RAUGA PANKŪKAS AR ĶIRBI

Latviešu pankūku klasika - rauga pankūkas rudens sezonā, kad vienīgā atkāpe no tradicionālās receptes ir daļas piena aizstāšana ar ķirbju biezeni. Šī recepte nav tapusi tamdēļ, ka man mājās palicis neapēsts ķirbis, ko mēģinātu izmantot visās iespējamās receptēs, ne arī tamdēļ, ka ķirbis kulinārijā man būtu īpaši mīļš. Lai arī taisnības labad jāteic, ka sastrādāts ķirbju biezenis (mīksti izvārīts ķirbis, kas pēc tam izberzts caur sietiņu) man saldētavā glabājas līdz pat pavasarim. To izmantoju mērču iebiezināšanai, pievienoju sautējumiem un rauga mīklām. 

Ķirbju biezenis rauga mīklai piešķir silti dzeltenu krāsu (tonis un intensitāte atkarīgi no ķirbja, jo spilgtāk oranžs tā mīkstums, jo košāka mīkla), maigu garšu un valgu tekstūru. Krēmīgs biezenis sanāk no riekstu ķirbja, savukārt muskatķirbji ir izteikti koši un labi saglabājas līdz pat vēlam pavasarim, kaut arī tie ir sulīgi un biezeni vajag ilgāk pavārīt, lai novārās liekais šķidrums. Iepriekš no rauga mīklas, kas bagātināta ar ķirbju biezeni, esmu cepusi kanēļbulciņas. Par ķirbju piegaršu pankūkās nav pamata uztraukties, jo ķirbis vairāk ietekmē mīklas krāsu un struktūru, mazāk - garšu. Rauga pankūkās ar ķirbi var izmantot tikai vienu olu un visticamāk vajadzēs maksimālo miltu daudzumu, kaut arī rauga pankūku mīklai jābūt pašķidrai, to nekādā gadījumā nevar salīdzināt ar pīrāgu vai maizes mīklu. Ja vēlas cept klasiskās rauga pankūkas, ķirbju biezeni aizstāj ar pienu, bet kanēli nepievieno. 

2 olas

200 ml svaigpiens
100 ml ķirbju biezenis
300-330 g kviešu milti
6 g ātras iedarbības sausais raugs
3 ēdamk. brūnais niedru cukurs
šķipsna sāls
šķipsna malts Ceilonas kanēlis
olīveļļa cepšanai

Ņem bļodu, kurā visas sastāvdaļas satilpst divkāršā apmērā, jo mīkla rūgstot dubultosies, un tajā sajauc kopā visas sausās sastāvdaļas. Uzsilda pienu un ķirbju biezeni ne karstāku par 30 grādiem, lai pēcāk mīklā raugs neaiziet bojā, un tajā viegli iekuļ olas. Siltās, šķidrās sastāvdaļas iejauc sausajās sastāvdaļās tā, lai neveidojas kunkuļi. Man šķiet, ka to visvieglāk var izdarīt ar putojamo slotiņu. Mīklu pārsedz ar dvieli un siltā vietā ļauj tai rūgt līdz tā divkāršojusies apjomā. Ar uzrūgušo mīklu darbojas saudzīgi, lai pēc iespējas vairāk gaisa burbuļi saglabātos mīklā, citādi tā saplaks un pankūkas nebūs pufīgas. Ēdamkarotē paņem uzrūgušo mīklu un liek uz pannas karstā eļļā, veidojot apaļas/iegarenas formas pankūkas, un cep uz vidējas liesmas no abām pusēm zeltainas. Pankūkas, uz pannas cepoties, vēl uzpūšas, tamdēļ, lai izceptos arī vidus, neizvēlas pārāk karstu pannu, citādi tās sanāks, vai nu apdegušas, vai jēlu vidu. Tieši pufīgums, čaganums un elastīgums, ko pankūkas tekstūrā atstājuši rūgstošie gaisa burbulīši, raksturo tradicionālo rauga pankūku.

