PERGAMENTĀ (EN PAPILLOTE) SVIESTĀ CEPTI BALTIE SPARĢEĻI (SKOSTIŅI)

Pavasaris ir sparģeļu jeb skostiņu sezona. Atkarībā no audzēšanas veida jauno dzinumu galotnes, tās ir tās auga daļas, ko izmanto ēšanai, ir baltas (bēšas, ziloņkaula) vai zaļas (dažas šķirnes mēdz būt violetas). Esmu ievērojusi, ka Latvijā lielāka piekrišana ir zaļajiem sparģeļiem, lai arī Vakareiropā tieši baltie tiek uzskatīti par karaliskiem, maigiem un delikātiem. Diemžēl vietējie sparģeļi arī gandrīz tikai ir zaļie, iespējams, tamdēļ, ka balto sparģeļu audzēšana ir cimperlīgāka, jo tiem augšanas laikā jāveido zemes uzbērumi, kas tos pasargā no gaismas un fotosintēzes, kas neļauj tiem krāsoties zaļiem.

Baltie sparģeļi tieši tāpat kā zaļie ir jāiegādājas iespējami jauni (vecāki dzinumi kļūst stiegraini) un jāapēd iespējami svaigi (pastāvējuši tie apvīst un zaudē tvirtumu), jo sparģeļi, kā visi pavasara dārzeņi, nav domāti glabāšanai un pats, pats galvenais - tos nedrīkst pārgatavot (pārāk ilgi termiski apstrādāt), citādi tie zaudē visu - smaržu, struktūru, garšu un pārvēršas pļurā. Baltos sparģeļus tradicionāli tvaicē, bet tos ievakuumētus zemā temperatūrā var arī gatavot lēnvārē (sous-vide). Man visērtākā un piemērotākā balto sparģeļu pagatavošanas metode šķiet ietīšana pergamentā (en papillote) un cepšana cepeškrāsnī, jo tā tie gatavojas vienmērīgi un neizžūst. Turklāt atšķirībā no tvaicēšanas, cepot pergamentā, sparģeļiem var pievienot izteiksmīgākas garšas - sviestu, jūraszāles, gaišo miso pastu. Klasika ir tvaicēti baltie sparģeļi pasniegti ar vārītiem jaunajiem kartupeļiem, vārīto šķiņķi un holandiešu mērci. Otra lieliska kombinācija ir baltie sparģeļi ar mazsālītu zivi (lasi) un plaucētu pērļu vistu vai fazāna olu. Sparģeļi ar olu sader kā cimds ar roku. Un šeit es domāju olas visplašākajā izpratnē - mīksti vārītas, plaucētas (vārītas bez čaumalas), omletē vai ar Holandes mērcē.

saišķis balto sparģeļu

jūras sāls pārslas

jūraszāļu sviestam vai 

sālīts sviests (franču demi-sel) istabas temperatūrā

jūraszāles vai gaišā miso pasta

Sparģeļu stumbru apakšas nomizo līdz galotnītēm. Baltos sparģeļus vienmēr vajadzētu mizot, jo to mizas arī termiski apstrādātas paliek stingras. Sviestu sajauc ar gaišo miso pastu vai jūraszālēm.

Uz cepampannas ieklāj cepampapīru un viegli ieziež ar pagatavoto sviestu. Uz tā vienā kārtā izlīdzina apmēram vienāda izmēra sparģeļus un pārsmērē ar atlikušo sviestu. Sparģeļus pārklāj ar otru cepampapīra kārtu, un tās abas stingri sastiprina, lai cepoties ātrā nespraucas tvaiks. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 15-20 minūtes (atkarībā no sparģeļu izmēra). Ik pa laikam sparģeļus pergamentā sakrata, lai tie no visām pusēm apslakās ar sviestu. Cepšanās beigās, iedurot ar nazi, pārbauda sparģeļu gatavību, lai tie būtu maigi mīksti, bet ar kodienu. 

Baltos sparģeļus Latvijā audzē saimniecība Vībotnes.

