RATATUJS CEPEŠKRĀSNĪ

Ratatujs cepeškrāsnī ir Provansas klasikas bezrūpīgā versija. Tajā brīdī, kad Latvijā vasara satiekas ar rudeni, ir tā īsā vietējo baklažānu un saldo piparu sezona un tomātu un cukini (kabaču) pilnbrieds. Šīs tad arī ir provansiešu ratatuja galvenās sastāvdaļas. Pats, pats būtiskākās, lai visi dārzeņi būtu pilnībā nogatavojušies krietnos saulstaru glāstos. Sastāvdaļu sakarā strīdu praktiski nav, toties tieši pagatavošanas metode ir tā, kas raisa pretēju viedokļu sadursmes. Dārzeņu iepriekšēja apcepšana vai grilēšana, vai apdedzināšanas uz gāzes degļa, lai tiem novilktu mizas, sastāvdaļu atsevišķa apcepšana vai visu sastāvdaļu apcepšana vienā pannā, mērces tumīgums, krēmīgums un zaptīgums. Klasisko ratatuja versiju gatavoju jau pirms kāda laika, savukārt šī ir bezrūpīga recepte, kuras rezultāts ir īpaši garšīgi sacepti dārzeņi, bet noteikti ne sautējums. Sacepumam ir mērcīte, ko veido no dārzeņiem izdalījušās sulas un olīveļļa, bet tā nav dabīgi iebiezinājusies līdz krēmīgam zaptīgumam kā ilgstoši sautētam ratatujam. Toties nobeigumā cepšanu pabeidz grila režīmā, lai dārzeņi viegli karamelizējas. Ja patīk biezākas mērces, uz pannas pirmajā kārtā liek nedaudz sarīvētus kabačus un tomātus, kas cepoties sašķīdīs un darīs mērci tumīgu. Tā kā šī ir viena no ātrākajām ratatuja pagatavošanas metodēm, kas neļauj garšām savilkties, tad lai ēdiens negaršotu pliekani, to kompensē ar kūpinātas paprikas un malta Ceilonas kanēļa pievienošanu, kas ēdienam piešķir dziļumu (kanēli pievieno tikai kopā ar kūpinātu papriku). Vēl, daļu no parastās olīveļļas aizstāju ar Puglissima Olio Limon - olīveļļu no Apūlijas, kas spiesta kopā ar Gargāno citroniem, iegūstot ļoti izteiksmīgu citrusu aromātu. To iespējams aizstāt ar Doleon aromatizēto citronu eļļu. Šī recepte ir veselīga un noteikti patiks franču cuisine minceur piekritējiem. 

Sevi noteikti pieskaitu cilvēkiem, kam ēdienā tekstūra ir svarīga jeb kā mani iesaukuši paziņas - al dente cilvēks, jo viena no manām biežākajām frāzēm ir visai lakoniska: "Pārvārīts!" Neapšaubāmi atzīstu, ka biezenim dārzeņi jāizvāra mīksti, bet ēdieni, kuru būtība neprasa līdz pļurīgumam mīkstu struktūru, man tīk pagatavoti tādā gatavības pakāpē, lai iekožoties tos varētu izgaršot. Ja patīk sašķīduši dārzeņi, izceptos dārzeņus kopā ar mērci pārliek katlā, kuā ielieta šļuka olīveļļas, un uz lēnas uguns turpina gatavot - sautēt 15-20 minūtes ik pa laikam tos apmaisot. Ratatujs, vienalga kādā veidā gatavots, vienmēr labāk garšo otrajā dienā. Arī šo krāsnī pergamentā cepto ratatuju pārlieku katlā, vienreiz izmaisu un noglabāju nākamajai dienai. 

Ratatuja tuvāki vai tālāki līdzinieki ir confit byaldi, piperāde (piperade), kaponata (caponata), kas jau ieplānoti kā nākamie gatavojamie ēdieni, jo man sācies drudzis, ka rudens mani apsteigs pirms pagūšu vietējos baklažānus, piparus, kabačus un tomātus pilnībā izbaudīt. Tik īsa sezona ir it visam Latvijā augušajam. Ilgais un vienmuļais laiks, kad tirgū palikuši vairs tikai vietējie kartupeļi, bietes, burkāni un kāposti, mani nedaudz nomāc. 

Pie reizes gribu iepazīstināt ar japāņu garo baklažānu. Līdz šim bez jau tradicionālā tumši violetā (baklažānkrāsas) baklažāna veikalos biju manījusi strīpainos un baltos baklažānus. Holandē no sirds izbaudīju taju ogu baklažānus un Āzijas baltos un Āzijas plūmju baklažānus. Šie Centrāltirgū nopērkamie garie baklažāni auguši Latvijā. Tiem ir maiga un patīkama garša, kurā nejaušas rūgtums. Šie ir īpaši piemēroti griešanai šķēlēs.

Japāņu garie baklažāni

2 saldie pipari (der visās krāsās, izņemot zaļo)
5 japāņu baklažāni (vai 2 vidēji lieli violetie baklažāni)
2 nepārauguši cukini (kabači)
2 šalotes (vai maigi sīpoli, labi der saldie sīpoli)
5 dažādu šķirņu tomāti
3 ķiplokdaiviņas
2 ēdamk. Provansas garšaugu maisījums
1 tējk. kūpinātas paprikas pulveris
1/3 tējk. malts Ceilonas kanēlis (pievieno tikai kopā ar kūpinātu papriku)
3 lauru lapas
pāris zariņi svaigi garšaugi - rozmarīns, timiāns, salvija
jūras sāls
svaigi malti pipari (virces, Telličeri, Timutas, rozā, kubebas pipari)
dāsnas šļukas aukstā spieduma olīveļļa

Cepampannu izklāj ar cepampapīru. Baklažānus ar dārzeņu mizotāju nomizo. Dārzeņus (kabačus, paprikas (saldos piparus), tomātus un baklažānus) sagriež vidēji rupjos gabalos, šalotes sagriež smalkos gabalos. Ķiplokus izspiež ķiplokspiedē. Dārzeņus kārto uz pannas un pārber ar Provansas garšaugu maisījumu, timiāna, salvijas un rozmarīna zariņiem, lauru lapām, paprikas pulveri, kanēli, sāli, svaigi maltiem pipariem un ķiplokspiedē izspiestu ķiploku. Dāsni pārslaka ar olīveļļu (arī citronu eļļu) un to kopā ar garšvielām kārtīgi ierīvē dārzeņos. Pārklāj ar cepampapīru un apakšējo un augšējo cepampapīru, stingri salocot, cieši savieno kopā (dārzeņiem ir jācepas cepampapīrā pilnībā ieskautiem). Ar cepampapīru savienošanu, lai tie stingri bez spraugām turētos kopā, ir jāievingrina pirksti, bet to var aizstāt ar foliju, ko savienot kopā ir ērtāk. Esmu redzējusi, ka cepampapīrus mēdz sakniedēt ar kancelejas skavotāju, bet es to kulinārijā neiesaku lietot drošības apsvērumu dēļ, jo skavas mēdz nolūzt un var iekrist ēdienā nepamanītas. Cep iepriekš uzkarsētā krāsnī 180 grādos 15 minūtes. Noņem virsējo cepampapīru un cepšanu noslēdz grila režīmā, 5 minūtes ļaujot dārzeņiem karamelizēties.

