MĀJĀS GATAVOTI KIMČI (FERMENTĒTI JEB SKĀBĒTI KOREJIEŠU KĀPOSTI)

Raudzēšana (skābēšana) šobrīd ir modes lieta. To apliecina gan ēdienu blogi, žurnāli, pavārgrāmatas, gan arī restorānu ēdienkartes. Kimči būtībā ir latviešu skābēto kāpostu līdzinieki, protams, ar savas izcelsmes vietas akcentiem, bagātināti nevis ar ķimenēm vai dzērvenēm, bet aso piparu (čili), ingveru, ķiplokiem un zivju mērci, garneļu pastu vai austerēm.

Kimči ir stāsts par to, kā specifisks etnisks produkts pēkšņi kļūst par modes kliedzienu, kuru degunu raukdami un muti šķobīdami cenšas norīt tie, kas nav pieraduši pie rūgstoši asajām garšām un smakām. Londona ir garšu metropole, kas piedzīvojusi dažādu valstu imigrantu viļņus un kopā ar tiem dažnedažādus nacionālos ēdienus. Reizēm imigrantu kopienas, reizēm izcili šefpavāri kādu produktu, ēdienu vai pagatavošanas veidu paceļ teju debesīs, liekot vai ikvienam to pamēģināt, bet vēlāk tas atkal nokļūst aizmirstībā. Tikai daži ēdieni iekļaujas vai arī saplūst ar vietējo virtuvi. Tomēr tieši briti kā savu otro nacionālo ēdienu nosauc kariju, un piccalilli par tradicionālu britu marinējumu, kas vistiešākajā veidā atgādina čatniju. Tāpēc nav brīnums, ka Britu salās kimči jau vairākus gadus piedzīvo milzu popularitāti. Kimči kļuva par britu hipsteru šefpavāres un laikraksta The Sunday Times ēdienu autores  Gizzi Erskine kulta ēdienu. Kimči vārdu viņa devusi arī savam kaķim.

Korejā kimči ir vismaz 3000 gadus sena kulināra tradīcija, kas raksturo un reizē arī apvieno korejiešu gastronomisko identitāti vienā vienīgā ēdienā. Valstīs ar skarbiem laikapstākļiem, izsenis ir bijuši veidi, kā dažādus produktus saglabāt nepateicīgajam gadalaikam. Kimči ir raksturīgs veids, kā sagatavot un saglabāt dārzeņus ziemai, kad svaigā veidā tie nav pieejami. Kimči tehnika paredz dārzeņu sajaukšanu ar sāli, pikantām garšvielām un fermentāciju. Ārpus Korejas ar kimči visbiežāk saprot garšvielās fermentētu Ķīnas kāpostu un daikonu, taču Korejā tiek izmantoti ļoti dažādi dārzeņi, turklāt to izmantošana ir atkarīga no reģiona un sezonalitātes. Kimči gatavošanai izmanto ķirbi, sinepju lapas, baklažānu, hurmu, rāceni, pakčoju (pak choi), ženšeņu, saldo kartupeli, pupiņu asnus. Turklāt reizēm kimči atšķiras tikai ar to, kā dārzenis ir sagriests – kubiņos, salmiņos vai šķēlēs. Receptes ir dažādas, tajā pat laikā samērā līdzīgas, jo pamatā nošķiramas ir vienkāršās receptes, kas domātas kimči salīdzinoši ātrai apēšanai un sastāvdaļās noteiktākas un precīzākas (varētu teikt autentiskākas) gadījumiem, kad kimči tiek gatavoti ilgai uzglabāšanai. Bez sāls kā garšvielas vēl lieto ingveru, ķiploku, zivju (anšovu) mērci, austeres vai arī sālītas garneles un aso piparu (čili). Zivju mērce ir viena no sastāvdaļām, kas var izsaukt nepatiku dēļ tās visai īpatnējās smakas, bet tā ar laiku izgaist, turklāt zivju mērce garšo labāk nekā ož – tā ir izteikti sāļa ar koncentrētu zivju pēcgaršu. Arī tad, ja zivju mērce ir iegansts, lai recepti tālāk nelasītu, es iesaku to labāk nepievienot, bet kimči tomēr pagatavot. Pat korejiešu starpā nav vienprātība, pa kādiem ceļiem asais pipars ir nonācis valstī pēc Amerikas atklāšanas. Taču pat pirms asā pipara parādīšanās korejiešu virtuvē, tā jau bija gana pikanta - bagāta ar ķiploku, lociņiem un ingveru. Un ņemot vērā, ka korejieši kā garšvielas visbiežāk izmanto to maisījumus, asais pipars organiski tajos iekļāvās. Kimči receptē asais pipars ir svarīgs, jo tas darbojas kā konservants, pagarinot kimči uzglabāšanas laiku, ierobežo slikto baktēriju attīstību un veicina lactobacili attīstību, kas bagātina garšu un ievērojami samazina (sālīto zivju) zivjaino garšu. Korejieši uzskata, ka neaizstājamas ir viņu čili (gochugaru jeb kochugaru) pārslas, es teikšu, ka tās veiksmīgi var aizstāt ar citām vidēji asa un dūmakaina čili pārslām, it īpaši turku Aleppo pipara pārslām. 