ZAĻIE SPARĢEĻI AR BALTĀS MISO PASTAS SVIESTU, KONSERVĒTIEM CITRONIEM UN JŪRASZĀLĒM

Noslēdzot vietējo zaļo sparģeļu sezonu, vēl viena mazāk ierasta garšu kombinācija, kas ir lieliska piedeva baltajam zivīm. Sparģeļi ļoti labi sader ar gaišo miso pastu (šai receptei pagatavoju miso pastas sviestu), konservētiem citroniem un jūraszālēm. 

Labāk par blanšēšanu vai vārīšanu sālsūdenī izvēlos cepšanu cepampapīrā. Sparģeļi ietīti cepampapīrā būtībā tvaicējas, taču tie nesaskaras ar ūdeni (process, kas zināmā mērā atņem garšas nianses). Cepampapīrā tie tvaicējas garšvielu sviestā, kas tos pasargā no izžūšanas un piešķir izsmalcinātu garšu. 

saišķis zaļo sparģeļu

Baltās miso pastas, konservēta citrona mizas un jūraszāļu sviests:
25 g baltā miso pasta
1/4 konservēta citrona mizas
2 ēdamk. sasmalcinātas jūraszāles (nori, jūras kāposti, dulse)
25 g sviests (istabas temperatūrā)

Pagatavo miso sviestu, sajaucot viendabīgā masā miso pastu, sasmalcinātas jūraszāles, ļoti smalki sakapātu citrona mizu ar sviestu istabas temperatūrā. 

Sparģeļiem nolauž koksnainās stumbra apakšdaļas (liecot sparģeļa kātu, tas pats viegli nolūst īstajā vietā) un stumbru apakšas ar zvīņveida lapām nomizo līdz galotnītēm. Ja sparģeļi ir jauni un ļoti tievi, tos var vispār nemizot. Ja miza izveidojusies stingra, patīkamāki būs mizoti sparģeļi. Uz cepampannas ieklāj cepampapīru. Uz tā vienā kārtā izlīdzina sparģeļus un ierīvē ar miso sviestu. Sparģeļus pārklāj ar otru cepampapīra kārtu, un tās abas stingri sastiprina, lai cepoties ātrā nespraucas tvaiks. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 15-20 minūtes (atkarībā no sparģeļu izmēra). Gatavam sparģelim jābūt pa kodienam.

Latvijā ir vairākas sparģeļu saimniecības, kurās audzē zaļos sparģeļus. Plašāk pieejamie ir zīmola Kalnienas sparģelis zaļie sparģeļi, ko saimniecība piedāvā iegādāties internetveikalā vai arī tie ir nopērkami lielākajos Rimi lielveikalos, veikalā Stockmann, veikalā iDille tirdzniecības centrā Barona centrs, Kalnciema kvartāla zemnieku tirdziņā. The Wasabi Company izplatīto zīmlu baltās miso pastas iegādājos uzņēmuma internetveikalā. Miso Tasty gaišo miso pastu iegādājos uzņēmuma internetveikalā. Jūraszāles iegādājos uzņēmuma Mara Seaweed internetveikalā.

ZAĻIE SPARĢEĻI VIDUSJŪRAS STILĀ

Sparģeļus var pagatavot neskaitāmos veidos. Šī ir nedaudz atšķirīga zaļo sparģeļu recepte, lai izmēģinātu baudīt sparģeļus ne tikai blanšētus, apceptus sviestā ar plaucētu olu vai Parmas sieru. Iesaku atklāt sparģeļu garšas daudzveidību, it īpaši tagad, kad Latvijā audzētie sparģeļi nopērkami lielveikalos. Sparģeļi ir lieliska piedeva zivju un arī grilētas vai ceptas gaļas ēdieniem.