Provansas garšaugu maisījums, spāņu kūpinātas paprikas pulveris, Ceilonas kanēlis, Doleon citronu eļļa, kā arī dažādie pipari ir iegādājami specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Doleon eļļas pieejamas arī veikalā Gastronome Brīvības ielā 31 un Zaļā govs Brīvības ielā 69. Ungāru kūpinātas paprikas pulveris pieejams specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Puglissima citronu eļļa pirkta ārpus Latvijas.

KRĀSNĪ PERGAMENTĀ CEPTI DĀRZEŅI

 

Latvijā ir sākusies sezona manam mīļākajam Vidusjūras zemju dārzeņu salikumam, ko veido 4 pamatprodukti - kabači (cukini), baklažāni, tomāti un saldie pipari (paprika). To itin viegli var papildināt ar šalotēm vai sarkanajiem sīpoliem un ķiplokiem. Saderīgākās garšvielas - Provansas garšaugu maisījums, zātars, timiāns, rozmarīns, estragons, lauru lapas, kaperi, olīvas un olīveļļa.

Teikšu godīgi - šī savienība vislabāk garšo grilēta, bet ne vienmēr laika vai vietas ziņā tas ir iespējams. Tamdēļ šoreiz recepte, kas aizstāj grilēšanu, bet nemazina lielisko garšu - ietīšana pergamentā (citās valodās bieži lietots termins en papillote) un cepšana cepeškrāsnī. Šādi pagatavotus dārzeņus var pasniegt gan kā piedevas, gan izmantot salātos, piemēram, bulgura un kvinojas salātos, gan sablendēt biezeņzupā, ko ceļ galdā ar grauzdētu baltmaizi un buratas (vai mocarellas) sieru, un dekorē ar pesto.

Bildēs redzamajā reizē tomātus nepievienoju, jo dārzeņus izmantoju salātiem, kuriem pieliku saulē kaltētus tomātus. Tomēr iesaku svaigus tomātu cept, un īpaši tam iesaku miltaino tomātu šķirnes. Dārzeņus pirms cepšanas var iemarinēt, taču es izvēlos tos ierīvēt ar garšaugiem, ķiplokspiedē izspiestu ķiploku, olīveļļu un apsmidzināt ar maigu etiķi. Iesaku izmantot izsmidzināmu etiķi, jo visos citos veidos tas notecēs un sasūksies tikai dažos dārzeņos. Pikantākai garšai kā garšvielu var pievienot arī smalki sagrieztus vai sastampātus anšovus vai saulē kaltētus tomātus. Es dārzeņus cepu līdz al dente gatavībai, proti, tie ir mīksti, bet kožamas tekstūras nevis tādi (pļurīgi izjukuši), kas atgādina biezeni. Izņēmums varētu būt baklažāns, kas arī pavisam mīksts garšo labi. Tamdēļ grūtākais ir jau pirmajā reizē notrāpīt pareiza izmēra gabalus dārzeņiem, kas sagriezti vienādi neizcepas vienā laikā. Visilgāk cepas paprikas, visātrāk - kabači (cukini), tāpēc lai tie izceptos vienā laikā, kabačus griežu biezās šķēlēs, bet paprikas smalkās strēmelēs. Tomātus visbiežāk negriežu vispār, ķirštomātus cepu ar visiem ķekariem.

Esmu konstatējusi, ka Latvijā augušie baklažāni mēdz būt rūgtāki kā importētie. Gatavojot vietējos baklažānus esmu atgriezusies pie sen nelietota trika - tos sagriezt šķēlēs, ierīvēt ar sāli un, kad sula izdalījusies, to noliet, bet baklažānus nosusināt virtuves dvielī.

Piebilde. Ēdienu stilisms un pareiza gatavošana ne vienmēr iet roku rokā. Tas, kas glīti izskatās bildēs, ne vienmēr ir garšīgi vai pareizi no gatavošanas viedokļa. Lai recepte izdotos, garšvielas ierīvē dārzeņos, tāpat kā eļļu (eļļaini dārzeņi bildēs neizskatās glīti), tāpat arī dekoratīvi izkārtotie garšaugi pirms cepšanas jāiebāž starp dārzeņiem, citādi no tiem būs maz jēgas.

1 cepampannai (proporcijas ir aptuvenas, katrs izvēlas pēc savas gaumes):

3 saldie pipari (paprikas)
3 mazi-vidēji kabači (cukini)
2 mazi baklažāni
2 lieli tomāti vai 2 ķekari ķirštomāti
2 ķiplokdaiviņas
1 violetais sīpols
2 ēdamk. zātars vai Provansas garšaugu maisījums
timiāna un estragona zariņi
2 lauru lapas
5 salvijas lapas
jūras sāls un svaigi maltu piparu maisījums
Moscatell šķirnes vīnogu izsmidzināmais etiķis vai cits maigs etiķis
olīveļļa

Cepampannu izklāj ar cepampapīru. Pannā kārto rupji sagrieztus kabačus, vidēji sagrieztus baklažānus un smalki sagrieztus piparus. Sīpolu sagriež četrās daļās, bet tomātus griež tikai lielos, ķirštomātus liek ar visiem ķekariem. Pārber ar zātaru, sāli, pipariem un ķiplokspiedē izspiestu ķiploku. Dāsni pārslaka ar olīveļļu un to kopā ar garšvielām kārtīgi ierīvē dārzeņos. Pārsmidzina ar etiķi un starp dārzeņiem sabāž timiāna un estragona zariņus un salvijas un lauru lapas. Pārklāj ar cepampapīru un apakšējo un augšējo cepampapīru, stingri salocot, cieši savieno kopā (dārzeņiem ir jācepas pilnībā ieskautiem cepampapīrā). Ar cepampapīru savienošanu, lai tie stingri bez spraugām turētos kopā, ir jāievingrina pirksti, bet to var aizstāt ar foliju, ko savienot kopā ir ērtāk. Esmu redzējusi, ka cepampapīrus mēdz sakniedēt ar kancelejas skavotāju, bet es to kulinārijā neiesaku lietot drošības apsvērumu dēļ, skavas mēdz nolūzt un var iekrist ēdienā nepamanītas. Dārzeņus var arī sagatavot (ierīvēt ar eļļu un garšvielām un apsmidzināt ar etiķi) bļodā un pēc tam likt, un cept cepešiem domātajā cepammaisā, ja tā šķiet ērtāk. Cep iepriekš uzkarsētā krāsnī 180 grādos 15-20 minūtes, gatavību nosaka ar nazi iedurot dārzeņos.

