PELĒKO ZIRŅU MILTU SĀĻĀ PANKŪKA

Šī ir oda mūsu lielajiem pelēkajiem zirņiem, kas kā pirmais Latvijas produkts Eiropas Savienībā ieguvis aizsargātas cilmes vietas nosaukuma (angliski PDO - protected  designation of origin) aizsardzību. Man tas ir lepnums par vietējo pelēko zirņu īpašās kvalitātes atzīšanu, kam pamatā ir mūsu klimatiskie apstākļi, augsnes īpašības, tradīcijas un cilvēku darbs.

Cerams, ka līdz ar šo atgriezīsies arī pašapziņa un taukšķētu zirņu maltīte ar speķa aizdaru netiks uztverta ar smīkņāšanu. Gadu simteņiem pelēkie zirņi bijuši latviešu ēdienkartes pamatā līdz tos nomainīja no Amerikas uz Eiropu atvestie kartupeļi. Tā kā zirņu ēšana sen nav godā celta, nolēmu pagatavot pelēko zirņu miltu sāļo pankūku, lai daudzinātu mūsu kulinārās tradīcijas un rādītu, ka ir iespējams pagatavot interesantu un mūsdienīgu mielastu no mūsu tradicionālajiem produktiem.

Šī nav pankūka tradicionālā izpratnē, tā drīzāk ir karsta sāļā uzkoda, ko pasniegt sagaidot viesus drēgnā laikā vai sportiskā atmosfērā, kad nepieciešams kas silts un sātīgs. Manas pirmās asociācijas ar šo ēdienu - migla, drēgns, mitrs, salst pirkstu gali.... un tad pārņem aromātiska zirņu smarža. Tik mājīgi, omulīgi un mīļi. Katrs kumoss ir piesātināts, sildošs un sātīgs.

150 g malti pelēko zirņu milti

200 ml ūdens istabas temperatūrā

2 ēdamk. olīveļļa 

2 tējk. kaltēti pētersīļi

1 tējk. kūpinātas paprikas pulveris (maigā vai asā pēc izvēles)

1 tējk. Provansas garšaugu maisījums

dažādu piparu maisījums

jūras sāls

1 ķiploka galviņa (5-7 daiviņas)

2 sīpoli

eļļa apcepšanai

Vispirms sīpolus un ķiplokus sagriež šķēlēs un pannā olīveļļā apcep zeltainus, un atdzesē. Bļodā sajauc zirņu miltus, kaltētus pētersīļus, kūpinātas paprikas pulveri, Provansas garšaugu maisījumu, piparus un jūras sāli. Sausajām sastāvdaļām pievieno pusi ūdeni un visu olīveļļu, un ar putojamo slotiņu sajauc mīklu bez kunkuļiem. Mīklā iejauc atlikušo ūdens daudzumu un mīklu atstāj atpūsties vismaz uz pāris stundām vai nakti.

Cepampannā ieklāj cepampapīru un ieziež ar olīveļļu. Uz tā plānā kārtā (ne biezākā kā 1 cm) izklāj mīklu un izlīdzina. Liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos un cep aptuveni 15 minūtes līdz virskārta krāsojas zeltaini brūna. Ja virskārtu vēlas kraukšķošu, to pārsmērē ar olīveļļu un cepšanu beidz grila režīmā. Pārber ar kūpināta sāls pārslām, pārslaka ar olīveļļu un sagriež karstu. Ceļ galdā kā karsto uzkodu un pasniedz ar Côtes du Rhône sarkanvīnu.

Pelēko zirņu miltus ražo saimniecība Kaņepītes un Zutiņi. kuru produkcija iegādājama ekoveikalos, kā arī Kalnciema kvartāla Zemnieku tirdziņā. Ungāru aso un saldo kūpinātas paprikas pulveri var iegādāties specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Spāņu aso, saldo un saldrūgto kūpināto piparu pulveri var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Kaltētus vietējos biopētersīļus ražo saimniecība Indrāni. Provansas garšaugu maisījums, kā arī dažādi pipari (Teličeri melnie, Brazīlijas melnie, garie, kubebas, rozā, virces) iegādājami veikalā specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

Aizsargāto cilmes vietas nosaukumu un aizsargāto ģeogrāfiskās izcelsmes norāžu reģistrā jau iepriekš iekļauti citi Latvijas produkti: Carnikavas nēģi, kas ieguvuši aizsargātas ģeogrāfiskās izcelsmes norādes aizsardzību, kā arī salināta rudzu rupjmaize un sklandrausis, kas ieguvuši garantētas tradicionālas īpatnības aizsardzību.