Labāk par blanšēšanu vai vārīšanu sālsūdenī izvēlos cepšanu cepampapīrā. Sparģeļi ietīti cepampapīrā būtībā tvaicējas, taču tie nesaskaras ar ūdeni (process, kas zināmā mērā atņem garšas nianses). Cepampapīrā tie tvaicējas eļļas bāzes marinādē, kas tos pasargā no izžūšanas. Ja ir laiks, pirms likšanas krāsnī, sparģeļiem ļauju kādu laiku marinēties. Marinādi pagatavoju no Vidusjūras reģionā iecienītiem produktiem - kaperiem, saulē kaltētiem tomātiem, ķiplokiem, pētersīļiem, tomātiem, olīvām, olīveļļas un Modenas balzametiķa. 

saišķis zaļo sparģeļu

Marinādei:
pāris šļukas olīveļļa (izmantoju ar dabīgu citronu garšu)

šļuka Modenas balzametiķis

5 kaperogas  (lielie kaperi ar kātiņu)
3 saulē kaltēti tomāti
sauja Kalamatas olīvas
2 ķiplokdaiviņas
1 liels tomāts
pāris pētersīļu zariņi

svaigi malti pipari

Pagatavo marinādi. Sakapā saulē kaltētos tomātus, kaperogas, pētersīļus, smalki sagriež tomātu, olīvas, ķiplokspiedē izspiež ķiploku. Visas sastāvdaļas sajauc kopā, pievieno balzametiķi un olīveļļu un samaisa. Ja nepieciešams, sasāla.

Sparģeļiem nolauž koksnainās stumbra apakšdaļas (liecot sparģeļa kātu, tas pats viegli nolūst īstajā vietā) un stumbru apakšas ar zvīņveida lapām nomizo līdz galotnītēm. Ja sparģeļi ir jauni un ļoti tievi, tos var vispār nemizot. Ja miza izveidojusies stingra, patīkamāki būs mizoti sparģeļi. Uz cepampannas ieklāj cepampapīru. Uz tā vienā kārtā izlīdzina sparģeļus, pārlej ar marinādi un pārber ar tikko maltiem pipariem.. Sparģeļus kārtīgi samaisa ar marinādi un ļauj iemarinēties vismaz stundu. Ik pa laikam sparģeļus marinādē apmaisa, lai tie iemarinējas vienmērīgi un no visām pusēm. Pirms likšanas cepeškrāsnī sparģeļus pārklāj ar otru cepampapīra kārtu, un tās abas stingri sastiprina, lai cepoties ātrā nespraucas tvaiks. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 15-20 minūtes (atkarībā no sparģeļu izmēra).

Latvijā ir vairākas sparģeļu saimniecības, kurās audzē zaļos sparģeļus. Plašāk pieejamie ir zīmola Kalnienas sparģelis zaļie sparģeļi, ko saimniecība piedāvā iegādāties internetveikalā vai arī tie ir nopērkami lielākajos Rimi lielveikalos, veikalā Stockmann, veikalā iDille tirdzniecības centrā Barona centrs, Kalnciema kvartāla zemnieku tirdziņā.

SPARĢEĻI PONZU MĒRCĒ

Pavasaris ir sparģeļu sezona. Vispirms uz mūsu veikaliem atceļo itāļu, grieķu un spāņu sparģeļi, bet aprīļa beigās un maijā ir vietējo sparģeļu sezona. Visbiežāk izmantotās sparģeļu pagatavošanas metodes ir blanšēšana, tvaicēšana un vārīšana. Man visvairāk garšo cepeškrāsnī cepti sparģeļi, un tieši ietīti pergamentā, jo tā tie gatavojas vienmērīgi un neapkalst. Cenšas cept vienāda izmēra sparģeļus, lai tie vienlaikus būtu gatavi. Un, protams, būtiski ir pagatavot tos maigi mīkstus, bet ar kraukšķīgu kodienu. Tā kā sparģeļi ir ēdami arī svaigi, teikšu - labāk cept īsāku laiku, kā pārcept un iegūt mīkstu sparģeļu pļuru.