BULGURA UN KVINOJAS SALĀTI AR KRĀSNĪ CEPTIEM DĀRZEŅIEM

Ļoti vienkārši un sezonāli salāti, ko var gatavot, ņemot vērā pieejamos un garšas ziņā tīkamākos dārzeņus. Tie labi garšo gan silti, gan vēsi. Man ļoti tīk Vidusjūras reģionā plaši izmantotā 4 dārzeņu - baklažāna, tomāta, saldā pipara un cukini (kabača) savienība. Tai itin viegli piemeklēt garšaugus. Laba saderība veidojas ar Provansas garšaugu maisījumu, zātaru, timiānu, franču estragonu, šalotēm, violeto sīpolu, ķiploku, aso piparu (čili). Šos salātus droši var pasniegt arī ar grilētiem dārzeņiem, taču šoreiz izvēlējos mazāk laikietilpīgu un plašāk pieejamu veidu - pergamentā ietītu dārzeņu cepšanu cepeškrāsnī. 

Man garšo gan kvinoja, gan bulgurs, bet līdz šim vienā ēdienā tos kopā nebiju jaukusi. Iespējams tāpēc, ka esmu ļoti jūtīga uz pārvārītiem, saķepušiem, izjukušiem un glīzdainiem produktiem, bet vārīt katru produktu (kvinoju un bulguru) atsevišķā katliņā, nav bijusi iedvesma. Taču ir kāda laba lieta - bulgurs ir pieejams 3 rupjuma gradācijās - smalkais, vidējais (Latvijā visplašāk pieejamais) un rupjais. Smalkajam bulguram un kvinojai vajadzīgs vienlīdz ilgs vārīšanas laiks, tāpēc tos var gatavot kopā. Speciāli pievienoju bildi ar gatavo bulguru un kvinoju, kas izskatās teju vienādi, jo kvinojai nav atdalījies tās sēklai apkārt esošais baltais riņķveida apvalks. Tā pagatavotu kvinoju Latvijā patiešām neesmu redzējusi, jo to pārvārīt pamanās pat godalgoti šefpavāri.

Mana bulgura un kvinojas gatavošanas tehnika ir pavisam vienkārša - 1 daļa graudiņi un 1,5 daļas šķidrums (buljons, ūdens). Vāra uz vismazākās liesmas ar katlam cieši pieguļošu vāku. Latvijā ir paranoja vārīt jebko, ja vāks cieši nosedz katlu. Versijas ir dažādas - piedegs!, virums pāries pāri katla malām!.... Kad šo vārīšanas metodi praktizēju, virtuvē nevienu nelaižu, jo parasti mani kāds mēģina "izglābt" un pavērt mazu šķirbiņu starp katlu un tā vāku. Ufff! Pa pirkstiem tam, kurš to mēģina darīt. Tikko kā viss šķidrums ir izvārījies, liesmu nogriež, bet vāku nenoņem un graudiņus neaiztiek (nemaisa). Tiem vēl vismaz 15 minūtes katlā jāgatavojas. Gatavojot kvinoju, parasti to vispirms eļļā nedaudz apcepu tieši tāpat kā rīsus, gatavojot risoto.

krāsnī cepti dārzeņi

1 daļa (vienādās proporcijās) bēšā kvinoja un smalkais bulgurs
1,5 daļas mājās vārīts vistas buljons
(šai receptei 1 daļa atbilst 250 ml traukam)

10 saulē kaltēti tomāti eļļā
7 kaperogas
gabaliņš konservēta citrona
1/2 tējk. kūpināts paprikas pulveris
1 tējk. zātars
buntīte pētersīļi
jūras sāls, piparu maisījums
šļuka olīveļļa kvinojas apcepšanai

mērcei:
konservētu citronu sula
aukstā spieduma olīveļļa

Katliņā lej olīveļļu, pieber kvinoju un maisot viegli apcep. Vienā mirklī sēkliņas varētu diezgan sparīgi lēkāt pa katlu. Pieber bulguru un pielej visu buljonu. Uzvāra, noregulē vismazāko liesmu un katlu cieši nosedz ar vāku. Tikko kā viss šķidrums ir izvārījies, liesmu nogriež, bet vāku nenoņem un graudiņus neaiztiek (nemaisa). Tos vēl vismaz 15 minūtes atstāj netraucēti katlā, lai karstumā gatavojas. 

Kamēr gatavojas bulgurs un kvinoja, smalki sagriež saulē kaltētus tomātus, kaperogas, konservēta citrona gabaliņu un sakapā pētersīļus. Tos pievieno bulguram un kvinojai tiklīdz tie ir gatavi, pieber paprikas pulveri un zātaru un visu kārtīgi izmaisa. Pēc nepieciešamības sasāla un sapiparo. Saporcijo, virsū liek krāsnī ceptos dārzeņus un pārlej ar mērci, ko pagatavo ar putojamo slotiņu sajaucot kopā citronu sulu un eļļu. Kurā mirklī salātus pārliet ar mērci, ir gaumes lieta. Mērci bulgurā un kvinojā var arī iejaukt kopā ar sagrieztajām sastāvdaļām un beigās virsū likt ceptos dārzeņus. 

Smalko bulguru var iegādāties specializētajā turku produktu veikalā Stambula Brīvības ielā 95 un veikalā Gastronome Brīvības ielā 31. Palestīniešu kooperatīva Zaytoun zātaru atvedu no ceļojumiem vai iegādājos internetveikalā.

KABAČU UN BEBRA GAĻAS SACEPUMS AR GAILENĒM

Šis ir tāds sacepums, ko var gatavot gan mājas virtuvē, gan brīvā dabā uz grila, jo katra porcija jau tiek iepriekš salikta un ietīta cepampapīrā, kurā tā cepas. Visērtāk sacepumu ir baudīt tikko izceptu tieši no atvērtā cepampapīra, jo precīzi un glīti to pārlikt šķīvī ir praktiski neiespējami. Katrai personai izvēlas vienu nepāraugušu kabaci, ko var ēst visu (t.i. bez izveidojušamies lielām un stingrām sēklām).

