ĶIRBJU BALTMAIZE

Stāstot par savām dažādajām ķibju maizēm, kurās ķirbju biezenis ir ieslēpts mīklā, pamanīju no pirmā acu uzmetiena samērā dīvainu recepti. Man iepatikās, ka mīklai pievienots svaigs, sarīvēts ķirbis, bet nedaudz mulsināja pievienojamais eļļas daudzums. Recepti tomēr nedaudz pārveidoju - samazinot cukura daudzumu, jo vismaz visi mani ķirbji jau no dabas ir saldi, kā arī samazinot rauga daudzumu - mīkla ir gana trekna, kam varētu būt nepieciešams vairāk rauga, bet negribējās maizē just rauga pēcgaršu no tā pārlieku lielā daudzuma. Beigu beigās maize izdevās uz goda un varu to ieteikt citiem. Maizi vispirms pārbaudīju siltu - mīkstums bija porains, ļoti maigs, mīksts, šķita, ka knapi turas kopā, lai arī bija pilnībā izcepies, atdziestot tas kļuva stingrāks, saglabājot izcilu mīkstumu. Arī otrā dienā maize ir maiga un mīksta. Iesaku izmantot pēc iespējas spilgtāk krāsotu ķirbja mīkstumu, jo tad mīklas mīcīšanas laikā ta iekrāsoties patīkami dzeltenā tonī. Šobrīd domāju par maizes struktūrai piemērotāko klaipa formu, nolēmu izmēģināt cept formā, kā arī mazas maizītes. Recepte domāta vienam klaipam.

350g milti

125ml ūdens
50ml olīveļļa
2tējk.skābais krējums
5-7g cukurs
7g sausais maizes raugs
1 sauja rīvēts svaigs ķirbis
šķipsna sāls

Miltus izsijā un sajauc ar raugu, cukuru un sāli. Otrā bļodā sajauc siltu ūdeni, olīveļļu un krējumu un pievieno sausajām sastāvdaļām. Pievieno ķirbi un sajauc mīklu. Kad mīkla sajaukusies, to izliek uz darba virsmas un mīca vismaz 10 minūtes. Pēc tam saveļ bumbā un liek atpakaļ bļodā, pārsedz un liek raudzēties siltā vietā vismaz uz stundu. Uzrūgušo mīklu uz darba virsmas izmīca, pārsedz un atstāj otrreiz uzrūgt 15-20 minūtes.  No mīklas izveido klaipu, liek uz cepampannas, kas izklāta ar cepampapīru un cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos 35-45 minūtes.

KAFIJAS UN GARŠVIELU SKRUBIS LIELLOPAM, JĒRAM UN CŪKGAĻAI

Skrubīši noder ne tikai miesīgām baudām, garšvielu skrubji ir lieliski palīgi virtuvē, lai ierīvētu gaļinas pirms tās nonāk uz pannas vai grila restēm. Garšvielu skrubis ir sausā marināde. Kafijas audzēšanas zemēs kafijas pupiņām ir daudz plašāks pielietojums - tās kārtīgi apgrauzdētas un smalki samaltas iejauc garšvielu maisījumos un marinādēs, jo tās pastiprina pārējo garšvielu dziļumu un piešķir kaut ko, kam neesmu atradusi izsmaļošu tulkojumu latviski, bet angļi to sauc par earthy flavour. Nē, nē nebūs sajūta, ka pilna mute ar melnzemi. Varēs sajust, ka gaļa no zemes ir nākusi un par zemi tai atkaļ kļūt, bet brīdis, kad tajā iekožas būs baudas pilns. Gaļu vēlams cept kraukšķīgu, tas vairāk izcels skrubja garšas nianses.

Kā jau visus garšvielu maisījumus, arī šo vislabāk samalt īsi pirms lietošanas, kad tas būs visaromātiskākais. Tāpat vajadzētu izvairīties no maltām sastāvdaļām, tās tikai sajaucot, jo patiesībā malšana visparastākajās kafijas dzirnaviņās neaizņem ilgāk kā vienu minūti, toties smaržu sajaukums ir īsta eksplozija ožas receptoriem. Šādu aromātu nevarēs iegūt no garšvielu pulverīšiem paciņās, kam būtu jāieiet ar līkumu, ja vien nav nodoms doties uz neapdzīvotu salu. Šī paša iemesla dēļ skrubi nevajadzētu gatavot visam gadam uz priekšu, bet vienai, divām reizēm, citādi tas novadosies.