Kimči ir samērā pretrunīgi vērtēti, bet vienaldzīgo nav, vieni dievina, savukārt citiem metas šķērma dūša. Līdzīgas galējību reakcijas kā attiecībā uz citiem produktiem ar izteikti specifisku garšu vai smaržu - lakricu, marmītu, duriānu, pūdētām siļķēm. Nevar gluži apgalvot, ka latviešu virtuvē nebūtu spēcīga aromāta vai dīvainas garšas produkti - Latvijas un Bakšteina siers, skābēti gurķi un skābēti kāposti. Lūk tieši tradicionālie skābējumi manuprāt padara kimči saprotamus latviešu garšu kārpiņām, daudz neierastāks šķitīs kimči garšvielu pikantums, oriģinālajās receptēs es pat teiktu asums. Zinot, ka kopumā latvieši nav asu ēdienu cienītāji, čili daudzumu pirms pievienošanas katram ieteiktu vēlreiz izvērtēt. Starp citu, kad Londonā kimči tikko parādījās, to aprakstā bija teikts – spicy sauerkraut (pikanti skābēti kāposti). Un visbeidzot, kimči sniegs daudz patiesāku priekšstatu par korejiešu virtuvi kā Latvijā plaši pazīstamie korejiešu burkāni, kuriem patiesībā nav saistība ar Korejas virtuvi.

Tikko fermentētu kimči ēšana ir to pats vienkāršākais lietojums virtuvē, tad tos ēd kā salātus vai piedevu. Šādi tos izmanto arī burgeros, kur kimči aizstāj tradicionālo salātlapu ar tomāta šķēli  un citiem zaļumiem vai karamelizēto sīpolu un brūkleņu mērci . Kimči lieliski sader ar rīsiem un olām, kā arī gaļu (liellopa, cūkas, jēra). Ziemas mēnešos kimči tradicionāli pievieno zupām un sautējumiem. Siera tostermaize ar kimči ir pārbaudīts eiropiešu salikums.

 

 

1 liels Ķīnas kāposts

½ daikons

200g sāls

30g cukurs

½ sīpols

pāris lociņi

75g zivju mērce

10 ķiplokdaiviņas

100g korejiešu asais pipars (malts vai saberzts pārslās)

īkšķa lieluma ingvera gabals

Ķīnas kāpostu gareniski sadala četrās daļās un izgriež kacenu. Uzvāra katlu ar sālsūdeni un kāpostu ceturtdaļas pāris sekundes noblanšē. Kāpostu gabalus nosusina un kārto bļodā, dāsni sasāla, iestrādājot sāli arī starp lapām. Bļodu pārklāj ar pārtikas plēvi un atstāj atpūsties uz 4-6 stundām līdz kamēr lapas kļūst nokarenas un ļumīgas, bet, kātu nolaužot, tas nokraukšķ.Kāpostu ceturtdaļas vairākas reizes skalo aukstā ūdenī, enerģiski nospiež lieko ūdeni, un atstāj caurdurī uz pusstundu, lai iztek pārējais ūdens. Daikonu sagriež ripiņās, pēc tam ripiņas sloksnītēs. Lociņus sagriež 1 cm garās daļās. Kāpostu ceturtdaļas šķērsām sagriež aptuveni 5 cm lielos gabalos, pievieno daikonu, lociņus un izmaisa.Atlikušo sāli, cukuru, sīpolu, ķiploka daiviņas, čili, ingveru un zivju mērci sablenderē. Uzmanību! Maisījums ir ellīgi ass, apdomājiet turpmākam darbam lietot gumijas cimdus! Sablenderēto garšvielu maisījumu ar rokām iestrādā kāpostu lapu un daikona maisījumā, lai tas ir vienmērīgi iejaucies. Kimči ir gatavi un tos liek fermentēties. Tie būs ieguvuši sev raksturīgo aromātu un garšu, tiklīdz parādīsies pirmie gaisa burbulīši. Īstie garšu baudītāji uzskata, ka lai nu kas, bet laiks kimči nāk tikai un vienīgi par labu. Jo ilgāk tie fermentēsies, jo labāki kļūs. Es ieteiktu pirmajā reizē nepārspīlēt, un sevi lēnām pieradināt jaunām garšām. Fermentācijas procesa izvēli es atstāju katra paša ziņā, un atbildību neuzņemos, tikai izstāstīšu abas opcijas.