GRIĶU MANNĀ PUTRA AR MELLENĒM UN KOKOSRIEKSTU CUKURU

Griķi it kā Latvijas kulinārijā jautājumus neraisa, tomēr griķu pārstrāde ir attīstījusies daudz tālāk par intensīvi smaržojošiem ar tvaiku apstrādātajiem tumšbrūnajiem trīsšķautnainajiem riekstiņiem (griķi nav graudaugs, tāpēc to sēklas nav graudi). Iespējams daudzi tikai tādus griķus ēduši un tādus vai nu dievina, vai ienīst! Lielrūpnieciskajās ražotnēs griķu riekstiņiem ārējo apvalku noņem, tos apstrādājot ar tvaiku. Temperatūra ir tik augsta, ka griķi "apgrauzdējas" - kļūst tumši, intensificējas to smarža, kurā arī parādās termiskas apstrādes notis. Tiek uzskatīts, ka augstā temperatūra apstrādes laikā samazina vitamīnu un bioloģiski aktīvo vielu daudzumu griķos. Savukārt mazie ražotāji gan nelielo apjomu, gan izmaksu dēļ šādu tehnoloģiju neizmanto un riekstiņa ārējo apvalku atdala mehāniskiem līdzekļiem. Mehāniski apstrādāti pēc apvalka noņemšanas griķi ir pasteļbēšā krāsā ar zaļganu nokrāsu. Šī iemesla dēļ tie tiek saukti par zaļajiem griķiem. Vēl tos sauc par dzīvajiem griķiem, jo atšķirībā no ar tvaiku apstrādātajiem, tie joprojām ir dīgtspējīgi. Mehāniski apstrādātiem griķiem ir maiga, neapgrauzdētu riekstu garša. 

No apvalkiem mehāniski atdalītos griķus var pārstrādāt tālāk (daļēji tas notiek apvalka atdalīšanas procesā, kad neliela daļa riekstiņu sabirst). Rupjāk sabirzušie kļūst par putraimiem, smalkāk - par mannu, bet vissmalkāk - miltiem. Sadalīšana rupjuma gradācijās notiek sijājot, tad tiek iegūts vēl viens produkts  - klijas. 

Patlaban griķu mannu esmu manījusi tikai eko/bio veikalos, kuru piedāvājumā ir mazo, vietējo saimniecību produkcija, kas griķus apstrādā mehāniskiem līdzekļiem. Tomēr miltu klāstā pieejamība ir it kā plašāka, jo tie mēdz būt arī lielveikalu klāstā, tomēr ārpus Latvijas ražotie milti var būt iegūti no termiski apstrādātiem griķiem. 

Jāatceras, ka griķi un visi to pārstrādes produkti (manna, putraimi, milti, klijas) ir bez lipekļa (glutēna). Tomēr bezglutēna diētai derīgi tie, kas īpaši marķēti, jo bieži vien griķu pārstrāde nav nodalīta no graudaugu pārstrādes. Šī putra ne vien garšo bērniem, bet ir arī piemērota bērnu uzturam.

500 ml piens
50 g griķu manna
1/4 tējk. sāls
1 tējk. niedru cukurs
2 olas dzeltenumi (pēc izvēles)

Pasniegšanai:
medus vai kļavu sīrups, vai kokosriekstu cukurs
mellenes (ziemā aizstāj ar ievārījumu vai ar cukuru rīvētām mellenēm)

Katlinā uzkarsē pienu, pievieno sāli un cukuru. Verdošā pienā nepārtrauktas tievas strūkliņas veidā ieber mannu, nepārtraukti maisot, lai neveidojas kunkuļi. Putru vāra uz lēnas uguns bieži to apmaisot. Vāra aptuveni 10 minūtes līdz kamēr putra sabiezē. Kad gatava, ātri iemaisa olas dzeltenumus. Ja putras tīk šķidrākas, ceļ galdā nekavējoties, ja biezākas - katliņam uzliek vāku un ļauj mannā uzbriest aptuveni 5-7 minūtes. Ceļ galdā ar meža vai dārza mellenēm un medu (kļavu sīrupu) vai kokospalmu cukuru.

Griķu mannu ražo saimniecība Bebri (bioloģiski sertificēta), tā iegādājama bio/eko veikalos.