Šī garšvielu maisījuma īpašā sastāvdaļa ir kafija. Vislabāk kafiju grauzdēt pašam, ņemt zaļās pupiņas, likt uz pannas zem kuras ir liesmas kliedētājs un maisot grauzdēt. Pēc otrā krakšķa tās būs gatavas un fantastiski aromātiskas. Ja tas iesākumā liekas par sarežģītu, var ņemt vidēji grauzdētas pupiņas un karsēt uz pannas, lai attīstās aromāts. Tieši tāpat uz pannas karsēt nepieciešams koriandra sēklas. Tā kā šis ir sausais garšvielu maisījums, arī sīpoli un ķiploki ir sausi jebšu kaltēti. Iesaku izvēlēties tos, kas ir lielos gabalos nevis smalkā pulverītī, lai būtu aromātiskāki. Ja maisījums tiek gatavots jēram, papildus pievieno vienu lavandas ziedkopu, ja cūkgaļai - pāris eikalipta lapas. Ja neizdodas nopirkt veselas eikaliptu lapas garšvielu veikalos, droši var izmantot aptieku eikaliptu tēju, kas domāta elpceļu ārstēšanai.

Tumši grauzdētas un ļoti smalki samaltas Arabica kafijas pupiņas

kaltēti (granulēti) ķiploki

kaltēti (granulēti) sīpoli

sinepju sēklas

koriandra sēklas

dūmoti čili

kumins (romiešu ķimenes)

rozmarīns

timiāns

melnie pipari

jūras sāls vai dūmu sāls

nerafinēts cukurniedru cukurs

Skrubja pagatavošana ir ļoti vienkārša. Atsevišķi samaļ kafijas pupiņas līdz pat pulvera konsistencei. Pēc tam visas kopā maļ pārējās garšvielas līdz graudainai (skrubja) konsistencei, jo šis ir skrubis, ne pulverveida garšvielu maisījums. Sajauc graudainās garšvielas kopā ar kafiju un izmaisa. Gatavs!

p.s. Skrubi dāsni iemasē gaļiņā. Masieru kursos iegūtās zināšanas lieti noder arī virtuvē. Iesaku apskatīties Gundaru Āboliņu gatavojam vistas cepeti izrādē Soņa.

LIELOGU DZĒRVEŅU, MANDEĻU SKAIDIŅU UN BALTĀS ŠOKOLĀDES BULCIŅAS

Sākšu pamazām lietot iekrātos sasaldēto dzērveņu krājumus. Varam priecāties, ka Latvijā ir gan purva dzērvenes, gan lielogu dzērvenes. Šai receptei ideāli piemērotas ir tieši lielogu dzērvenes, jo tās ir daudzreiz sausākas par purva dzērvenēm, kuras sablenderēsies putrā, bet lieks slapjums bulciņu pildījumā ir pilnīgi lieks. Savukārt lielogu dzērvenes var sablenderēt drumslu gabaliņos. Dzērveņu skābumu lieliski līdzsvaro kvalitatīva baltā šokolāde un mandeļu skaidiņas. Tehniski šī recepte ir paredzēta, lai mīklu sagatavotu iepriekšējā vakarā (mīklu sagatavo, tā pirmoreiz uzrūgst un bulciņas tiek sapildītas un sarullētas), otrreiz tās pa nakti uzrūgst ledusskapī, un bulciņas ir gatavas cepšanai nākamajā rītā. Tomēr bulciņas var cept tajā pašā dienā, kad sāk darbošanos ar mīklu, tādā gadījumā tās otrreiz neraudzē ledusskapī, bet gan siltā vietā istabā. Lai arī tiek uzskatīts, ka lēna rūgšana piešķir bulciņu mīklai labāku tekstūru un izteiksmīgāku garšu, tās garšo fantastiski arī "ātrajā procesā" gatavotas.

