien vairākas vairāk vai mazāk ticamas leģendas. Neskatoties uz to, karpačo ir iemantojis milzu popularitāti visā pasaulē, un ir daudzu restorānu ēdienkartes uzkodu neatņemama sastāvdaļa. Tas ir arī absolūti vienkārši pagatavojams ēdiens - pāris minūtes pirms pasniegšanas iemarinēti izcili plāni sagriezti produkti. Visbiežāk tas ir liellops vai zivs, bet tikpat labi tā var būt cita gaļa, dārzeņi vai augļi.

Timutas pipari pieder pie citronpiparu grupas, kam ir ļoti izteikts rūgtu citrusu aromāts un tirpstoša, kairinoša citrusu garša. Austrālijas Marejas upes sāls ir maigā aprikožu tonī un maigu, viegli saberžamu pārslu tekstūru. Sāli dabīgi iegūst no tūkstošiem gadu seniem sālsavotiem Marejas Dārlingas baseinā. Citronus konservēju nevis sālsūdenī, bet citronu sulā un garšvielās, un pēc pusgada konservējums ir ieguvis grūti aprakstāmas garšas nianses - citronu sula ir koncentrēta un bieza, īsta garšu bumba. Puglissima Olio Limon ir Apūlijas olīveļļa, kas spiesta kopā ar Gargāno citroniem. Tai piemīt izteikts citronu aromāts, bet tai nav skābuma. Vairāk info www.puglissima.com. To var aizstāt ar Doleon citronu olīveļļu. Un visbeidzot pats būtiskākais noteikums - zandartam jābūt īpaši svaigam, tikko ķerts ir vislabākais. Nekad nepērciet jau gatavas filejas un nekad neatstājiet zivi ledusskapī nākamajai dienai. 

zandarts
konservētu citronu sula
Timutas pipari
Marejas upes sāls
citrontimiāns
citronu olīveļļa

Zandartu izķidā, noslauka papīra dvieļos (esmu pret upes zivju mazgāšanu) izfilē un ar pinceti izlasa visas sīkās asakas. Filejas ietin pārtikas plēvē un ieliek atpūsties ledusskapī. Labi vēsas filejas ar asu nazi sagriež izcili plānās šķēlēs. Ar otiņu vienu šķēles pusi noglazē ar konservēto citronu sulu, šķēli apgriež otrādi un vienu pie otras (ar glazēto pusi uz leju) kārto uz šķīvja, pārber ar svaigi maltiem Timutas pipariem, pārber ar Marejas upes sāli un pārslaka ar citronu eļļu. Dekorē ar citrontimiāna lapiņām.

Ideja Latvijā izplatīt retus sāls veidus pieder uzņēmumam Manas garšas, un tie (arī Mareja upes sāls) iegādājami veikalos Zaļā govs Brīvības ielā 69 un specializētajā garšvielu veikalā Spice House, kur iegādājami arī Timutas pipari. Marejas upes sāls iegādājams arī veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9.

MAZSĀLĪTS BALTIJAS LASIS

Mana, iespējams, mīļākā Latvijas zivju ēdienu recepte. Nedaudz apstrādāts, svaigs savvaļas lasis ir īsta delikatese. Ļoti līdzīgi esmu gatavojusi Norvēģijas lasi, tomēr tas atšķiras ne tikai pēc krāsas, bet arī garšas. Ko tur slēpt, dabīgos apstākļos audzis lasis nav ēdis kombikormu un mākslīgo krāsvielu, lai gaļa kļūtu vulgāri oranža, un uzkrājis tikai tik tauku, cik tā izdzīvošanai nepieciešams. 

Īsts atradums ir tradicionālais havajiešu jūras sāls ar sarkanā māla daļiņām. Tam ir interesanta, vulkānisku elementu garša. Kad pirmoreiz izstādē Riga Food to pamanīju un pagaršoju, man šķita ka tas radīts sarkanajām zivīm. Kad sāku pētīt tā izcelsmi un lietošanu, izrādījās tas izsenis ticis eksportēts lašu ķērājiem Klusajā okeānā pie Amerikas un Kanādas krastiem. Man tiešām šķiet, ka šis sāls ļoti labi izceļ paša laša dabisko garšu.

