svētdiena, 2013. gada 13. janvāris

GAILEŅU RISOTO


Šis ir īstais laiks, lai no saldētavas vilktu ārā ziemai sagatvotās rudens veltes, piemēram sviestā, ķiplokos un timiānā apceptas gailenes. Protams, šo risoto var gatavot gaileņu sezonā, tomēr saltajā janvārī saldētas gailenes ir gandrīz vai vēl īpašākas. Pēc ilgāku laiku saklausītām slavas dziesmām, ko tādi izcili pāvāri kā Mārtiņš Rītiņš vai Džeimijs Olivers veltījuši Acquerello rīsiem, nolēmu, ka pienācis laiks tos izmēģināt. Būtībā jau risoto ir tik maz pamatsastāvdaļu, ka visas ir nozīmīgas, bet rīsiem beigu beigās ir visnozīmīgākā loma. Tomēr jāatceras, kas visas tās sastāvdaļas, kas tiem tiek pievienotas, rīsos uzsūcas un veido garšu buķeti, tāpēc neiesaku grēkot ar sliktas kvalitātes vīnu vai kubiņu buljonu. Sīkāk par risoto gatavošanas principiem, produktiem un pamatrecepti esmu jau rakstījusi. Šī recepte veidota uz pamatreceptes bāzes, to bagātinot ar gailenēm un garšvielām - trifeļu sāli, kadiķogām un Libertu bērzu sulu sīrupu (http://sula.lv). Risoto pagatavošana neprasa daudz laika, bet toties tas viss jāvelta tikai risoto, nekādas blakuslietas vai paralēlie darbiņi. Pareizi pagatavota venēciešu risoto tekstūrai ir jābūt viļņojošai - all'onda, viegli sakratot šķīvi, risoto ir jāviļņojas. Risoto pasniedzot uz gluda šķīvja, tas izplūstot to pamazām to noklāj, tomēr ne tā, ka apkārt rīsiem veidojas šķidruma apmale.

  
 
  
  
 
 
Rīsus pirms gatavošanas nedrīkst mazgāt, jo tādējādi tie zaudēs cieti, kas risoto piešķir tekstūru!

500-700ml mājās vārīts vistas vai dārzeņu buljons
1 sīpols
2 daiviņas ķiploks
1 seleriju kāts
100ml  sauss vermuts (Dolin vai Noilly Prat) vai baltvīns
250g Acquerello rīsi
50g Parmas siers (svaigi rīvēts)
sviestā apceptas gailenes
dažas kadiķogas
trifeļu sāls
krietna šļuka bērzu sulu sīrups
sviets cepšanai
Sīpolu, ķiplokus un seleriju kātu smalki sagriež. Pannā uz lēnas uguns izkausē sviestu un apcep sagrieztos dārzeņus līdz tie mīksti, bet nav mainījuši krāsu, aptuveni 10-15 min. Tikmēr kastrolī uzkarsē buljonu, bet uz otras pannas sasilda atkausētās gailenes. Uz pirmās pannas pievieno rīsus, palielina karstumu un tos apcep līdz tie kļuvuši caurspīdīgi, apmēram 1-2 min. Pievieno vīnu un samazina karstumu. Līdzko viss vīns iesūcies rīsos, tiem pielej pirmo kausiņu karstā buljona un piemet šķipsniņu sāls un kadiķogas. Svarīgi, lai buljons būtu ļoti karsts, jo tad tas neapturēs rīsu cepšanos. Rīsus visu laiku pieskata, maisot, lai tie neizžūst vai nepiecepjas pie pannas. Nākamo kausiņu buljona pievieno, kad rīsi uzsūkuši iepriekšējo. Ar pēdējo buljona kausiņu rīsiem pievieno bērzu sulu sīrupu un gailenes. Šāda cepšana ar pakāpenisku buljona pievienošanu ilgs no 15-20 min. Rīsu gatavību pārbauda to pārkožot, iekšpusē rīsam jābūt pa kodienam. Pareizi gatavojot, risoto ir neiespējami pārcept, lielākais ļaunums ir augstā temperatūrā un lielā buljona daudzumā mirkstoši rīsi. Kad risoto gatavs, to noņem no uguns, pannai uzliek vāku un 2 minūtes risoto atstāj savilkties. Pievieno sarīvēto Parmas sieru, pikuci sviesta un kārtīgi izmaisa. Ceļ galdā nekavējoties, pārkaisot ar vēl nedaudz Parmas sieru.

Pasniedz ar augļainu sarkanvīnu ar maigiem tanīniem. Labi sader kopā ar Pjemontas DOCG Barbera d’Asti Superiore. Risoto saderība ar vīnu atkarīga nevis no rīsiem, bet gan no tiem pievienotajiem produktiem, šajā gadījumā gailenēm un garšvielām. Jo maigāki un zaļāki pievienotie produkti, jo svaigāks un kraukšķīgāks vīns. Es biju aizmirsusi, ka esmu jau izdzērusi iecerēto vīnu no Barbera vīnogām....tomēr jāatzīst, ka Artezin Zinfandel Mendocino county, 2010 lieliski saderēja ar gaileņu risoto.

Mārtiņa Rītiņa pieredzi ar Acquerello rīsiem var skatīt http://tv.delfi.lv/video/7IWLJO0D/
Vairāk info par Rondolino ģimenes audzētajiem Carnaloni rīsiem Acquerello http://www.acquerello.it