Šī ir uzskatāma par svētku rauga mīklu, kas nedaudz līdzinās brioša mīklai, turklāt to īpašu dara pierīvētā apelsīna miziņa (noteikti ieteiktu jebkādu, bet bio apelsīnu, pat tad, ja miza izskatās kraupaina vai nevienmērīga). Tāpat ieteiktu izmantot kvalitatīvu balto šokolādi, kurai kakao  sviesta saturs ir vismaz 30%), pretējā gadījumā visu mākslīgo piedevu pievienošanas rezultātā, tai izveidojas lēta un pretīga piegarša, kas būs jūtama  arī bulciņās. Ja balto šokolādi nevēlas likt pildījumā, to var izkausēt un pārliet izceptajām bulciņām kā glazūru. Attēlā ir redzamas bulciņas pirms likšanas cepeškrāsnī, izceptās diemžēl tika apēstas nesagaidījušas fotogrāfēšanai daudzmaz nepieciešamo gaismu. Tieši šīs bulciņas tika ceptas no parastajiem baltajiem miltiem, bet ir izmēģinātas bulciņas arī no Grauda spēks sijātajiem pilngraudu kviešu miltiem (malums 0). Šo dzērveņu, baltās šokolādes un mandeļu skaidiņu pildījumu var izmantot arī rauga mīklai, kam pievienots ķirbis, kas izmantota ķirbja kanēļbulciņu receptē.

rauga mīkla:
1liela ola
4 lielu olu dzeltenumi
175ml paniņas
80g sviests
50g cukurs
450-470g milti (daudzums atkarīgs no olu izmēra, miltu briestspējas; labāk mazāk nekā vairāk)
7g sausais maizes raugs
škipsna sāls
1 apelsīna miza

pildījums:
20g sviests
150g lielogu dzērvenes
100g brūnais cukurs
50g baltā šokolāde
50g mandeļu skaidiņas

Vispirms gatavo rauga mīklu. Bļodā sajauc kopā sausās sastāvdaļas - miltus, cukuru, sāli un raugu. Otrā bļodā viegli sakuļ olu un to dzeltenumus, pielej paniņas, izkausētu (un atdzesētu) sviestu un pierīvē apelsīna miziņu. Visu izmaisa un pievieno sausās sastāvdaļas. Tās lenām iemaisa šķidrumā, pēc tam masu izveļ uz darba virsmas un intensīvi mīca 5-7 minūtes. Mīkla sanāks mīksta, mitra, bet ne ķepīga. Ja mīkla ir ķepīga, to atstāj atpūsties kādas 10 minūtes un pēc tam turpina mīcīt, bet nepievieno papildus miltus, jo tie darīs izceptās bulciņas sīkstas. Pēc mīcīšanas mīklu saveļ bumbā, liek atpakaļ bļodā, pārklāj ar pārtikas plēvi un ļauj tai uzrūgt līdz tā divkāršojas apmērā (2-2,5 stundas). Kamēr mīkla rūgst, gatavo pildījumu. Lielogu dzērvenes liek blenderī (var likt arī sasalušas) un pulsa režīmā sasmalcina līdz iegūst drumslveidīgus smalkus gabaliņus. Pēc tam atsevišķi blenderī sasmalcina arī šokolādi (tā nedrīkst būt silta un mīksta). Izkausē un atdzesē sviestu.

Kad mīkla uzrūgusi, to liek uz darba virsmas, kas nedaudz apbērta ar miltiem un cenšas izrullēt aptuveni 30x45cm lielā taisnstūrī. Mīklu pārziež ar izkausēto sviestu, vienmērīgi pārkaisa ar cukuru un pārber ar sasmalcinātajām dzērvenēm, pārber ar balto šokolādi un mandeļu skaidiņām. Pa platumu mīklu pēc iespējas mazāk staipot, sarullē ciešā rullī. Ar asu nazi mīklu sadala 10-12 iespējami vienādās daļās. Griežot būtu svarīgi mīklu nesaspiest. Daļu skaits atkarīgs no izvēlētā cepamtrauka lieluma un formas. (Es 12 bulciņas cepu apaļā 25 cm diametra kūkas formā ar noņemamām malām, kuru izklāju ar cepampapīru). Bulciņas ar griezuma vietu uz leju izkārto cepamtraukā. Bulciņu rullīšus cepamtraukā izvieto vienmērīgi, neuztraucoties par tukšumiem, jo tie aizpildīsies mīklai otrreiz uzrūgstot vai arī cepoties. Cepamtrauku pārklāj ar pārtikas plēvi un liek ledusskapī uz nakti. Ja bulciņas vēlas cept tai pat dienā, ar plēvi pārklāto cepamtrauku atstāj istabas temperatūrā, mīkla būs otrreiz uzrūgusi aptuveni 45 minūšu laikā. Ja mīkla nakti pavadījusi ledusskapī, to izņem no ledusskapja un ļauj 30 minūtes - stundu sasilt. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni pusstundu līdz kamēr bulciņas krāsojas zeltainas. Ja vēlas pārklāt ar baltās šokolādes glazūru, vispirms tās nedaudz atdzesē.