Havaju vulkānisko sarkano mālu sāls

laša fileja ar ādu (aptuveni 600g)

60g Havaju vulkānisko sarkano mālu sāls

30g nerafinēts gaišais (Demeraras) niedru cukurs

2 saujas brūklenes

2 -3 ēdamk. kaltētas dilles (svaigas daudz vairāk)

2 tējk. rozā pipari

pāris šņāpieni svaigi malti baltie pipari

Lasi noslauka papīra dvieļos, izfilē, atstājot ādu un nogriež taukaino vēdera daļu. Ja nepieciešams, ar pinceti izlasa visas asakas. Filejas izklāj ar griezuma pusi uz augšu, vienmērīgi pārber ar dillēm un ierīvē gaļā. Pārber ar brūklenēm. Sajauc kopā jūras sāli, cukuru un baltos piparus. Sāls un cukura proporcijas var nedaudz atšķirties un tās ir pielāgojamas pēc gaumes. Maisījumu sagatavo labi daudz, jo zivs izmantos tik daudz sāli un cukuru, cik tas būs nepieciešams, tāpēc pārsālīt to nav iespējams. Pārējais izkusīs ūdenī, ko tas izvilks no zivs un veidos sālījumu, kurā zivi var uzglabāt gana ilgi.

Zivs filejas dāsni pārber ar sajaukto maisījumu. Aši uzliek vienu otrai virsū tā, lai sālījuma maisījums būtu pa vidu. Filejas liek traukā, kas cieši tām pieguļ un noslogo. Ja traukā paliek daudz brīvas vietas, sālījums zivi nenosegs, un zivs būs vai nu ātri jāapēd vai arī trauks jāpapildina ar sālījumu. Liek ledusskapī uz 48 stundām. Pirms ēšanas fileju izņem no sālījuma un nosusina papīra dvielī. Ēdamas ir arī iesālījušās brūklenes. Pirms pasniegšanas pārber ar rozā pipariem. Pārējo uzglabā ledusskapī sālījuma ieskautu. Ja patiešām negatavojas bargai ziemai, ātrai ēšanai iesaku lasi ilgāk kā divas diennaktis sālījumā neturēt.

Saldētas brūklenes var iegādāties veikalā Stockmann. Ļoti kvalitatīvas kaltētas dilles iegādājos izstādē Riga Food uzbeku garšvielu stendā, žēl, ka tās nav viņu stendā Centrāltirgū. Nepareizi kaltētas dilles smaržo un garšo pēc siena, bez diļļu raksturīgā aromāta un garšas. Varu ieteikt izvēlēties Santa Maria zīmola kaltētās dilles, neko labāku neesmu manījusi. Rozā piparus un Havaju vulkānisko sarkano mālu sāli var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Havaju vulkānisko sarkano mālu sāli var iegādāties arī veikalā Zaļā Govs Brīvības ielā 69.

CEPEŠKRĀSNĪ CEPTS BALTIJAS LASIS AR DILLĒM, BRŪKLENĒM UN ROZĀ PIPARIEM

Latviešu valodā ir precīzs krāsas apzīmējums - laškrāsa. Tā nebūt nav vulgāri oranža kā zivju fermu lašu gaļai, kas mākslīgi iekrāsojas no lasim dzīves laikā izbarotā kombikorma. Par nožēlu tieši šī lašu krāsa tiek uzskatīta par īsto, jo fermu laši ir vienīgie, kas iegulst lielveikalu plauktos un izlikti uz tirgus letēm. Preču tirgum audzētie tā sauktie Norvēģijas laši ir īpaši selekcionētas šķirnes, kas audzēti, izmantojot intensīvās tehnoloģijas. Tie ir daudzreiz treknāki un mazāk sulīgi kā savvaļas laši, tači pieejami cauru gadu. Noteikti ir vērts īsajā sezonas laikā lūkot pēc īstā laškrāsas toņa - pasteļsārtā - Baltijas laša, jo Latvija ir bagāta ar lašupēm - lašu nārsta vietām, tamdēļ lašus celt galdā izsenis bijis ierasts. Par to liecina arī pavārgrāmatās iekļauto recepšu dažādība.