Jaunākie zaļie sparģeļi ir maigāki un kraukšķīgāki, ilgāk augušajiem ir izteiktāka garša, bet tie kļūst arī stiegraināki. Sparģeļi ātri zaudē tvirtumu un savas garšas īpašības, tāpēc tos necenšas uzglabāt. Ja nu tomēr tos neilgi uzglabā, sparģeļu buntītei nedaudz apgriež stumbru (kātu) galus un liek ledusskapī traukā ar ūdeni līdzīgi kā ziedus vāzē.

Sparģeļi ar olu sader kā cimds ar roku. Un šeit es domāju olas visplašākajā izpratnē - mīksti vārītas, plaucētas (vārītas bez čaumalas), omletē vai ar Holandes mērci. Zaļie sparģeļi man patīk kā uzkoda, piedeva pie jēra un zivju ēdieniem, kā arī salātos, kur ne vienmēr prasās olas, tāpēc izmēģināju jaunus to pagatavošanas veidus un garšu salikumus. Jau kādu laiku mans mans favorīts ir pergamentā cepti sparģeļi, kas iepriekš iemarinēti ponzu mērcē, olīveļļā un citrusu miziņās. šai receptei pievienoju arī nedaudz kaperogas un kā citrusu izmantoju Sicīlijas saldo citronu. Īsts garšu sprādziens! Ponzu ir japāņu izcelsmes citrusu mērce uz sojas mērces bāzes, ko pagatavo pats vai iegādājas jau gatavu.

saišķis zaļo sparģeļu

olīveļļa

ponzu mērce

citruss - izmanto gan sulu, gan miziņu (Meijera citrons, sarkanais apelsīns ....)

kaperogas (pēc izvēles) - lielie kaperi ar kātiņu

svaigi malti pipari

Sparģeļiem nogriež koksnainās stumbra apakšdaļas, ja tādas ir, un stumbru apakšas ar zvīņveida lapām nomizo līdz galotnītēm. Ja sparģeļi ir jauni un ļoti tievi, tos var vispār nemizot. Ja miza izveidojusies stingra, patīkamāki būs mizoti sparģeļi. 

Uz cepampannas ieklāj cepampapīru. Uz tā vienā kārtā izlīdzina sparģeļus, pārlej ar krietnu šļuku olīveļļas, ponzu mērces un citrusa sulu, pārber ar tikko rīvētu tā paša citrusa miziņu un sakapātām kaperogām.  Sparģeļus kārtīgi samaisa ar šķidrajām sastāvdaļām un ļauj iemarinēties vismaz stundu. Ik pa laikam sparģeļus marinādē apmaisa, lai tie iemarinējas vienmērīgi.

Pirms likšanas cepeškrāsnī sparģeļus pārkaisa ar pāris šņāpieniem piparu. Sāli neizmanto, jo gan ponzu mērce, gan kaperogas ir pietiekami sāļas. Sparģeļus pārklāj ar otru cepampapīra kārtu, un tās abas stingri sastiprina, lai cepoties ātrā nespraucas tvaiks. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 15-20 minūtes (atkarībā no sparģeļu izmēra).

Ponzu mērci var pagatavot mājās pats vai iegādāties uzņēmumā Cesars, kas izplata zīmola Kikkoman produkts - tā ir vienīgā man zināmā Latvijā pieejamā ponzu mērce uz dabīgi raudzētas sojas mērces bāzes. Kikkoman Ponzu mērce ir iegādājama veikalos Sky. Dažādas ponzu mērces var pasūtīt uzņēmuma The Wasabi Company internetveikalā.

RAMEN NŪDEĻU SALĀTI AR SPARĢEĻIEM UN CITRONU PONZU EMULSIJMĒRCI

  

Sparģeļi ir mani gaidītākie pavasara dārzeņi. Lai arī veikalos tie tagad pieejami gandrīz cauru gadu, sparģeļu burvība ir tieši pavasarī. Ne velti daudzās Eiropas valstīs vēlais pavasaris pirms vasaras iestāšanās ir sparģeļu trakuma laiks, kad restorāni piedāvā īpašas sparģeļu ēdienkartes, kurās sparģeļi ir gan uzkodās, zupās, pamatēdienā, gan arī desertā. Jā, tik daudzveidīgi ir sparģeļi. Turklāt sparģeļi labi iederas arī Austrumu ēdienos. 