Pasniedz siltas ar karstu kafiju un glāzi Tommasi Fiorato (vīna dārza nosaukums) Recioto della Valpolicella. Recioto ir sarkanais deserta vīns, kas darīts Veronas provincē no apžāvētām (itāliski - passito) vietējām vīnogu šķirnēm - Corvina, Corvinone, Rondinella un nogatavināts Slavonijas (reģions Horvātijā) ozolkoka mucās. Konkrētā ražotāja vīns ir viskozs, liķierīgs. Ar cukurotu sarkano ogu (dzērveņu, upeņu, kazeņu) aromātu. Sarkanās ogas jūtamas arī garšā, starp kurām izteikti dominē dzērvene. Vīnā labi iekļauts alkohols (13%). Pēcgarša noslēdzas uz viegli rūgtenas nots.

TĪTARA CEPETIS AR ŠITAKE SĒNĒM UN KASTAŅIEM

Par prieku daudziem tītaru mēdz pārdot sadalītu, un milzu putns nav jāmēģina iestūķēt cepeškrāsnī vesels. Cepetim izvēlējos brangu tītara šķiņķi, kuru nācās pašai atkaulot. Pēc tam šķiņķis diennakti pavadīja mērcējoties garšvielu bērzu sulās. Šo Naidželas Losones (Nigella Lawson) putnu mērcēšanas tehniku jau esmu aprakstījusi tītara cepeša garšvielu ūdenī un paipalu bērzu sulās ar cidonijām un garšvielām receptēs. Vēlreiz īsumā pateikšu, ka šai receptei izvēlas sabalansētas garšvielas bez kādām dominējošām notīm (jo cepeti pildīs ar šitake sēnēm un kastaņiem) un iemērc šķiņķi bērzu sulās, tā cepetis izcepsies sulīgāks un garšvielaināks. Bērzu sulas var būt gan svaigas, gan norūgušas. Kā jau pilsētniece, kurai tuvākie bērzi aug parkā, izmantoju lieliskās Libertu bērzu sulas ar kanēli vai rozīnēm. Šitake sēnes nāk no saimniecības Garīkas, bet kastaņi no Grieķijas ir iegādājami veikalā Grauda spēks - milzeņi, bet ļoooooti miltaini. Diemžēl vietējie Latvijas kastaņi nav ēdami. Nevajag bēdāt arī tad, ja aiz loga kastaņa priecē ik pavasari ar baltu ziedu piramīdām, zirgkastaņus virtuvē var izmantot cepot tartēm pamatnes. Ārzemju receptēs parasti iesaka formā mīklai pa virsu uzbērt zirņus vai pupiņas, taču šeit ērti noder zirgkastaņi.

100g kūpināts cauraudzis
300g šitake sēnes
200g kastaņi (cepti un izlobīti, var būt vakuumā)
250ml saldais krējums
salvija
pētersīļi
sāls un pipari
sviests apcepšanai

pasniegšanai: kastaņu miltu pasta

Gatavo pildījumu. Cauraudzi sagriež gabaliņos un liek uz pannas apcepties, pievieno sagrieztus kastaņus un vēlāk arī sagrieztas sēnes, pārber ar salviju, sasāla un sapiparo. Ja nepieciešams cepšanai izmanto sviestu (sākumā pietiks ar taukiem no cauraudža). Kad viss uz pannas apcepies, pievieno saldo krējumu un uz mazas liesmas turpina sautēt līdz kamēr masa savelkas un saldais krējums ir sasūcies kastaņos un iebiezinājies. Noņem no uguns un masā iejauc smalki sagrieztus pētersīļus.