Šoreiz radīju īsteni latvisku pamatēdienu, izmantojot jau laša mazsālīšanā pārbaudītu garšvielu un garšaugu salikumu - dilles, rozā piparus, Havaju vulkānisko sarkano mālu sāli un brūklenes, kas zivij piešķir visu nepieciešamo skābumu. Šādi cepts lasis ir aromātisks, sulīgs, ar nelielu skābumiņu un saldenu asumu. Diļļu apvalks to pasargā no apkalšanas.

pirms cepšanas

izcepts lasis

Baltijas lasis
dilles
brūklenes
rozā pipari sālsūdenī
pāris kaltēti rozā pipari
Havaju vulkāniskais sarkano mālu sāls
šļuka baltvīna
šļuka olīveļļas

Lasi noslauka papīra dvieļos (ja tas ir gļotains, norīvē ar sāli un noslauka; esmu pret zivju mazgāšanu), izķidā un izslauka ar papīra dvieļiem (arī asinslīniju pie mugurkaula). Lasi izfilē, atstājot klāt ādu. Dilles sasmalcina, kaltētus rozā piparus viegli saberž piestā kopā ar jūras sāli. Cepampannu izklāj ar cepampapīru un pārslaka ar olīveļļu, uz tā ar ādu uz leju liek laša filejas, kuras pārber ar sāli, dillēm, brūklenēm un rozā pipariem un beigās pārslaka ar baltvīnu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos apmēram 17-20 minūtes. Ceļ galdā.

Havaju vulkānisko sarkano māla sāli piedāvā uzņēmums Manasgaršas un tirgo specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Rozā pipari sālsūdenī atvesti no ceļojuma, par to pieejamību Latvijā man ziņu nav. Baltijas lasis iegādājams Rīgas Centrāltirgus Zivju paviljonā.

GRILĒTA BALTIJAS JŪRAS MENCA

Baltijas menca (Atlantijas mencas pasuga) ir mūsējā - tā pielāgojusies dzīvei mūsu jūrā, to iemācījušies noķert mūsu zvejnieki un mūsu pavāri radījuši desmitiem mencu recepšu. Bet cik tad bieži tāds svaigs mencas loms nonāk uz šķīvja? Tieši tādu pēc jūras smaržojošu mencu ar galvu, asti un spurām, nevis saldētu un atkausētu fileju, kas labākajā gadījumā nav paspējusi priekšlaicīgi atkust un tikt sasaldēta atkārtoti. Labi, ja zivs izfilēta pircēja acu priekšā (šādu pakalpojumu kvalitāte gan varētu uzlaboties gan Rīgas Centrāltirgū, gan tajos lielveikalos, kur tirgo svaigas zivis), jo saldētās filejas visbiežāk nemaz nav filejas, bet dažādi zivs gaļas atgriezuma gabali, kas salīmēti kopā ar gaļas līmi, piem., transglutamināzi, kas savieno gaļas olbaltumvielas. Savukārt, ja zivs ievesta no valstīm ārpus ES (visbiežāk Vjetnamas, Ķīnas, Indonēzijas un Taizemes), tad pastāv liela varbūtība, ka tā apstrādāta ar pārtikas konservantu E240 - formaldehīdu - kancerogēnu vielu, kas ir vēža izraisītājs.

Šis nepavisam nav šausmu stāsts, bet pilnībā reāls apraksts par mūsdienās izmantojamām zivju pārstrādes tehnoloģijām. Tomēr, lai tas neliktos biedējoši un neatbaidītu pavisam no zivju lietošanas uzturā, man ir daži ieteikumi, kā būt pārliecinātam, ka apēstais zivs gabals ir ne tikai garšīgs, bet arī veselīgs un kvalitatīvs: izvēlēties veselu zivi, jo tas ļauj novērtēt, cik tā svaiga un vai zivs bijusi iepriekš saldēta; nepirkt iepriekš izfilētas un grēdās sakrautas zivju filejas, bet uzstāt uz zivs filēšanu pirkšanas brīdī (pēc lūguma zivis filē veikalos Maxima, Sky un vairākos stendos Rīgas Centrāltirgus Zivju paviljonā, bet man ir bijusi nepatīkama pieredze veikalā Stockmann), sadūšoties iemācīties izfilēt zivi pašam, jo tam nepieciešams vien ass nazis un pincete, un ne vairāk kā desmit minūtes laika.