Pirmā ir rietumnieku piesardzīgā metode, kad sagatavotie kimči cieši tiek likti traukā, nosedzot tos ar pārtikas plēvi un nedaudz noslogojot, lai netiek klāt gaiss. Šādi kimči tiek uzglabāti istabas temperatūrā vai nedaudz vēsākā vietā 2-3 dienas līdz kamēr sākas fermentācija (parādās gaisa burbulīši). Kad fermentācija sākusies tos tālāk uzglabā ledusskapī.

Otra ir autentiska, bet sprādzienbīstama metode. Stāsti par kimči eksplozijām nav joki. Kimči liek hermētiski noslēdzamā traukā, bet trauku nedrīkst piepildīt pilnībā pilnu, tā augšdaļā atstāj brīvu vietu. Iesaka izmantot bieza stikla vai plastmasas konteineru ar gumijas blīvi un vāka metāla stiprinājumiem. Glabā vismaz trīs dienas vēsā telpā, kad kimči traukā sāk kūsāt, konteineru pārvieto uz ledusskapi, kur to droši var uzglabāt vismaz 3 mēnešus. Jārēķinās varbūt ne gluži ar eksplozijām, bet to, ka vienā brīdī viss burkas saturs ies pa gaisu un šļāksies arā pa vismazākajām spraudziņām. Lai no tā pasargātos un neradītu nevajadzīgu skādi, kimči burku paslēpj, piemēram, zem spaiņa. Lai briesmas mazinātu, ik pa laikam konteineru var atvērt, atbrīvojot konteinerā uzkrājušos ogļskābo gāzi un nogaršojot kāpostus. Par sevi ļoti pārliecināti kimči pavāri uzskata, ka tas nav nepieciešams, jo ogļskābajai gāzei ir jāspiežas atpakaļ kāpostu un daikona maisījumā, tikai tā varot panākt, lai tie pietiekami kūsā.

Rīgā kimči var baudīt korejiešu restorānā Saroksans Miesnieku ielā 12.

Londonā gatavus kimči vakuumā var iegādāties korejiešu produktu veikalos, tādos kā Korean Foods kēdes lielveikalos, http://www.koreafoods.co.uk/en/, kā arī citos Āzijas produktu veikalos, piemēram, Taste of Siam, 41-47 Camden High Street, NW1 7JH (Kamdenā). Korejiešu asos piparus (gochugaru) Londonā var iegādāties jau minētajos Korean Foods ķēdes veikalos gan  arī internetveikalā http://www.melburyandappleton.co.uk

Parīzē gochugaru var iegādāties ķīniešu kvartāla (quartier chinois, 13.rajons) Āzijas produktu lielveikalu ķēdē Tang Frères.

MEŽA OGU UN KAZAS SIERA GALETE

Iedvesmai pievienoju vēl vienu recepti plašajā galešu sērijā. Sāku izmantot ziemai sasaldētos meža ogu krājumus un savienoju tos kopā ar Stefana un Rutas gatavoto mīksto kazas sieru. Īpaši gribēju uzteikt rozmarīna pūdercukuru, kas lieliski iederas desertos. 

1 porcija pilngraudu galetes mīkla

3 saujas meža ogas: lācenes, mellenes, brūklenes, dzērvenes, meža zemenes
100-150 g mīkstais kazas siers
100ml  crème fraîche
1 ola
5 ēdamk. rozmarīna pūdercukurs

Bļodā sajauc mīksto kazas sieru, crème fraîche, olu un pūdercukuru viendabīgā masā. Mīklu izņem no ledusskapja, pārliecinās, ka tā nav cieta, ja ilgi bijusi ledusskapī, bet ir padevīga. Mīklu rullē uz cepamā papīra, veidojot iedomātu apaļu formu. Atstājot aptuveni 5cm ārējo malu brīvu, vidū iesmērē kazas siera masu un pārber ar meža ogām. Brīvās malas saudzīgi uzloka uz augšu, lai pildījums ir pilnībā mīklas ieskauts. Galeti kopā ar cepampapīru uzslidina uz cepampannas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-40 minūtes līdz galetes mīklas maliņa krāsojas zeltaina. Izņem no cepeškrāsns un ļauj pilnībā atdzist.