Šķiņki izvelk no garšvielu bērzu sulām, nosusina un liek cepampannā. Pa virsu kārto pildījuma masas chapeaux (cepurīti), ko cepšanās sākumā pārklāj ar foliju, lai pildījums neizkalst un neapdeg. Cepšanās beigās foliju noņem. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos aptuveni 40-50 minūtes. Pēc izcepšanas un pirms sagriešanas cepeti atstāj 15 minūtes atpūsties. Pannā sakrājušās cepšanās sulas ir vislabākā mērce. Ceļ galdā ar kastaņu miltu pastu. Ēdienam var piemeklēt kā baltvīnu, tā sarkanvīnu. Labi derēs nopietns, smags un komplekss Chardonnay no Čīles vai Grenache no Dienvidronas.

KOKA KŪKA (BAUMKUCHEN)

Baumkuchen tulkojumā no vācu valodas nozīmē koka kūka. Tās cepšana ir nedaudz laikietilpīga, bet ar patiesu ohooooooo efektu, kad sagriezta, jo daudzās sīkās kopā saceptās kūkas kārtas atgādina pāršķeltu koka stumbru, kurā var saskaitīt gadskārtas, bet kūkas gadījumā sīkās kārtas. Tradicionāli to cep uz rotējoša iesma, kas kustas ap siltuma avotu, uzklājot plānu mīklas kārtiņu, kad iepriekšējā kārta ir izcepusies. Ar lieliskiem panākumiem kūku var izcept mājas apstākļos, ja vien cepeškrāsnij ir grila režīms. Tas tiešām ir obligāts priekšnosacījums. Kūka tā vairāk ir vizuāli, jo pēc struktūras un garšas atgādina bagātīgu, sātīgu un valgu keksu. Šo kūku droši var uzcept jau pirms svētkiem, lai bez bažām un kreņķiem varētu uzņemt negaidītus viesus – tā lieliski garšo arī trešajā un ceturtajā dienā pēc izcepšanas. Šī kūka ir ieturēta apelsīnu garšas gammā, kas kūkai piestāv arī tonāli, jo ļoti plānais ievārījuma pildījums ir pilnībā iecepies un saplūdis ar tās kārtām. Bet tikpat labi kūkai var izmantot biezu dzērveņu ievārījumu, dzērveņu sukādes un dzērveņu liķieri, tādā gadījumā kūkas virskārtai vairāk iederēsies baltās šokolādes pārklājums.  

300g marcipāna masa

100ml saldais krējums

150g milti

100g kartupeļu ciete

6g cepamais pulveris

170g  sviests

185g cukurs

10 olas

1ēdamk. apelsīnziedu ūdens

1 apelsīna miziņa

300g apelsīnu marmelāde (Seviļas apelsīnu ievārījums ar miziņu gabaliņiem)

50ml Cointreau liķieris vai  rums

200g konditorejas šokolāde

25g viegli apgrauzdētas mandeļu skaidiņas

var būt nepieciešami papildus 25-50g sviesta, ja šokolāde kausējot, slikti kūst 

Bļodā marcipāna masu saplucina mazos gabaliņos, pa daļām pievieno saldo krējumu un virtuves kombainā vai ar putotāju sakuļ līdz viendabīgas pastas konsistencei. Pievieno sviestu un kuļ līdz tas pilnībā iemaisīts masā, pievieno cukuru un kuļ līdz masa veidojas bāla un krēmīga. Beigās pievieno norīvētu apelsīna miziņu, apelsīnziedu ūdeni un pa vienam masā iekuļ olu dzeltenumus, bet baltumus liek atsevišķā bļodā. Vēl citā bļodā sajauc kopā miltus, kartupeļu cieti un cepamo pulveri un pēc tam iesijā bļodā ar saputoto masu. Ar lāpstiņu var karoti miltus iejauc masā. Stingrās putās saputo olbaltumus un ar karoti iecilā masā. Uz lēnas uguns pannā izkausē marmelādi, kam pievienots liķieris vai rums. Ja tā slikti kūst, pielej ēdamkaroti ūdens. (Ievārījumam ir jābūt ar krietnu devu pektīna, jo šķidram tam jābūt tikai izkausētam, bet pēc tam ieklātam starp kūkas kārtām tam jāsaglabā spēja no jauna sastingt/saželēt).