Un tagad pēc visa šī garā ievada uz pannas vai restītēm grilēta mencas fileja ar timiānu un rozā pipariem, kas pilnībā ļauj izbaudīt tīru un dabīgu baltās gaļas zivs sulīgumu. Vienkārša, garda, ātri pagatavojama un nesamocīta mencas recepte.

2 mazas mencas

timiāna zariņi

rozā pipari

havajiešu vulkāniskā sarkanā māla (alae) sāls vai jūras sāls

citronu olīveļļa vai cita aromatizēta olīveļļa

Mencām nogriež galvu, iztīra iekšas un izfilē, atstājot klāt ādu (es izvēlējos vienai filejas pusei klāt atstāt arī asaku, lai gaļa nelīp pie grilpannas, bet tas nav obligāti). Zivs vēderu izslauka ar papīra dvieli, bet labāk no mazgāšanas atturas. Ar pinceti izvelk arī mazās asakas. Zivi sasāla un sapiparo, un ierīvē ar timiāna zariņiem. Uzkarsē grilu vai grilpannu. Cepot uz grila, iesaku izmantot zivju turētāju, tā filejas būs ērtāk apgriezt otrādi un zivs ne tikai neizjuks, bet arī nepieķersies pie grila. Pazīstot savu grilpannu, vai nu to kārtīgi uzkarsē, vai arī viegli ieziež ar eļļu, lai samazinātu zivs gaļas pielipšanu pie pannas. Fileju ar gaļas pusi uz leju liek uz grila (grilpannas) un grilē, uzmanīgi apgriež otrādi (ja zivs gaļa pieķērusies pie pannas, to noņem no uguns un ļauj tai nedaudz atdzist, lai gaļa sastingst, tad noņem no pannas, pēc tam pannu uzkarsē no jauna un grilē otru pusi)  un ar ādas pusi uz leju grilē līdz zivs gatava. Kad menca gatava, noņem no pannas, viegli apslaka ar aromatizētu olīveļļu vai ar eļļas bāzes mērci. 

Rozā pipari, havajiešu vulkāniskā sarkanā māla (alae) sāls un citronu olīveļļa iegādājami specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Havajiešu vulkānisko sarkanā māla (alae) sāli piedāvā uzņēmums Manasgaršas.

TUNČA TARTARS AR SVAIGĀM ZEMENĒM UN BALZĀMETIĶA UN MELNĀ ĶIPLOKA GĒLU

Tunča tartars ar zemenēm Maputu restorānā Campo di Mare

Tunča un svaigo zemeņu saderība kombinācijā ar noturētu balzamiko etiķi un melno ķiploku ir perfekta. Tas man vienmēr raisīs atmiņas par biežajām maltītēm itāļu restorānā Campo di Mare blakus Clube Maritimo Mozambikas galvaspilsētā Maputu. Viņu recepti esmu nedaudz pārveidojusi. Restorānā tuncis pirms pasniegšanas tika pāris minūtes iemarinēts citrusu (citrons + laims) sulā, uz ko tieši norāda gaļas krāsas maiņa. Es izvēlējos zivi pirms pasniegšanas iemarinēt berbere - etiopiešu garšvielu maisījumā, kurā dominē asais pipars. Tāpat restorānā priekšroka tika dota zemeņu salsas un balzāmetiķa saspēlei, kurpretim es izvēlējos melnā ķiploka akcentu.

No sirds iesaku izvēlēties Latvijā tradicionāli audzētās zemeņu šķirnes, kas ir aromātiskas, saldas un sulīgas. Tartaru var pasniegt dažādās formās. Izvēlējos tartaru noformēt tunča un zemeņu kārtu mijā. Izmantoju virtuves palīgu - apaļu formiņu, ko ēdiena noformēšanā sauc par timbālu (franciski - timbale).