Crème fraîche gatavo uzņēmums Soira, un to iespējams iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā. Rozmarīna pūdercukuru iespējams iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

STRAUSA AKNU PASTĒTE

Pastētes vairumam ļaužu asociējas ar smērējamas konsistences aknu aizdaru, ko parasti gatavo no izvārītām un samaltām cūkas vai vistas aknām ar kādu treknumu - cauraudzi, saldo krējumu vai sviestu. Tās ir latviešu tradīcijās gatavotās pastētes, ko ikdienā brokastīs ziež uz sviestmaizēm. Tomēr ar vārdu pastēte latviski apzīmē arī gaļas pastētes, kam franču valodā dots rijetes (rillettes) nosaukums, kā arī gaļas pastētes, kas gatavotas ūdens peldē un kam garšas dziļumam pievieno aknas un bagātina arī dažādām piedevām - alkoholu, žāvētiem augļiem un riekstiem, un kuras pareizāk būtu saukt par terīnēm. Esmu gatavojusi ļoti gardu cūkgaļas terīni ar kastaņiem, āboliem un dzērvenēm. Pastētes un aknas franči mēdz cept ne tikai formās vai terīnēs, bet arī mīklā - kārtainajā vai hot water crust pastry, tad tās sauc pȃté en croûte. Un visbeidzot svētku aukstā galda neatņemama sastāvdaļa ir zosu aknu pastēte jeb foie gras, kas patiesībā nav pastēte, bet termiski apstrādāta vesela īpaši audzētas zoss vai pīles akna. Es to mīļi saucu tiešā tulkojumā no franču valodas - treknā akna, jo tā patiešām ir trekna un pagatavošanas procesā tās dzeltenie tauki šķīst uz visām pusēm.

Kad dāvanā saņēmu strausa aknas, izaicinājums bija atrast uzticamu recepti. Apkopojot ieteikumus, kā arī eksperimenta rezultātā, nonācu pie šīs receptes ar sakņaugiem un pamata garšvielām - maltiem muskatziediem, Ceilonas kanēļa un Provansas garšaugu maisījuma. Sakņaugu vietā pastētei var pievienot 300-400 gramus šitaki sēnes vai bekas. Aknu pastētes samtainumam nepieciešams kāds treknums - izmantoju kvalitatīvu sviestu. Savukārt šķidrināšanai, lai iegūtu patīkamu smērējamu tekstūru, izmanto saldo krējumu vai mājas buljonu. Pastēte, ko pagatavoju ar saldo krējumu, bija maigāka un zīdaināka, ar buljonu gatavotā - koncentrētāka un izteiksmīgāka, bet labas bija abas. Pastēti var bagātināt arī ar citām garšvielām - kūpināto paprikas pulveri, zātaru, sumaku, pievienot pistācijas vai konservētus zaļos piparus. Lai pastētes virskārta neapkalst un nezaudē sulīgumu, to pārklāj ar sviesta vai želejas kārtu. Man patika gan karstvīna, gan granātābolu sulas un sīrupa želeja. To pagatavo karstvīnam pievienojot uzbriedinātu un izkausētu želatīnu saskaņā ar instrukciju uz želatīna iepakojuma. Svaigi spiestu granātābolu sulu (100ml) sajauc ar 1 ēdamkaroti granātābolu sīrupa un 2 ēdamkarotēm brūnā cukura, un maisot cukuru izšķīdina. Želatīnu pievieno saskaņā ar instrukciju.

Strausa aknu pastēte lieliski sader ar bumbieru, fenheļa un zilā siera salātiem.

700g strausa aknas
Sakņaugi un bumbuļi: melnsaknīte, selerija, pētersīlis, fenhelis un sīpols
2 ķiplokdaiviņas
100 ml rums
100 ml saldais krējums vai mājas buljons
100g sviests
1/2 tējk. malti muskatziedi
1/2 tējk. malts Ceilonas kanēlis
2 tējk. Provansas garšaugu maisījums
dūmu sāls un piparu maisījums
sviests apcepšanai

100g sviets pastētes virskārtas pārklāšanai

Pirms gatavošanas aknas mērcē pienā 4-5 stundas.