Ceilonas kanēlim ir vieglāka, niansētāka, viegli citrusīga smarža un maiga, nedaudz gaistoša garša. Ja uz iepakojuma norādīts garšvielas nosaukumā norādīts tikai viens vārds - kanēlis, tas gandrīz droši ir kasijas (Ķīnas, Indonēzijas vai Saigonas (Vjetnamas)) kanēlis. Ceilonas kanēli var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

PELĒKO ZIRŅU MILTU SĀĻĀ PANKŪKA

Šī ir oda mūsu lielajiem pelēkajiem zirņiem, kas kā pirmais Latvijas produkts Eiropas Savienībā ieguvis aizsargātas cilmes vietas nosaukuma (angliski PDO - protected  designation of origin) aizsardzību. Man tas ir lepnums par vietējo pelēko zirņu īpašās kvalitātes atzīšanu, kam pamatā ir mūsu klimatiskie apstākļi, augsnes īpašības, tradīcijas un cilvēku darbs.

Cerams, ka līdz ar šo atgriezīsies arī pašapziņa un taukšķētu zirņu maltīte ar speķa aizdaru netiks uztverta ar smīkņāšanu. Gadu simteņiem pelēkie zirņi bijuši latviešu ēdienkartes pamatā līdz tos nomainīja no Amerikas uz Eiropu atvestie kartupeļi. Tā kā zirņu ēšana sen nav godā celta, nolēmu pagatavot pelēko zirņu miltu sāļo pankūku, lai daudzinātu mūsu kulinārās tradīcijas un rādītu, ka ir iespējams pagatavot interesantu un mūsdienīgu mielastu no mūsu tradicionālajiem produktiem.

Šī nav pankūka tradicionālā izpratnē, tā drīzāk ir karsta sāļā uzkoda, ko pasniegt sagaidot viesus drēgnā laikā vai sportiskā atmosfērā, kad nepieciešams kas silts un sātīgs. Manas pirmās asociācijas ar šo ēdienu - migla, drēgns, mitrs, salst pirkstu gali.... un tad pārņem aromātiska zirņu smarža. Tik mājīgi, omulīgi un mīļi. Katrs kumoss ir piesātināts, sildošs un sātīgs.

150 g malti pelēko zirņu milti

200 ml ūdens istabas temperatūrā

2 ēdamk. olīveļļa 

2 tējk. kaltēti pētersīļi

1 tējk. kūpinātas paprikas pulveris (maigā vai asā pēc izvēles)

1 tējk. Provansas garšaugu maisījums

dažādu piparu maisījums

jūras sāls

1 ķiploka galviņa (5-7 daiviņas)

2 sīpoli

eļļa apcepšanai

Vispirms sīpolus un ķiplokus sagriež šķēlēs un pannā olīveļļā apcep zeltainus, un atdzesē. Bļodā sajauc zirņu miltus, kaltētus pētersīļus, kūpinātas paprikas pulveri, Provansas garšaugu maisījumu, piparus un jūras sāli. Sausajām sastāvdaļām pievieno pusi ūdeni un visu olīveļļu, un ar putojamo slotiņu sajauc mīklu bez kunkuļiem. Mīklā iejauc atlikušo ūdens daudzumu un mīklu atstāj atpūsties vismaz uz pāris stundām vai nakti.

Cepampannā ieklāj cepampapīru un ieziež ar olīveļļu. Uz tā plānā kārtā (ne biezākā kā 1 cm) izklāj mīklu un izlīdzina. Liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos un cep aptuveni 15 minūtes līdz virskārta krāsojas zeltaini brūna. Ja virskārtu vēlas kraukšķošu, to pārsmērē ar olīveļļu un cepšanu beidz grila režīmā. Pārber ar kūpināta sāls pārslām, pārslaka ar olīveļļu un sagriež karstu. Ceļ galdā kā karsto uzkodu un pasniedz ar Côtes du Rhône sarkanvīnu.