200 g dzeltenspuru tunča fileja

150 g svaigas zemenes

1 tējk. etiopiešu garšvielu maisījums berbere

pāris šņāpieni Telličeri pipari
Pāris šņāpieni Timutas (Sičuaņas piparu paveids Nepālā) pipari

dūmu sāls pārslas vai rozā sāls
pāris melnā ķiploka daiviņas dekorēšanai
pāris šļaksti olīveļļa

melnā ķiploka gēlam:

2 ēdamk. izturēts balzāmetiķis

1 melnā ķiploka galviņa (5-6 daiviņas)
1 tējk. bērzu sulu sīrups

Tunča fileju sagriež kubiņos un samaisa ar berbere garšvielu maisījumu un dūmu sāli. Zemenes atbrīvo no zaļajām kauslapām un sagriež šķēlēs. Melnā ķiploka gēlu gatavo sablendējot visas tā sastāvdaļas līdz viendabīgai konsistencei.

Apaļo formiņu līdz pusei vienmērīgā kārtā, stingri piespiežot, piepilda ar tunci un pārber ar šņāpienu svaigi maltiem Timutas pipariem, virsū tam vienā slaidā kārtā liek zemeņu šķēlēs un pārber ar šņāpienu svaigi maltiem Telličeri pipariem, un tam virsū atkal vienmērīgu tunča kārtu, ko nobeidz ar Timutas piparu šņāpienu. Formiņu uzmanīgi noņem un dekorē ar šķēlēs sagrieztām zemenēm un melno ķiploku. Nobeidz ar Telličeri piparu šņāpienu. Šķīvi dekorē ar melnā ķiploka gēlu un pāris olīveļļas šļakstiem.

Dažādu diametru apaļo formiņu komplekts

Bēŗzu sulu sīrupu Ikšķilē gatavo Libertu ģimenes uzņēmums Sula. Melno ķiploku gatavo uzņēmums FS Baltic, to iespējams iegādāties veikalā Stockmann, iDille tirdzniecības centrā Barona centrs Kr.Barona ielā 46. Telličeri piparus un Doleon auksti spiestu grieķu olīveļļu var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Dienvidāfrikas garšvielu ražotāja Nomu jūras sāli, kas dabīgi kūpināts ar dižskābarža malku, sāls dzirnaviņās veikalā Stockmann, Ungārijas garšvielu ražotāja Diczko Laszlo jūras sāli, kas dabīgi kūpināts ar skābā ķirša malku, specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Berbere garšvielu diemžēl Latvijā neesmu redzējusi. Dažādu diametru apaļo formiņu komplektus var iegādāties virtuves preču veikalos, es pirku Sirmais & Dreibants virtuves lietu tirgotavā Bruņinieku 63.

Libertu bērzu sulas sīrups

SVILINĀTS DZELTENSPURU TUNČA STEIKS AR MELNO OLĪVU UN TOMĀTU MĒRCI

Neticiet, ka divdesmit minūšu laikā var pagatavot tikai pusfabrikātus. Tas ir pilnīgi pietiekams laiks, lai pagatavotu īsteni karalisku maltīti - svilinātu tunča steiku. Ja pērk veselu fileju, to ar asu nazi sašņāp (nogriež ar vienu pārliecinošu griezienu nevis "zāģē"), 2-3 centimetrus biezos gabalos. Plānākus tos ir grūti pagatavot sulīgus, jo tie ātri vien pārcepsies un izžus. Tunci nevis cep, bet svilina (gatavo uz nokaitētas pannas bez taukvielām) uz grilpannas (tās vietā var izlīdzēties ar plakanu pannu ar biezu dibenu). Pareizi pagatavots tuncis ir sulīgs un ar vairāk vai mazāk, bet noteikti rozā viduci. Tunča gatavību var noteikt vizuāli, cepoties tas maina krāsu un kļūst izteikti gaišāks, un uz tausti - tam piespiežot, gatavojoties tunča gaļa kļūst blīva. Svilināšanas laikā pannas temperatūru nemaina (nesamazina), jo tuncim nav jāsautējas. Par tunča gaļas gatavošanu noteikti var teikt, ka labāk to svilināt īsāku laiku, nekā pārcept un sabojāt. Pārcepts tas zaudē visas apjūsmotās īpašības, tā gaļa kļūst blīva, sausa un samērā bezgaršīga.