Sakņaugus un ķiploku sīki sagriež, sviestā apcep un rezervē. Aknas noskalo aukstā ūdenī un sagriež parupjos gabalos, sviestā uz ļoti karstas pannas apcep no visām pusēm (visticamāk aknas vajadzēs sadalīt un apcept divās vai vairākās reizēs). Būtiski apcept uz lielas liesmas, lai karstums tās aprauj pirms tās sākušas suloties un sautēties. Aknas pilnībā neizcep, tām vidū jābūt sārtām, tad pievieno rumu un flambē (piešķiļ uguni, lai degot alkohols iztvaiko). Pannā aknām pievieno apceptos un rezervētos sakņaugus, pēc izvēles saldo krējumu vai mājas buljonu, muskatziedus, kanēli, Provansas garšaugu maisījumu un visu kopā dažas minūtes sautē. Atdzesē līdz remdenai temperatūrai un sablendē, pa vienai iekuļot sviesta piciņas istabas temperatūrā, sasāla un sapiparo. Šajā brīdī pievieno citas īpašās garšvielas - veselus konservētus zaļos piparus, pistācijas, kūpinātu paprikas pulveri, zātaru, sumaku. Pastēti pilda trauciņos un nolīdzina virsu. Pastēti pārklāj ar izkausētu sviestu vai karstvīna vai granātābolu želeju. Pastēti pilnībā atdzesē un uzglabā ledusskapī. Pirms lietošanas tai ledusskapī būtu jānostāv vismaz viena nakts (6-8 stundas). 

STRAUSS AR SAKŅAUGIEM TAŽĪNĀ

Kad ieguvu strausa kaklu un apjautājos, ko no tā var pagatavot, visi padomi bija par labu buljona vārīšanai, bet man kakls tik ļoti atgādināja milzīgu liellopa asti, ka beigu beigās nolēmu to lēni sutināt tažīnā. Melnie aunazirņi (itāliski - ceci neri) ir vidēja izmēra aunazirņi ar ogļu melnu mizu, kas izmērcēta kļūst tumši, tumši brūna. Pēc garšas īpašībām tie līdzinās mūsu pelēko zirņu un tradicionālo aunazirņu krustojumam. Atšķirībā no tradicionāli bēšajiem aunazirņiem to sastāvā ir vairāk dzelzs. Šai šķirnei raksturīga stingra miza, kas termiski apstrādājot neplaisā, tāpēc tos izmanto sautējumiem, zupām un salātiem.

Tažīna noteikti ir viens no tiem virtuves rīkiem (traukiem), ko iemīlēju uzreiz. Un regulāri to izmantoju jau vairāk kā desmit gadus kopš pirmoreiz viesojoties Marokā, to atvedu sev līdzi. Ne visas receptes, ko tajā gatavoju, seko marokāņu kulinārijas tradīcijām, jo mēdzu to izmantot gadījumos, kad produktus nepieciešams izsautēt tik mīkstus, lai kūst uz mēles. Šis bija galvenais iemesls arī šoreiz, jo strausa gaļa ir ļoti liesa un kakls ir cīpslains, tāpēc tažīna ir ideālais variants tā pagatavošanai. Recepte nav aizgūta no cittautu virtuves, tā pieskaņota gadalaikam. Vairāk par tažīnas uzbūvi un priekšrocībām esmu aprakstījusi ierakstā par liellopa gaļas bumbiņām (keftām) tomātu mērcē ar paipalu olām tažīnā.

Strausa kakls
Sakņaugi -2 melnsaknītes, 1 violetais burkāns, 1 pastinaks, 3 kartupeļi
1/2 fenhelis
1 sauja zaļie kvieši (freekeh)
3 saujas melnie aunazirņi
2 selerijas kāti
2 sarkanie sīpoli
3 ķiplokdaiviņas
400g bundža konservēti tomāti savā sulā vai smalcināti tomāti
jūras sāls un piparu maisījums
ras el hanout garšvielu maisījums
olīveļļa apcepšanai

Marinādei:
gaļas garšvielu maisījums (sastāvā - koriandrs, džambuls, raihons, saldā paprika, ķiploki)
50 ml sarkanvīns
30 ml olīveļļa

Strausa kaklu iemarinē garšvielu maisījumā, sarkanvīnā un olīveļļā un atstāj uz 5 stundām vai labāk visu nakti ledusskapī. Vienlaikus iemērc aunazirņus un zaļos kviešus.