Tortes formas pamatu izklāj ar cepampapīru un uz tā liek pirmo kūkas kārtu, aptuveni divas ēdamkarotes mīklas, kuras plānākajā iespējamajā kārtā (kārta ir gandrīz caurspīdīga) vienmērīgi izlīdzina pa formas dibenu. Cep cepeškrāsnī grila režīmā (grils darbojas tikai no augšas, bez ventilācijas) 220 grādos aptuveni 4 minūtes vai līdz kamēr virskārta kļūst zeltaini brūna (cepšanas ilgums nedaudz saīsināsies, kad cepsies pēdējās kārtas, jo tās būs ievērojami tuvāk grilam kā pirmās kārtas). Formu izņem no cepeškrāsns un tikko izceptajai pirmajai kārtai pa virsu klāj atkal 2 ēdamkarotes mīklas, kuru vienmērīgi izlīdzina. Uz karstās kārtas uzklātā mīkla kļūs šķidrāka un nedaudz izplūdīs, tā tam ir jābūt. Kārtas veido plānas. Cepšanu un jaunu kārtu klāšanu turpina līdz visa mīkla ir izcepta, rēķinoties, ka sanāks 15-18 kārtas, tas atkarīgs, cik biezas tās veidos. Ik pēc divām kārtām iesmērē plānu kārtu ar izkausēto marmelādi un tai pa virsu uzreiz liek nākamo mīklas kārtu. Ja marmelāde nedaudz iejauksies mīklā, tas nav brāķis. Kad visas kārtas ir izceptas, kūkas virsu nobeidz pārsmērējot to ar marmelādes kārtu. Ļauj kūkai atdzist un savilkties vismaz 4 stundas vai visu nakti. Pēc tam nazi slidinot gar formas sānu malu, no tās atdala kūku. Noņem formas sānu malas un kūku pārklāj ar izkausētu šokolādi un pārber ar viegli apgrauzdētām mandeļu skaidiņām. Ļauj šokolādei sastingt. 

Ceļ galdā ar karstu tēju vai kafiju. Ja izvēlas alkoholu, šeit iederēsies salds heress. No dažādajiem heresa stiliem piestāvēs divi: PX (Pedro Ximénez) – viens no retajiem heresiem, kas darīts tikai no PX šķirnes vīnogām (bez Palomino), turklāt ogas pēc novākšanas tiek aptuveni 2 nedēļas kaltētas, tādējādi koncentrējot cukuru un aromātus. Vīns tiek stiprināts līdz 15 grādiem un nogatavināts oksidatīvi. Beigās tas ir deserts pats par sevi ar balzamiko, kakao, žāvētu vīģu un karameles smaržu un sīrupainu, iecukurotu augļu buķeti garšā. Otrs ir krēmveida (cream) heress, kas savu saldi krēmīgo garšu iegūst no atsevišķi raudzētas koncentrētas vīnogu sulas, ko tam pievieno. Tam ir žāvētu aprikožu un vīģu, kā arī  balzāmiskas notis smaržā un augļu sīrupu un žāvētu augļu garšas nianses ar vieglu apelsīnu miziņu sukāžu pēcgaršu.

Es izmantoju Skrīveru saldumi zīmola Aspasia Lībekas marcipāna masu. Apelsīnziedu ūdeni var iegādāties BBFactory veikalā Rīgā, Lāčplēša veikalā 61 (kaimiņš lieliskajam veikalam Grauda spēks). Seviļas apelsīnus (Citrus x aurantium) sauc arī par rūgtajiem apelsīniem un pomerancēm. Tie ir pomelo un mandarīna hibrīdi. Vārds marmelāde ir lietots šī vārda (marmelade) britu izpratnē - citrusu, klasiski Seviļas apelsīnu, ievārījums.