Izmantoju bebra gaļu, jo tā lieliski sader gan ar kabačiem, gan gailenēm. Taču tikpat labi var izmantot liellopa malto gaļu. Gailenes vēl ir no pērnā gada krājumiem, tātad jau iepriekš notīrītas un ar maigām garšvielām apceptas.

5 kabači (1 vidējs, nepāraudzis kabacis 1 personai)
500g malta bebra gaļa
3 miltaini tomāti
3 saujas gailenes
10 saulē kaltēti tomāti
sauja kaperogas
5 lielas ķiplokdaiviņas
Provansas garšaugu maisījums
jūras sāls
svaigi malti melnie pipari
olīveļļa
skābais krējums pasniegšanai (pēc izvēles)
sakapāti garšaugi - dilles un pētersīļi

Kā jau minēju sēnes ir no krājumiem, kas nozīmē, ka tās ir iepriekš sagatavotas, proti, viegli apceptas, jo neapstrādātas gailenes sasaldējot kļūst rūgtas. Sēņu sezonā maziņas gailenītes var pievienot tāpat svaigas, bet, ja vien ir laiks, tomēr ieteiktu tās vispirms ar Provansas garšaugiem un pāris ķiplokdaiviņām sviestā apcept. Tieši tāpat ar dažām garšvielām ieteiktu apcept malto gaļu, lai sacepums sanāktu garšīgāks.

Kabaci garenvirzienā sagriež šķēlēs. Liek uz cepamā papīra un šķēles atdala pa vidu liekot malto gaļu. Pēc tam starp šķēlēm liek šķēlēs sagrieztus tomātus un gailenes. Beigās pārber ar gabalos sagrieztiem saulē kaltētiem tomātiem, kaperogām un šķēlēs sagrieztām ķiplokdaiviņām. Pārber ar Provansas garšaugu maisījumu, jūras sāli un svaigi maltiem melniem pipariem un pārslaka ar olīveļļu. Šķēles saspiež kopā un stingri ietin cepampapīrā, drošības labad var pārsiet ar virtuves diegu. Sainīšus liek uz pannas vai, cepot uz grila, apakšā paklāj stingru foliju, jo atkarībā no cepampapīru kvalitātes, ar eļļu un dārzeņu sulām samirkstot, tie mēdz izšķīst un cep ieprieks uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 20 minūtes. Uz grila cepšanas laiku pateikt ir grūtāk, bet gatavību var pārbaudīt no augšas sainī iedurot smalku, asu priekšmetu, koka irbulīti vai adāmadatu. Kabači ir tie, kas cepsies visilgāk, un visgaršīgākie tie ir mīksti, bet tomēr kožami. Pasniedz kopā ar treknu (25% tauku saturs) krējumu, kuram pievieno sasmalcinātus zaļumus - pētersīļus un dilles. Var pievienot arī smalki sagrieztus gurķus, tas mērci padarīs spirdzinošu. 

GRILĒTI KABAČI KAPERU UN GARŠAUGU MARINĀDĒ

Kad sākas sezona pirmajiem vietējiem kabacīšiem, gatavoju kādu jaunu recepti, un atkal beigu beigās atgriežos pie to grilēšanas, kas, manuprāt, ir labākais kabaču pagatavošanas veids. Šī ir nedaudz pamainīta jau iepriekš gatavota grilētu kabaču recepte ar zātaru un citronu eļļu.

Viena no lielākajām problēmām joprojām ir kabaču pāraudzēšana, jo katru gadu, kā tirgus plači tā veikalu plaukti ir pilni ar kabačiem ķirbju izmērā. Būtībā tie ir kabači, kuriem bija jāļauj uz lauka nobriest, lai no tiem ievāktu sēklas. Visgaršīgākie un kulinārijā plašāk izmantojamie ir līdz sprīdim gari kabači ar maigu mizu un bez taustāmi nobriedušām sēklām. Šādus kabacīšus var izmantot visus - tie nav jāmizo, tiem nav jāizkasa pufīgais mīkstums ar skaidri izveidojušamies sēklām.  

Recepte ir ļoti vienkārša - sagatavo marinādi, kurai ir iespējamas variācijas atkarībā no tā, kā kabačus iecerēts pasniegt. Tie var būt gan kā aukstā uzkoda, gan salātu sastāvdaļa, gan piedeva gaļas vai zivju ēdieniem. Marinādei ieteicams vismaz pusstundu savilkties. Kabačus grilē uz grila vai grilpannā un tikko noņemtus no uguns pārlej ar maigo marinādi. Pirmoreiz kabačus grilēju viegli ierīvētus ar eļļu, taču tas nebūt nav nepieciešams. Tos var grilēt bez taukvielām, taču ir būtiski kabačus nekavējoties pēc noņemšanas no uguns pārliet ar marinādi. Pasniegt tos var vēl siltus, tikko pagatavotus vai ļaut tiem atdzist un uzglabāt ledusskapī līdz tie kārtīgi iemarinējas. Vislabāk kabači garšo istabas temperatūrā.

Receptē droši var spēlēties ar dažādām eļļām un etiķiem. Var nepievienot riekstus, bet izvēlēties ķirbju sēklu eļļu. Der arī riekstu eļļas - valriekstu, lazdu, mandeļu. Vienmēr aicinu atteikties no parastā galda etiķa izmantošanas virtuvē, bet tā vietā lūkoties pēc etiķiem uz vīnogu vai ābolu bāzes - gaišā vai tradicionālā balzamiko etiķa, sidra, šampanieša, heresa vai augļu etiķiem, daļa no kuriem ir viegli pagatavojami mājas apstākļos, piemēram, ābolu, ērkšķogu un aveņu etiķus esmu gatavojusi pati.

1 kg mazi kabači vai cukini
2 saujas ciedru rieksti (pēc izvēles)

kaperu un garšaugu marinādei:
3 ēdamk. kaperi (var izmantot gan to ziedus, gan augļus (ogas))
3 ķiplokdaiviņas
5 anšovi (pēc izvēles)
buntīte garšaugi (dilles, pētersīļi, maurlociņi)
auksti spiesta olīveļļa
etiķis vai svaigi spiesta citronu sula
jūras sāls

Pagatavo marinādi. Ķiplokus izspiež ķiplokspiedē. Kaperus noskalo aukstā ūdenī un nosusina. Ciedru riekstus viegli apgrauzdē uz pannas bez taukvielām tos nepārtraukti maisot līdz tie iegūst viegli zeltainu toni un sāk izdalīties spēcīgs aromāts. Garšaugus sasmalcina. Piestā liek kaperus, ķiploku, anšovus un garšaugus un viegli sastrādā, pievieno eļļu un etiķi vai svaigi spiestu citronu sulu. Ļauj marinādei pusstundu savilkties. 