Tažīnas traukā ielej pāris šļukas olīveļļas un tajā uz lēnas uguns no visām pusēm apcep strausa kaklu, šķēlēs sagrieztus sīpolus un ķiplokus. Pēc tam kārtām liek pārējās sastāvdaļas sekojošā secībā - aunazirņi, zaļie kvieši, melnsaknītes, burkāns, pastinaks, kartupeļi, fenhelis, selerijas kāti. Tomātus sablendē un pārlej pāri dārzeņu krāvumam. Nelielā ūdens (vai buljona) daudzumā iejauc garšvielas, ieskaitot piparus un sāli un vienmērīgi pārlej dārzeņu krāvumam. Tažīnai uzliek vāku un uz lēnas uguns sutina līdz gaļa un dārzeņi mīksti. Gatavību pārbauda pēc apakšējiem dārzeņiem, kam būtu jābūt ar ilgāko gatavošanas laiku. 

Gan marinādei izmantoto garšvielu maisījumu (oriģināli - šašlika), gan marokāņu ras el hanout garšvielu maisījumu var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Melnos aunazirņus iespējams iegādāties veikalā M'archers Strēlnieku ielā 1a. Latvijā audzētu strausu jēlu gaļu iespējams iegādāties no uzņēmuma Alias Products, vairāk info www.baudi.lv. Artisan Grains zīmola zaļos kviešus var iegādāties veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9. Melnsaknītes iegādātas veikalā Stockmann.

ZAĻO KVIEŠU (FREEKEH) SALĀTI AR LIELLOPA CEPETI, KAPEROGĀM, ARTIŠOKIEM UN SKĀBĒTIEM ĀBOLIEM

Šī ir pēcsvētku recepte, lai lietderīgi un gardi izmantotu pāri palikušos cepeša galus, kas parasti ir vairāk izcepušies kā rozīgais cepeša gabala vidus. Salātos arī gandrīz labi izcepts cepetis garšos lieliski. Klāt pievienotie kaperi un skābētie āboli salātus spirdzina, savukārt zaļie kvieši piedod tiem sāta sajūtu ilgākam laikam. Skābētus ābolus var iegādāties Rīgas Centrāltirgus Sakņu paviljonā pie tantēm, kas tirgojas ar skābētiem kāpostiem un gurķiem. Ja skābēti āboli negaršo vai tos neizdodas sameklēt, tos receptē var aizstāt ar skābētiem vai mazsālītiem gurķiem. Tomēr ābolu garša šeit ir īsti vietā, iesaku pacensties tos sameklēt. Receptē labāk iederas kaperogas nevis ziedpumpuri.

kaperogas

zaļie kvieši pirms un pēc gatavošanas

200-250g zaļie kvieši (freekeh)

300-350g liellopa cepetis

2 saujas kaperogas

2 saujas zaļās olīvas

2 skābēti āboli

2 'Hass' avokado
grilēti artišoki eļļā

1 sarkanais sīpols

garšaugi - dilles un piparmētras

jūras sāls un piparu maisījums
šķipsna zātars

šķipsna merquén vai čili pārslas

Mērcei:

200 ml crème fraîche

2 mazi smalki (biezeņa konsistencē) rīvēts svaigs ābols

3-4 ēdamk. mārrutki

Pirmos pagatavo zaļos kviešus. Lai tie būtu pūkaini, birstoši, ar atsevišķi atdalītiem graudiem, zaļos kviešus vairākas reizes noskalo aukstā ūdenī, pievieno pusotru vairāk buljona. Uzvāra un pēc tam uz lēnas uguns vāra līdz viss šķidrums ir uzsūcies, tad katlam uzliek vāku un atstāj atpūsties 5 minūtes. Visbeidzot uzirdina ar dakšu un atdzesē. Bļodā liek atdzesētus zaļos kviešus, sagrieztus cepeša gabalus, sagrieztas (lielākās) kaperogas, zaļās olīvas, kam izņemti kauliņi, sagrieztus skābētos ābolus, artišokus un avokado gabaliņus, pievieno smalki sagrieztu sīpolu un garšaugus un visu izmaisa. Salātiem pievieno garšvielas - zātaru, sāli, piparus un aso piparu. Visas mērces sastāvdaļas sajauc kopā un pārlej salātiem. Ceļ galdā.

Artisan Grains zīmola frīkesu var iegādāties veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9.  Crème fraîche ražo uzņēmums Soira un to var iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā.