Pelēko zirņu miltus ražo saimniecība Kaņepītes un Zutiņi. kuru produkcija iegādājama ekoveikalos, kā arī Kalnciema kvartāla Zemnieku tirdziņā. Ungāru aso un saldo kūpinātas paprikas pulveri var iegādāties specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Spāņu aso, saldo un saldrūgto kūpināto piparu pulveri var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Kaltētus vietējos biopētersīļus ražo saimniecība Indrāni. Provansas garšaugu maisījums, kā arī dažādi pipari (Teličeri melnie, Brazīlijas melnie, garie, kubebas, rozā, virces) iegādājami veikalā specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

Aizsargāto cilmes vietas nosaukumu un aizsargāto ģeogrāfiskās izcelsmes norāžu reģistrā jau iepriekš iekļauti citi Latvijas produkti: Carnikavas nēģi, kas ieguvuši aizsargātas ģeogrāfiskās izcelsmes norādes aizsardzību, kā arī salināta rudzu rupjmaize un sklandrausis, kas ieguvuši garantētas tradicionālas īpatnības aizsardzību.

KVIEŠU UN BĒŠĀ TEFA MILTU, PĪĻU OLU UN CRÈME FRAÎCHE PLĀNĀS PANKŪKAS

Viens no maniem pēdējiem eksperimentiem ar tefa miltiem, crème fraîche un pīļu olām. Šīs nav pilnībā perfektas franču crêpes, lai gatavotu crêpes Suzette, bet noteikti izcili labas plānās pankūkas ar svaigi blenderētām vasaras ogām un pūdercukuru. Pankūkām ir maiga olu un saldena kastaņu garša, ko tām piešķir tefa milti. Turklāt lielie un košie pīļu olu dzeltenumi tās iekrāso apetītlīgi saulainas. Crème fraîche pankūku mīklai piešķir vajadzīgo treknumu, to var aizstāt ar saldo krējumu, bet, ja ir izvēle, crème fraîche ir labāks tam pievienotās kultūras garšas bagātības dēļ.

Šai mīklai 1/5 no pievienotajiem miltiem ir bēšā tefa milti, un šo proporciju būtu vēlams ievērot, lai saglabātu patīkamu pankūku tekstūru. Tā kā tefa miltiem ir tendence nosēsties bļodas dibenā, katru reizi pirms ar kausiņu mīklu liet uz pannas, to kārtīgi līdz bļodas dibenam izmaisa.  Pankūku mīklu var aromatizēt ar šļuku apelsīnziedu ūdens vai svaigi rīvētu citronmiziņu. Pankūkas cep sviestā. Tās vislabāk garšos tikko izceptas, kamēr vēl ir siltas.

100g kviešu milti
25g bēšā tefa milti
2 pīļu olas
325ml svaigpiens
100g crème fraîche
2tējk. cukurs
šķipsna sāls

Bļodā samaisa visas sausās sastāvdaļas, pievieno olas un crème fraîche. Ar putojamo slotiņu sajauc biezā, viendabīgā mīklā, pa daļām pievieno pienu, iemaisot mīklā, līdz tā kļuvusi tumīgi šķidra. Mīklu atstāj uz stundu atpūsties. Ar kausiņu mīklu lej uz pannas plānā kārtā un pankūkas sviestā cep no abām pusēm. Pasniedz ar svaigiem augļiem un medu vai blenderētām vasaras ogām un vaniļas pūdercukuru.

TEFA MILTU PANKŪKAS

Tefam - graudiem un miltiem veltīšu atsevišķu ierakstu. Tefs ir stiebrzāle, kuras izcelsme ir Abesīnijas pussalā un tas gadu tūkstošiem izmantots etiopiešu un eritrejiešu virtuvē. Etniskajās virtuvēs pirms cepšanas tefa milti tiek fermentēti, kas būtiski izmaina to garšu. Vesternizētajā veidā graudiņus izmanto salātos, zupās un sautējumos, bet no miltiem cep pankūkas, pudiņus un maizi. Tefa graudi ir bezglutēna. Miltiem ir maiga, viegli riekstaina garšu.