Austrumu stila salātus raksturo vieglums, vienkāršība un kraukšķīgums (svaigums). Šo salātu īpašā vērtība ir pašgatavotas ramen nūdeles, un tās veido salātu struktūras pamatu, kas papildināts ar kraukšķīgiem redīsiem, gurķiem un sparģeļiem un nobeiguma pievieno marinētas vistas gabaliņus. Salāti aizdarīti ar emulsijmērci, kas pagatavota no citronu ponzu mērces, sezama un mandeļu eļļas.

Šoreiz izvēlējos pērļu vistas, bet tikpat labi der arī parastās mājas vistas vai tītara gaļa. Iesaku gaļu marinēt pēc termiskās apstrādes (tvaicēšanas vai vārīšanas), to vēl karstu iemērcot marinādē un noturot līdz tā atdziest. Par mājās rullētām un sagrieztām ramen nūdelēm izstāstīšu kādā no nākamajiem bloga ierakstiem, taču uzreiz varu iedrošināt, ka tas ir daudz vieglāk un ātrāk nekā varētu šķist. Ja nu nekādi nevar saņemties pašgatavotām nūdelēm, lielveikalu Āzijas produktu nodaļās var iegādāties rūpnieciski ražotas ramen nūdeles. Ieteiktu gan izvairīties no aplemajamām jeb ātri pagatavojamām. 

pašgatavotas ramen nūdeles

1 vidēji liels gurķis
10 vidēji lieli redīsi
250 g zaļie sparģeļi
300 g vārīta pērļu vistas vai mājas vistas gaļa bez kauliem
250 g svaigas ramen nūdeles
sezama sēklas dekorēšānai
pāris lociņi vai maza buntīte maurlociņi

Putnu gaļas marināde:
150 ml dabīgi raudzēta sojas mērce
30 ml svaigi spiesta apelsīnu sula
20 ml svaigi spiesta citronu sula
2 ēdamk. rīsu etiķis
1 ēdamk. muskovado cukurs
50 ml ūdens

Mērcei:
2 ēdamk. sezama eļļa
2 ēdamk. viegli apgrauzdētu mandeļu eļļa (var aizstāt ar valriekstu eļļu vai vīnogu kauliņu eļļu)
1 ēdamk. citronu ponzu mērce

Gaļas marinādes visas sastāvdaļas sajauc un maisa līdz cukurs ir izšķīdis. Vistas gabalus termiski apstrādā (tvaicē, cep ietītus cepampapīrā, vāra) un vēl karstus iemērc marinādē. Karsti putna gaļas gabali iemērkti marinādē ātri uzsūc garšas. Gurķi un redīsus sagriež salmiņos. Sparģeļus ar dārzeņu mizotāju līdz pusei (kātu apakšdaļu) nomizo, nogriež kāta koksnaino daļu, ja tā palikusi, un pēc tam pārslacītus ar ponzu mērci cep cepeškrāsnī ietītus cepampapīrā (en papillote). Ņemot vērā, ka putnu gaļas gabaliņi un sparģeļi gatavojas aptuveni vienādi ilgi (10-12 minūtes), tos abus kopā ietinu cepampapīrā un cepu cepeškrāsnī 180 grādos, pēc tam karstus iemērcu marinādē.

Katlā uzvāra ūdeni, sasāla un nūdeles vāra al dente jebšu, vienkārši sakot, nepārvāra. Gatavas nūdeles nokāš un noskalo aukstā ūdenī. Salātu bļodā liek nūdeles, sagrieztos redīsus un gurķus un pievieno iemarinēto gaļu. Sajauc salātu mērci, visas sastāvdaļas, kuļot jauc līdz viendabīgai konsistencei. Salātos iejauc mērci, pievieno sparģeļus, pārber ar sagrieztiem lociņiem un sezama sēklām.

