GRIĶU MAIZE

Neiedomājami smaržīga un garšīga griķu maize ar tvirtu, porainu, stingru un košļājamu struktūru. Tā kā rauga mīklai lielā proporcijā tiek izmantoti lipekli nesaturošie (bezglutēna) griķu milti (arī klijas un manna), lai mīkla un maize turētos kopā nepieciešams pievienot saistvielas, šajā gadījumā - kviešu lipekli (glutēnu). Ja mājās nav kviešu lipeklis, nemaz nemēģiniet šo recepti pagatavot! Ja pirmoreiz eksperimentējot ar kviešu lipekli, to pievienoju parastajiem kviešu miltiem, padarot tos derīgākus kvalitatīvas maizes cepšanai, tad šoreiz mans eksperimenta mērķis bija izcept kviešu miltu maizes struktūrai pietuvinātu maizi, izmantojot maksimāli daudz bezlipekļa miltus (kviešu un bezlipekļa miltu aptuvenā proporcija 1:2). Ar rezultātu esmu iepriecināta, jo lipeklis griķu miltiem piešķīra to, kas tiem no dabas trūkst kvalitatīvas maizes cepšanai. Maize smaržo un garšo pēc maigiem, riekstainiem griķiem (izmantoti mehāniski apstrādātu griķu (zaļo griķu) produkti). Mans pirmais eksperiments ar kviešu lipekli bija cepot nātru maizi, tad arī vairāk izstāstīju par pašu lipekli.

100 g parastie, baltie kviešu milti
50 g griķu klijas
50 g griķu manna
75 g griķu milti
2 ēdamk. kviešu lipeklis (glutēns)
3 g ātras iedarbības sausais maizes raugs
200 ml silts ūdens
pāris šņāpieni jūras sāls
šļuka olīveļļa
griķu klijas pārbēršanai

Bļodā sajauc visas sausās sastāvdaļas un pievieno ūdeni. Šķidrumu pakāpeniski iejauc sausajās sastāvdaļās līdz veidojas mīkla, ko liek uz darba virsmas un mīca līdz kamēr tā kļūst padevīga, gluda un elastīga. Mīca ar iedvesmu un uz mīcīšanas rēķina noteikti nevajag ietaupīt ne spēku, ne laiku.

Mīklu saveļ bumbā, pārslaka ar olīveļļu, liek atpakaļ bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi un ļaut tai rūgt 2 stundas līdz kamēr tā dubultojusies apjomā. Kad mīkla uzrūgusi, ar plaukstu no mīklas izsit gaisu, to liek uz darba virsmas un mīklu izmīca, visbeidzot to no jauna saveļ bumbā, pārsedz ar pārtikas plēvi un ļauj tai otrreiz uzrūgt.

Mīklu izņem no bļodas un ar plaukstu izsit no tās izsit gaisu. Pēc tam veido iegarenu klaipu, liek maizes (kēksa) formā, kas izklāta ar cepampapīru, pārsedz ar dvieli un ļauj pēdējo reizi uzrūgt aptuveni stundu. Uzrūgušo mīklu formā apbārsta ar klijām, virspusē veido iegriezumus un liek cepties iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 230 grādos aptuveni pusstundu. Kad klaipu aiz cepampapīra izceļ no formas un, pieklauvējot pie apakšējās garozas, ir dobja skaņa, tā liecina, ka tas ir izcepies. Maizes klaipu, izņemtu no formas, atdzesē uz restītēm, lai gaiss tam var brīvi piekļūt arī no apakšas. Griež tikai pilnībā atdzisušu klaipu.

Kviešu lipekli (glutēnu) - angliski vital wheat gluten, franciski - gluten de blé iegādājos bioproduktu veikalā Parīzē, par tā pieejamību Latvijā pagaidām neesmu pārliecinājusies. Griķu mannu, miltus un klijas ražo vairākas saimniecības. Es iegādājos zemnieku saimniecības Bebri produktus izstādē Rīga Food, bet citu ražotāju griķu produkti ir pieejami eko/bio veikalos.