Kabačus garenvirzienā sagriež plānās šķēlēs (2-3 mm). Cep uz grila/grilpannā no abām pusēm līdz kabaču šķēles kļūst mīkstākas ar viegli iedegušiem grila nospiedumiem. Kabaču šķēles kārto traukā, pārber ar sāli un pārsmērē ar marinādi. Kamēr karstas un sausas, kabaču šķēles viegli un ātri uzsūc marinādi. Katru kārtu pārber ar ciedru riekstiem. 

TĪTARA UN KABAČU KEBABI

 

Šī recepte ir no tām, ko nepaspēju publiskot kabaču (cukini) sezonā, taču ir tik laba, ka labprāt gatavoju arī ziemas sezonā. Recepte ir aizgūta no lieliskās Jotama Otolengi (Yotam Ottolenghi) un Sami Tamimi (Sami Tamimi) grāmatas Jerusalem. Pirmkārt, man garšo tītara gaļa. Otrkārt, ja nopirkts vesels tītars, bet to negatavo veselu, man parasti paliek pāri krūtiņa, kam jāatrod pielietojums. Viena iespēja ir pirms cepšanas to mērcēt garšvielu ūdenī, otra - samalt kopā ar citiem gabaliem un izcept kebabus. Treškārt, kabači piešķir sulīgumu kebabiem un lieliski sader ar austrumu virtuves garšvielām.

Iepriekš kebabus esmu gatavojusi no liellopa, jēra un cūkgaļas, šajos bloga ierakstos arī rodama informācija gan par kebabiem, gan to pagatavošanas niansēm. Iesaku neslinkot un kebabiem klāt pagatavot asi atsvaidzinošo mērcīti, kas derēs arī pie citām baltajām gaļām.

Kebabiem:
700g smalki malta tītara gaļa
200g kabači (cukini)
2 mazas olas
3 ķiplokdaiviņas
garšvielas: zātars, kumins, sumaks, kaltēti maurloki un kaltēti lakši
šķipsna aso piparu
sāls un piparu maisījums
maza buntīte svaigs koriandrs un piparmētra

Mērcei:
150g grieķu jogurts
100g skābais krējums
1 liela ķiplokdaiviņa
1 tējk. rīvēta citrona miziņa
1 ēdamk. extra virgin olīveļļa
1 ēdamk. sumaks
1 ēdamk. citronu sula
jūras sāls un svaigi malti baltie pipari

Maltai gaļai pievieno garšvielas, sāli un piparu maisījumu, izmīca un ļauj ledusskapī garšām savilkties vismaz uz 6 stundām vai vislabāk uz nakti. Kabaci ar visu mizu smalki sarīvē un pievieno maltajai gaļai, tāpat pievieno olas, ķiplokspiedē izspiestas ķiplokdaiviņas un smalki sagrieztus garšaugus - koriandru un piparmētras. No gaļas masas ar rokām veido kompaktus veltnīša formas kebabus, kurus no četrām pusēm grilē uz grilpannas līdz tie viscaur izcepušies. Lai tītara gaļas kebabi saglabātu sulīgumu, ir būtiski tos nepārcept, lai gaļa nekļūtu sausa. Kebabus iespējams arī apcept uz parastās pannas un tad uz 5 minūtēm iešaut līdz 220 grādiem uzkarsētā cepeškrāsnī. Kebabus cepeškrāšnī cep (pēc būtības izkarsē gaļu) bez papildus taukvielām, tos liek pannā uz cepampapīra.

Gatavo mērci. Bļodā liek jogurtu un krējumu, pievieno citronu sulu, miziņu, olīveļļu, ķiplokspiedē izspiestu ķiplokdaiviņu, pieber sumaku, sāli un piparus un visu sajauc kopā.

GRILĒTU DĀRZEŅU BIEZEŅZUPA

Receptei esmu iedvesmojusies no diviem citiem man ļoti mīļiem ēdieniem - Andalūzijas gaspačo un franču ratatuja. Šis ir vēl viens veids, kā izmantot vasaras beigu un rudens sākuma dārzeņus. Zupas pamats ir grilēta lauku stila maize, garšu buķeti veido grilētie dārzeņi, bet raksturiņu piešķir garšaugi un garšvielas. Šo zupu var pasniegt atdzesētu kā auksto zupu vai lietainā un drēgnā laikā - karstu. Zupai piestāv dažādi garnējumi sākot no pesto, kazas sieru, crème fraîche, mocarellas vai zilā pelējuma siera, beidzot ar kūpinātu lasi sātīgākām vakariņām.

Ja ir iekurts grils, dārzeņus grilē uz tā restītēm. Ja tāda iespēja nav, izvēlas cepeškrāsns grila režīmu vai izmanto grilpannu. Izvēloties grilpannu dārzeņus vajadzēs sagriezt šķēlēs (arī ķiploku daiviņas un sīpolus) un grilēt pa daļām. Grilējuma garšu paspilgtinās kūpinātas paprikas pulveris - maigais vai asais tas ir katras saimnieces ziņā.

1 baklažāns
1 kabacis/cukini
2 saldie pipari (paprikas)
5-6 lieli tomāti
2 saldie vai violetie sīpoli
2 ķiplokgalviņas
1/2 čabata
200-250 ml olīveļļa
2-3 ēdamk. balzamiko etiķis
2 ēdamk. Provansas garšaugu maisījums
1 tējk. kūpinātas paprikas pulveris (pēc izvēles maigais vai asais)
buntīte garšaugu - timiāns un rozmarīns
jūras sāls
piparu maisījums

Baklažānu un kabaci sagriež šķēlēs (ja tie izauguši brangi, izņem sēklas), tomātus un sīpolus - daivās, ķiplokgalvām nogriež augšpusi. Paprikas pārgriež uz pusēm, izņem sēklotni un sagriež rupjās šķēlēs. Maizi salauž gabalos vai sagriež šķēlēs. Cepampannā ielej dāsnas šļukas olīveļļas un kārto dārzeņus un maizi, pārber ar Provansas garšaugu maisījumu, timiāna un rozmarīna zariņiem, sāli un pipariem. Visam pāri atkal pāris dāsnas šļukas olīveļļas. Liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220 grādos vai maksimālā temperatūrā grila režīmā. Kad apgrilējusies viena puse, dārzeņus un maizi pannā apgriež otrādi un turpina grilēt līdz tā gatava. Ja maize sāk degt, to paslēpj zem dārzeņiem. Izņem no cepeškrāsns, no pannas izņem un aizmet timiāna un rozmarīna rupjākos kātus, no ķiploka galviņām izvelk apcepušās daiviņas. Dārzeņus un maizi kopā ar šķidrumu, kas no tiem izdalījies grilējoties, sablendē. Ja pāri palikusi olīveļļa, to pievieno blendēšanas procesā. Zupu izberž caur sietiņu, lai izvairītos no tomātu, saldo piparu un baklažānu nesasmalcinātajām mizām. Zupai pēc garšas pievieno etiķi, paprikas pulveri, sāli un piparus. Ja nepieciešams zupas biezumu koriģē ar ūdeni. Zupu atdzesē vai uzkarsē, lej terīnē un ceļ galdā.