Melnā sezama sēklas iegādājamas bio un dabīgo garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Āzijas produkti - sojas mērce, sezama eļļa un rīsu etiķis iegādājami lielāko lielveikalu Āzijas produktu stendos. Sojas mērce ir dabīgas, lēnas raudzēšanas rezultāts. Tās pamatsastāvdaļas ir sojas pupiņas ar vai bez kviešiem (graudiem vai miltiem), ūdens, sāls un pelējuma sēnītes (īpaši Aspergillus sporas). Taču šis dabīgais process ir pietiekami ilgstošs, lai mēģinātu citus ceļus, kas mēnešiem ilgo procesu palēnina un palētina. Viens šāds ceļš ir ķīmiskā hidrolīze, un sojas mērce ir gatava pāris dienās. Uz dabīgi raudzētu sojas mērču etiķetēm ražotājs norāda, ka tās ir dabīgi fermentētas (angliski - naturally brewed). Katrā labi apgādātā lielveikalā ir dabīgi raudzēta sojas mērce (populārākie zīmoli Kikkoman, Pearl River Bridge (pieejama arī bio versijā)). Visas zīmola Kikkoman sojas mērces ir vienādas kvalitātes, cenas atšķirības dažādās pudelēs nav saistītas ar mērces kvalitāti, bet tikai un vienīgi iepakojumu un tilpumu. Latvijas tirgū ir arī citu ražotāju dabīgi raudzētas sojas mērces, piemēram, eko un bio produktu veikalos - Lavandas un Biotēka, kur tās pieejamas ar nosaukumu Tamari, kas ir sojas mērces veids, kura sastāvā nav kvieši, bet tikai sojas pupiņas. Šīs mērces ir bez lipekļa (glutēna). 

SPARĢEĻU UN LAPU DĀRZEŅU SALĀTI AR SVAIGO SIERU UN PLAUCĒTU PĪLES OLU

Šie salāti tapa par godu sparģeļu sezonai. Spriežot pēc publikācijām vietējos medijos, šķiet, ka neesmu cilvēks ar latvisku garšu izjūtu, jo tā mūsu paletei neesot tīkama. Jāatzīst gan, ka tuvāko paziņu lokā nepazīstu nevienu, kam sparģeļi negaršotu. Problēma ir cita - veikalos sparģeļi bieži ir aizstāvējušies tik ilgi, kas tos diezin vai grauztu zoodārza iemītnieki, tie vienkārši ir veci un aizmetami. Otra problēma ir sparģeļu pārāk ilga gatavošana līdz tie sasniedz pļurainu konsistenci un sāk sadalīties. Arī šādi tie nav baudāmi.

Salātu pamatu veido lapu dārzeņi (salāti, kleitonijas (ziemas potulakas), vasaras lapu kāposti, rukola, avotkreses, un mangolds) un svaigais siers (feta, brinza), kas aizdarīti ar franču emulsijmērci (etiķis + sinepes + eļļa) un plaucēta pīles ola. Salātu pamatam var izmantot arī citus lapu dārzeņus - sinepju lapas, salātu baldriņu, zaķskābenes, lakšus). Franču emulsijmērci gatavoju no aveņu etiķa un viegli grauzdētu mandeļu eļļas. Ja iepriekš nav pieredzes olu plaucēšanā, par to detalizētāk stāstīts bloga ierakstā ola mundierī jeb plaucēta ola. No visām olām izvēlējos pīļu olas, jo tajās proporcionāli ir vislielākais dzeltenums, kas vēl šķidrs, tik tikko sācis recēt, lieliski sader ar sparģeļiem.