Izceptu steiku pārber ar jūras sāls pārslām, tās maigi saberžot starp pirkstiem, un pārziež ar šļuku citronu eļļas, lai zivs gaļa saglabā sulīgumu. Turklāt citronu garša gaļai piešķir spirdzinošas nianses. Citronu eļļa nav citronu sula sajaukta ar olīveļļu. Līdz šim izmantoju Apūlijas Puglissima Olio Limon, kas ir olīveļļa, kas spiesta kopā ar Gargāno citroniem. Tikko Latvijas tirgū parādījusies Doleon grieķu citronu olīveļļa.

3 dzeltenspuru tunča steiki (filejas 2-3 cm biezumā)

1 tējk. fenheļa sēklas

1 tējk. koriandra sēklas

1 tējk. dažādu piparu maisījums (Teličeri pipari, rozā pipari, kubebas pipari un Sičuaņas pipari)

Maldon jūras sāls pārslas

citronu olīveļļa pārslacīšanai

Tomātu un melno olīvu mērcei

2 saujas melnās olīvas (ar izņemtiem kauliņiem)

1 tomāts

4 anšovi

1 ķiplokdaiviņa

3-5 ēdamk. aukstā spieduma olīveļļa

pāris šņāpieni svaigi malti pipari

Piestā saberž fenheļa un koriandra sēklas un piparus. Steika gabalus no abām pusēm maigi ierīvē ar saberztajām garšvielām. Sakarsē grilpannu gailoši karstu. Cep bez eļļas katru pusi 1-2 minūtes. Gatavu pārber ar sāli un pārziež ar šļuku citronu eļļas, lai gaļa saglabā sulīgumu. Ceļ galdā ar zaļumu un dārzeņu salātiem vai grilētiem dārzeņiem un tomātu un melno olīvu mērci, ko gatavo visas mērces sastāvdaļas sablendējot. Anšovi ir gana sāļi, tāpēc visticamāk mērcei sāli pievienot nevajadzēs, taču var piebērt pāris šņāpienus svaigi maltus piparus.

Pasniedz ar vieglu un augļainu sarkanvīnu. Šoreiz mana izvēle bija par labu gana eksotiskam sarkanvīnam no Etiopijas - 2013.ražas gada Rift Valley 'Syrah', kas godam attaisnoja uz to liktās cerības.

Maldon jūras sāls pārslas var iegādāties veikalā Stockmann. Dažādus piparus un Doleon citronu eļļu var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

SVIESTĀ CEPTA STORES FILEJA AR KAPERIEM UN CITRONA MIZIŅU

Ja zivs ir iepriekš izfilēta, šī ir viena no ātrākajām un vienkāršākajām receptēm. Un svētki var turpināties! Jāsaka gan, ka stores izfilēšana prasa nedaudz vairāk iemaņu un pacietības kā cita zivs, jo stores mugura ir klāta ar cietām kaula plātnītēm. Store pati par sevi ir ar brīnišķīgu garšu, tāpēc to papildināju vien ar vienkāršiem un kvalitatīviem produktiem - Panžas baltajiem pipariem, Namībijas sniegpārslu jūras sāli, kaperu ziedpumpuriem jūras sālī un svaigi rīvētu citrona miziņu. 