ZAĻO KVIEŠU (FREEKEH) SALĀTI AR CŪKU PUPĀM, GAILENĒM UN BRIEŽA GAĻU

Pieradusi pie bulgura, nolēmu to aizstāt ar samērā līdzīgu produktu - zaļiem kviešiem jeb frīkesu (dažos avotos sauktu arī par farik, frikkeh). Šos it kā rudenīgos salātus esmu pagatavojusi no ziemas krājumiem - saldētām cūku pupām un gailenēm. Salātiem var izmantot gan konservētu brieža gaļu (nopērkami ir patiešām kvalitatīvi konservi bez E-vielām), gan svaigi maltu, ko uz pannas apcep. Salātiem labāk izvēlēties veselus nevis smalcinātus zaļo kviešu graudus, un tos pagatavo pūkainus un birstošus.

150g zaļie kvieši jeb frīkess

buljons (zaļo kviešu vārīšanai)

1/2 saldais sīpols

1 tomāts

200g gailenes

300g izlobītas cūku pupas

250g brieža maltā gaļa

sauja olīvas

dažādu zaļumu buntīte, kurā obligāti jābūt dillēm un pētersīļiem

sāls un piparu maisījums

šķipsna asais pipars (čili)

granātābolu emulsijmērce (vinegrets) 

Pirmos pagatavo zaļos kviešus. Lai tie būtu pūkaini, birstoši, ar atsevišķi atdalītiem graudiem, zaļos kviešus vairākas reizes noskalo aukstā ūdenī, pievieno pusotru vairāk buljona. Uzvāra un pēc tam uz lēnas uguns vāra līdz viss šķidrums ir uzsūcies, tad katlam uzliek vāku un atstāj atpūsties 5 minūtes. Visbeidzot uzirdina ar dakšu un atdzesē. Paralēli novāra nolobītās cūku pupas līdz tās ir kraukšķoši mīkstas. Uz pannas apcep jēlu vai konservētu brieža malto gaļu. Arī gailenēm jābūt apceptām (lai gailenes saldējot nekļūtu rūgtas, tās saldē jau saceptas). Visus apceptos produktus atdzesē.

Bļodā ber atdzisušus zaļos kviešus,  gabaliņos sagrieztu sīpolu un tomātu, un apceptos produktus - gailenes un brieža gaļu, pievieno novārītas cūku pupas, sauju olīvu un smalki sagrieztus garšaugus - dilles un pētersīļus. Salātiem pievieno garšvielas - sāli, piparus un aso piparu. Pārlej ar granātābolu emulsijmērci. Ceļ galdā.

Artisan Grains zīmola frīkesu var iegādāties veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9.

ZAĻIE KVIEŠI JEB FRĪKESS (FREEKEH)

Frīkess jeb freekeh (dažos avotos arī farik vai frikkeh) ieņem aizvien nozīmīgāku vietu ne tikai veselīgas pārtikas veikalos, bet arī parastajos lielveikalos un pavārgrāmatās. Ja līdz šim tas bija produkts, ko vedu no ārzemēm, pirktu specializētajos veikalos, tad tagad Artisan Grains zīmola zaļos kviešus pamanīju Rīgā. Frīkesa nosaukums ir cēlies no arābu valodas vārda ar nozīmi berzēt (apsvilināto kviešu berzēšana, lai atbrīvotos no pelavām, ir neatņemama darbība tā pārstrādes ciklā). Ceru, ka latviski to esmu atveidojusi daudzmaz pareizi, vismaz šādi esmu dzirdējusi arābus to izrunājam.

Frīkess ir cieto kviešu (Triticum turgidum var. durum) graudu proudukts, kas tiek ierindots senā mantojuma graudu klāstā. Tas patiesībā ir sens produkts, kura saknes meklējams antīkajā Ēģiptē. Leģenda vēsta, ka Vidusjūras reģiona austrumos kādā pilsētā uzbrukuma briesmās pilsētnieki steigā novāca vēl zaļus kviešus, lai nepazaudētu visu ražu un neciestu badu. Pilsēta kaujas laikā ievērojami cieta un tika nodedzināta. Apdega arī kvieši, tomēr būdami zaļi un sulīgi tie vairāk gruzdēja un grauzdējās. Pēcāk ļaudis atklāja, ka apdegušie kvieši ir ne tikai ēdami, bet pat ļoti garšīgi. Jau izsenis frīkess plaši iekļauts Levantes un Magriba valstu ēdienkartē. Mūsdienās zaļo kviešu ražošanas tradīcija no jauna uzplaukusi Palestīnas autonomijā - Rietumkrastā un Gazas joslā. 

