svētdiena, 2016. gada 19. jūnijs

LATVIJAS SAMS SMARŽĪGĀS KALMES GARŠAUGU MAISĪJUMĀ


Sams ir bieži pieejams lielveikalos un gandrīz vienmēr tirgū. Nē, tas nav tāpēc, ka Daugava būtu samu pārbagāta un makšķernieki naski copētāji. Lai arī Eiropas sams (Silurus glanis) Latvijā dzīvo savvaļā, tikai retu reizi tas ir nopērkams Centrāltirgū. Savukārt Āfrikas sami (Clarius gariepinus) ir populāra zivjaudzētāju suga, un tie tiek audzēti arī vairākās audzētavās Latvijā. Tieši Āfrikas sami ir tie, kas redzami veikalu vitrīnās un uz tirgus letēm. Šoreiz esmu ļoti priecīga tikt pie vietējā, savvaļā augušā sama. 

Samam ir bieza āda un maigi rozā, izteikti šķiedraina gaļa. Sams ir gļotains, taču tāpat kā citas zivis, to neiesaku mazgāt, bet gan slaucīt papīra dvieļos. Labā ziņā ir tā, ka samam nav zvīņu, tātad atkrīt atzvīņošana. Atliek tikai zivi nobeigt un izķidāt, kārtīgi izslaucīt tās vēderu, lai tajā nekrājas asinis, un tad vismaz divas diennaktis ledusskapī  (0 līdz + 2 grādos) atpūtināt. Sams tāpat kā store nav zivs, ko tikko nozvejotu gatavo un ceļ galdā. Kad zivs gaļa ir nostāvējusies, to filē un/vai sadala pēc vajadzības. Šai receptei tā nav ne jāfilē, ne jādala, bet ne tāpēc, ka nemāku vai esmu slinka. 

Smaržīgā kalme (Acorus calamus) ir vasaras saulgriežu rituāla augs, ko savu aromātisko īpašību dēļ īpaši vēlas iesiet jāņuzāļu pušķī vai ar tām dekorēt un iesmaržināt māju. Kalmi izmanto arī tautas medicīnā kā ēstgribas un gremošanas veicinātāju. Un tā ir noderīgs, lai arī reti lietots, garšaugs. Aromātiskais kalmju saknenis ir lietots kā ingvera, kanēļa un muskatrieksta aizstājējs. To pievieno arī rūgtvielu uzlējumos un zālīšu liķieros. Kulinārijā izmantojamas ir arī kalmju zaļās lapas. Kalmēm ir sildoši salda garša ar rūgtumu pēcgaršā. Pievērsties kalmēm kā garšaugam mani pamudināja bio garšvielu veikala Spice House saimniece Sandra, veikala piedāvājumā iekļaujot smaržīgās kalmes garšaugu maisījumu, kura sastāvā bez kalmes lapām ir arī dilles, pētersīļi, sīpoli, estragons, lupstājs un lauru lapas. Tieši šī iemesla dēļ, ka kalmes ieguvu jau gatava maisījuma sastāvā, to kā kopumu vajadzēja likt lietā, un man šķiet, ka piemērotākais tas ir saldūdens zivij - grilētai, tvaicētai vai ceptai. Maisījums derētu arī zivju zupai. Ja jāņuzāļu pušķī ir kalmes un dārzā aug pētersīļi, estragons un lupstājs, zivi droši var pildīt ar svaigiem garšaugiem! Tāpēc piedāvāju divus pildījuma variantus - vienu ar gatavo kalmes garšaugu maisījumu, otru - ar svaigiem garšaugiem.

2 kg sams
3 ēdamk. citronu ponzu mērce (vai dabīgi raudzēta sojas mērce un svaigi spiesta ugli sula 1:1)
pāris šļukas baltvīns
olīveļļa
sviests mērces iebiezināšanai

pildījums ar smaržīgās kalmes garšaugu maisījumu:
3 ķiplokdaiviņas
2 ēdamk. smaržīgās kalmes garšaugu maisījums
1/2 fenhelis
saišķis pētersīļi
Pagatavo pildījumu - sasmalcina ķiplokus, fenheli un pētersīļus, pieber kalmes garšaugu maisījumu un pielej ēdamkaroti ponzu mērci un šļuku olīveļļas. Sajauc kopā.

pildījums ar svaigiem garšaugiem:
3 ķiplokdaiviņas
1 kalmes lapa
1/2 fenhelis
saišķis garšaugu: pētersīļi, lupstājs, estragons un dilles
2 lauru lapas
Pagatavo pildījumu - sasmalcina ķiplokus, fenheli, kalmes lapu, pētersīļus, estragonu, lupstāju, dilles, sadrupina lauru lapas, pielej ēdamkaroti ponzu mērci un šļuku olīveļļas. Sajauc kopā. 

Samu noslauka papīra dvieļos (esmu pret zivju mazgāšanu), izķidā un izslauka ar papīra dvieļiem. Divas diennaktis atpūtina ledusskapī 0 līdz +2 grādu temperatūrā.

Cepampannu izklāj ar cepampapīru, pārslaka ar olīveļļu, baltvīnu un 2 ēdamk. ponzu mērces. Uz sāna nogulda samu un piepilda ar kādu no pildījumiem. Pāri palikušo pildījumu uzber uz pannas, cepoties tas sajauksies ar eļļu, mērci, baltvīnu, zivs cepšanās sulām un veidos lielisku mērci. Pannu pārklāj ar otru cepampapīra kārtu. Abas cepampapīra kārtas stigri sastiprina, lai cepoties, tvaiks nespraucas laukā. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 30-40 minūtes. Uzmanīgi (!) paver cepampapīra maliņu vaļā (izšausies tvaiks, kā rezultātā var apdedzināties!). Ja zivs gaļa viegli noslīd no asakām, tā ir gatava. Ceļ galdā. Zivij novelk ādu un pārlej ar mērci, kas savārījusies uz pnnas. Pirms pasniegšanas mēdzu mērci izkāst caur sietiņu un iebiezināt ar sviestu. .

Smaržīgās kalmes garšaugu maisījumu var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Ponzu mērce ir Kikkoman produktu izplatītāja Latvijā uzņēmuma Cesars dāvana. Patlaban Latvijā ponzu nav pārdošanā, jo tas ir viens no jaunajiem produktiem, ko man laipni piedāvāja izmēģināt. Ugli augļi ir nopērkami lielākajos Rimi tīkla veikalos.