VESELA DORADA IETĪTA CEPAMPAPĪRĀ (EN PAPILLOTE)

Dorada (Sparus aurata, angliski - gilthead (sea) bream, spāniski - dorada, franciski - daurade vai dorade)  jeb zeltgalvainā jūras karūsa ir tradicionāla zivs Vidusjūras valstu ēdienkartē. To audzē arī piekrastes lagūnās vai sālsūdens dīķos Itālijas ziemeļos, esteros Spānijas dienvidos un jūrā ierīkotos sprostos Grieķijā. Dorada ir kļuvusi par vienu no Eiropas akvakultūrā visvairāk audzētajām zivīm, tāpēc tā nav retums arī Latvijas lielveikalu vitrīnās, turklāt pa retam tā pat ir atlaižu piedāvājumā. Doradai ir stingras tekstūras balta gaļa un ļoti maz asaku. Visbiežāk doradu dažādās tehnikās termiski apstrādā veselu, lai tā būtu sulīga un koncentrētu garšu. To cep cepeškrāsnī vairākās vietās tās sānus slīpi iegriežot un sapildot ar citrona vai laima šķēlītēm (iegriezumi kalpo, lai zivs ātrāk izceptos, cep 230 grādu temperatūrā, rēķinot 40 minūtes uz katru zivs kilogramu). To cep cepeškrāsnī ietītu cepampapīrā (en papillote) vai sāls apvalkā vai arī ierīvētu ar garšvielu skrubi grilē. Šoreiz es izvēlējos apvienot divas tehnikas - ietīšanu cepampapīrā, kad zivs cepas tvaikā, kas riņķo noslēgtajā papīra vidē un tās sānus slīpi iegriežot, lai tā ātrāk izceptos un vienlaikus iegriezuma vietas tiek pildītas ar garšaugiem un garšvielām, lai zivs būtu aromātiskāka. Ja kaut kādā veidā izdodas atrast svaigas banānu lapas, zivs ietīšanai tās izmanto cepapmpapīra vietā.

3 doradas

1 apelsīns

garšvielu maisījums iegriezumiem - ziedputekšņi, baltie un rozā pipari, zvaigžņu anīss un Himalaju rozā sāls (visas sastāvdaļas samaļ kafijas dzirnaviņās)

garšaugi vēdera pildīšanai - fenhelis, selerijas kāts, citronzāles stiebrs, ķiploks, sīpols, ingvera sakne, citrontimiāns, melisa, laima sula, baltvīns vai anīsa destilāts, jūras sāls un rozā pipari (garšaugus sagriež vidēji rupjos gabalos, apslaka ar laima sulu un krietnu šļuku vīna vai destilāta, sasāla un sapiparo).

Zivi izķidā un nomazgā. Zivs abos sānos izdara 2-4 (atkarīgs no zivs izmēra) slīpus iegriezumus, kuros ieber nedaudz garšvielu maisījumu un iebāž apelsīna šķēli. Zivs vēderu pilda ar sagrieztiem garšaugiem. Zivis liek cepampannā, kas izklāta ar cepampapīru un izslacīta ar pāris šļukām olīveļļas. Pār zivīm pārber nedaudz garšvielu maisījumu, sāli un piparus, pārslaka ar olīveļļu un baltvīnu vai anīsa destilātu. Pārklāj otru cepampapīru un abus savieno, lai nepaliktu spraugas (vienkāršākais veids ir izmantot kaut ko no kancelejas krājumiem, piemēram, skavotāju). Abiem cepampapīriem jābūt savienotiem tā, lai veidotos noslēgta vide, kurā cepšanās laikā cirkulēt tvaikam. No olīveļļas, vīna (destilāta) un cepšanās sulām izveidosies fantastiska mērce, kuru pārlej izceptajai zivij, kad tai novelk ādu.

SALDĀ KARTUPEĻA KŪKA AR ŠVEICIEŠU MERENGI

 

 

