piektdiena, 2016. gada 17. jūnijs

MĀJĀS SIETS JĀŅU SIERS


Jāņu svinību galds nav iedomājams bez Jāņu siera - iedzeltenā, apaļā, ķimenēm bagātā siera ritulīša. Ļoti netipiski Rietumeiropā pazīstamajai sieru kultūrai, šis tradicionālais mājās sietais siers ir biezpiena siers, kas bagātināts ar sviestu vai krējumu un olām. Neiztrūkstoša garšviela ir ķimenes, kas arī raksturo tā garšu.

Pareizi jāņusieru sauc par skābpiena sieru, jo pienu sarecina biezpienā esošās pienskābes baktērijas. Tieši šī iemesla dēļ dažas saimnieces izvēlas skābāku biezpienu, lai piena un biezpiena karsēšanas laikā labāk atdalītos sūkalas. Citas saimnieces savukārt biezpienu notur ilgāk, lai tas ieskābst, taču ir arī receptes, kas izmanto svaigu pilnpiena biezpienu. Ja tomēr gadās ķibele, un sūkalas neatdalās, nāksies pievienot kādu skābinātāju (vislabāk bagātu ar pienskābes baktērijām - dabīgi ierūgušas paniņas, rūgušpienu). Jāņu siers ir svaigais jeb nenogatavinātais siers, kas domāts ātrai apēšanai. Patiesībā ļoti garda ir karstā siera masa, bet tas vēl nav īstais jāņusiers, kam jāsastingst zem sloga. Siers ir gatavs ēšanai tūlīt pat, tomēr man labāk patīk diennakti nostāvējies, jo tad ir attīstījušās tā raksturīgās garšas un smaržas. Katrai saimniecei siers sanāk savādāks - cits biezpienīgāks, graudaināks un sausāks, cits valgs un mīksts, cits sīksts, blīvs un gumijots. Tomēr tikai rūpnieciski ražotie sieri sanāk glumi - īsti nesaproti: ēd plēves iepakojumu vai sieru.

Tieši tāpat kā, godinot ziemas saulgriežus, katra pilsētnieka māja smaržo pēc kanēļa un krustnagliņām, jo tiek mīcīta piparkūku mīkla, tā uz vasaras saulgriežiem tiek meklēts lauku piens, biezpiens un olas, lai sietu jāņusieru. Goda vai modes lieta, bet lauki un tradīcijas ienāk pilsētā. Jāņusiera siešanas rituālā ir ne tikai tradīciju maģija, pieskaršanās gadu simtiem paaudžu paaudzēs nodotām receptēm, bet arī meditācija un atteikšanās no piena pārstrādes uzņēmumu uzspiestajiem kompromisiem uz kvalitātes rēķina.

Nekad neesmu slēpusi, ka izvairos no piena pārstrādes uzņēmumu produktiem, jo to kvalitāte ir apšaubāma (atliek izkausēt sviestu un apskatīt, cik daudz tajā piena tauku un cik viss pārējais, paost viegli smirdošo saldo krējumu, ko neiespējami sakult krēmīgās putās vai izvīstīt no plēves glumo sieru, kas cietināts ar kalcija hlorīdu), tāpēc arī mājās sietam Jāņu sieram neizmantoju rūpnieciski ražotos piena produktus. Es izvēlos nenokrejotu lauku pienu, kuram ar karoti nosmeļu krējumu, jo manā pieredzē trekna piena tauki paliek sūkalās. Tā kā lauku piens nav homogenizēts, krējums nostājas augšpusē un to var nosmelt. Vājpiena pienu tomēr neizvēlos, jo man šķiet, ka tad siers sanāk gumijots, nevis valgs kā no pilnpiena, kam nedaudz nosmelti tauki. Sieram treknumu piešķir pievienotais sviests un/vai krējums. Jāņu sieram īsti piemērots ir īpaši treknais un biezais lauku krējums (tauku saturs aptuveni 45%). Savukārt sieru iedzeltenu vislabāk iekrāso pīļu olu dzeltenumi, ja to nav, iesaku bioloģiski audzētu vistu olu dzeltenumus. Var pievienot veselas olas (ar olbaltumiem), tikai no dzeltenumiem siers sanāk mīkstāks.