Šīs pankūkas cepu bez uzsvara uz bezglutēna ēšanu. Tefa miltus izmantoju tāpēc, ka tiem ir patīkama garša un tie ēdienam piešķir jauku tekstūru. Tāpēc kopā ar tefa miltiem izmantoju arī speltas miltus - der gan baltie, gan pilngraudu. Speltas miltu vietā var izmantot sijātus pilngraudu kviešu miltus (malums 0) vai Horasānas kviešu miltus. Savukārt bezglutēna pankūku versijai tefa miltus jauc kopā ar kastaņu vai rīsu miltiem. Iesaku izvēlēties mājās gatavotu jogurtu vai stingras, bet krēmīgas tekstūras grieķu jogurtu (jogurts, kam tauku saturs ir 0% ir kaut kas nedabīgs un ļoti dīvains), piemēram grieķu jogurtu Kārums. Pankūkām var pievienot sīkus gardumus - saldētas vai svaigas ogas, kas ir stingras, kompaktas un neizjūk putrā, arī mandeļu skaidiņas vai čia sēklas. Pīļu olu vietā var izmantot vistu olas, trīs pīļu olas aizstājot ar četrām vistu olām. Tiem, kuri pankūkām pievieno cepamo pulveri, to iekļāvu receptē, man nepatīk un pankūkas cepu bez cepamā pulvera. Man šķiet, ka pufīgumam tām pilnīgi pietiek ar kārtīgi uzputota olbaltuma piejaukšanu.

130g tefa milti
130g baltie vai (pilngraudu) speltas milti (bezglutēna versijai - kastaņu vai rīsu milti)
400g grieķu (biezs, notecināts) jogurts
3 pīļu olas (atdalīti baltumi un dzeltenumi)
4ēdamk. brūnais cukurs
1ēdamk. kokosriekstu vai argana eļļa
šķipsna sāls
1/2tējk. cepamais pulveris (pēc izvēles)
sauja svaigas vai saldētas ogas (krūmmellenes, brūklenes vai citas)
Eļļa cepšanai

Bļodā sajauc visas sausās sastāvdaļas, tajās iejauc olu dzeltenumus, eļļu un jogurtu. Atsevišķā bļodā stingrās putās sakuļ olbaltumus, kurus pēc tam uzmanīgi iecilā masā. Ja izmanto, masā iejauc ogas. Pankūkas cep uz pannas eļļā no abām pusēm zeltaini brūnas. Ceļ galdā karstas ar augļu vai ogu mērci, dateļu sīrupu (attēlā) vai ievārījumu.

JOGURTA UN PILNGRAUDU MILTU PANKŪKAS

 

Brīvdienu rīti pieder pankūkām. Šī ir ātra un vienkārša recepte, kā izcept veselīgas pankūkas ar nedaudz romantisku garšu. Pankūkām izmantoju smalkus pilngraudu kviešu miltus (malums 1, iegādājami veikalā Grauda spēks) un smalka maluma miežu miltus, kas pankūkām piešķir tikai viegli nojaušamu pilngraudu izstrādājuma tekstūru. Garšā tās nedaudz atgādina karašu, kas bagātināta ar rožu aromātu. Ja kādam netīk rožūdens, izmanto tikai rožu ziedlapiņas, kam ir mazāk spēcīgs aromāts, tomēr rožu nianse lieliski sader pilngraudu miltiem. Pankūkas ir iejauktas mājās gatavotā jogurtā. Jogurta un miltu proporcija ir aptuvena, jo pankūku mīkla var būt gan biezāka, gan šķidrāka, tās izdosies tik un tā, turklāt mīklas biezums ir lielā mērā atkarīgs no jogurta tekstūras. Ja pankūkas vēlas pufīgākas, olbaltumus puto atsevišķi un beigās iecilā jau gatavajā pankūku mīklā.