1 porcija emulsijmērce (izmantoju maigu etiķi - ābolu vai aveņu un apgrauzdētu mandeļu eļļu)
3 pīļu olas (var izmantot arī vistu vai zosu olas)

3 lielas saujas lapu dārzeņi (salāti, kleitonijas, vasaras lapu kāposti, rukola, avotkreses, mangolds)
150 g svaigais siers (īpaši labi der nenogatavināts kazas vai aitas piena siers)
250 g zaļie sparģeļi
šķipsna Maldon dūmu sāls pārslas
1/2 tējk. kūpinātas jūraszāles (pēc izvēles)
svaigi malti pipari

Ja lapu dārzeņi nav no pašu dārza un tiek mazgāti, pēc tam tie noteikti kārtīgi jānosusina, citādi emulsijmērce neķersies klāt, bet ātri vien notecēs. Sausus lapu dārzeņus liek bļodā, pieber smalki sadrupinātu vai kubiņos sagrieztu svaigo sieru un iejauc emulsijmērci.

Sparģeļus ar dārzeņu mizotāju līdz pusei (kātu apakšdaļu) nomizo, nogriež kāta koksnaino daļu, ja tā palikusi, un pēc tam grilē vai cep cepeškrāsnī ietītus cepampapīrā (en papillote). Ja grilē, tos pirms tam nedaudz iemarinē olīveļļā un laima sulā. Cepšanai cepeškrāsnī sparģeļus vienā kārtā kārto uz cepampapīra, pārslaka ar olīveļļu un laima sulu (vai baltvīnu), pārber ar sāli un svaigi maltiem pipariem un cieši ietin cepampapīrā, lai visi gali ir noslēgti. Cep 10-15 minūtes 200 grādos.

Uz šķīvja kārto lapu un siera salātus, virs tiem grilētos (ceptos) sparģeļus un plaucētu olu. Pārber ar dūmu sāli un kūpinātām jūraszālēm. Ceļ galdā!

Ābeļkokā kūpināta dulse iegādājama britu ražotāja Mara Seaweed internetveikalā. Latvijā sparģeļus audzē Gulbenes novada Kalnienā un tie pazīstami ar zīmolu Kalnienas sparģelis.

ZAĻO UN BALTO SPARĢEĻU (SKOSTIŅU) SALĀTI

Beidzot arī Latviju sasniedzis sparģeļu (senāk saukti arī par skostiņiem) bums. Ne tikai biopārtikas veikalu klāstā pieejami īsti svaigi sparģeļi no tuvākajām to audzēšanas lielvalstīm, bet arī restorānos (Burkāns, Vairāk saules, Vīna studija, C.U.T., Port Hotel...)  tapušas īpašas sparģeļu ēdienkartes, gan viegli pagatavojamu sparģeļu iepazīšanas recepšu klāstu piedāvā ēdienu blogeri - Lindas virtuve - cepta mencas fileja ar sparģeļiem, Krista - sparģeļi ietīti vītinātā šķiņķī, sacepti krāsnī, Garšu karuselis - baltie sparģeļi ar Holandes mērci.

Manā ieskatā vērtīgāki ir smalkie sparģeļi, jo tie ir maigāki un mazāk šķiedraini. Taču dažādām receptēm noder dažāda resnuma dzinumi. Pildīšanai noteikti būs nepieciešami druknāki kā svaigēšanai. Līdzīgi kā dažādu krāsu olīvas nāk no viena un tā paša olīvkoka, bet krāsa norāda uz dažādu gatavības pakāpi, arī dažādu krāsu (bez tradicionāli zaļajām un baltajām ir arī jaunākas violeti rozīgas krāsas šķirnes) sparģeļi nāk no viena auga, bet krāsa norāda uz atšķirīgām audzēšanas tehnikām. Zaļās krāsas dzinumi no zemes izspraucas tieši tāpat kā citi dzinumi, savukārt baltie nav redzējuši gaismu un tajos nav notikusi fotosintēze, jo augot tie tiek apbērti ar augsni. 

