pirmdiena, 2016. gada 6. jūnijs

MAZSĀLĪTA ARKTIKAS PALIJA AR CITRONTIMIĀNU UN ANDALIMĀNAS PIPARIEM


Nolēmu testēt Arktikas paliju (Salvelinus alpinus), lašveidīgo zivi, ko latviski dēvē arī par sarkano paliju un ezera foreli. Zivs ir liesa (it īpaši bioloģiski audzēta) un ar maigu garšu. Gaļas krāsa variē no bāli bēšas, laškrāsas līdz oranžīgai. Bildē uzskatāmi var redzēt, ka tiek mazsālītas divas atšķirīgu nokrāsu filejas. Šīs konkrētās filejas nāk no Īslandē bioloģiski sertificētas saimniecības, ko Latvijas tirgū piedāvā uzņēmums Oscar's Fish. Filejas uz Latviju ceļo vienreiz dziļi sasaldētas ( līdz - 40 grādiem). 

Ja ir iespējams, produktus cenšos lietot svaigus (nesaldētus), tomēr nolēmu izmēģināt dziļi saldētu zivi, par kuru man ir pārliecība, ka tā tikusi sasaldēta tikai vienreiz. Tas arī bija iemesls, kamdēļ zivi pirku uzņēmumā uz vietas. Dziļā sasaldēšana ir produktam visdraudzīgākais sasaldēšanas veids. Temperatūras pazemināšanas posmi (atdzesēšana, iesaldēšana un dziļa sasaldēšana) notiek strauji pie intensīvas gaisa cirkulācijas. Šādā sasaldēšanas procesā līdz minimumam tiek samazināta ledus kristālu veidošanās uz produktiem, kas deformē to audu struktūru un bojā produkta izskatu. Pēc atlaidināšanas man šķita, ka palijas gaļas tekstūra tomēr nav tik elastīga kā svaigai zivij, taču degustējot mazsālītu paliju nevienam neradās aizdomas, ka zivs iepriekš ir bijusi saldēta. Par zivs garšu man nav nekādas piezīmes, tā ir patīkama, maiga un ļoti svaiga.

Andalimānas pipari ir citruspipari. Tie nav īstie pipari (nav piparauga augļi), bet tiem ir raksturīgs vēss, anestezējošs laimu asums un izteikts citronmelases aromāts. Andalimānas pipari tiek ievākti Indonēzijas Sumatras salā. Sālījuma maisījuma sāls un cukura proporcijas var nedaudz atšķirties un tās ir pielāgojamas pēc gaumes. Parasti iesaka pieturēties pie sāls un cukura proporcijas 3:1 - 4:1. Es izvēlējos tieši pa vidu - 3,5:1.






2 palijas filejas ar ādu (aptuveni 350 g katra)
35 g Maldon kūpināta jūras sāls pārslas (der arī cita zīmola maiga kūpinājuma sāls pārslas)
10 g nerafinēts gaišais niedru cukurs
7 citrontimiāna zariņi
1 tējk. Andalimānas pipari
šķipsna vaniļas cukura

Palijas filejas ieliek maisiņā (izmantoju lielos zip maisiņus), iegremdē aukstā ūdenī un atlaidina. Tikko kā zivs atkususi, filejas noslauka papīra dvieļos un rūpīgi pārbauda, vai nav saglabājusies kāda mazā asaka. Sajauc kopā jūras sāls pārslas, niedru cukuru un šķipsnu vaniļas cukuru. Filejas izklāj ar griezuma pusi uz augšu un vienmērīgi, bet dāsni pārber ar sālījuma maisījumu. Zivs izmantos tik daudz sālījumu, cik tas būs nepieciešams, tāpēc pārsālīt to nav iespējams, bet pārējais izkusīs ūdenī, ko sāls izvilks no zivs. Citrontimiāna zariņus viegli saberzē, lai izdalās ēteriskās eļļas, un liek uz filejām, pārber ar piestā sagrūstiem Andalimānas pipariem (iesaku izmantot pusi piparu sālīšanas laikā, bet atlikušo pusi mirkli pirms zivs pasniegšanas). Ar pirkstu galiem sālījuma maisīumu, piparus un citrontimiānu viegli un veikli ierīvē gaļā. Pēc tam filejas aši uzliek vienu otrai virsū tā, lai sālījuma maisījums būtu pa vidu starp filejām.

Filejas liek traukā, kas cieši tām pieguļ un noslogo. Ja traukā paliek daudz brīvas vietas, sālījums zivi nenosegs, un zivs būs vai nu ātri jāapēd vai arī trauks jāpapildina ar sālījumu. Liek ledusskapī uz 12-24 stundām. Pirms ēšanas fileju izņem no sālījuma un nosusina papīra dvielī, un pirms pasniegšanas pārber ar svaigi maltiem Andalimānas pipariem. Pārējo uzglabā ledusskapī sālījuma ieskautu. Ja patiešām negatavojas bargai ziemai, ātrai ēšanai iesaku palijas ilgāk kā divas diennaktis sālījumā neturēt.

Andalimānas piparus piedāvā uzņēmums Manas garšas. Uzņēmuma internetveikals darbojas nevainojami, esmu izmēģinājusi. Citrontimiānu podiņā audzēju uz balkona, pat lielveikalu ķēdes Rimi lielākajos veikalos pirktais aug brangi. Oscar's Fish produkcija iegādājama lielākajos lielveikalu ķēdes Rimi veikalos, veikalā Stockmann, ka arī uzņēmumā Viskaļu ielā 3 (Čiekurkalnā). Gribu ieteikt tieši produktu iegādi uzņēmumā, jo tur vislabākajā kvalitātē pieejams visplašākais produktu klāsts, iespējams saņemt izsmeļošus padomus, ērta piebraukšana, norēķināšanās ar maksājumu kartēm.