Ziemas laikā mani īpaši priecē receptes, kur mīklās ir ieslēpts ķirbis vai saldais kartupelis, jo tie gatavo izstrādājumu dara bagātīgi mitru. Ķirbja biezeni esmu izmantojusi divās rauga mīklas receptēs - sūkalu, ķirbju un ķirbju sēklu maizes un ķirbju kanēļbulciņu, kā arī čīliešu sopaipiju receptē. Lai arī mīklās samērā līdzīgi, atšķirībā no ķirbja, saldais kartupelis piešķir nedaudz vairāk krēmīgumu un garšas dziļumu. Šī recepte ir aizgūta no Smitten Kitchen bloga , bet nedaudz pārveidota. Manuprāt, tradīcija dārzeņu biezeņus izmantot mīklās nāk no portugāļu virtuves, kur to ieviesa ieceļotāji no bijušajām kolonijām - Brazīlijas, Angolas un Kaboverdes, taču arī Latvijas veikalu plauktos saldais kartupelis nav nekāds svešinieks. Oriģinālajā receptē teikts, ka saldo kartupeļu biezeni var aizvietot ar ķirbju biezeni, bet es tomēr ieteiktu pamēģināt tieši saldo kartupeli. Droši varu teikt, ka parastos baltos miltus gan droši var aizvietot ar sijātajiem pilngraudu miltiem no veikala, kurš gan to vairs nezin!, Grauda Spēks. Kūku var cep taisnstūra, kantainā vai apaļā vismaz 5 cm dziļā pannā, es izvēlējos 25 cm diametra kūku formu. Ņemot vērā, ka sākas Adventa laiks, kūkai ir piemeklētas sildošās ziemas garšvielas, kas vēstī par svētku tuvošanos. Kūku dekorē ar šveiciešu merenges kupenām. Kūkā labi iederētos arī brūklenes - ieceptas veselas ogas, rīvētas brūklenes ar cukuru kā pildījuma kārta, vai sauja svaigu ogu iebērtas merengē.

 

  

600g saldie kartupeļi (2 vidēji lieli)

250g milti

2 lielas olas

115 g sviests

120g brūnais cukurs

2 strīķētas tējk. cepamais pulveris

1/2 tējk. soda

1/2 tējk. sāls

3 tējk. malts kanēlis

1 1/2tējk. malts ingvers

1/2 tējk. maltas krustnagliņas

115 g sviests

1 vaniļas pāksts sēklas

 

Merengei

3 lielu olu baltumi

115g cukurs

šķipsna sāls

1/4 tējk. vīnakmens (olbaltuma stabilizēšanai)

 

Kartupeļus sadursta ar dakšu un cepeškrāsnī cep cepešpannā, kas izklāta ar foliju 180 (200) grādos 45 minūtes vai līdz kamēr pilnībā mīksti. Saldos kartupeļus nomizo un sastampā biezenī (vai izspiež kartupeļu spiedē, bet neblenderē, jo tad tie kļūst līmveidīgi glumi). Bļodā sajauc kopā miltus, cepamo pulveri, sodu, sāli, kanēli, krustnagliņas, ingveru un vaniļas sēklas. Otrā bļodā gaisīgās un bālās putās sakuļ sviestu ar cukuru, iemaisa olas un saldā kartupeļa biezeni. Kā pēdējās masā iemaisa visas sajauktās sausās sastāvdaļas. Mīklu vienmērīgi ieklāj kūkas formā un cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-40 minūtes. Gatavību pārbauda ar kociņu. Kad gatava, izņem no cepeškrāsns un atdzesē.

 

Kamēr kūka cepas, gatavo svieciešu merenges masu. Traukā, kurā var ielikt karstumizturīgo olbaltumu bļodu uzkarsē ūdeni līdz 110-120 grādiem. Olbaltumiem pievieno cukuru, sāli, vīnakmeni un izmaisa. Olbaltumu bļodu liek ūdens peldē un uzsāk to putošanu, pārejot no lēnāka režīma uz ātrāku. Es putoju ar elektrisko putotāju un cukuru pievienoju visu uzreiz, lai arī citās receptēs iesaka pievienot pa vairākām daļām. Iesākumā olbaltums putojas lēni, bet tad strauji sabiezē. Ieteicams ūdens temperatūru turēt 110-120 grādu robežās. Brīdī kad olbaltums sāk biezēt, bļodu izvelk no ūdens peldes un putošanu turpina līdz iegūst biezas, spīdīgas un blīvas konsistences olbaltumu masu. Olbaltuma masu iepilda konditorejas tūtē (atvērums 1,5 cm). Kad kūkas atdzisusi, to dekorē ar biezu olbaltuma kārtu, radoši veidojot dekorējuma rakstu. Cepeškrāsnī ieslēdz grilu un kūkas cepšanu pabeidz zem grila līdz merenges virsa krāsojas zeltaini brūna. Šis mirklis ir uzmanīgi jāvaktē. Kūku izņem no cepeškrāsns un atdzesē. Pēc olbaltumu uzklāšanas kūku var nelikt cepeškrāsnī, bet olbaltumus apsvilināt ar gāzes degli. Pasniedz ar krūzi karsta kakao.