Kvieši tiek novākti aptuveni trīs nedēļas pirms to gatavības, kad tie vēl nav pilnībā nobrieduši. To stiebri ir zaļi, bet graudi viegli dzeltenīgi, ar mīkstu, pienainu struktūru. Tālāk tie tiek pakļauti neilgai kaltēšanai saulē un kontrolētai apsvilināšanai ar uguni, pēcāk tiek berzti, lai atbrīvotos no apsvilušajām pelavām. Šis process arī piešķir frīkesam unikālo un raksturīgo grauzdējuma, zemainuma, riekstu un dūmu garšas niansi. Frīkess praktiski vienmēr ir pilngraudu produkts, proti, graudiem saglabāts apvalks ar visām tajā esošajām vērtīgajām vielām. Nesen arī atklāts, ka papildus labās garšas īpašībām, tas ir arī bagāts ar noderīgām uzturvielām un minerālvielām, proti, šķiedrvielām, olbaltumvielām, magniju, kāliju, dzelzi un cinku. Frīkess mēdz būt dažāda rupjuma - veselu graudu vai arī ātrākai pagatavošanai graudi tiek sasmalcināti sīkākos gabalos. Lai arī no pirmā acu uzmetiena frīkess līdzinās bulguram, tikai koši zeltainās krāsas vietā tas atspīd viegli sūnu zaļš vai sinepju dzeltens. Frīkess atšķirībā no bulgura nav iepriekš apstrādāts līdz ar to arī tā gatavošanas ilgums ir garāks.

Viens no redzamākajiem frīkesa slavinātājiem ir pazīstamais pavārs Jotams Otolengi (Yotam Ottolenghi), kas tos iekļāvis daudzās savās receptēs, tajā skaitā publicētās grāmatās Plenty un Jerusalem un Plenty More. Nobaudīt to var arī viņa un Sami Tamimi (Sami Tamimi) Londonas restorānos Ottolenghi un Nopi.

Frīkesu noteikti vajadzētu izmēģināt un iekļaut savā ēdienkartē, jo tas cēlies no mums tik pierastajiem kviešiem, tiesa gan cieto šķirņu kviešiem. Pēc mūsu tradīcijas graudaugi tiek novākti, kad tie sasnieguši pilnu gatavību un to stiebri un graudi saulē izkaltuši. Taču  daudzās valstīs ir tradīcija pārtikā izmantot jaunos, vēl nenobriedušos graudus. Pēc pielietošanas tas lielā mērā līdzinās grūbām - lieto salātos, zupās, sautējumos un kā pildījuma sastāvdaļu (piem., ar grūbām pildīta zoss) Tāpat tas iederas receptēs gatavojot tabulē (tabbouleh), kā arī pilaviem un risoto līdzīgus ēdienus. Oriģinālās receptes arī ir iedvesmojošas - ēģiptieši ar frīkesu pilda baložus, turki gatavo pilavus, palestīnieši pievieno vistas buljonam, izmanto kā pildījumu putniem un dārzeņiem (paprikām un kabačiem) vai pasniedz kā piedevu gaļas ēdieniem.

Labi sader kopā ar Vidusjūras un Tuvo Austrumu produktiem - artišokiem, baklažāniem, jēru, vistu, tahini, grieķu jogurtu, pīniju riekstiem, arī lazdu riekstiem, piparmētru, pētersīļiem, kanēli, vircēm, krustnagliņām (un citām saldajām/sildošajām garšvielām). Frīkesu izmanto kā sastāvdaļu kā siltajos, tā aukstajos ēdienos. Veselus graudus parasti izmanto salātiem un pilaviem, smalcinātus - pildījumiem un zupām. Visgardākais tas ir gatavots buljonā vai, garšas pastiprināšanai, reducētā (novārītā) buljonā. Lai paātrinātu gatavošanu, frīkesu iepriekš izmērcē. Gatavošanas ilgums jāpārbauda uz iepakojuma, bet tas būs ne mazāks par 20 minūtēm līdz pat stundai. Gatavam tam jābūt mīkstam, bet pa kodienam, t.i. košļājamas konsistences. 

Lai frīkesu pagatavotu pūkainu, birstošiem, atsevišķi atdalītiem graudiem, tas vairākas reizes jānoskalo aukstā ūdenī, jāpievieno 2 vairāk šķidruma un uz lēnas uguns lēni jāvāra līdz viss šķidrums ir uzsūcies, tad nogriež uguni un katlam uzliek vāku un piecas minūtes atstāj atpūsties. Pēc tam uzirdina ar dakšu.

Artisan Grains zīmola frīkesu var iegādāties veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9.