Staipīga biezpiena masa pirms sūkalu izspiešanas

Biezpiena masa pēc viļāšanas (sūkalu izspiešanas)

Biezpiena masa pēc viļāšanas šķērsgriezumā.
Šādu to liek katlā, pievieno olas, krējumu un ķimenes un karsē līdz atlec no malām

Ķimenes, olu dzeltenumi un lauku krējums

Svaigs, vēl nedaudz mīksts Jāņu siers pēc dažu stundu noslogošanas

aptuveni 700 g siera ritulim

3 l lauku piens (krējums nosmelts)
600 - 700 g biezpiens (4-5 dienas noturēts)
2 pīļu olu dzeltenumi (vai 3 vistu olu dzeltenumi)
3-4 ēdamk. lauku krējums (vai 70 g lauku sviests)
2 tējk. ķimenes
sāls

Vispirms veic priekšdarbus, jo siera siešana norit secīgi un raiti, tāpēc svarīgi, lai īstajā brīdī viss ir pa rokai. Iesaku izmantot divus katlus - vienu lielāku piena un biezpiena karsēšanai, otru mazāku - siera masas, olu un krējuma (sviesta) karsēšanai. Olu dzeltenumus atdala no baltumiem, un tos noglabā kādai citai receptei. Olu dzeltenumus, krējumu un ķimenes samaisa. Biezpienu sadrupina sīkos gabaliņos vai izberž caur sietu, lai siers sanāktu viendabīgāks. Samitrina marli, ko izmanto sūkalu nokāšanai un pēc tam siera siešanai. Ja marle nebūs samitrināta, siera masa pie tās pieķeps.

Pienu karsē līdz tas teju sāk vārīties (ja izmanto termometru, tad tie būs 90 grādi) un šajā brīdī verdošajā pienā iedrupina biezpienu. Maisa un turpina karsēt (termometrā 85-90 grādi) līdz piena olbaltumvielas savelkas kunkuļos un atdalās dzidras sūkalas. Ja sieru sien pirmo reizi, arī tad šo mirkli nevar palaist garām, jo šķidrums katlā zaudēs savu pienbalto krāsu, tā vietā tas būs pilns baltu kunkuļu un dzidru, caurspīdīgu sūkalu, kas var atblāzmot dzelteni zaļganā vai zilganā tonī. Maisa līdz siera kunkuļi (masa) kļūst staipīgi. Tad tos caurdurī ieklātā marlē nokāš un aiz marles galiem masu viļā (visērtāk to izdarīt divatā), lai notek sūkalas.

Notecināto masu liek otrā katlā, pievieno olu, krējuma un ķimeņu maisījumu un uz lēnas uguns nepārtraukti maisot karsē (termometrā 65 grādi) līdz masa kļūst viendabīga, staipīga, spīdīga, atlec no katla malām un lipinās kopā vienā gabalā. Masu nevajadzētu karsēt pārāk ilgi, tad siers būs sīksts. Masu liek atpakaļ marlē, sasien kopā stūrus, izlīdzina sānu krokas, lai rituļa sāni veidojas glīti. Mezglu cenšas iesiet ritulim pa vidu, pa virsu liek plakanu dēlīti, kuru noslogo ar akmeni. Sieram noslogotam ir jāatdziest, tad to liek vēsumā (ledusskapī). Sieru mēdzu noslogot vēl arī ledusskapī, parasti diennakti. Pēc tam to izritina no marles un ietin pergamentā, lai neapkalst.

Piena produkti un olas, kuras varu uzteikt - piens, biezpiens un vistu olas no saimniecības Rītnieki, produktus var iegādāties Kalnciema kvartāla Zemnieku tirdziņā, veikalā Būņas Dzirnavu ielā 34a, vai saņemt ar piegādi uz mājām, vairāk info @Andersone Ruuta vai Facebook. Vistu olas no bio saimniecības Mieriņi.  Piens, sviests, lauku krējums no bio saimniecības Būņas, ko var iegādāties šīs saimniecības pārtikas produktu veikalā Būņas Dzirnavu ielā 34a. Bio vistu un pīļu olas ar piegādi mājās pērku no saimniecības Zvaigžņu aitas. Ir vēl bezgala daudz bioloģisko saimniecību, kas piedāvā piena produktus un olas.