Spāņu kūpinātās paprikas pulveri, kā arī Provansas garšvielu maisījumu ar un bez lavandas var iegādāties garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Ungāru kūpinātās paprikas pulveri var iegādāties ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5/5a, ieeja no Skolas ielas.

GRILĒTI KABAČI AR ZĀTARU UN CITRONU EĻĻU

Ideāli, ja ir iekurts grils, bet virtuvē var izlīdzēties arī ar grilpannu. Viena no vienkāršākajām, tai pat laikā gardākajām kabaču (cukini) receptēm. Visparastākos grilētos kabačus īpašus dara citronu eļļa un garšvielu maisījums zātars. Citronu eļļa ir Apūlijas produkts - olīveļļa spiesta kopā ar Gargāno citroniem. Ja neizdodas iegādāties citronu eļļu, līdzīgu var pagatavot pats - biocitroniem uzmanīgi norīvējot to dzelteno (tikai!) mizas daļu un sajaucot ar olīveļļu. Eļļai ar citronu miziņām ļauj nostāvēties, lai to garša ievelkas eļļā.

kabači vai cukīni
zātars
jūras sāls
piparu maisījums
citronu eļļa
olīveļļa ieziešanai

Kabačus sagriež. Lai arī griešanas veids receptē itin neko nemaina, ātrāk un ērtāk to izdarīt ir garenvirziena šķēlēs. Man bija izteikti tievi kabači, un tos ieraduma dēļ sagriezu ripiņveida šķēlēs. Šķēļu abas griezuma puses ieziež ar olīveļļu, liek uz grila un no abām pusēm grilē kraukšķīgi mīkstas. Šķēles kārto traukā, sasāla, sapiparo un pārber ar zātaru. Katru otro kārtu pārslaka ar citronu eļļu.

Izmantoju palestīniešu kooperatīva Zaytoun zātara maisījumu: savvaļā ievāktu sīriešu majorānu (Majorana syriaca), sumaku un grauzdētas sezama sēklas. Vairāk info www.zaytoun.org
Puglissima Olio Limon (olīveļļa spiesta kopā ar citroniem), vairāk info www.puglissima.com

AR SĒNĒM UN MOCARELLU PILDĪTI KABAČI

Šoreiz man sanāca jaunā un vecā raža vienā ēdienā - pēdējās pagājušā gada sasaldētās gailenes un pirmie zemnieku saimniecības Vārpas izaudzētie kabači. Lai receptē garšas turētos kopā, pievienoju arī mājās gatavotu gaļas liellopa konservu (ko var aizstāt ar svaigu malto gaļu, ko uz pannas apcep), saimniecības Šiļi sietu mocarellu un tomātus. Un to bagātina ar uzbeku salātu garšvielu maisījumu, kura sastāvā ir Vidusāzijas baziliks (raihons), saldie pipari un kaltēti tomāti, kas auguši karstā klimatā ar pieticīgu augsni. 

3 mazi kabači

1 gaļas liellopa konservs vai 300g gaļas liellopa maltā gaļa

pāris saujas gailenes

100g mocarella siers

1 liels tomāts

6 tējk. uzbeku salātu garšvielu maisījums (Vidusāzijas baziliks (raihons) saldie pipari, saulē kaltēti tomāti

sāls un piparu maisījums

Kabačus gareniski pārgriež uz pusēm, uz katrai no tām ar karoti izgrebj sēklotni. Kabaču puses sasāla, sapiparo un katrā no tām ieber tējkaroti garšvielu maisījuma. Bļodā sajauc gailenes (svaigas vai sviestā apceptas), sagrieztu mocarella sieru un tomātu un sadrupinātu gaļas konservu vai apceptu malto gaļu, samaisa. Ar maisījumu sapilda kabaču pusītes, kuras pēc tam kārto uz pannas, kas izklāta ar cepampapīru, kas pārslacīts ar olīveļļu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180-200 grādos pusstundu vai līdz kamēr kabaču pusītes ir maigi mīkstas (kožamas), bet nejūk ārā. Pasniedz ar vienkāršiem zaļumu salātiem un vīnu.

Uzbeku salātu garšviela nopērkama garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

GRILĒTI KABAČI VIEGLĀ MARINĀDĒ (CALABACINES EN ESCABECHE)

Šī ir ļoti jauka recepte, kā izmantot kabačus, kad tie aug griezdamies, bet nav pārauguši. Kabači patiešām sanāk vieglā marinādē, bet tie nav iekonservēti kabači, kas glabājami ziemas mēnešiem, jo šie var tikt uzglabāti ledusskapī vien pāris nedēļas. Tie, kam labāk var par kabačiem, garšo baklažāni, pēc šāda pat parauga marinādē var gatavot baklažānus. Tikai baklažāni uzsūks vairāk marinādi, tāpēc to var gatavot nedaudz maigāku, var arī pamainīt garšaugus - pievienojot koriandru. Man nav gadījušies rūgti baklažāni, bet to šķēles tik un tā pirms grilēšanas ieteiktu apsālīt un pagaidīt līdz no tām sāk izdalīties sula. To nolej, bet mitrās baklažānu šķēles grilējoties praktiski neuzsūc eļļu, tāpat tās vienmērīgāk apgrilējas un neizkalst.

 

Vēl maza piebilde par dārzeņu sagatavošanu grilēšanai. Tos parasti griež ripiņu šķēlēs, tomēr ātrāk sanāk, ja griež gareniski, garša no tā nemainās. Ja nav īsti grila sezona, kabačus grilē uz grilpannas. Vairāk par Vidusjūras en escabeche marinēšanas veidu var lasīt ierakstā par salakām en escabeche.

mazi kabači
eļļa grilēšanai

 

Marinādei:

2 daiviņas ķiploks

rozā, baltie un zaļie  pipari

maltas virces

50ml maigs baltvīna etiķis (Moscatel), ko var aizstāt ar ābolu etiķi

100ml extra virgin olīveļļa

maza buntīte pētersīļi

sāls

Pagatavo marinādi. Bļodā etiķim pievieno ķiplokspiedē izspiestus ķiplokus un virces un kārtīgi izmaisa, pēc tam pielej eļļu. Lēni putojot ar dakšu, sajauc līdz emulsijas konsistencei.