Sparģeļu gatavošanā svarīgākā lieta ir to svaigums jebšu jo īsāks laiks no lauka līdz šķīvim, jo labāk. Ja vien nepērk joprojām reti sastopamos Latvijā audzētos sparģeļus, tam pievēršama īpaša uzmanība, jo no apvītušiem un ļenganiem sparģeļiem nebūs nekāds gandarījums. Diezgan droši svaigums nosakāms pēc griezuma vietas, proti, jo sažuvušākas un sačervelējušās tās ir, jo uzskatāmāk tas norāda uz pārāk sen novāktiem sparģeļiem. Tāpat izspūrušas zaļo sparģeļu galviņas norāda uz pārāk ilgu dzīvi pēc novākšanas. Kopumā baltajiem sparģeļiem miza ir biezāka un koksnaināka, tāpat jo jaunāki (īsāku laiku auguši), jo maigāki un ar plānāku mizu ir abu krāsu sparģeļi. Vienmēr abu krāsu sparģeļiem galviņas ir maigākas, bet daļa pie griezuma vietas ir šķiedraināka un ar stingrāku mizu. Baltos sparģeļus praktiski vienmēr mizo, izņemot to galviņas, savukārt zaļos sparģeļus mizo tikai tad, ja tie vairs nav jauni un to miza ir bieza. Sparģeļus var pagatavot praktiski visās iespējamās tehnikās - vārīt, tvaicēt, cept uz pannas, cepeškrāsnī, pergamentā (folijā) jeb en papillote, pievienot paejai, risoto, omletei, kišam, sāļajām tartēm, sablendēt biezeņzupā.

Nolēmu pagatavot salātus, kur sparģeļi salikti kopā ar citiem pavasara zaļumiem - avotkrešu, sējas portulakas, rukolas, lapu sinepju, pakčoja, mizunas, kailana, komatsunas, tatsoja, mangolda, lakšu, meža zaķskābeņu, spinātu un citu augu zaļajām lapiņām. Salātus aizdara ar gana interesantu vinaigrette stila mērci jeb emulsijmērci, kas gatavota no plūškoka sīrupa, graudu sinepēm, baltvīna balzametiķa un olīveļļas. Pasniedz ar plaucētu pīles olu (bez čaumalas vārītu olu), ko es šoreiz aizstāju ar 3,5 minūtes vārītu pīles olu. 

baltie sparģeļi
zaļie sparģeļi
salātu zaļumi
tomāti
gurķi
jūras sāls sparģeļu vārīšanai

plūškoka sīrupa un graudu sinepju emulsijmērce
pīļu olas plaucēšanai (vārīšanai bez čaumalas)

Abu krāsu sparģeļus nomazgā, balto sparģeļu kātus līdz galviņai ar dārzeņu mizotāju nomizo. Abu krāsu sparģeļus liek ūdenī, kam dāsni pievienots sāls. Vāra kraukšķīgi mīkstus, un vārīšanas ilgums atkarīgs no sparģeļu branguma - smalkus zaļos sparģeļus vārīju 3 minūtes, baltos - 5 minūtes. Sparģeļus pa daļām izņem no katla un strauji atdzesē, lai tie neturpina gatavoties. To ir viegli izdarīt ar putu karoti, tos liekot bļodā ar ledusaukstu ūdeni. Porciju bļodās kārto sausus salātu zaļumus, šķēlēs sagrieztus tomātus un gurķus. Pievieno aptuveni 5 cm garos gabalos sagrieztus sparģeļus. Garšīgākās ir sparģeļu galviņas. Ja sparģeļu kātu gali šķiet pārāk stiegraini, tos sataupa un sablendē biezeņzupā, ko pēc tam izkāš caur sietu. Pārlej un sajauc ar plūškoka sīrupa un graudu sinepju emulsijmērci. Ceļ galdā ar plaucētu pīles olu. Sparģeļi labi sader ar 'Chenin blanc' šķirnes vīnogu vīniem. Mana izvēle krita uz Dienvidāfrikas Stelenbošas reģionu - L'avenir Single Block 'Chenin blanc'.

Lūk, uzskatāmi piemēri ar veciem sparģeļiem veikalu plauktos. Augšējā attēlā var redzēt zaļo sparģeļu sakaltušos kātus un violeto sparģeļu izspūrušās galviņas. Apakšējā attēlā sakaltuši balto sparģeļu kāti ar vietām iemetušos pelējumu. Sparģeļi noteikti nav dārzeņi, ko pirkt nocenotus!