 

 

2 olas

500ml mājas jogurts

1ēdamk. brūnais cukurs

2-3glāzes milti (70% smalki malti pilngraudu kvieši + 30% smalki malti mieži)

3ēdamk. rožu ziedlapiņas

2ēdamk. rožūdens

šķipsna sāls

eļļa cepšanai

 

Bļodā viegli sakuļ olas, pievieno cukuru, sāli un rožūdeni. Pielej aptuveni pusi jogurta, pieber miltus un iejauc mīklu, lai neveidojas kunkuļi. Pielej pārējo jogurtu un pieber rožlapiņas, mīklu kārtīgi izmaisa. Ja olbaltumus puto atsevišķi, šis ir brīdis tos iecilāt mīklā.

 

Pankūkas cep eļļā no abām pusēm viegli brūnas. Pasniedz siltas ar kļavu sīrupu vai bērzu sulu sīrupu, kas attiecībā 1:1 sajaukts ar medu. 

KASTAŅU PANKŪKAS

 

Ziemassvētki ir kastaņu ēšanas laiks tautām, kas dzīvo Eiropas dienvidos. Kastaņus izmanto svaigus vai pārstrādātus. Svaigus (zaļus) kastaņus neēd, tos vienmēr pirms ēšanas termiski apstrādā. Svaigi kastaņi ir populāri dažādos cūkgaļas un putnu gaļas ēdienu pildījumos. Marrons glacés būs baudījums tikai īsteniem gardēžiem, citādi nesaprast cenu, ko tiem maksā. Savukārt kastaņus pārstrādājot, iegūst kastaņu krēmu (crème de marrons ) un kastaņu miltus (farine de châtaigne). Lai iegūtu kastaņu miltus, kastaņi tiek kaltēti un pēc tam samalti. Šie ir iebrūnas krāsas glutēnu nesaturoši milti, kas relatīvi ātri bojājas. Kastaņu miltus izmanto maizes, kūku, pankūku, pastu, madlēnu un citu konditorejas izstrādājumu gatavošanā. Bieži kastaņus miltus neizmanto vienus pašus, bet tiem piejauc klāt kviešu miltus, lai vieglāk būtu strādāt ar mīklu un lai pagatavotais izstrādājumus būtu gaisīgāks un vieglākas struktūras. Arī šīm pankūkām bez kastaņu miltiem ir izmantoti nedaudz arī kviešu milti. Lai arī kastaņu milti izklausās smalki, tomēr kastaņi gadsimtiem ilgi ir bijusi ikdienišķa pārtika zemniekiem. Kastaņu milti ēdienam piešķir raksturīgu salduma noti, bet tajā pat laikā arī lauciniecisku vienkāršību. Šī iemesla dēļ pankūkām klāt pievienoju nevis parastos kviešu miltus, bet gan sijātos pilngraudu kviešu miltus. Jā, jā tos pašus, kas nāk no veikala Gauda spēks. Kastaņu milti lieliski sader kopā ar sijātajiem pilngraudu kviešu miltiem (malums 0), bet rupjāka maluma pilngraudu kviešu milti nav ieteicami, jo šīs tomēr ir kastaņu pankūkas. Pankūkas var cept tikai no kastaņu miltiem, ja vēlas bezglutēna pankūkas.

 

 

525ml lauku piens
150g kastaņu milti
75g sijāti pilngraudu kviešu milti vai parastie kviešu milti
3 olas
45g sviests
1tējk. vaniļas cukurs
šķipsna sāls
sviests cepšanai

Katliņā uzkarsē pienu, sviestu un cukuru līdz sviests ir izkusis. Bļodā sajauc kopā kastaņu un pilngraudu kviešu miltus, un sāli, un vidū iesit olas. Lēnām olās iejauc miltus, pa mazām daļām lejot klāt pienu, lai neveidojas kunkuļi. Izveidosies šķidra gaišbrūna mīkla. Cep sviestā uz pankūku pannas, uzlejot panas vidū kausiņu mīklu un ar ātru apļveida kustību sašūpojot pannu, lai mīkla viendabīgi pārklāj pannas dibenu. Pankūku cep no abām pusēm līdz parādās tumši brūnas krāsas punktiņi. Ceļ galdā tikko izceptas. Pasniedz ar persiku un marakujas vai aprikožu un mango ievārījumu, vai vaniļas saldējumu.