Kabačus gareniski sagriež šķēlēs, katru dārzeņa šķēli no abām pusēm ar otiņu apsmērē ar eļļu un liek cepties uz sakarsētas grilpannas. Cep no abām pusēm. Kad dārzeņi apgrilējušies, tos noņem no pannas, apsāla un sapiparo. Kad dārzeņi atdzisuši, tos traukā kārto kārtām - viena kārta kabaču, tos nedaudz pārlej ar marinādi un pārkaisa ar smalki sagrieztiem pētersīļiem, tad nākamā kārta ar kabačiem, ko atkal pārlej ar marinādi un pārber ar pētersīļiem, tā turpina kārtot līdz visi dārzeņi satilpuši traukā. Pirmajā dienā pēc pagatavošanas dārzeņus var noslogot, bet tas nav obligāti. Trauku ar kabačiem liek ledusskapī un pirms pasniegšanas kabačus atstāj vismaz diennakti, lai tie iemarinējas. Uzglabā ledusskapī. 

RATATUJS (RATATOUILLE)

  

Uzreiz noskaidrosim, ka šoreiz neko nestāstīšu par peļuku no multfilmas Ratatujs. Jau sen pirms tās Dienvidfrancijas reģionālais ēdiens no Nicas lēnām un uzstājīgi ir iekarojis Parīzes respektablākos bistro, un kas tiek novērtēts metropolē, tūdaļ iegūst kulta statusu. Tātad neskaitāmas receptes - katram šefpavāram autentiskākā no "Provansas vecmāmiņas". Lai arī šobrīd atrast divas vienādas receptes nav viegli, jo ikviens ir pacenties ar uzlabojumiem, transformācijām un papildinājumiem, tostarp var atrast pat molekulārās gastronomijas ratatujus, patiesībā katrs pats savā virtuvē var uzburt savu ratatuju. Tas ir absolūti vienkāršs dārzeņu sautējums laikā, kad tie ir sasnieguši gatavības esenci. Tomāti, saldie pipari (paprika), baklažāni, kabači (cukini) un vēl sīpoli, ķiploki, rozmarīns un timiāns - tie visi pilni saules enerģijas ienākas vasaras beigās. Proporcijas ratatujam sniegtas aptuveni, jo tas ir zemnieku sautējums, kurā liek to, kas dārzā ir izaudzis. Vai tad kāds uz dārzu dodas ar virtuves svariem, lai pirms noplūkšanas svērtu baklažānus un kabačus? Un ko darīt, ja izrāvies brangāks sīpols? Stādīt atpakaļ? Kā ziemeļos augušiem dārzeņiem, mūsu vietējiem baklažāniem, saldajiem pipariem un tomātiem varētu būt stingrākas mizas, kas sautējoties var atdalīties no mīkstuma. Ja tās nevēlas, baklažānu nomizo, piparu uz gāzes degļa apdedzina līdz ogļu melnumam, ļauj atdzist un mizu novelk, bet tomātus pārgriež uz pusēm un rīvē uz rupjas rīves, tā var ātri mīkstumu norīvēt no mizas.

Vēl daži ieteikumi. Ratatujs man labāk garšo nākamajā dienā, kad tā garšas ir kārtīgi savilkušās. Tas lieliski garšo ar apgrauzdētām maizes šķēlēm, kazas sieru un cepamdesām. Šefpavāri ratatuju iesaka sasaldēt, lai ziemas spelgonī atgādinātu par vasaras īpašajām garšām, jo ziemā no lielveikalos nopērkamajiem dārzeņiem ratatuju nevar pagatavot. Vēl viens šefpavāru ieteikums, kuru drīzumā esmu nolēmusi izmēģināt, ir ratatuja biezzupa. Tātad pagatavoto ratatuju salenderē, pievienojot vistas vai dārzeņu buljonu. Bet uzmanīgi ar garšvielām - tās pirms blendēšanas jāizlasa, vai labāk būtu jau sākumā garšaugus sasiet buntītē, tajā iesienot arī piparus, lai tos var viegli izķeksēt no sautējuma. Sablendējot garšvielas, zupai var rasties nesabalansētas, pat nevēlamas un pārāk spēcīgas piegaršas.

4 baklažāni

6 kabači, mazāki par baklažāniem

1kg dažādu šķirņu tomāti

4 saldie pipari (izņemot zaļos, kas ir pārāk rūgti šajā ēdienā)

3 sīpoli (var izmantot arī saldos sīpolus)

1 ķiplokgalviņa

garšaugi un garšvielas - timiāns, rozmarīns, estragons, viens zariņš lavanda, lauru lapas, melnie pipari

jūras sāls

šļuka olīveļļa

baziliks un raudene vai smalcināti ķiploku ziedkāti

Dārzeņus pirms sautēšanas grilē vai apcep, izvēlējos kaut ko pa vidu - apcepu uz grilpannas. Baklažānu nomizo, sagriež šķēlēs, apber ar sāli un ļauj atdalīties sulai, ko vēlāk nolej. Šādi baklažāni cepoties nepievilksies ar eļļu kā mārki vai grilējoties - neapkaltīs. Arī kabačus sagriež šķēlēs, abu dārzeņu šķēles pirms likšanas uz grilpannas apsmērē ar olīveļļu, apcep un pēc tam sagriež stienīšos vai katru šķēli četrās daļās, un liek kaltā, kam dibenā ielietas pāris šļukas olīveļļa. Saldos piparus sagriež sloksnītēs, kuras apslaka ar olīveļļu, un cep grilpannā, pēc tam pievieno dārzeņiem katlā. Uz otras pannas olīveļļā apcep šķēlēs sagrieztus sīpolus un rupjos gabalos sasmalcinātu ķiploku, kurus pēc tam pievieno dārzeņiem katlā. Sīpolus un ķiploku apcep līdz tie nedaudz karamelizējas, kļūst saldi, bet vēl nekrāsojas brūni. Tomātus pārgriež uz pusēm un uz rupjas rīves norīvē mīkstumu, ko pievieno katlā. No garšaugiem sasien bunti, kurā iesien arī piparus un pievieno dārzeņiem. Nedaudz sasāla. Uz lēnas uguns sautē 15-20 minūtes, ik pa laikam apmaisot. Vasaras dārzeņi ir sulīgi, bet ja nu gadās, ka tie vēl nav izsutinājušies mīksti, bet katlā sāk trūkt šķidrums, pielej šļuku ūdens vai dārzeņu buljona. Kad dārzeņi mīksti, ratatujs ir gatavs. Pirms pasniegšanas izķeksē garšvielu bunti, pārber ar svaigi sasmalcinātu baziliku un raudeni vai arī ratatujā iemaisa pāris karotes smalcinātus ķiploku ziedkātus. Vīns arī nav tālu jāmeklē, ratatujs lieliski sader ar Provansas Bandol apelācijas vīniem, kuros dominē Mourvèdre vīnoga. Atkarībā no ratatuja piedevām, izvēlas sārtvīnu vai sarkanvīnu. 