GRIĶU MANNĀ PUTRA AR MELLENĒM UN KOKOSRIEKSTU CUKURU

Griķi it kā Latvijas kulinārijā jautājumus neraisa, tomēr griķu pārstrāde ir attīstījusies daudz tālāk par intensīvi smaržojošiem ar tvaiku apstrādātajiem tumšbrūnajiem trīsšķautnainajiem riekstiņiem (griķi nav graudaugs, tāpēc to sēklas nav graudi). Iespējams daudzi tikai tādus griķus ēduši un tādus vai nu dievina, vai ienīst! Lielrūpnieciskajās ražotnēs griķu riekstiņiem ārējo apvalku noņem, tos apstrādājot ar tvaiku. Temperatūra ir tik augsta, ka griķi "apgrauzdējas" - kļūst tumši, intensificējas to smarža, kurā arī parādās termiskas apstrādes notis. Tiek uzskatīts, ka augstā temperatūra apstrādes laikā samazina vitamīnu un bioloģiski aktīvo vielu daudzumu griķos. Savukārt mazie ražotāji gan nelielo apjomu, gan izmaksu dēļ šādu tehnoloģiju neizmanto un riekstiņa ārējo apvalku atdala mehāniskiem līdzekļiem. Mehāniski apstrādāti pēc apvalka noņemšanas griķi ir pasteļbēšā krāsā ar zaļganu nokrāsu. Šī iemesla dēļ tie tiek saukti par zaļajiem griķiem. Vēl tos sauc par dzīvajiem griķiem, jo atšķirībā no ar tvaiku apstrādātajiem, tie joprojām ir dīgtspējīgi. Mehāniski apstrādātiem griķiem ir maiga, neapgrauzdētu riekstu garša. 

No apvalkiem mehāniski atdalītos griķus var pārstrādāt tālāk (daļēji tas notiek apvalka atdalīšanas procesā, kad neliela daļa riekstiņu sabirst). Rupjāk sabirzušie kļūst par putraimiem, smalkāk - par mannu, bet vissmalkāk - miltiem. Sadalīšana rupjuma gradācijās notiek sijājot, tad tiek iegūts vēl viens produkts  - klijas. 

Patlaban griķu mannu esmu manījusi tikai eko/bio veikalos, kuru piedāvājumā ir mazo, vietējo saimniecību produkcija, kas griķus apstrādā mehāniskiem līdzekļiem. Tomēr miltu klāstā pieejamība ir it kā plašāka, jo tie mēdz būt arī lielveikalu klāstā, tomēr ārpus Latvijas ražotie milti var būt iegūti no termiski apstrādātiem griķiem. 

Jāatceras, ka griķi un visi to pārstrādes produkti (manna, putraimi, milti, klijas) ir bez lipekļa (glutēna). Tomēr bezglutēna diētai derīgi tie, kas īpaši marķēti, jo bieži vien griķu pārstrāde nav nodalīta no graudaugu pārstrādes. Šī putra ne vien garšo bērniem, bet ir arī piemērota bērnu uzturam.

500 ml piens
50 g griķu manna
1/4 tējk. sāls
1 tējk. niedru cukurs
2 olas dzeltenumi (pēc izvēles)

Pasniegšanai:
medus vai kļavu sīrups, vai kokosriekstu cukurs
mellenes (ziemā aizstāj ar ievārījumu vai ar cukuru rīvētām mellenēm)

Katlinā uzkarsē pienu, pievieno sāli un cukuru. Verdošā pienā nepārtrauktas tievas strūkliņas veidā ieber mannu, nepārtraukti maisot, lai neveidojas kunkuļi. Putru vāra uz lēnas uguns bieži to apmaisot. Vāra aptuveni 10 minūtes līdz kamēr putra sabiezē. Kad gatava, ātri iemaisa olas dzeltenumus. Ja putras tīk šķidrākas, ceļ galdā nekavējoties, ja biezākas - katliņam uzliek vāku un ļauj mannā uzbriest aptuveni 5-7 minūtes. Ceļ galdā ar meža vai dārza mellenēm un medu (kļavu sīrupu) vai kokospalmu cukuru.

Griķu mannu ražo saimniecība Bebri (bioloģiski sertificēta), tā iegādājama bio/eko veikalos.