Par kaperiem latviski sauc divus dažādus produktus, kas abi cēlušies no kaperkrūma - tā ziedpumpurus un tā augļus. Ziedpumpuri ir maziņi, aptuveni jāņogas lielumā, neregulāras formas un, rūpīgi ieskatoties, var pamanīt cieši sakļāvušās sīkas lapiņas. Ziedpumpurus visbiežāk marinē vīna etiķī vai arī pašus labākos iesāla ar jūras sāli. Vieni no pasaulē kvalitatīvākajiem kaperiem nāk no Pantellērijas salas Itālijas dienvidos. Tie Eiropas Savienībā ir aizsargātas ģeogrāfiskas izcelsmes norādes (AĢIN) produkts (angliski - PGI, itāliski - IGP). Savukārt kaperoga ir krūma auglis, kas nogatavojas pēc noziedēšanas. Kaperogas ir lāses formas un parasti tiek tirgotas marinētas etiķī ar visu kātiņu. Kā jau ogu to klāj viendabīga, olīvzaļa miziņa.

stores filejas bez ādas

citrona miziņa

kaperi jūras sālī

pāris šļukas anīsa alkohols (rakija, ozo, pastiss)

Panžas baltie pipari

Namībijas sniegpārslu jūras sāls

sviests apcepšanai

Safrāna sviesta mērcei:
cepšanās šķidrums
dāsna šķipsna safrāns
200-250g sviests

Filejas sasāla, sapiparo un no abām pusēm sviestā apcep. Liek uz folijas, pārber ar tikko rīvētu citrona miziņu, kaperiem (kaperu pumpurus pirms tam noskalo un nosusina), pārlej ar pāris šļukām anīsa alkohola un pievieno mazu sviesta piciņu. Cep cepeškrāsnī 180 grādos 12-15 minūtes.

Gatavo mērci. Cepšanās šķidrumu nokāš, pievieno safrānu, uzvāra un reducē aptuveni 2 minūtes. Noņem no uguns. Pa vienam pievieno gabaliņos sagrieztu aukstu sviestu, to iekuļot mērcē līdz tā kļuvusi tumīga. Ceļ galdā.

Panžas baltos piparus no Kamerūnas var iegādāties Gourmet Studio veikalā Lienes ielā 9. Namībijas sniegpārslu jūras sāli var iegādāties veikalā Spice House, Upīša pasāžā. Pantellērijas kaperus (Cappero di Pantelleria) var iegādāties veikalā M'archers Strēlnieku ielā 1a.

Par aizsargātas ģeogrāfiskas izcelsmes norādes (AĢIN) produktu liecina logo ar uzrakstu kādā no ES oficiālajām valodām:

KRĀSNĪ CEPTA VĒJZIVS AR ĶIRŠTOMĀTIEM UN FENHELI

Iepriekšējā sezonā jau izmēģināju divas receptes, kā lieliski pagatavot vējzivi - ceptu en papillote un marinētu en escabeche. Šoreiz pavisam vienkārša recepte krāsnī ceptai vējzivij, kas pildīta ar ķirštomātiem un fenheli. Ja zivi gribas izcept ātrāk, cepampapīru vai foliju, kurā zivi cep, aizloka ciet un cieši noslēdz, sanāks en papillote.

vējzivis
ķirštomāti
fenhelis

ķiploki

rozā pipari

timiāns

citrona sula

šļuka baltvīns un ar anīsu bagātināts alkohols, piemēram Pernod

jūras sāls

olīveļļa cepšanai

 

Vējzivis nomazgā un izķidā. Pagatavo pildījumu - ķiplokus izspiež caur ķiplokspiedi, timiāna lapiņas nobrauka no zariņiem, fenheli sarīvē uz smalkās rīves, ķirštomātus pārgriež uz pusēm, izspiež citrona sulu, pielej šļuku Pernod un pieber sāli. Visas sastāvdaļas sajauc ar rokām, pagrābj riekšavu sajauktā pildījuma un saspiež, izlaižot caur pirkstiem, un ļaujot sulai brīvi tecēt. Vējzivi nogulda ar vēderu gaisā un piepilda, satin copē un liek uz cepampannas, kas izklāta ar cepampapīru vai foliju. Šādi sagatavotas zivis var likt ledusskapī un pāris stundas viegli iemarinēt. Pirms cepšanas zivis nedaudz pārslaka ar olīveļļu un baltvīnu un pārber ar rozā pipariem.

Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220 grādos apmēram 30 minūtes. Ja zivs gaļa viegli noslīd no asakām, tā ir gatava. Ceļ galdā.