GRILĒTI KABAČI UN BAKLAŽĀNI AR ZĀTARA VINEGRETU

 

Šajās ļoti siltajās septembra dienās ir ienākusies pamatīga kabaču un baklažānu raža. Tie lieliski garšo grilēti. Vislabāk, protams, brīvā dabā uz grila, bet ļoti gardi tie sanāk arī lielpilsētas virtuvē uz grilpannas. Šai līdzīgas receptes ir neskaitāmas, nedaudz atšķiras varbūt tikai mērce, ar ko grilētie dārzeņi ir pārlieti. Tomēr pat tās visbiežāk ir gatavotas uz klasiskā vinegreta bāzes. Zātara vinegretam iedvesmojos no Deivida Lebovica, viņa recepti gan nedaudz pamainot, bet ļoti līdzīgu pamanīju žurnālā Dienas Ēdieni. Tā saucas salamarigghu un nākot no Itālijas. Šī ir lieliska aukstā uzkoda, bet tikpat labi to var pasniegt siltu kā piedevu pie gaļas vai zivju ēdieniem, kādreiz atsakoties no kartupeļiem, rīsiem vai pastas.

 

Vēl maza piebilde par dārzeņu sagatavošanu grilēšanai. Es tos parasti griežu ripiņu šķēlēs, tomēr ātrāk sanāk, ja griež gareniski, garša no tā nemainās. Man nav gadījušies rūgti baklažāni, bet to šķēles tik un tā pirms grilēšanas ieteiktu apsālīt un pagaidīt līdz no tām sāk izdalīties sula. To nolej, bet mitrās baklažānu šķēles grilējoties praktiski neuzsūc eļļu, tāpat tās vienmērīgāk apgrilējas nevis izkalst. Vinegretam pievienoju garšaugu sinepes - Maille Fines Herbes, kas ir ar kārveli, pētersīļiem un maurlociņiem, bet tikpat labi der ar estragonu. Ja nekādi neizdodas atrast garšaugu sinepes, tās var aizstāt ar pilngraudu sinepēm.

 

 

 

kabači
baklažāni

Zātara vinegretam:
1/4-1/2 tējk. garšaugu sinepes
4 ēdamk. extra virgin olīveļļa
1 ēdamk. baltvīna balzāmetiķis
1 ēdamk. zātara garšvielu maisījums
šķipsna piment d'Espelette
olīveļļa cepšanai

Pirmo pagatavo vinegretu. Bļodā sinepēm pievieno etiķi un kārtīgi izmaisa, pēc tam pievieno zātaru un piment d'Espelette un vēlreiz kārtīgi izmaisa līdz veidojas pastveida konsistence, tad pievieno olīveļļu. Lēni putojot ar dakšu, sajauc vinaigrette, tomēr nevajag pārcensties, jo šim vinegretam nav jāiegūst emulsijas konsistence.

 

Kabačus un baklažānus sagriež šķēlēs, baklažānu šķēles pārkaisa ar sāli un pagaida līdz no tam sākt izdalīties sula, to nolej. Katru dārzeņa šķēli no abām pusēm ar otiņu apsmērē ar eļļu un liek cepties uz sakarsētas grilpannas. Cep no abām pusēm. Kad visi dārzeņi sacepti, tos siltus kārto uz liela šķīvja, pārkaisa ar sāli un pārlej ar zātara vinegretu. Ceļ galdā uzreiz vai atstāj atpūsties, kamēr vinegrets ievelkas dārzeņos.

 

MAZSĀLĪTI KABAČI

Līdzīgi kā gurķus mazsālīt var arī kabačus. Tie gan nav domāti ilgai uzglabāšanai vai pamatīgai sālīšanai, vai ieskābšanai, bet gan vieglai iesālīšanai, lai kabači savelkas ar garšaugu sālījumu. Pamatā izmanto tās pašas garšvielas kā gurķu sālīšānai, vien papildinot ar dažām spēcīgākām garšām - timiānu, čili, koriandra sēklām, lauru lapām un pipariem. Tāpat kā gurķiem, arī kabačiem, tajos iekožoties, ir jākraukšķ.

 

kabači

diļļu kāti

upeņu lapas

ķiršu lapas

mārrutka sakne

ķiploki

čili pipars

timiāna zariņi

baltie, melnie pipari un virces

lauru lapas

koriandra sēklas

jūras sāls (3,5 ēdamk. uz 1 l ūdens)

Kabačus gareniski sagriež sprīdi garos gabalos. Katru no tiem novieto ar griezuma vietu uz leju un sadala kā torti 8 vai 12 vienādos gabalos atkarībā no kabača resnuma. Mārrutka sakni notīra un sagriež gabalos, ķiploku daiviņas sagriež pabiezās šķēlēs, upeņu un ķiršu lapas, diļļu kātus un timiāna zariņus sagriež prāvos gabalos, un visu sajauc. Tālāk visas šīs sajauktās sastāvdaļas ņem saujām un liek izvēlētā sālāmā trauka apakšā, pieber čili gabaliņus bez sēklām, piparus, virces, koriandra sēklas un lauru lapas, nākošā kārtā liek sagrieztos kabačus, virsū atkal sauju garšvielu, pēc tam kabačus. Kārto kārtām kamēr visi kabači salikti traukā, noslēdzot ar garšvielu kārtu.  

 

Uzvāra sālījumu. Kastrolī uzvāra ūdeni un sāli, ja nepieciešams izmaisa, lai sāls būtu pilnībā izšķīdis. Vārošu sālsūdeni nekavējoties pārlej kabačiem tos pilnībā nosedzot. Ja sālāmajā traukā kabači paceļas uz augšu un sāk peldēt, to noslogo. Trauku noslēdz ar gaisu caurlaidīgu vāku. Kabači ir gatavi pēc 12 stundām, kad tos ir vēlams pārvietot un turpmāk uzglabāt vēsā pagrabā vai ledusskapī.